Gåselever | |
Foie gras klar til å spise. | |
Opprinnelsessted | Det gamle Egypt |
---|---|
Datert | - 2500 |
Plasser i tjenesten | Forrett eller tilbehør til andre retter |
Driftstemperatur | Kaldt eller varmt |
Ingredienser | Fersk foie gras fra avl og deretter feting ved tvangsfôring av gjess og ender |
Brukerstøtte | Søt vin , champagne |
Klassifisering | Kulturell og gastronomisk arv beskyttet i Frankrike |
De foie gras er en kulinarisk spesialitet laget av lever utgifter som følge av den avl og fattening ved kraftforing gjess og ender .
Foie gras er en populær og kjent festdelikatesse i fransk mat . Den spises rå, halvkokt eller kokt, og kan tilbys som ferske eller hermetiske produkter, spises alene eller som tilbehør til andre retter som kjøtt. I følge fransk lov er “foie gras en del av den kulturelle og gastronomiske arven som er beskyttet i Frankrike. ”Foie gras” betyr leveren til en and eller en gås som er spesielt oppfettet ved tvangsmating ”.
Hvis boosterdatoen er teknisk XXV th century f.Kr. Når den gamle egypterne begynte å tvangsfore fugler å fete dem, forbruket av foie gras selv ble først rapportert i det gamle Roma i løpet av andre århundre f.Kr. . I dag er Frankrike den klart største produsenten og forbrukeren av foie gras, etterfulgt av resten av Europa , USA og Kina .
På grunn av kontroverser over tvangsforing har flere land eller jurisdiksjoner vedtatt lover mot produksjon eller markedsføring av foie gras under press fra dyrevelferdsforeninger .
Avbildet i de 4500 år gamle gravfreskoene ved Saqqara , går praksisen med tvangsmating gjess i det minste tilbake til det gamle Egypt . Egypterne tvangsmated flere arter av palmiped fugler, inkludert gjess, med stekt og fuktet kornkorn.
Praksisen fortsatte i det gamle Hellas og under Romerriket . Athenaeus og flere forfattere av det greske teatret forteller i sine skrifter den greske praksisen med å fete palipeds med hvete knust i vann. Plinius den eldre fremkaller kraftfôring av gjess blant romerne ved hjelp av tørkede og knuste fikenkuler , våte i 20 dager for å møre dem. I IV th århundre, Apicius gir Apicius sin første oppskriften. Leveren som ble produsert ble kalt på latin Jecur ficatum , som bokstavelig talt blir oversatt som " fikonlever ". De gamle beholdt betegnelsen ficatum eller fig om hans navn, noe som ga form figido det VIII th -tallet , da Fédié , Feie den XII th og til slutt "lever". Denne roten finnes på romanske språk , som fransk , italiensk , portugisisk , spansk og rumensk .
Den V th århundre til det XVI th århundre, er det lite bevis skriftlig eller ikonografiske på foie gras og sine produksjonsmetoder.
Den tradisjonen av foie gras fortsatte etter fallet av det romerske imperiet i Sentral-Europa, i jødiske samfunn. De jødene ofte brukt gås fett til matlaging, som smør med kjøtt og spekk ble forbudt for dem. I tillegg var det vanskelig å skaffe olivenolje og sesamoljer i Sentral- og Vest-Europa. Jødene spredte avl av gjess, fra Alsace til Ural, og lærte å mestre tvangsfôring, spesielt i regioner der de dyrker kornet (som ble introdusert i det XVII - tallet) og etter utviklingen av appertisation : Alsace ( oppfinnelsen av pâté de foie gras i Strasbourg rundt 1780 av Jean-Pierre Clause, kokk av marskalk de Contades , er kanskje en legende, men oppskriften stammer fra denne tiden) og Ungarn . Det er nevnt i en kokebok i Frankfurt i 1581.
Opprinnelsen til foie gras er veldig gammel: den er imidlertid definert i fransk lov som en del av den kulturelle og gastronomiske arven i landet.
I Frankrike skjedde industrialiseringen av produksjonen fra 1980-tallet i forhold til massedistribusjon , produsenter "begynte å produsere foie gras og andekonfitt i kjeden, og lovet masseforbruk , men også et alvorlig kvalitetsfall" .
Det grunnleggende prinsippet for å oppnå foie gras er å avle gjess eller ender og deretter tvinge dem i løpet av perioden før slakting (vanligvis et dusin dager) for å fete dyret, noe som spesielt gjør det mulig å gjøre leveren fett til scenen av leversteatose , og dermed oppnå rå fettlever.
Selv om oppdrettingen av dyret er avgjørende for produksjonen av foie gras, gir den vanlige fremgangsmåten ved oppfetting av sonde kontroverser som, avhengig av land, har ført til forbudet mot tvangsfôring eller markedsføring. gras. Den Argentina , Israel , den Norge , den sveitsiske og California ( USA ) forbyr mating. I Europa er forbudet fastsatt av en traktat bortsett fra landene der det er en "gjeldende praksis" : Frankrike , Belgia , Spania , Ungarn og Bulgaria . Motstandere av tvangsfôring som hevder dyrelidelse , deres tilhengere presenterer studier som tar sikte på å vise at visse former for tvangsmating ikke forårsaker det. I tillegg forsøkes det å finne alternativer til oppfetting ved tvangsmating.
I tillegg til produsert foie gras, gir det oppfettede fjærfeet også andre produkter som andebryster , lår eller hals som brukes til fremstilling av kulinariske spesialiteter som and- eller gåsekonfekt .
Verdensproduksjonen av foie gras var 27 116 tonn i 2011, hvorav nesten 96% andelever. Verdens ledende produsent av foie gras er Frankrike med 19.992 tonn i 2011, fulgt veldig langt av Bulgaria 2.660 tonn (2011), Ungarn 2.450 tonn (2011), Spania 850 tonn (2011) og til slutt Kina, der produksjonen av foie gras er bare 200 tonn (2010), men markedet vokser med mer enn 20% per år. I Nord-Amerika eksporterer Canada omtrent 100 tonn per år til USA . Produksjonen er konsentrert i provinsen Quebec .
I 2007 var de tre største produserende regionene av foie gras etter markedsandeler: Aquitaine: 9.000 tonn, Midi-Pyrénées: 3.840 tonn, Pays-de-la-Loire: 3.500 tonn, etterfulgt i mindre grad av Poitou -Charentes-regionen og Bretagne (4%). Etter avdeling fordeles fransk produksjon som følger: Landes : (24%), Pyrénées-Atlantiques : (15%), Vendée : (13%), Gers : (11%), Dordogne , Lot-et-Garonne , Deux -Sèvres , Hautes-Pyrénées , Lot , Loire-Atlantique .
I 2008, ifølge TNS Sofres , "mistet markedene for foie gras 8% i volum" , og ifølge CIFOG , "kollapsen av foie grasmarkedene for restauranter og eksport har ført til overproduksjon på markedet." Hele sektoren på omtrent 20% ' .
I 2009, ifølge CIFOG , har “den ugunstige internasjonale konteksten, nedgangen i restaurantaktivitet over hele verden og stenging av grenser (Japan, Russland osv.) Hatt konsekvenser for den franske eksporten av rå Foies Gras. De utgjorde 2.178 tonn, en nedgang på 18% sammenlignet med 2008. ”
I 2011, i henhold til CIFOG , “omsetning av foie gras økte med 1,1 volum% og 4,8% i verdi” .
I 2012, på grunn av blant annet industri fôring, stell vilkår, handlingene til dyrevelferd interesseorganisasjoner, og trådte i kraft i California på en st Juli 2012, en lov som forbyr produksjon og markedsføring av foie gras, foie grasmarkedet er svekket og forbruket av sistnevnte falt med 2,8% sammenlignet med 2011.
I 2013 gikk salget av foie gras i løpet av de første ti månedene av året ned i volum med 11,2% sammenlignet med samme periode i 2012.
I 2016, som ble rammet av forbudet mot å oppdra og tvinge mating av palmebaner i nesten fem måneder, på grunn av aviær influensa epizootisk , opplevde foie gras-industrien i Sør-Vest en krise uten sidestykke. I følge CIFOG skal underskuddet for sektoren som helhet være rundt 350 millioner euro i løpet av året.
Mer enn 70% av den franske produksjonen produseres av tre grupper som er ved foten av maisinnsamlingslagene : Maïsadour med merkene Comtesse du Barry , Excel og fremfor alt Delpeyrat ; Lur Berri med Labeyrie (første merke av foie gras i supermarkeder); Euralis , verdens største produsent av foie gras, med merkene Rougié og Montfort.
De franske tekstene definerer forskjellige kvaliteter for produktene som tilbys til salgs, for eksempel:
Rå foie gras selges vakuumpakket
Denervating og stripping av lappene
Hele foie gras, rå og trimmet
Terninger av rå foie gras klare til å tilberedes
Duck-tournedos og den ferdigkokte foie gras-medaljongen
På kjøkkenet kan foie gras, som eksisterer i form av en terrin , tilberedes på forskjellige måter:
Frankrike er den klart ledende forbrukeren av foie gras med et forbruk på 71% av de globale volumene som ble produsert i 2012, som representerer 18 000 tonn per år, mens 50% blir konsumert bare i desember måned. Mens det på begynnelsen av 1980-tallet var forbruket nær femti gram per innbygger, nådde det tjue år senere, i 2003, nesten 280 gram per person. I Europa konsumeres foie gras i Sveits, Spania, Belgia, Storbritannia og Tyskland. Utenfor det europeiske kontinentet konsumeres foie gras i Japan, Kina, USA og Israel.
Det blir tradisjonelt spist kaldt som forrett, ofte under festmåltider ( julaften og nyttårsaften for eksempel). Det er også mulig å spise det varmt, alene (pannestekt foie gras escalope) eller som ingrediens i en mer forseggjort oppskrift (spesielt i en Rossini-turné ).
Foie gras er ofte ledsaget av en søt vin , som Sauternes eller Monbazillac, men noen, spesielt i Sør-Vest, setter også pris på den ledsaget av en veldig tannisk rødvin som Madiran eller Bordeaux ( Médoc for eksempel).
Konservert foie gras og Sauternes (AOC)
Halvkokt hel foie gras i terrin
Skiver av foie gras
Seared foie gras servert med en kvedekonfekt og ingefær
Foie gras tilberedt i en gryterett med sennepsfrø
De 23. desember 2019, etter en etterforskning utført i 2018med 68 virksomheter, noterte DGCCRF mange avvik i 31% av virksomhetene som ble inspisert, med særlig en overskridelse, i 43 % av blokkene av foie gras testet, av den lovlige mengden vann godkjent ( forfalskning ), fast ved dekret på 10%. Sanksjoner og rettslige prosedyrer er iverksatt.
Som et symbolsk produkt blir foie gras spesielt påvirket av kontroversene rundt tvangsmating av gjess og ender. Dyreaktivister fordømmer vilkårene for å få foie gras, og deres lobbyvirksomhet har på den ene siden resultert i lovlige forbud i forskjellige land, og på den andre siden utseendet til erstatningsprodukter. Denne kontroversen hadde også diplomatiske forgreninger, med franske landbruksministre som forsvarte dette "franske produkt av fortreffelighet" på grunn av dets økonomiske og kulturelle betydning. Lobbyvirksomhet fra foreninger kan bære frukt selv i fravær av et lovlig forbud, for eksempel har L214- foreningen presset noen franske kokker til å gi opp foie gras, Anima-foreningen har hjulpet supermarkeder å slutte å distribuere den. I Danmark, og PETA har hjulpet britiske distributører slutte å selge den.
I 2015 ble en produsent av foie gras fra Vendée som ble tiltalt for “handlinger av grusomhet” av en forening løslatt på grunn av mangel på tilstrekkelig informasjon ifølge aktor. I California har noen kokker rapportert om å ha mottatt drapstrusler online for å servere foie gras etter at forbudet ble opphevet.
I Europa sier rådsdirektiv 98/58 / EF av 20. juli 1998 om beskyttelse av dyr som holdes for oppdrett, at "intet dyr blir matet eller vannet på en slik måte at det resulterer i unødvendig lidelse eller skade.". Noen foreninger tolker dette direktivet som forbud mot tvangsfôring, og produserer derfor de facto produksjon av foie gras. Polen, foie gras produsent før (den 5 th i verden), har lukkede gårder viet til denne produksjonen for en st januar 1999.
De 1 st juli 2 012Fransk foie gras er utestengt for salg i delstaten California etter ikrafttredelsen av en lov som ble vedtatt i 2004, som ga produsentene syv år på seg for å finne et alternativ til tvangsmating. Bivirkningen av forbudet var å øke forbruket av foie gras i den staten, med produktet som ble kjøpt privat av forbrukere fra selskaper utenfor California. Fransk foie gras ble godkjent på nytt i 2015, og ble deretter forbudt igjen i september 2017 av en føderal lagmannsrett i nærheten av Los Angeles, fordi "ansett som grusom mot dyr". 7. januar 2019 i USAs høyesterett bekrefter forbudet mot foie gras i California, sette en stopper for en lang juridisk kamp mellom forsvarere av foie gras og dyreaktivister .
De 3. juli 2014, etter klager fra dyrebeskyttelsesaktivister mot grusomheten til de anvendte tvangsforingsmetodene , gir Indias generaldirektorat for utenrikshandel en melding om forbud mot all import av foie gras til dets territorium.
I Mai 2015byrådet i Sao Paulo , den største byen i Brasil , stemmer enstemmig for å forby foie gras i alle restauranter i byen på grunn av dyreplager.
I november 2019 vedtok byrådet i New York City en tekst som forbyr markedsføring av foie gras fra 2022. Ethvert etablissement vil formelt være forbudt å selge, servere eller til og med lagre foie gras. Forbrytere vil bli pålagt en bot på $ 500 til $ 2000 (mellom € 448 og € 1800 ), som kan fornyes hver 24. time.
På grunn av kontroversene rundt produksjonen av foie gras, er det utviklet to typer alternativer: på den ene siden et alternativ til den tradisjonelle produksjonsmetoden (tvunget sonde), for å skaffe lever mens du minimerer dyrelidelse, til på den annen side vegetarianer eller veganske alternativer .
Alternativer til tvangsmatingAlternativet til tvangsfôring, utnyttelse av gjessens naturlige evne til å overfôre og akkumulere reserver før vintervandring, er basert på ad libitum- fôring . Det tillater bare ett slakt per år, og det oppnådde produktet markedsføres i England 60% dyrere enn en foie gras oppnådd ved tvangsmating. Selv om en lever produsert ved denne siste metoden ble tildelt på den internasjonale matmessen i 2006, stiller noen forfattere spørsmålstegn ved at den er tilstrekkelig til forbrukernes forventninger, og INRA indikerer at de ikke har skaffet et produkt som kan selges som foie gras ved en slik metode.
I Frankrike har teamet til Rémy Burcelin, en forsker ved Inserm som spesialiserer seg i metabolske og kardiovaskulære sykdommer , lykkes med å produsere fettlever uten tvangsmating ved å lykkes med å velge bakteriene som gjør det mulig å optimalisere maisen som blir inntatt av dyr. En dose på 0,3 ml av disse fermentene gitt til daggamle goslinger er tilstrekkelig til å aktivere det naturlige fenomenet fettopphopning i leveren. Firmaet hans Aviwell, som har en forsøksgård med perigordgjess, markedsfører i 2019 sin første foie gras som er oppnådd ved hjelp av denne teknikken til en pris på € 124 per 125 g terrin , og har til hensikt å produsere 2000 til 3000 foie gras. Gås i 2020.
Selskapet Labeyrie markedsfører i mellomtiden en "Foie end" kråke fra ikke-matet gjess, tilgjengelig i Tyskland, Sveits eller Nederland.
PlantealternativerFlere vegetabilske patéer presenteres også som erstatninger for foie gras. Den belgiske foreningen for forsvar for dyrerettigheter GAIA har markedsført fuskfett siden 2009, presentert som et alternativ. Det er en vegetabilsk terrin av tysk produksjon, produsert lenge av selskapet Tartex, smaksatt med champagne og trøfler . Produktet er gjenstand for nøye kommunikasjon rettet mot det samme luksusbildet som foie gras, og bestillingene har økt fra 30 000 krukker i 2009 til 185 000 krukker i 2014.
I Frankrike er det flere veganske oppskrifter , som "Tofoie Gras", laget med tofu , oppfunnet av kulinariske forfatteren Sébastien Kardinal , eller "Bonne Faith" av kokk Marie-Sophie L , en grønnsak og rå terrin laget av cashewnøtter , av sopp , miso , kokosnøttolje og krydder .