Andouille

Ordet andouille betegner forskjellige delikatessepreparater, sterkt differensierte, som gjenspeiler muligens svært gamle lokale tradisjoner, ulik kodifisert av Code of bruksområder for charcuterie som refererer til fagfolk. Dette er en fransk spesialitet, selv om varianter kan lages i andre land.

Ganske ofte er det et kjøttpålegg som består av den komplette "magen" av svinekjøtt : Chaudin (rundt 40%), menyer (rundt 43%), tripe (rundt 17%), normalt uten tilsetning av fett eller bindemidler., Med tilsetningen av salt, pepper, krydder og aromater . Prinsippet om å bruke de fleste elementene fra grisens fordøyelseskanal er imidlertid ikke aktuelt for visse typer andouilles (kjøtt, skall, hest andouilles, røde andouilles eller sabardiner).

Begrepet andouille har blitt brukt ofte siden middelalderen, med betydninger som ofte er upresise, til og med ganske forskjellige.

Produksjonsmetoder, navn

Andouille, i den nåværende sammenhengen (som foreslått av delikatesseforretninger eller ikke, supermarkeder, serveringssteder), er utelukkende fra svin, med unntak av det meget spesifikke og marginale tilfellet hest andouille. I henhold til brukskoden for kjøttpålegg er det en blanding eller heterogen samling av forskjellige bestanddeler, preget i en sylindrisk konvolutt med variabel diameter og lengde. Produktet har ofte form av en uregelmessig sylinder med en diameter på 25 til 30 cm , en diameter på 4 til 6 cm , avrundet i endene. På en av disse brukes en streng for å henge den.

De fleste andouilles er røkt (bortsett fra i det spesielle tilfellet med såkalt kjøtt andouilles og sabardiner, er det obligatorisk å spesifisere i salgsbeskrivelsen at et produkt er et unntak ved å unnslippe å røyke).

Den generiske betegnelsen andouille betegner veldig forskjellige produkter. Noen tradisjonelle, men av mindre vanlig salg, skal tilberedes lenge hjemme muligens etter avsaltning, i dette helt forskjellige fra den velkjente Andouilles-typen Vire eller Guéméné, ofte kuttet raskt i skiver for aperitiffen (hvis de er ikke solgt allerede detaljerte).

I noen regioner og i noen delikatesseforretninger er det fremdeles mulig å kjøpe enten ikke-røkt og ukokt andouilles eller røkt andouilles, men ikke pochert av produsenten.

De forskjellige typer andouilles

Det er mange slags andouilles, ikke alltid veldig tydelig, avhengig av sted og fremstillingsmetode, på eksistensen av et klientell med en smak som er mer eller mindre dannet av en "tradisjon" ... raskt kalt "forfedre" ". Navnene er, for noen, “offisielle”, anerkjent og beskrevet av brukskoden for kjøttpålegg (som tar hensyn til utviklingen av bruksområder og anerkjennes av DGCCRF, men uten å være tydelig bevist av historikere); andre, som Andouille du Val d'Ajol , er varemerker registrert hos INPI ; andre igjen, enkle kallenavn som lett ble tatt opp av lokalpressen, og deretter la de gastronomiske forfatterne villig frem "jorden".

Blant de mest kjente, lokalt, regionalt, nasjonalt:

den "land" ANDOUILLE (lett definisjon, men uten noen betydning med hensyn til sammensetning og utarbeidelse);
den ANDOUILLE Baye i Baye (Finistère) (en lokal pølse kallenavn som reagerer på kode av pølser til kategorien av Vire ANDOUILLE);
den Cambrai ANDOUILLE , sitert i Code of bruk av charcuterie som en "bestemt navn";
den ANDOUILLE Charlieu av Charlieu ( Loire ) (varemerke);
den ANDOUILLE Rind , South spesialitet, sitert i koden bruker deli som "spesiell betegnelse"
den ANDOUILLE Couvin av Couvin i Belgia . Couvins andouille, gjenstanden for mange vallonske fortellinger, består av et stykke tyktarm, der andre stadig tynnere tarmene settes inn, blandet med tungen.
den Guémené ANDOUILLE , sitert i Code of anvendelser av charcuterie som en "bestemt navn" (en av de mest kjente produkter med sine konsentriske ringer); den er nevnt som en festrett, servert varm og ledsaget av mos, spesielt ved bryllup som "Le Cheval d'Orgueil" av Pierre Jakez-Hélias. Det er "kjent for sin kvalitet" og refererer til flere symboler: kvinnenes arbeid, kvaliteten på mottakelsen til den utlendingen som man tilbyr et stykke, følelsen av økonomien til et næringsmiddel tilberedt i lang tid og sakte. smakte. En røkt variant med tang tilberedes i Ouessant.

den ANDOUILLE av Jargeau , sitert i koden bruker kjøttpålegg ;
den ANDOUILLE av Val d'Ajol , som kommer fra et område avgrenset aller Vosges (varemerke i 1994);
den ANDOUILLE de Vire , sitert i Code of bruk av charcuterie som en "bestemt navn"; Andouille de Vire er laget ved å fylle (montering "etter elliptisk form" av de vridte foringsrørene). Guémené er designet av suksessive tråder av Chaudins (tyktarmen til grisen som fungerer som en konvolutt). Guémené bruker bare "Chaudins" (tyktarmen), mens Vire blander Chaudin (minimum 50%) med menyen (tynntarmen) og magen. Det tar åtte uker å lage et stykke som er verdig hvert navn. De strukturelle forskjellene mellom disse mest handlede røkt produktene er synlige. Smaken til den første er sterkere og den andre er søtere.
den ANDOUILLE Revin av Revin i Ardennene , sitert i koden bruker deli som "spesiell betegnelse";
det kjøtt ANDOUILLE , sitert i Code of anvendelser av charcuterie som en "bestemt navn";
den ANDOUILLE de Bretagne , Bretagne eller høyere, sitert i koden bruker deli som "spesiell betegnelse".
den andouille røde eller Sabardin , spesialitet Loire smaksatt rødvin, kalt av koden for delikatesseforretningen bruker som "spesiell betegnelse".
den Grenier Médocain , ikke-røkt ANDOUILLE laget av svinekjøtt magen, oppført av Code of bruksområder for charcuterie som en “spesiell navn” siden 2016;
forskjellige andouilles de pays, av typen "Vire", inneholder svinekjøtt og hjerte, i varierende proporsjoner, for øyeblikket ikke bestemt (2017) av koden for bruk av kjøttpålegg.

Vire og Guéméné er ikke nødvendigvis laget i Vire og Guéméné . De må derimot lages helt for hånd "i et definert område" når salgsnavnet inkluderer kvalifikasjonene "autentisk" eller "ekte" (enhver geografisk omtale på merkingen innebærer en reell plassering: en "ekte andouillette" de Troyes ”, for eksempel, må komme fra departementet Aube og de nærliggende kantonene). Ingen av dem drar fordel av en kontrollert betegnelse, som gjør det mulig for industriell produksjon å bruke disse navnene.

Den omtale Andouille overlegen , eller til , er lovlig i Frankrike om det er samsvar med bestemmelsene i Charcuterie kode , når det er tillegg i en viss prosentandel, av elementer fra svin, uvanlig for denne typen. Produkt, spesielt bacon, bacon.

The 'nduja er en typisk pølse fra Calabria i Sør-Italia, veldig krydret. Navnet stammer fra den franske "andouille", sannsynligvis med henvisning til en lignende type produkt, laget av tripe og andre dårlige deler av svinekjøttet.

Konkurranse

Mange broderskap, gjerne oppmuntret av turistkontoret i sektoren, feirer andouille og gjør det til fetisjproduktet av festivaler og fantasifulle seremonier.

Broderskapet til Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau arrangerer en internasjonal konkurranse for den beste andouille.
Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol tildeler hvert år "Andouille-litteraturprisen" facetly lokalt med kallenavnet "Goncourt de la charcuterie" (teksten må skrives på slaktepapir slakter butikk).
Broderskapet til ridderne av den gode Andouille av Aire-sur-la-Lys .
The Brotherhoods of Andouille Makers of Charlieu .

Etymologi, evolusjon av ordet

Fra Universal Dictionary som vanligvis inneholder alle de franske ordene fra Furetière, utgitt i 1690, til den niende utgaven av Dictionary of the Academy , via Littré , er en etymologi konsekvent avansert: navnet kommer fra Latin inductilia ("ting klar til introduseres ”), som stammer fra inducere (“ introdusere ”).

" ... fra lavere lat. inductilis , ord som pølse oversettes med i en gammel tysk ordliste, fra inducere , "å sette inn " (Littré) .

Det skal imidlertid bemerkes at Furetière også fremmet et gammelt keltisk eller lavbretonsk ord som etymon : "Anduiller", ifølge ham med samme betydning.

Ordet "Andoile" dukker opp før 1200 i en episode av Roman de Renart med goupil og den listige katten Tybert.

" Dummies gjøre Puet god pølse å lage en slik boiaus " skrev Jean de Meung , i sitt testamente , på slutten av XIII th århundre.

Et århundre senere mottok andouille (stavet "Andoulle") utmerkelsen til Ménagier de Paris , en avhandling om innenlandsk økonomi ment for utdannelse av en veldig ung kone:

"... andouillene er laget av kulere hylster og andre store hylser, som store er fylt med de andre (...) "

I XVIII th århundre, den kulinariske lærd Menon snakket chitterlings på lager, hvor kjøttet av kaninen ble blandet med at av svinekjøtt, chitterlings av Troyes, chitterlings "kalv, okse og svinekjøtt svor " .

Populær mening, trivielle uttrykk, sitater og evokasjoner

Ordet "andouille" brukes ofte uten mye ondskap for å definere eller apostrofisere en klønete person som har begått en imbecility: det er, generelt med en ganske kjærlig kjent side, synonymet med imbecile, marionett, idiot, tull osv.

Uttrykket "en stor andouilleavhengig" henviser til en klønete, naiv person, i prinsippet høy (bedre å være høy for å henge og hente andouillene som henger fra en bjelke).

Andouille dukker opp med et smil i mange tekster og dialoger.

I kapitlene XXXVI og etterfølgende av Quart Livre av François Rabelais , står Pantagruel og hans ledsagere overfor en “hær av Andouilles”. Hans sidekick Xenomanes har denne berømte setningen: "Andouilles er Andouilles, alltid dobbelt og forræderisk." "
I Alfred Jarrys Ubu-konge (akt I, scene 1), råder mor Ubu mannen sin til å trone kongen av Polen for å ta hans plass, berike seg selv og dermed "spise andouille veldig ofte" , en rett som farfar Ubu .
I biografien om Jean Yanne alene skriver forfatteren: «Fra 1940 til 1951 gjorde Jean Yanne noen studier og mente at rektor var en idiot og tilsynsmannen en idiot. Han har ikke ombestemt seg. "
En skisse av Coluche : J'suis l'andouille qui fait the imbecile (1975).
I episoden av Les Griffins du10. april 2011, med tittelen Tiegs for Two , går Brian og Quagmire til en restaurant som heter "L'Espèce d'andouille".
I filmen Papy gjør motstand , Kluglicht til Adolfo Ramirez: “Von Andouille! Du har ikke kontor! "
I tegneserien "L'Ankou" (bind 27 av Spirou og Fantasio), blir denne karakteren som legemliggjør døden beskrevet som "en stor narkoman til andouilles" av Fantasio.
Song of Anne Sylvestre "Thank you, Oh Merci": "You the great addict of gevir / Terror of Mont Valérien / O Don Juan, patrol leader (...)

Merknader og referanser

J.-P. Gén, " Men hva en tosk! ", Le Monde ,12. august 2013( les online , konsultert 12. juli 2019 )
Toussaint, Jean-Marc, 1966- ... , ærverdige andouille av Val d'Ajol: dens historie, dets brorskap av Jean-Marc Toussaint, de originale oppskriftene til Jean-Claude Aiguier. , Haroué, G. Louis, impr. 2007, 169 s. ( ISBN 978-2-914554-78-7 og 2-914554-78-8 , OCLC 470631442 , les online )
Helias, Pierre Jakez, (1914-1995), , hesten stolthet minner fra en Breton Bigouden , Plön , dl 1982 ( ISBN 978-2-266-09783-3 og 2266097830 , OCLC 491522983 , lese linjen )
Croix, Alain, 1944- ... , Veillard, Jean-Yves, 1939- ... og Impr. SEPEC) , Dictionary of Breton heritage , Rennes, Presses universitaire de Rennes , dl 2013, 1111 s. ( ISBN 978-2-7535-2778-2 og 2753527784 , OCLC 866829249 , les online ) , artikkel "Andouille"
" Historien om andouille " , om Europa 1 (åpnet 12. juli 2019 )
Louis-Antoine Dubost kjent som Louis Byrec på data.bnf.fr
Fournier, Jean-Claude, forfatter av tegneserier, 1943- ... , L'Ankou , Marcinelle-Charleroi / Paris / Montreal, Dupuis ,1977, 46 s. ( ISBN 2-8001-0553-4 og 9782800105536 , OCLC 417270492 , les online )

Kilder

Alain Croix, Jean-Yves Veillard (dir.), Dictionary of Breton heritage , Rennes University Press, 2013,1112 s. ( ISBN 9782753527782 )
Maurice Lelong, Michel Delauney, Michel Bruneau, Le Grand Livre de l'andouille , Ouest-France, Histoire et traditions, 1997, 120 s. ( ISBN 978-2737322693 )
Jean-Claude Aiguier, ærverdige Andouille du Val d'Ajol , Pli, 2007 ( ISBN 978-2914554787 )