Olivet (ost)
Olivet
| Hjemland | Frankrike |
|---|---|
| Region | Loiret |
| Melk | Ku |
| Deig | Mykt vasket skall |
| Navngitt med henvisning til | Olivet |
Olivet ost er en betegnelse som er betegnet en ost med kumelk oppsto i mikro-regionen av Olivet i den avdeling av Loiret i Frankrike .
Historie
Det var en utelukkende gård- og vårproduksjon , hvis overskudd ble solgt på markedet i landsbyen Olivet. Ostene ble pulverisert kull gren av vinranke . Den hadde to hovedfunksjoner: å forhindre oster i å holde sammen når de lagres, og å begrense kontakten med insekter og derfor sikre god konservering.
- 1767: Oster som veier rundt 1 kg er nevnt i "Edible Gazetin" for mars måned: "Fromages d'Olivet, nær Orléans . 16 til 18 etasjer hjemme. Vekten deres er vanligvis to pund . De har mye rykte. "
- 1900: In the Cuisine of the Century : “Fromage d'Olivet: dens opprinnelsessted er en stor landsby som ligger ved bredden av Loiret, nær Orléans. Bøndene i dette landet tar ekstremt vare på gresset sitt, som de røyker med alkalisk saltgjødsel, og osten de lager har lenge vært kjent i regionen. Produksjonen ligner på Camembert og Mont-Dor.
Det er tre kategorier: hvit, blå og raffinert. Blåmuggost raffineres ved kontakt med veldig fersk vinstokk eller treaske. Den første gir den sin spesielle veldig delikate aroma. " - 1905: I Universal Dictionary of Practical Cooking : “Olivet (Fromage d '): I landet med dette navnet, som ligger i departementet Loiret, er oster som har form som en plate laget av kumelk, omtrent fire centimeter tykke. med femten i diameter. Disse ostrene, litt tynne, har en hvit og salt kropp som smaker lite av gourmeter. De spises ferske eller raffinerte. " .
Kommersiell produksjon av Olivet-oster
Kommersiell produksjon av ekte Olivet-oster er avviklet.
Markedsføring av oster med navnet "olivet"
Siden navnet "oliven" ikke er kommersielt beskyttet, er det ingenting som hindrer bruken av den for å betegne ostransformasjoner som ikke er relatert til Olivet-ost.
Som et resultat produseres en serie oster (aske, blå, pepperaktig, høy) med navnet "olivet" av en ostefabrikk i byen La Vernelle i Indre- departementet .
Også i Châteauneuf-sur-Loire i Loiret , et datterselskap av denne fabrikken, som spesialiserer seg på engros matdistribusjon, bruker også navnet "olivet" for produksjon av oster laget av Lactalis-gruppen i Clécy i Calvados i Basse-Normandy .
Presentasjon
Disse ostene er 12 cm i diameter, 2,5 cm høye og 230 til 240 gram.
Produksjon
Ostene er laget av pasteurisert kumelk . De inokuleres med Penicillium candidum og modnes deretter i hakkere ved 12 ° C under veldig fuktige forhold i 15 dager.
Resten av modningsprosessen varierer avhengig av hvilke typer ost som skal produseres:
- den blå oliven fortsetter å modnes i en måned i en kjølig kjeller. Den naturlige hvite skallet flekket med blå former under modningsprosessen, derav navnet. En liten smak av sopp og salt kjennes også. Den selges innpakket i vokspapir eller rullet opp i platantreblader;
- oliven asken er plassert i kontakt med asken av kull som gir osten en grå farge og gir en lukt av jord i skorpen. Modningen varer to uker i kjelleren og deretter to uker på brett;
- høyoliven er raffinert med høy;
- pepperoliven strøes med pepper på slutten av modningen.
Merknader og referanser
- “ Olivet Cendré ” , på www.fromages.com (åpnet 23. desember 2010 )
- " Olivet cendré " , på www.guide-fromages.com , Marie-Anne Cantin,18. september 2007(åpnet 23. desember 2010 )
- " Spiselige Gazetin " , på Gallica ,1767(åpnet 21. august 2020 ) .
- Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle: praktisk ordbok over kulinariske og husholdningsoppskrifter: to hundre menyer for alle å bruke , Coulommiers, P. Brodard for Bon Marché-butikkene,1900, 318 s..
- Joseph Favre, Universal ordbok for praktisk matlaging: illustrert leksikon om mathygiene: modifisering av mennesket gjennom mat , t. 4, Paris,1905, 1942 s. , s. 1463.
- " Olivet foin " , på P. Jacquin & Fils (åpnet 23. desember 2016 ) .
- http://www.olivet.fr/upload/document/tourisme/FILE_4d39baa438c8a_article_cendre_olivet.pdf/article_cendre_olivet.pdf
- Jean Froc , Balade au Pays des Fromages: ostetradisjoner i Frankrike , Versailles, Éditions Quae,2006, 268 s. ( ISBN 978-2-7592-0017-7 , leses online ) , s. 106