Den pumping er en vin-dyrking teknikk som brukes hovedsakelig for fremstilling av vin .
Prinsippet for pumping er å ta den nødvendighet eller vin fra bunnen av en beholder for å returnere den til toppen. Dette gjøres hovedsakelig ved en pumpeoperasjon fra en tank. Den brukes til homogenisering, oksygenering og spesielt ekstraksjon.
Pumping over oppfyller flere behov, hovedsakelig under maserasjonen av druene, men også for alle stadier av vinifisering.
Homogeniseringen av tanken er en nødvendig operasjon når du legger til ønologisk inngang . Den utføres under vinification i tilfelle av chaptalisering (med sukker eller likerettet konsentrert must ), i tilfelle av yeasting , tilsetning av næringsstoffer (nitrogen), surgjøring , avsyring , sulphiting eller raffinering. .
For å utføre en homogenisering pump-over, brukes en pumpe koblet til to ventiler i tanken, eller til den øvre åpningen.
Et alternativ til å pumpe over for homogenisering er omrøring, manuell eller mekanisk, som i dette tilfellet kan gjøres med en omrører.
Det kan praktiseres for alle viner for oksygeneringsformål.
Imidlertid brukes den mest til vinfremstilling av rødviner , den kan også brukes til hvite viner under hudmaserasjon. De flytende, faste og gassformede fraksjonene finnes samtidig i tanken, i form av lag, avhengig av juice / hudforholdet. Væsken havner i bunnen av tanken mens den faste delen skyves over av karbondioksidet som produseres under gjæring . Denne tilstanden av atskilte faser har den effekten at kontaktsonene mellom de faste og flytende delene begrenses. Montering igjen gjør det mulig å blande disse fasene, og dermed fremme ekstraksjonen.
Ekstraksjon av materialerHovedformålet med å pumpe over er å utvinne så mye som mulig de interessante molekylene fra fruktene som gjennomgår alkoholfermentering ( tanniner , aromaforløpere, fargemolekyler som hovedsakelig er tilstede i de første cellelagene i drueskinnene).
Den Marc hetten som inneholder disse drueskall blir naturligvis heves til toppen av karet fra begynnelsen av fermenteringen, uten pumping, vil bare en liten del av druene berøre dette må. Homogenisering øker derfor utvekslingen. I tillegg gjør montering det mulig å fukte lokket på marc med alkoholholdig juice og fylt med CO 2.og dermed beskytte denne hatten mot oksidasjon og angrep fra aerobe mikroorganismer .
Hvis tørrpressen får tørke ut under fermentering, er det en risiko for eddikstikk . Eddikbakterier trives i luften, i nærvær av oksygen, og noe av alkoholen blir omgjort til eddik . Hele tanken kan være uegnet til konsum hvis forurensningen blir generell. Denne fuktingen er nødvendig på slutten av alkoholfermentering, når frigjøringen av CO 2 er ikke lenger tilstrekkelig for å beskytte den.
OksygeneringUnder pumping kan mosten utsettes for luften med vilje for å lade den med oksygen, vanligvis under sprøyting av hetten. Denne oksygeneringen kan svare på flere problemer.
Denne oksygeneringen kan virke motstridende. Mustet trenger sporadisk tilførsel av oksygen som vil bli konsumert delvis av gjærene, mens mosten må beskyttes mot oksygen på lang sikt for å forhindre utvikling av eddikbakterier. Når slutten av gjæringen nærmer seg, er mengden CO 2 oppløst avtar, og overflødig oksygen kan være skadelig og oksidere den fremtidige vinen uopprettelig.
Det er flere driftsmåter som består av å pumpe vinen fra bunnen av en tank for å strø den over på hetten på marc. En tank har ofte en eller flere ventiler i nedre del. Vinprodusenten åpner denne ventilen, væsken kan deretter strømme inn i en åpen beholder, han pumper mosten ved å drysse tønner med en slange. Pumpingen over i luften gjøres med en utblåst beholder som favoriserer oksygenering av mosten. For å utføre tvungen oksygenering kan vinprodusenten bruke en pumpehastighet som er større enn strømningshastigheten til den åpne kranen. Dermed suger pumpen luft med urten. Vinprodusenten kan også koble pumpeledningen direkte til ventilen uten å gå gjennom en tank som fremmer oksygenering.
For å homogenisere en binding kan en limpumpe brukes. Denne pumpen bruker venturi-effekten . En liten diameter slange kobles til vinslangen like før pumpen. Vakuumet som oppstår ved pumpens suging, driver limet med lav strømningshastighet, og passasjonen gjennom pumpen sørger for en homogen blanding.
Væsken kan pumpes via et avløp nedsenket i tanken, eller av en ventil i bunnen av tanken, selv beskyttet av et avløp inni. Dette er for å forhindre at frø og flass går gjennom pumpen.