Parma skinke Prosciutto di Parma | |
Prosciutto di Parma | |
Opprinnelsessted | Parma-provinsen |
---|---|
bruk | Menneskelig mat |
Type produkt | Bearbeidet landbruksprodukt |
Varianter | Tørket kjøtt |
Klassifisering | PUD |
Den Parma skinke (italiensk Prosciutto di Parma ) er opprinnelsen til en skinke produsert i ett provinsen Parma i Italia . Denne betegnelsen har blitt bevart kommersielt via en PUD (akronym på italiensk: DOP ) siden 1996.
Appellasjonen prosciutto di Parma ble mest sannsynlig født i middelalderen . Historien om prosciutto , i betydningen rå skinke, går tapt i tidens tåke. Den prosciutto var allerede under romerne. I II th århundre f.Kr.. AD , var Cato den eldre den første som i sin De Agricoltura beskrev teknikken for å skaffe saltet og spekeskinke. Dessuten kommer navnet fra det latinske " prae exuctus ", som betyr "tørket opp".
Den prosciutto di Parma er karakterisert ved:
Dens anerkjennelse sikres av merket av hertugekronen med fem punkter som inneholder Parma (merket med et jern på skallet av hele skinke, trykt i gull på pakkene).
Transformasjonen styres av spesifikasjoner som tar sikte på å gjengi en tradisjonell flersekulær kunnskap i sitt moderne miljø.
Hvert trinn er underlagt kvalitetsmål innrammet av standarder og underlagt kontroller.
Det blir derfor valgt å holde bare det beste råmaterialet, på rangering av appelleringen.
Griser av store hvite og duroc- raser blir oppdrettet i 10 regioner på fastlands-Italia, hovedsakelig i Parma, matet frokostblandinger og myse fra Parmigiano Reggiano .
De blir slaktet rundt 9 måneders alder.
De friske lårene er dekket med en redusert mengde havsalt , av mestersaltere hvis kunnskap spiller en viktig rolle i produksjonsprosessen.
Den salting gir starten av den lange modningsprosess som vil vare i minst 12 måneder for å bli utvidet til 36 måneder eller mer. En ring som angir dato for salting er festet til hver skinke; det tillater dermed alle å utlede antall modning måneder.
Denne prosessen unngår bruk av konserveringsmidler som natriumnitritt (E250) i parmaskinke.
I løpet av denne perioden foregår flere operasjoner der skinkene endrer utseende og smak, og går fra ett rom til et annet med variasjoner i temperatur og fuktighet , slik at saltet ideelt kan trenge gjennom kjøttet for å miste en god del av vekten og fettet.
På slutten av prosessen åpnes vinduene i de store rommene og utsetter skinkene for endelig lufttørking.
Gjennom hele prosessen er kontrollene legioner til en nål kuttet i hestens tibia, undersøker skinke på fem spesifikke punkter for å sjekke aromaene (og finne noen avvik). Prøver og analyser av kjøttet utføres også av det uavhengige Parma Qualità Institute for å verifisere at de samsvarer med standardene (hastighet på proteiner, oljesyrer osv.)
På slutten av denne reisen er skinkene som er valgt for markedsføring under betegnelsen prosciutto di Parma , stemplet med hertugkronen. Det drar deretter fordel, med unntak av Canada i 2012, fra beskyttelse mot forfalskning og mer generelt fra de som har med markedsføring å gjøre.
I dag lages ni millioner Parma-skinker hvert år av mer enn 160 prosessorer. Mesteparten av produksjonen er primært beregnet på det italienske markedet og eksporteres til alle kontinenter og til forskjellige gastronomiske og kulinariske kulturer: Japan , Australia , USA , Danmark , etc.
I 2010 ble 450.000 stykker solgt i USA for en verdi av 40 millioner euro, en økning på 17%, USA blir det første eksportmarkedet og passerer dermed foran Frankrike som det var til den datoen.
Pre-skiver-ferdigpakket i emballasje med modifisert atmosfære er et stadig mer utviklet detaljhandelstilbud.
Prosciutto di Parma- sektoren innebærer ikke at dyrene blir behandlet bedre enn i de andre sektorene. Faktisk nevner konsortiets spesifikasjoner ingen strengere tiltak for å sikre at dyrene blir godt behandlet.
Undersøkelsen utført av Lega Anti Vivitezione (LAV) på seks gårder som leverer prosciutto di Parma, vitner om skadelige oppdrettsforhold for griser, med mange aviser som snakker om misbruk. Ved å referere til prinsippet om " fem friheter " etablert av Farm Animal Welfare Council , nå anerkjent av mange institusjoner for å definere dyrevelferd, respekteres ikke grisenes velferd. Griser lider av ubehag (glatt og betonggulv uten halm, boder for drægtige purker som ikke lar dem bevege seg), lider av skader påført med vilje eller ikke (haleskåret, ubehandlet prolaps, brukket ben som hindrer griser i å bevege seg), kan ikke uttrykke naturlig atferd som er spesifikk for deres art (selskapsledighet, avføring fra stedet de sover og spiser).