Carpentras trøffelmarked
| Carpentras trøffelmarked | ||||
 Hôtel-Dieu de Carpentras, sete for trøffelmarkedet | ||||
| situasjon | ||||
|---|---|---|---|---|
| Kontaktinformasjon | 44 ° 03 '05' nord, 5 ° 02 '53' øst | |||
| Land | Frankrike | |||
| region | Provence-Alpes-Côte d'Azur | |||
| avdeling | Vaucluse | |||
| By | Carpentras | |||
| Distrikt | Sykehus | |||
| Offentlig område | gårdsplass | |||
| Morfologi | ||||
| Type | Stengt sted | |||
| Skjema | firkantet | |||
| Historie | ||||
| Opprettelse | sent attende e og 2008 | |||
| Beskyttelse | monument | |||
Geolokalisering på kartet: Frankrike
| ||||
Den Carpentras trøffel markedet er et av de viktigste markedene i Frankrike, både når det gjelder kvantitet og kvalitet på sine trøfler og overholdelse av standarder. Det tiltrekker seg en rekke fagpersoner samtidig: restauratører, meglere, handelsmenn, konserveringsmidler, etc. men også individer som helt sikkert vil finne den sanne Tuber melanosporum eller svart trøffel der . Betydningen av transaksjonene som gjøres der hver fredag fra midten av november til midten av mars, betyr at prisene fungerer som en referanseindeks for andre trøffelmarkeder.
Historisk
Vi kan ikke si, uten å skjule historien, at trøffelmarkedet Carpentras "har eksistert siden eldgamle tider" . Handlingene fra 1155 , 1416 , 1525 , enten de er tellende, keiserlige eller pontifiske, gjelder markedet for Carpentras der trøffelen sannsynligvis ikke dukket opp. Det var faktisk ikke før François 1 st for Burgund trøffel, høstes nær Is-sur-Tille , å bli gjenkjent på bordene av kongene av Frankrike. Vi må vente på19. desember 1781, for å ha sikkerhet på trøffelmarkedet, takket være en politibestilling som regulerer det.
I 1869 var det viktigste trøffelmarkedet i Vaucluse ikke Carpentras, men Apt, det er dette som, med støttende bevis, hevder Henri Bonnet, en bemerkelsesverdig Vaucluse: “Produksjonen [i trøfler] av distriktet Apt må være dobbelt så mye som distriktet Carpentras. [Dette er] fullstendig bekreftet av bidragene fra de to hovedmarkedene i Vaucluse-avdelingen. På Apt, den første og viktigste, kommer den vanligvis fra 15 til 1600 kilo. trøfler og rundt 8 til 900 kilo. på Carpentras. Vi er klar over at knollene som selges i Apt, ikke alle kommer fra Truffières av arrondissementet, at kjøpmennene til Basses-Alpes, deler av Var og Bouches-du-Rhône som grenser til Vaucluse, og til og med de som tilhører en del av Carpentras-distriktet bringer trøfler til Apt. Vi ønsket å fastslå, bare overlegenheten til markedet i denne byen og gi bevis for å støtte denne påstanden. Det er imidlertid uomtvistelig at kjøpmennene til Carpentras fjerner nesten alle disse soppene, og at handelen med disse herrene bringer de store beløpene deres aviser til deres land og som vi langt fra er i strid med virkeligheten. Dessuten er det ikke bare som forberedere av trøfler at selgerne i denne byen har fått et rykte; de fortjener det også av en forretningsforståelse og en kommersiell aktivitet som deres aptésiens-konkurrenter vil ha nytte av å etterligne ” .
Imidlertid handlet Carpentras Auguste Rousseau, som i 1832 bare hadde sendt 9.000 kilo trøfler, levert i 1866 , 54.500 kilo kjøpt under fredagsmarkedet. Samme år inviterte landbruks- og handelsminister Louis Henri Armand Behic Barthélemy Bohat , prefekt for Vaucluse, til å utnevne en kommisjon for å besøke trøfler rundt Mont Ventoux . Denne kommisjonen bemerket "tilstedeværelsen av store mengder mellomstore trøfler, veldig sunne, med god smak, i et ord av uoppnåelig kvalitet" . Imidlertid ble disse Vaucluse trøfler solgt under navnet Périgord trøfler.
Dette ble bekreftet i 1898 av Adrien Rousseau, nevø og arving til den forrige, og forklarte: “Våre trøfler er overalt under navnet Périgord trøfler. Det er fra vår side for beskjedenhet, fordi det bare er et feil navn, som man sier trøfler av Dauphiné for de av Haut Comtat. Det er bedre å si, en betegnelse på bekvemmelighet, en måte å snakke på bare lånt fra en tradisjon som vi har foraktet å protestere mot, fordi Périgord gjør her, med hensyn til oss, som Améric Vespuce gjorde med hensyn til Christopher Columbus. Amerika. Men sannheten er at vår Comtat Venaissin bringer til sitt universelle store, store bidrag. Tre fjerdedeler av trøflene som forbrukes i Paris, kommer for eksempel fra Comtadine-fjellene. Og det vi sier om kvantitet gjelder også kvalitet, der vi er nummer én. Våre trøfler, ifølge Ferry de la Bellone, har en høyere parfymeeffekt, og derfor mer kommunikative, og de blir søkt nettopp av denne grunn at det er behov for en mindre mengde for å oppnå et tilsvarende resultat. Også kjøpt i Comtat Venaissin med full kunnskap om fakta, er det under navnet Périgord trøfler at de også selges. Dette forklarer hvordan Maison Rousseau, som ligger i hjertet av Comtat Venaissin, kun selger sine produkter under navnet Truffes du Périgord, for å være i samsvar med tradisjonell bruk ” .
Forklaring som kan knyttes til lokal produksjon av gjess og fete ender. Foie gras blir ofte trøffet, og Vaucluse-konservererne vedtok dette navnet for kommersiell bekvemmelighet.
De 4. mars 1940, skrev journalisten Jouve i Le Comtadin , en avis i Carpentras: “Dette markedet begynner hvert år rundt 15. november, det holdes hver fredag på teaterplassen, en linje tegnet i kalk indikerer for selgerne deres beliggenhet, en intelligent organisasjon og en modellregulering som leder dette markedet. Åpningen av transaksjoner finner sted gjennom hele sesongen klokken 9 skarpt. Mengden av denne dyrebare knollen som er presentert for salg er omtrent 2 til 3 tusen kilo for perioden 15. november til 15. desember, fra sistnevnte dato og frem til midten av februar, øker denne produksjonen veldig betydelig. Og det er ikke uvanlig å se hver Fredag en mengde som varierer fra seks tusen til åtte tusen kilo av denne ettertraktede varen utstilt i vårt marked. Men fra slutten av februar avtar denne innhøstingen og slutter vanligvis i de første dagene av april. Prisene for sesongen 1939 - 1940 var et gjennomsnitt på 45 til 55 franc per kg for råvare 1 st valg og 25 til 35 franc per kg for andre valg. I år når innhøstingen er god, kan vi estimere bidraget til vårt marked av dette dyrebare produktet til 80 eller 90 000 kilo. La oss uten smiger legge til at Carpentras trøffelmarked er det viktigste i Frankrike, og at trøfler i regionen vår nyter verdensberømmelse ” .
Det er bare av November 2008 at trøffelmarkedet har forlatt sin tradisjonelle beliggenhet på sørsiden av Place du 25. august(Place du Théâtre) for å stå i hovedgårdsplassen til Hôtel-Dieu de Carpentras. Dette tiltaket ønsket av kommunen, i tillegg til den prestisjetunge rammen som ble tilbudt trøffeldyrkere, førte til mer åpenhet og sikkerhet i transaksjoner.
Prosess
Carpentras har vært det viktigste markedet i Frankrike i flere tiår, både når det gjelder mengde og kvalitet på trøfler og samsvar med standarder. Det er faktisk to markeder, det for profesjonelle (restauratører, meglere, konserveringsmidler, etc.), og det for enkeltpersoner. Forhandlere tjener en komfortabel margin, siden Tuber melanosporum kjøpt på grossistmarkedet kan doble utsalgsprisen. Hermetisk, i 2005, kunne de 100 gram ekstra børstede svarte trøfler overstige 150 € (1.590 € / kg). Denne viktige forskjellen kommer fra det faktum at trøffelen er ryddet fra jorda (ca. 10%), og at salget seriøst kontrolleres like mye på opprinnelse, art og kvalitet. Trøffelen blir ofte betalt kontant, og trøffelavlerne er ikke veldig snakkesalige om inntekten.
På grossistmarkedet tillater bordene som er tilgjengelig for deltakerne lange og diskrete forhandlinger. Faktisk selges de to vanlige variantene melanosporum og brumale ofte sammen, selv om de ikke representerer den samme markedsverdien. I tillegg favoriserer profesjonell ved visuell sortering hele trøfler eller store biter og identifiserer mulige forfalskninger for hånd. Det er av disse grunnene at uinnvidde blir sterkt motet fra å kjøpe direkte fra grossistmarkeder.
Interfel standard
I 2006 ble en standard for ferske trøfler ( Tuber melanosporum og Tuber brumale ) definert, på grunnlag av en inter-profesjonell avtale, for å forbedre og kvalifisere tilbudet. Trøffelene som tilbys til salgs må være hele, uten å knekke. De må ha den karakteristiske lukten, smaken og fargen til arten. De skal være rene og børstede, fri for skadedyr og råte. Til slutt må de veie mer enn 5 gram.
Uansett art, må en trøffel falle inn i en av disse tre kategoriene: Ekstra klasse hvor trøfler av topp kvalitet med en størrelse større enn eller lik 20 gram finnes, klasse I som inkluderer trøfler av god kvalitet med små feil, med en størrelse større enn eller lik 10 gram, kategori II som inkluderer alle andre trøfler med en størrelse større enn eller lik 5 gram.
Prisene på en trøffel
I løpet av sesongen, mellom seksten og nitten uker, som går fra midten av november til midten av mars, oppnås optimal kvalitet i slutten av desember. Prisene på trøffelmarkedet i Carpentras, som varierer hver uke avhengig av værforhold, fungerer som et referanseindeks for andre markeder.
| 1955 | 1956 | 1957 | 1958 | 1959 | 1960 | 1961 | 1962 | 1963 |
| 30 F. | 30 F. | 50 F. | 32 F | 40 F. | 50 F. | 110 F | 200 F. | 100 F. |
I 2002 var gjennomsnittsprisen 390 € / kg, den nådde 1200 € / kg, i 2003 , og falt deretter til 900 € / kg, i 2004 . For de siste fire sesongene var det viktigste bidraget 800 kilo for markedet for2. januar 2009, og den minst viktige av 7 kilo for den av 12. mars 2008. Rekorden for kiloprisen ble nådd med € 1000, the16. desember 2011, den laveste prisen var € 80 på 21. november 2008. Toppen av gjennomsnittsprisen er 850 €, dette taket er nådd tre ganger, 12 og5. mars 2010 samt 16. desember 2011, den laveste gjennomsnittlige markedsprisen var € 110 på 21. november 2008.
Disse markedsprisene har liten betydning i servering, siden regelverket ikke krever spesifisering av kategorien trøfler som kokker tilbyr i deres retter. Året ut og år inn, solgte trøfler for mellom € 600 og € 1500 per kilo. Kan erstattes av en brumale som selges mellom 300 og 500 €, eller den mesenteriske og trøffelen i Bourgogne, hvis priser er mellom 200 og 400 €. Eller, hvorfor ikke, aestivumet , som topper på € 100 per kilo.
Men den vanligste erstatningen er laget med kinesisk trøffel, som det er umulig å skille med det blotte øye fra T. melanosporum . På den andre siden, på tallerkenen, har den ene smaken, den andre ikke. Men kineserne er 80% billigere, og Frankrike importerer mellom 16 og 20 tonn hvert år. Dette gjør at useriøse selgere eller restauratører, ved å blande dem med svarte trøfler for å få dem til å skaffe seg parfyme, for å lure kundene sine.
| Datert | Mengde / kg | Kurs / kg | Gjennomsnittspris / kg |
|---|---|---|---|
| 27. mars 2009 | 20 | 450 € til 550 € | € 500 |
| 20. mars 2009 | 30 | 450 € til 500 € | € 480 |
| 13. mars 2009 | 50 | 400 € til 500 € | € 430, - |
| 6. mars 2009 | 320 | 380 € til 460 € | € 430, - |
| 27. februar 2009 | 300 | 450 € til 550 € | € 500 |
| 20. februar 2009 | 250 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 13. februar 2009 | 200 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 6. februar 2009 | 300 | 350 € til 450 € | € 400 |
| 30. januar 2009 | 350 | 300 € til 400 € | 360 € |
| 23. januar 2009 | 450 | 300 € til 380 € | € 330 |
| 16. januar 2009 | 380 | 300 € til 400 € | € 350 |
| 9. januar 2009 | 350 | 275 € til 320 € | € 275 |
| 2. januar 2009 | 800 | 150 € til 250 € | € 200 |
| 26. desember 2008 | 620 | 280 € til 400 € | € 320 |
| 19. desember 2008 | 480 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 12. desember 2008 | 500 | 400 € til 500 € | € 430, - |
| 5. desember 2008 | 400 | 300 € til 380 € | € 340 |
| 28. november 2008 | 380 | 150 € til 220 € | € 200 |
| 21. november 2008 | 250 | 80 € til 130 € | € 110 |
| Datert | Mengde / kg | Kurs / kg | Gjennomsnittspris / kg |
|---|---|---|---|
| 12. mars 2010 | 7 | 800 € til 900 € | 850 € |
| 5. mars 2010 | 15 | 800 € til 900 € | 850 € |
| 26. februar 2010 | 12 | 700 € til 900 € | € 820 |
| 19. februar 2010 | 25 | 700 € til 900 € | € 780 |
| 12. februar 2010 | 20 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 5. februar 2010 | 50 | 500 € til 700 € | 600 € |
| 29. januar 2010 | 60 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 22. januar 2010 | 70 | 300 € til 500 € | € 370, - |
| 15. januar 2010 | 120 | 250 € til 400 € | € 320 |
| 8. januar 2010 | 55 | 350 € til 450 € | € 400 |
| 31. desember 2009 | 250 | 300 € til 400 € | € 350 |
| 24. desember 2009 | 65 | 700 € til 800 € | € 750 |
| 18. desember 2009 | 120 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 11. desember 2009 | 250 | 700 € til 900 € | € 800 |
| 4. desember 2009 | 80 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 27. november 2010 | 50 | 250 € til 350 € | € 300 |
| 20. november 2009 | 80 | 140 € til 180 € | 160 € |
| Datert | Mengde / kg | Kurs / kg | Gjennomsnittspris / kg |
|---|---|---|---|
| 4. mars 2011 | 40 | 600 € til 700 € | 650 € |
| 25. februar 2011 | 40 | 600 € til 700 € | 650 € |
| 18. februar 2011 | 80 | 650 € til 750 € | 700 € |
| 11. februar 2011 | 120 | 500 € til 700 € | € 620 |
| 4. februar 2011 | 90 | 550 € til 700 € | € 620 |
| 28. januar 2011 | 50 | 450 € til 650 € | € 550 |
| 21. januar 2011 | 120 | 400 € til 500 € | € 460 |
| 14. januar 2011 | 160 | 350 € til 500 € | € 400 |
| 7. januar 2011 | 180 | 230 € til 350 € | 280 € |
| 31. desember 2010 | 190 | 300 € til 500 € | € 400 |
| 24. desember 2010 | 150 | 500 € til 650 € | € 560 |
| 17. desember 2010 | 400 | 400 € til 600 € | € 480 |
| 10. desember 2010 | 300 | 400 € til 550 € | € 480 |
| 3. desember 2010 | 120 | 450 € til 600 € | 520 € |
| 26. november 2010 | 90 | 220 € til 400 € | € 300 |
| 19. november 2010 | 65 | 150 € til 200 € | € 170 |
| Datert | Mengde / kg | Kurs / kg | Gjennomsnittspris / kg |
|---|---|---|---|
| 16. mars 2012 | 20 | 250 € til 380 € | € 300 |
| 9. mars 2012 | 90 | 300 € til 400 € | € 330 |
| 2. mars 2012 | 250 | 300 € til 400 € | € 330 |
| 24. februar 2012 | 180 | 250 € til 350 € | € 300 |
| 17. februar 2012 | 35 | 350 € til 600 € | € 450 |
| 10. februar 2012 | 26 | 750 € til 900 € | € 800 |
| 3. februar 2012 | 120 | 500 € til 600 € | € 550 |
| 27. januar 2012 | 450 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 20. januar 2012 | 400 | 420 € til 600 € | € 480 |
| 13. januar 2012 | 480 | 400 € til 500 € | € 450 |
| 6. januar 2012 | 350 | 370 € til 450 € | € 420 |
| 30. desember 2011 | 370 | 320 € til 450 € | € 380 |
| 23. desember 2011 | 270 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 16. desember 2011 | 220 | 700 € til 1000 € | 850 € |
| 9. desember 2011 | 160 | 450 € til 650 € | € 550 |
| 2. desember 2011 | 320 | 250 € til 400 € | € 320 |
| 25. november 2011 | 160 | 150 € til 250 € | € 180 |
| 18. november 2011 | 60 | 120 € til 220 € | € 180 |
| Datert | Mengde / kg | Kurs / kg | Gjennomsnittspris / kg |
|---|---|---|---|
| Desember 2012 | x | € til € | € |
| Desember 2012 | x | € til € | € |
| Desember 2012 | x | € til € | € |
| Desember 2012 | x | € til € | € |
| 30. november 2012 | x | € til € | € |
| 23. november 2012 | 25 | 300 € til 410 € | € 380 |
| 16. november 2012 | 15 | 200 € til 280 € | € 230 |
Stabilt marked for økt produksjon
Ved å analysere dette halve tiåret fremhever vi at gjennomsnittsprisen på trøfler i Carpentras varierer lite og ligger innenfor et område på 400/500 € / kg. For kampanjen 2008/2009 var det 368 € / kg for et inntak på 1329 kg over 19 uker; for 2009/2010-kampanjen, € 508 / kg for et inntak på 1329 kg over 17 uker; for kampanjen 2010/2011 på 496 € / kg for et inntak på 1775 kilo i løpet av 16 uker og for 2011/2012-kampanjen på 418 € / kg for et inntak på 4861 kilo over 18 uker.
For høsten 2011-2012 av svarte vintertruffler, som var eksepsjonell, bemerket Jean Charles Savignac, nasjonalpresident for det franske føderatforbundet, sin uventede side etter en dobbel tørke på våren og høsten, og en høst forstyrret av episoden kald på slutten av januar. Til tross for alle disse negative faktorene tilbød de fleste markedene imidlertid kvalitetstrøfler i overflod. Den franske produksjonen nådde 44 tonn, inkludert 14 tonn for Sørvest og 30 for Sørøst. Han avslutter: "Vi må se på bunnen av denne ganske høye innhøstingen (og som ville vært større med mindre ugunstige klimatiske forhold) effekten av pasientarbeidet til de tusenvis av franske trøffeldyrkere som planter nesten 400 000 planter hvert år. kall ” .
Merknader og referanser
Merknader
- Tirsdag23. desember 2008Ble det solgt 150 kg trøfler til priser mellom 250 og 900 euro per kilo under det fjerde offisielle markedet for Lalbenque .
- En veldig fin masse på € 600.
- Noen få partier til 450 €, mange usolgte på grunn av frost
- Markedet er dårlig levert på grunn av dårlige værforhold i dag.
- Dette tilbudet er veiledende (ingen offisielle tilbud i dag)
- Noen partier koster € 420 per kg og € 500 per kg
- Dårlig kvalitet på grunn av sterk frost
Referanser
- Historisk oversikt over Carpentras-markedet, kavaleriket
- Burgund trøffel
- Henri Bonnet Studies on food truffles , Ed. Auguste Goin, Paris 1869 online
- Rousseau populariserer Talon-metoden
- “ Carpentras truffle market on the Aix-Marseille Academy website ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? )
- Truffelmarkedet går inn i hovedgårdsplassen til Hôtel-Dieu de Carpentras
- " INTERFEL-standarden på nettstedet til foreningen av trøffelprodusenter i bakkene i Saint-Paul-Trois-Châteaux " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? )
- Truffle price in Carpentras. Arkiv
- Trøfler: svært forskjellige priser på nettstedet www.lhotellerie-restauration.fr
- Falske lokale produkter
- " Analyse av høsten 2011-2012 av Jean Charles Savignac, nasjonalpresident for det franske forbundet av trøffeldyrkere " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? )
Bibliografi
- Robert Caillet, Messer og markeder i Carpentras: middelalderen i begynnelsen av XIX - tallet , red. Battle, Carpentras, 1953.