Den pølse (den italienske cervellata , den latinske lillehjernen , diminutiv av cerebrum , "hjernen") er en pølse konsumert spesielt i Sveits , i Tyskland , i Alsace og i Nord av Frankrike og i Belgia og Land -Lav .
Opprinnelig er det en kjøttpålegg laget av kjøtt og hjerner (derav navnet) av svinekjøtt. Fra XV th århundre, hans oppskrift " per fare god cervellate carne de Porco o vitello Giovine " ( "for å gjøre en god pølse av svin eller kalv") - hvor ingrediensene er smaksatt med safran - er gitt av Maestro Martino i sin bok Libro de arte coquinaria . Og til slutten av XIX - tallet, cervellata i sammensetningen av risotto Milanese .
I 1552, i livet til Gargantua og Pantagruel , siterte Rabelais livmorhalsen flere ganger. Det er attestert i kantonen Vaud i 1826 i en bestemt form: “en griselevercervelat, laget med kål, mye fett og krydder. "
Denne livmorhalsveien veier 100 g, i en lengde på 12 cm og en diameter på 3,8 cm . I 2007 ble det konsumert 25.000 tonn, eller nesten 30% av sveitsisk pølseproduksjon. Dens grunnleggende komposisjon inneholder ca 50% svinekjøtt , litt oksekjøtt, 20% kalv, bacon , bacon rinds, og vann (10%), sitron juice og sukker , noe som gjør det skarp når du griller det . Bruken av nitrittsalt (og ikke av enkel mat salt ) er restriktiv for å sikre dens farging og for utpeking av cervelas å være berettiget.
Den ble oppført i 2008 i den sveitsiske kulinariske arven .
Livmorhalsene inneholdt, som navnet antyder, biffhjerner. Cervelas var billig og erstattet i den vanskelige etterkrigstiden den dyre biffen for folk med små midler . Etter epidemien av bovin spongiform encefalopati i Europa på 1990-tallet, forbød det sveitsiske føderale helsekontoret tilsetning av biffhjerner til cervelasdeig. Smaken av den sveitsiske nasjonale pølsen har blitt grundig endret .
På grunn av krumningen er skinnet tradisjonelt laget av brasiliansk storfekjøtt (⌀ = 34 til 40 mm ), hvis import er forbudt i EU (og av det samme i Sveits gjennom bilaterale avtaler ) av frykt for Creutzfeldt-Jakobs sykdom og forårsaker dermed trusselen om at denne tradisjonelle retten er død.
Denne forbudsvedtaket var gjenstand for en interpellasjon som ble innlevert i november 2007 til forbundsrådet av Solothurn- rådmann Rolf Büttiker , med tittelen “Avenir du cervelas. Frelse kommer fra Brasil ”som ber om åpning av forhandlinger med Brussel for å få et unntak fra dette forbudet.
Dette forbudet ble opphevet i oktober 2012.
Cervelas er kjent i Tyskland som Zervelatwurst .
Livmorhalser spises ofte i Alsace som en salat, en blanding av livmorhalser, vinaigrette og løk. Den Obernois eller Alsace cervelas er en oppskrift for cervelas garnert med ost og belagt med bacon, deretter stekt.
Cervelas selges varmt eller kaldt i belgiske sjetongbutikker, så vel som i Nord-Frankrike. I Belgia kalles det også "jeger", og er noen ganger laget av hestekjøtt.