Et eddikstikk er en nedbrytning av etanol i eddiksyre og etylacetat av eddikbakterier . Spesielt har den effekten av å øke den flyktige surheten og forårsake eddikgjæring ved opprinnelsen til eddiken .
Denne reaksjonen, som også produserer etylacetat, aktiveres av eddikbakterier ; det kan deles inn i to tilfeller avhengig av bakteriene som er involvert:
Disse vilkårene er oppfylt når:
Den kjemiske reaksjon er: CH 3 CH 2 OH+ O 2→ CH 3 COOH+ H 2 O
Det symboliserer enklere vinen som blir til eddik ved en bakteriell prosess.
Bittet er i teorien irreversibelt, men prosessen kan lett stoppes hvis den styres i tide. Resten av vinproduksjonen kan maskere bittet.
Under vatting av rødvin , den marc cap og must er vinified i kar. De karbondioksid skyver på overflaten av "hatten" laget av skinn, frø og stilker under gjæringen. Hvis marc-hetten forblir i kontakt med luften, fremmer dette muligheten for eddikstikk.
Den faste massen må derfor fuktes, ved å slå ned , kaste eller montere igjen , for å sette lokket på lokket igjen i kontakt med væskefasen til mosten / vinen. Sulfitering eller inaktivering av toppen av tanken med CO 2hjelp begrense utviklingen av bakteriepopulasjoner Når gjæringen er veldig aktiv, produserer gjærene nok CO 2 å naturlig tømme tanken.
Det er viktig å sørge for at trommelen toppes regelmessig og å opprettholde god hygiene. Sulphiting gjør det mulig å stanse en eddikpropp. En steril filtrering eller pasteurisering fjerner også eddiksyrebakteriene.