Sveitsiske Gruyère

Gruyere Bilde i infoboks. Gruyère d'alpage N ° 6062.
Hjemland sveitsisk
Region Fribourg
Vaud
Neuchâtel
Jura
Bern
Melk ku
Deig presset kokt
Appellasjon PUD (2001)

Den ost er en ost sveitsisk oppkalt etter Gruyère regionen i Fribourg , hvor det opprinnelig kom fra. Den har en beskyttet opprinnelsesbetegnelse som erstattet7. mai 2013den kontrollerte opprinnelsesetiketten etablert den6. juli 2001. Det produksjonsområder strekker seg til kantonene i Fribourg , Vaud , Neuchâtel , Jura , til distriktet Berner Jura , samt til kommunene Ferenbalm , Guggisberg , Mühleberg , Villars-les-Moines , Rüschegg og Schwarzenburg i kantonen fra Bern .

Når det gjelder alpine gruyère, produseres den bare i omtrent femti alpine beiter spredt over tre kantoner: Fribourg, Vaud, Bernese Jura; Vaud produserer tre femtedeler av produksjonen i 2014.

Historie

Ordet gruière kommer fra gammelt høytysk og betyr grønt . På gammelfransk betegner den en "skog som er underlagt jurisdiksjonen til gruier eller dommer gruier, også kalt verdier, skogvokter og gamekeeper som er ansvarlig for å dømme forbrytelsene begått der" .

Den første omtale av ostord for ost dateres tilbake til XVII -  tallet , men siden antikken er denne regionen kjent for å produsere en fet ost.

Imidlertid er oppfinnelsen av Gruyère-ost slik vi kjenner den i dag (hard ost, modnet ved spesifikke temperaturer og forhold, etter ostemasse med melkeløpe oppvarmet til lav temperatur) en konsekvens av agro-pastoral befolkningstrender for Fribourg-Alpene og deres økonomi i det XVII th  århundre, som vist av arbeidet til Nicolas MORARD .

I løpet av XVIII th  århundre , Freiburg slo seg ned i kantonene Vaud , det Valais , i Franche-Comté i Jura og Savoie , eksport med seg sin ekspertise .

I 1762 la det franske akademiet til ordet Gruyère i ordboken , og spesifiserte at det var en ost fra Gruyères- regionen . Siden det kommer fra et toponym , er dette ordet en onomastisme .

Gruyère eksporteres tradisjonelt til Frankrike under Ancien Régime, da gikk dette markedet tilbake. I midten av 1800-tallet kom Bernese Emmental-kjøpmenn som lette etter nye utsalgssteder for osten sin, inn på det franske markedet og hevdet at deres produkt var Gruyere. Fra dette bedraget på varene ble forvirringen i Frankrike mellom Gruyère og Emmental født.

Beskrivelse

Det er en ost laget av hel kumelk , kokt presset , men laget av rå melk. Hjulet er rundt i form og har en tykk, kornet, jevnt brun og sunn skall. Formatet skal være normalt og godt proporsjonert. Hælen på slipeskiven skal være litt konveks. Dimensjonene må være for høyden, fra 9,5 til 12  cm , for dens diameter, fra 55 til 65  cm , og for en vekt på 25 til 40  kg

Cirka 400  liter melk er nødvendig for et hjul på 35  kg . Osten modnes i en periode som varer mellom fem og tolv måneder. Fem måneder for å nå det søte Gruyère-stadiet, omtrent åtte måneder for det halvsaltede, ti måneder for det salte og minst tolv måneder for det overvalgte. Under denne raffineringen blir hjulene snudd og gnidd med saltvann. Denne osten har ingen hull, i motsetning til den franske navnebroren; spesifikasjonene spesifiserer at tilstedeværelsen av en åpning er "ønskelig, men ikke viktig" , ideelt sett er disse "sjeldne eller blinde" , og at den kan deles.

Gruyère AOP kommer i fire varianter. “Gruyère AOP Classic”, med en fin aromatisk smak, krever en minimum modningstid på fem måneder. "Gruyère AOP Réserve" er resultatet av de beste utvalgte hjulene, modnet med stor forsiktighet i ti til atten måneder i kjellerne; denne raffinering gir den en øm pasta og en fyldig smak. “Gruyère d'alpage AOP” er en ost produsert fra april-mai til oktober i beite til Fribouge og Vaud pre- Alpene, Vaud Jura og Neuchâtel-fjellene ; den modnes også i ti til atten måneder og har en aromatisk smak med en fin bukett på grunn av det mangfoldige gressområdet på fjellbeitet. "Gruyère AOP BIO", modnet i minst 5 måneder, er kun laget med melk fra produsenter som respekterer Bio Suisse-standardene .

I tillegg, i den sveitsiske detaljhandelen, blir Gruyère vanligvis kategorisert etter modningstid: mild (5-6 måneders modning), halvsalt (7-8 måneder), salt (9-10 måneder), overvalg (11-12 måneder) eller gammel (14 måneder og over), denne merkingen med små variasjoner avhengig av distributør.

Produksjon

Produksjonen av ost, enten kooperativ eller alpin, avviker bare av den reduserte perioden for alpine beite, kooperativ automatisering og mengder.

Etter oppvarming av melken ved lav temperatur, rundt 32  ° C , tilsettes gjærene og løpen, og temperaturen opprettholdes til den krøller . Når melken er ostemasse, kutter osteprodusenten den med "ostemasse" til små korn oppnås. Disse små kornene vil danne osten, og resten av koagulasjonsproduktet danner mysen som bare er beregnet på svin i alpine meierier. Denne blandingen fortsetter å varme i noen minutter før osteprodusenten øker temperaturen til 57  ° C hvor den blir værende i omtrent 50 minutter.

Her finner en merkbar forskjell sted mellom de to ostetyper

På dette stadiet, mellom første og påfølgende trykk, skjer merkingen ved å plassere en liten kaseinetikett. Merking består i å etablere identitetskortet til osten for forbrukeren.

Dagen etter, etter pressing, kan en veterinærprøve tas tilfeldig.

Osten blir deretter senket i et saltbad med 20% saltvann i tjuefire timer. Kjelleringen begynner med en daglig deretter ukentlig salting i en periode som varierer fra åtte til tjuefire måneder, avhengig av en ung eller gammel ost.

Produksjon

For første gang i 2009 overgikk produksjonen av AOC Gruyère produksjonen av AOC Emmental . I 2010 forble Emmental AOC likevel den mest eksporterte sveitsiske osten med 20.000 tonn per år, dvs. dobbelt så stor som Gruyère AOC.

I 2010, av to hundre og tjueåtte ostefabrikker, var 52 to AOC alpine meierier. Av produksjonen på 28 817  t kommer 480 000  kg fra AOC alpine meierier.

Hvert år publiseres en økonomisk indikator i det offisielle magasinet til Interprofession du Gruyère der økonomiske data for produksjon kan bli funnet, sammenligning av salg i Sveits og for eksport, sammenligning av salg over ti år.

AOC, AOP og IGP

Den internasjonale stresa-konvensjonen om oster (1951) anerkjenner at ordet Gruyère er en fransk-sveitsisk eiendom, og de to landene har sin bruksrett.

I 2001 søkte Sveits om en sveitsisk AOC gjennom Gruyère inter-profesjon. I 2007 kunngjorde Frankrike en kontrollert opprinnelsesbetegnelse ( fransk AOC ) for fransk Gruyère , og ba også om anerkjennelse av navnet på EU-nivå ved å sende inn en europeisk PUD- forespørsel . Etter striden mellom produsentene i de to landene, godtar Frankrike endelig anbefalingene fra EU-kommisjonen , og fraskriver seg den europeiske PUD til fordel for en europeisk BGB .

I dag og mer presist siden 7. mai 2013, “Swiss Gruyère” er beskyttet av en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) som nå erstatter den kontrollerte opprinnelsesbetegnelsen (AOC).

Merknader og referanser

Merknader

  1. Denne Berner byen er inneklemt i kantonen Fribourg.
  2. Melken forblir rå, bare deigen (ostemassen) er kokt.
  3. Disse tidene kommer fra et gjennomsnitt funnet på nettsidene til flere produsenter, inkludert Gruyère-kooperativet.
  4. Forening av organisert personer som representerer produsenter, prosessorer og raffinaderier av Gruyère AOC.

Referanser

  1. Gruyère / Gruyère d`Alpage (GUB) , map.geo.admin.ch.
  2. Interprofession du Gruyère, “  Oppsummering av det totale produksjonspotensialet for Gruyère AOP etter ostmeieri og kanton for året 2014 (med rotasjon)  ”, L'Oiseau. Kvartalsvis gjennomgang av Interprofession du Gruyère , nr .  33 “Årsrapport 2013 for Interprofession du Gruyère”,juni 2014, s.  22 ( les online ).
  3. Henry Suter, “  Stedsnavn på fransktalende Sveits, Savoie og omegn: Ordliste,  ” på henrysuter.ch (åpnet 5. august 2013 ) .
  4. Se spesielt MORARD 1998 og MORARD 2011 .
  5. "  Dictionary of the French Academy, 4. utgave (1762) - side 849  " .
  6. Anne Philipona, "  Når Fribourg produserer Emmental  ", Enkel fortid, månedlig historie og arkeologi, nr. 64 ,April 2021, s.  30-32
  7. “  Spesifikasjoner Gruyère registrert som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse  ” [PDF] , på gruyere.com ,2015, s.  2.
  8. ATS / AFP, "  Gruyère vil ikke være unikt sveitsisk  " , på limite.ch ,6. februar 2013(åpnet 5. mai 2013 ) .
  9. "  Fransk Gruyère må ha hull  " , på lagruyere.ch ,7. desember 2012(åpnet 5. mai 2013 ) .
  10. “  Franske Gruyère beholder navnet sitt og hullene ... det er IGP….  » , På sillon38.com ,11. desember 2012(åpnet 5. mai 2013 ) .
  11. “  Produksjonsområde  ” , på gruyere.com (åpnet 22. april 2012 ) .
  12. "  Le Gruyère AOC suisse  " , på fromagesdesuisse.com (åpnet 22. april 2012 ) .
  13. "  Swiss Culinary Heritage Culinary Heritage  " , på www.patrimoineculinaire.ch (åpnet 11. mai 2021 )
  14. “  Le Gruyère AOP | Coop  ” , på www.coop.ch (åpnet 11. mai 2021 )
  15. "  ELSA MIFROMA - Le Gruyère AOP  " , på www.elsa.ch (åpnet 11. mai 2021 )
  16. ATS , "  Emmentaler nederst i hullet, slått av Gruyère  " , på 24heures.ch ,29. januar 2010(åpnet 22. april 2012 ) .
  17. [PDF] “  2010 Annual Report av Interprofession du Gruyère  ” , på gruyere.com (åpnes 22 april 2012 ) .
  18. "  International Convention on the use of appellations of origin and cheese names  " , på admin.ch (åpnet 20. november 2013 ) , s.  7.
  19. Dekret av 28. mars 2007 om den kontrollerte opprinnelsesetiketten “Gruyère” .
  20. "  AOC vil bli eid av sveitsiske produsenter  " , på lafranceagricole.fr ,16. august 2010(åpnet 22. april 2012 ) .
  21. Patrick Vallélian, “  AOC- ene er døde. Lenge leve PUDene!  » , På hebdo.ch ,18. april 2013(åpnet 20. november 2013 ) .

Se også

Bibliografi

Relaterte artikler

Eksterne linker