Tuber melanosporum
Tuber melanosporum Svart Périgord trøffel.Regjere | Sopp |
---|---|
Underregering | Dikarya |
Inndeling | Ascomycota |
Underavdeling | Pezizomycotina |
Klasse | Pezizomycetes |
Underklasse | Pezizomycetidae |
Rekkefølge | Pezizales |
Familie | Tuberaceae |
Snill | Knoll |
Tuber melanosporum , den sorte trøffel spore , trøffel av Perigord eller svart trøffel , er en art av sopp spiselige den familie av trøffelfamilien i klassen Ascomycetes . Denne soppen er hypogen og lever i symbiose med et tre (eik, hassel, furu, kalk ...). Det er derfor mycorrhizal , som betyr at det trenger et verts tre, og saprofytisk fordi det spiser på organisk materiale fra råtnende planter.
Arten ble beskrevet i 1831 av den italienske mykologen Carlo Vittadini , som klassifiserer den i slekten Tuber under binomialnavnet Tuber melanosporum .
Denne taksonen bærer følgende folkelige eller standardiserte navn på fransk : "Truffe à spore noire", "Truffe du Périgord", "Truffe noire".
Tuber melanosporum har følgende synonymer :
Liste over varianter i henhold til MycoBank (8. juni 2021) :
Trøffelen har vært kjent siden antikken, selv om det ikke var før Brillat-Savarin ga den sine sanne brev av adel. I lang tid ble trøffelen ikke tilberedt til sin fordel, fordi den ofte ble innkvartert med mange krydder. I følge en passasje fra Atheneus fra Naucratis ble trøfler servert av romerne på slutten av måltidene, marinert i en saus av ingefær og kanel. Dioscorides, Cicero, Plinius, Plutarch, Juvenal, Athenaeus, Lucullus og Apicius (berømt munnmester i Roma) holdt trøffelen veldig høyt og anså den som en gave fra gudene. Etter romertiden ser det ut til at bruken av trøffelen har gått tapt, og den finnes ikke lenger i middelalderens kulinariske oppskrifter. Det var ikke før renessansen (etter at pavene som kom til Avignon hadde ført den tilbake til mote), for at den skulle komme igjen og bli den faste delen av fyrstefestivaler.
Trøffelens gullalder tilsvarer den siste tredjedelen av XIX - tallet. Det var resultatet av avskoging etterfulgt av dyrking av land etter revolusjonen. Trøfler utnyttet skogplanting som Mont Ventoux . Litt senere, i vinavlsregionene , tillot phylloxera- krisen en ny utvidelse av trøfler på forlatte vinstokker. På begynnelsen av XX - tallet oversteg produksjonen i Frankrike 1000 tonn hvert år, og mer enn halvparten av avdelingene var produsenter.
Deretter hele XX th -tallet , falt produksjonen. En av årsakene var nedgangen i landbefolkningen etter første verdenskrig , etterfulgt av kulturelle endringer med mekanisering. Trøfler ble knappe og forsvant i mange regioner. Vekkelsen fant sted på 1960-tallet med nyplanting av programmer. Krisen var ikke bare fransk. Den første internasjonale trøffelkulturen ble holdt i Souillac , organisert av National Federation of Truffle Producers (FNPT).
Håpet om sterk utvinning ble forsterket av markedsføringen av mykorrhizalplanter tidlig på 1970 - tallet . Men disse var plantet med mangel på strenghet og en tilnærming for strengt landbruks- og produktivistisk fra trøffeldyrkernes side. Mange håp ble knust.
I XXI th århundre , Frankrike har to tredjedeler av verdens produksjon. Den Venaissin alene produserer to tredjedeler av trøfler Vaucluse , den ledende produserende avdeling.
Piemonte av Ventoux er, med nabo Tricastin , den ledende produsenten i Frankrike av Tuber melanosporum . Markedet deres forblir utenfor normen fordi det er den eneste produksjonen som slipper unna skatteforvaltningens inspektører , ingen transaksjoner blir avgjort med sjekk. I sesongen setter Carpentras-markedet, en av de viktigste i regionen med Richerenches , prisene. Rabassierene (franskisering av det oksitanske ordet " rabassaire ", trøffelforsker ) hevder, for å rettferdiggjøre prisene, at den "svarte diamanten" er født mellom regnet til de to jomfruene. Agronomer har faktisk observert at et godt år avhenger av sterkt sommersol etterfulgt av regn mellom midten av august og midten av september.
Disse trøflene høstes mellom 500 og 1000 meter over havet. Foretrukket kalksteinsjord utvikler de seg alltid i symbiose med hvit eller grønn eik , ask og hornbjelke . Det hevdes at de fineste vokser i skyggen av lindetreet .
Regioner | Produksjon | Tomter på 10 til 30 ha | Tomter på mindre enn 10 ha |
align = "center" | align = "center" | 39 t | 10 016 ha | 7 753 ha |
Sørvest | 21,5% | 20,2% | 23% |
Sørøst | 76,6% | 73,3% | 65,5% |
Midtvesten | 1,9% | 6,5% | 11,6% |
Sporoforene, i form av en kuleformet tuberkel, er avrundede, uregelmessige eller flikete: dette er trøflene i seg selv. De er gravlagt i bakken på en dybde på 5 til 30 centimeter. Variabel i størrelse (vanligvis 5 til 10 cm i diameter), og gjennomsnittsvekten varierer mellom 20 og 100 g . Imidlertid kan den nå 500 gram, eller enda mer: et eksemplar som finnes iDesember 1999rundt Sorges veide 1,147 kg . Rekorden for den største trøffelen som noensinne er funnet er 10,5 kg .
Trøffelen skyldes befruktningen av to haploide individer :
Tuber melanosporums syklus begynner på våren, mellom april og juni, og varer i ni måneder. Trøffelen vokser i størrelse om sommeren og modnes om høsten. Den høstes fra de første frostene i november og til slutten av februar.
I dynamikken i økosystemer er svart trøffel en pionerart som liker forstyrrelser og åpne omgivelser, regresjon av pastoralisme etter landlig utvandring og intensivering av landbruket som fører til en fortykning som er skadelig for de ville trøfler.
Périgord svart trøffel er den første spiselige soppen hvis genom ble fullstendig sekvensert i 2010 av et fransk-italiensk konsortium som involverte Genoscope . Dette genomet består av 125 megabaser (denne store størrelsen forklares med tilstedeværelsen av 58% av transposoner ), men bare 7500 gener som koder for proteiner, hvorav omtrent 6000 ligner genene til andre sopp.
Studien avdekket den sterke aktiviteten til biosyntetiske veier flyktige organiske forbindelser (mer enn femti, inkludert svovelforbindelser, alkoholer og aldehyder) og enzymer hydrolytiske som bidrar til mycorrhizal mer aggressive mycorrhizae kutte en passasje "i kraft" mellom cellene til verten ved å fordøye de celleveggene . Denne kraftige duften av humus og moskus, som sprer sporene deres hovedsakelig ved endozoochory (passering gjennom fordøyelseskanalen til mykofagiske dyr som villsvin og gnagere), skyldes denne biosyntetiske aktiviteten og mikrobiota (bakterier og gjær).) Levende på og i trøffelen.
DNA- sekvensering har gjort det mulig å skille rundt ti genetiske markører som utgjør en genetisk fingeravtrykksfil, som letter "typing" av den geografiske opprinnelsen til de høstede trøfler og muliggjør bedre påvisning av svindel.
Energi og ernæringsmessige verdier per 100 g av Tuber melanosporum Vitt. | |||||
---|---|---|---|---|---|
Ingrediens | Innhold | Mineralsalter | Innhold | Daglig behov | % |
Kalori | 105 kJ | Natrium | 77 mg | 550 mg | 14 |
Vann | 75,5 g | Kalium | 526 mg | 2000 mg | 26.3 |
Protein | 5,53 g | Magnesium | 23,8 mg | 300–400 mg | 5,95-7,93 |
Lipid | 0,51 g | Kalsium | 24 mg | 1000 mg | 2.4 |
Karbohydrat | 0,00 g | Jern | 3,5 mg | 10–15 mg | 25-35 |
Fibre | 16,54 g | Fosfor | 62 mg | 700 mg | 8,86 |
Mineraler | 1,92 g | Klorid | 27,7 mg | 830 mg | 3.34 |
"Melano" brukes som krydder eller som tilbehør til en rett, i mer eller mindre store mengder. Derfor forblir deres bidrag til menneskelig ernæring ganske lavt. Imidlertid kvantifiserer tabellen motsatt den viktigste ernæringsinformasjonen. Disse kildene gir ingen data om vitamin A-innhold og fettsyresammensetning. Imidlertid kan de inneholde betydelige mengder vitamin B2, B3, B5, D og K.
Vitamin | Innhold per 100 g | Daglig behov | Prosentdel |
B2 | 0,4 mg | 1,2–1,5 mg | 26,7-33,3 |
B3 | 5 mg | 13–17 mg | 29,4-38,5 |
B5 | 2,5 mg | 6 mg | 41,7 |
D | 2 μg | 5–10 µg | 20-40 |
K | 15 ug | 70–80 µg | 18.8-21.4 |
Fettsyrer | Innhold per 100 g |
---|---|
Mettet | 0,13 g |
Enumettet | 0,01 g |
Flerumettet | 0,31 g |
I 2006 ble det definert en standard for ferske trøfler (Tuber melanosporum og Tuber brumale) beregnet på handel, på grunnlag av en inter-profesjonell avtale, for å forbedre og kvalifisere tilbudet. Trøfler som tilbys til salgs må være hele, uten å knuse. De må ha den karakteristiske lukten, smaken og fargen til arten. De skal være rene og børstede, fri for skadedyr og råte. Til slutt må de veie mer enn 5 gram.
Uansett art, må en trøffel falle inn i en av disse tre kategoriene: Ekstra klasse hvor trøfler av høyeste kvalitet er større enn eller lik 20 gram, klasse I som inkluderer trøfler av god kvalitet med små feil, med en størrelse større enn eller lik 10 gram, kategori II som inkluderer alle andre trøfler med en størrelse større enn eller lik 5 gram.
For høsten 2011-2012 av svarte vintertrøfler, som var eksepsjonell, bemerket Jean Charles Savignac, nasjonalpresident for det franske trøffelforbundet, sin uventede side etter en dobbel tørke, vår og høst, og en høst forstyrret av den kalde episoden slutten av januar. Til tross for alle disse negative faktorene tilbød imidlertid de fleste markedene trøfler av høy kvalitet. Den franske produksjonen nådde 44 tonn, inkludert 14 tonn for Sørvest og 30 for Sørøst. Han avslutter: "Vi må se på bunnen av denne ganske høye innhøstingen (og som ville vært større med mindre ugunstige klimatiske forhold) effekten av pasientarbeidet til de tusenvis av franske trøffeldyrkere som planter nesten 400 000 planter hvert år. kall ” .