Den ganache eller krem ganache , er en fremstilling av sjokolade og fløte , brukt i bakervarer .
I 1860 åpnet dramatikeren Paul Siraudin et konditori på 17 rue de la Paix i Paris, som raskt ble overtatt av en Alsace konditor med navnet Louis Reinhard. I følge flere stort sett senere kilder, ville ganache hente navnet sitt fra en håndteringsfeil av en av lærlingsjokoladene: etter å ha mistet kokende krem på sjokolade, ville han ha blitt kalt ganache ( drittsekk ) av sin herre. Blandingen, langt fra å være ubrukelig, ville tatt kallenavnet til oppfinneren, "ganache". Arrangementet er imidlertid ikke datert med presisjon, og ingen samtidige kilder til fakta bekrefter dem.
Det skal bemerkes at i desember 1862 markedsførte Siraudin-huset søtsaker som det kalte "duftende kastanjeganacher" eller bare "ganacher", kastanjer smaksatt med maraschino , appelsin , rom og kirsch . Opprettet med henvisning til Victorien Sardou og hans komedie for året Les Ganaches , har de møtt stor suksess. I januar 1863 ble et skuespill av Paul Siraudin med tittelen Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 fremført på Vaudeville-teatret . I 1865 finner vi omtale av ganache-godteri med fløte og kaffe , kanskje en ny kreasjon fra Siraudin-huset i 1864.
Det er andre korrespondanser mellom konfekt av Siraudin og skuespillene til Victorien Sardou: I 1861 tar godteri kalt "Intimes" tittelen på komedien Nos intimes , mens "Black Devils" ekko stykket med samme. I 1864 skrev en journalist: «[Siraudin] innoverte søtsaker under navn som kritikere har etablert. Takket være ham spiste vi Ganaches, Black Devils, the Intimate. Alt Victorien Sardou har passert gjennom konditoren. "
I sin enkleste form er ganache en blanding av krem (eller noen ganger melk eller smør , eller til og med en blanding av alle tre) og sjokolade , vanligvis i omtrent like store mengder. Det oppnås ved å helle den kokte væsken over sjokoladen, mens du rører forsiktig med små konsentriske svingninger .
Ved avkjøling får massen en tykk, jevn solid tekstur. Oppskriften varierer etter bruk: jo mer sjokolade det er sammenlignet med kremen, jo sterkere blir ganache. Dermed bruker vi ikke de samme proporsjonene til å ise en opera som å fylle et godteri .
I en flytende tilstand, ganache kan anvendes som et glasuren , som en fylling ( sjokolade pai ), eller som en saus ( sjokolade fondue ).
I solid tilstand brukes den til å fylle kaker ( opera , makroner ), lage søte oppskrifter ( trøfler , gianduja ...), til å dekorere bakverk ( cupcakes ).