Den pinne er en teknikk vinification som består i å skyve Marc hodet overflaten i den flytende del av den nødvendighet i gjæring . Denne operasjonen blir utført i løpet av vatting å fremme oppbløting , og / eller for å hindre en eddiksyre bitt .
Det er en metode som tradisjonelt brukes i Bourgogne og Côtes du Rhône .
Pigeage kan brukes til å ekstrahere de ønskede polyfenolforbindelsene under gjæring . Dette er det trinnet der drueskall (den Marc ) er overlatt til den bløt i nødvendighet . Denne operasjonen gjør at vinen kan dra nytte av tanniner ( polyfenoler ) og farger ( antocyaniner ) som huden gir. Dette fenomenet forsterkes ved å slå ned som bringer skinnene tilbake i kontakt med mustet, og fremmer ekstraksjon. Den mekaniske virkningen på flass fører til nedbrytning av celler og fremmer også ekstraksjon.
Ved å sette tønner igjen i kontakt med mosten, tillater fukting oksygenet å evakueres og forhindrer derfor utvikling av eddikbakterier (aerob metabolisme).
Det er en enhetsoperasjon som er spesifikk for røde og Rose de blødende vinification som består av å sette hetten på Marc inn i gjæring juice mens bryte den opp for å fremme diffusjonen av fenoliske forbindelser og aromaer som inneholdes i huden på druer. Druer .
Stansingen gjøres vanligvis i løpet av gjæringsperioden, med en mer eller mindre vanlig frekvens. Frekvensen er fra noen få ganger i uken til flere ganger om dagen. For varigheten kan en lengre eller kortere spredning over tid bestemmes: i begynnelsen, i midten og / eller på slutten av gjæringen.
Den grunnleggende fenoliske sammensetningen av innhøstingen (preget av druesorten , årgangen og regionen) styrer valget i hyppighet og periode for å slå ned. Jo høyere mengde polyfenoler som finnes i druene, desto mindre kan det være nødvendig å trekke dem ut og derfor dyppe.
En pigeou , en pinne med en kuppel eller klør, lar deg manuelt presse inn marc-hetten.
Generaliseringen av tanker med stor kapasitet har ført til oppfinnelsen av mekaniske innretninger, som i tillegg suppleres med elektronisk kontroll som tillater regulering av utstansingen.