Bordkjøttlever i Bordeaux-stil
| Bordkjøttlever i Bordeaux-stil | |
 Kutt av helkjøttlever à la bordelaise og dens quenelle av potetmos | |
| Opprinnelsessted | Aquitaine |
|---|---|
| Plasser i tjenesten | Hovedrett |
| Driftstemperatur | Varmt |
| Ingredienser | Skiver lever alternert med skiver av skinke, ledsaget av sjalottløk og hvitvinssaus . |
| Lignende retter | Hele kokt lever |
| Brukerstøtte |
rødvin bordeaux bordeaux-superior |
Den kalvelever med Bordeaux er en spesialitet Bordeaux og regionen som kjøkken i hvitvin . Den er oppført av Michel de Montaigne-Bordeaux III-universitetet , tilknyttet Nasjonalt senter for vitenskapelig forskning , blant de tretti regionale rettene som bærer kvalifiseringen "à la bordelaise" .
Historisk
Bordeaux-kjøkken trekker sine produkter fra landet sitt, fra slettene til åssidene, fra heiene til skogene, fra myrene til beidene til Bazadais . Når det gjelder vingården i Bordeaux , produserer den viner som har struktur og aromaer i sauser, gryteretter, gryteretter, salmis og desserter. Enten rød , hvit , glitrende eller sirupaktig , kombineres vin med retter til perfekte smaker.
Kvalifiseringen "à la bordelaise" er synonymt med god mat og lukter av vin , sjalottløk og porcini sopp . Et kjøkken som ikke nøler med å låne fra naboene hva det mangler trøfler , foie gras og til og med Bayonne skinke .
Skiver lever
Det er to måter å lage denne retten på. Den første med skiver av kalv lever som vil bli lagt på skiver av Bayonne skinke, ledsaget av en saus av sjalottløk og hvitvin . Først er skivene av lever melet, pannestekt og holdes varme. Så er det turen til hakket sjalottløk, som skal fargelegge litt, før den blir avglass i vin. Deretter blir skinkene fra Bayonne skinke, i sin tur, pannestekt for å bli glidd mellom leveren, og det hele blir presentert toppet med hvitvin og sjalottløksaus.
Hele leveren
Den andre oppskriften krever en hel lever, smultet og tilsatt hvitløk, som vil koke i ovnen i en sil . Hun bruker porcini sopp i andefett som pynt, med hakket hvitløk og sjalottløk. Så snart det begynner å fargelegge det hele, er det vått med halvparten av vinen for å fortsette å putre over svak varme. Når det hele har blitt mindre, tilsettes det leveren sammen med resten av vinen for å fullføre tilberedningen. Hvis sausen krever det på slutten av tilberedningen, kan den tykkes med litt bindemiddel .
Merknader og referanser
- [1] Annie Hubert og Michel Figeac, La Table et les Ports. Mat og samfunn i Bordeaux og i havnebyene , Presses Universitaires de Bordeaux, koll. “Havet over tid”, 2006, 304 s. ( ISBN 978-2867813719 ) .
- Bordeaux-stil .
- Kalvelever à la bordelaise på nettstedet recipes-de-france.com .
- Bordeauxstil på kalvelever .
- Helkalvlever à la bordelaise .