Den magen er stykke kjøtt som utgjør magen (den magen ) av en fet gris behandlet som bacon , i Sør-Frankrike . Det er ofte bevart i salting og noen ganger røkt .
Dette navnet er en franskisering av stavemåtene ventresca ( klassisk standard ) eller bentresca ( Mistralian-standard ), navn på oksitansk språk som betegner dette svinekjøttet.
Den saltede og tørkede buk (flat eller valset) gir videre i detalj, og når det er nødvendig og brukes som en ingrediens i kulinariske preparater som tripou Trenel rouergat eller som grattons , gresshopper, Rillons ( Ardéchois , spesielt), rillots eller rillauds, Portugisisk rosta (mage stekt i ovnen), baskiske xingar . Disse rettene er alle fra oksitansk , katalansk , gascon og baskisk mat .
Det blir også spist (spesielt i Sør-Vest) kuttet i skiver tilberedt i en panne, eller det vil følge med stekte egg, en ratatouille eller en grønnsak eller grillet a la plancha
Dette kjøttstykket heter også ventresca i deler av sentrale og sørlige Italia som Umbria og forveksles med pancetta i andre regioner.