Det sveitsiske kjøkkenet er, som landet, mangfoldig i geografi og språk . Sveitsisk gastronomi er typisk bonde, robust og utnytter sesongbaserte ingredienser, og er best kjent i utlandet for sine tradisjonelle ostemåltider som fondue og raclette , men også for sjokolade .
Sveitsiske kulinariske tradisjoner tilbyr forfriskende og kaloriretter, delvis rettferdiggjort av den fjellrike naturen i landet, med sine lange og harde vintre. Takket være bondeopprinnelsen bruker sveitsisk mat enkle ingredienser fra regionen og tilgjengelig i henhold til årstidene (sopp, fisk fra innsjøer og elver, fjærfe og vilt , meieriprodukter, smør og fløte, frukt og grønnsaker). Mange retter trenger å putre lenge, for eksempel Ticino minestrone. Oppskriftene har imidlertid tilpasset seg dagens livsstil.
Hver region og kanton tilbyr spesialiteter i henhold til tilgjengelige produkter, geografi og kulturell innflytelse.
Den ostefondue er en hard ost ost tallerken, for eksempel ost , som er satt til å fusjonere med hvitvin og spises varm med brød. Den kommer i en caquelon der hver gjest dypper brødstykket med en spesiell gaffel. Ved bunnen av gryten er varmekilden (komfyr eller stearinlys). Ostefonduen, først beskrevet i 1699 , i et Zürich- manuskript redigert av Albert Hauser og med tittelen Å lage ost med vin , ligner dagens oppskrift. Den nåværende oppskriften ble først beskrevet i en kokebok fra Zurich Home School i 1885 .
Den nal er typisk Valais flat oppnådd ved å skrape en ost halv-hjulet på overflaten av nærheten av en varmekilde, idet sistnevnte er i origo og tradisjonelt en tre-fire (man kan også bruke elektrisk ovn). Raclette ledsages av poteter i feltkjolen , sylteagurk, babyløk og Fendant som en drink. Den første omtale av "stekt ost" er forbruker en rett i fjellområdene i Sveits dato tilbake til XIII th århundre . Det er fra 1909, under den kantonale utstillingen av Sion, at den stekte osten tar navnet raclette , men dette ordet ble allerede brukt i 1875.
Den rösti eller roesti (hankjønn flertall noun) er karbonader poteter blandet med ost, løk og bacon stykker for den typiske Berner varianten. Denne retten, opprinnelig fra Zürich, er laget med rå poteter i Zürich-versjonen. Den har spredt seg i retning Bern der den er laget med bakte poteter. Det var der han tok navnet Rösti . Det er mange variasjoner i Sveits og i utlandet. Denne kulinariske spesialiteten gir navnet til " röstigraben " som betegner de kulturelle forskjellene mellom sveitsiske Romand og tysk .
Den Birchermuesli er en sammensetning av Dr. Max Bircher-Benner opprettet på 1900-tallet for sin dyder diett . Det er et måltid (frokost eller fire timer) sammensatt av hvete (eller havre) knust i melk søtet med honning og ledsaget av biter av eple. Etter andre verdenskrig ble birchermüesli veldig populær i hele Sveits takket være innenlandske klasser og hæren. Det er nå forskjellige varianter.
I middelalderen fram til XIX th århundre , bakeri var innenfor ordningen banaliteter . Brødforsyningen i middelalderen varierer avhengig av region, den kommer i forskjellige former (brød, kroner) og er laget med forskjellige meltyper. Det er også fint bakeri: fletter, ballonger, boller og kringler. Fra 1850 erstattet installasjoner med utvendig oppvarming de gamle steinovnene som varmet opp fra innsiden, og begynnelsen av mekaniseringen, rundt 1900, så de første industrielle bakeriene med elte- og delemaskiner.
Det er brød som forbrukes i hele Sveits, som bondebrød ( Bauerbrot , pane del nono ), brunt brød eller halvhvitt brød, fletning ( Zopf , treccia ), ruller med melk ( Weggli , panini al latte ), kantonbrød, noen av som er veldig populære, for eksempel Ticino-brød ( pane ticinese ) og Zürich-brød, samt spesielle brød for visse arrangementer. brød fra en st august er laget dagen for nasjonal helligdag . Den Galette des Rois har vært en skikk i Sveits siden 1390 . I julen avhenger tradisjonene av kultur: “ Christstollen ” for de tyskspråklige regionene og “ panettone ” for de italiensktalende regionene i landet. Det er også underverk ( Fasnaschtsküchli ), og mange skikker knyttet til brød er forbundet med karneval . Pepperkakespesialitetene er spesielt " biberen " fra Appenzell og St. Gallen, et veldig gammelt bakverk laget av honning, " Leckerli " fra Basel og " Tirggel " fra Zürich.
Den Sveits har en tradisjon ost sterk og gammel. Den robuste lettelsen i landet gjør omtrent 80% av jordbruksarealet uegnet for dyrking , så det brukes hovedsakelig til storfe og sauer . Denne utnyttelsesmåten har smidd en stor del av det sveitsiske landskapet, i Alpene , Jura eller på det sveitsiske platået . I dag produserer meierier og beite i Sveits nesten 800 varianter av ost eksklusive ferske oster.
Ostene konsumeres i hele Sveits fra XIX - tallet . Tidligere var forbruket av meieriprodukter bare vanlig i produksjonsstedene, Alpene og Pre-Alpene. Utenfor disse stedene var det bare velstående byboere eller velstående bønder som hadde råd til et stykke hard ost. Bøndene leverte all melk til landsbyens ostefabrikker og holdt ikke engang noe til eget forbruk. Ostforbruket spredte seg i alle medier i løpet av andre halvdel av XIX - tallet .
Noen oster er beskyttet av en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB): formaggio d'Alpe Ticinese ( Ticinese mountain cheese), Berner Alpkäse (Bernese mountain cheese), Glarner Alpkäse (Glarus mountain cheese), Bloderkäse- Sauerkäse , Emmental , L'Etivaz , Gruyère , Raclette , Sbrinz , Monk's Head , Vacherin Fribourgeois og Vacherin Mont d'Or . I begynnelsen av XXI th århundre forbruket av urfolk oster er hovedsakelig Gruyere PUD (16,4% av totalproduksjonen i 2004) og nal , den mozzarella og Emmental PUD.
I Sveits var forbruket av ferske grønnsaker og lagringsgrønnsaker 83,12 kg per innbygger i 2016, mens det var 57 kg i 1980. Denne utviklingen kan hovedsakelig forklares av to grunner. For det første gir færre og færre krevende fysisk arbeid som krever mer karbohydrater, tidligere var grønnsaker hovedsakelig servert som tilbehør. Samtidig har regelmessig inntak av grønnsaker vist helsemessige fordeler og har blitt vitenskapelig bevist. Landet er selvforsynt med grønnsaker opp til 55%, resten importeres, hovedsakelig om vinteren. Av de importerte grønnsakene kommer over 75% fra EU-land. De viktigste importlandene er Frankrike, Italia og Spania.
De viktigste grønnsakene som dyrkes og konsumeres er gulrøtter , tomater , paprika , isbergssalat , agurksalat , løk , squash , kirsebærtomater , salat og brokkoli .
Det finnes mange varianter av pølser som pølser , pølser til svinestek ( Schweinsbratwurst ), de sokker , de gendarmes ( Landjäger ), den kål pølse og Vaud pølse som er vaudoisiske spesialiteter, pølse Ajoie kommer fra Jura, den Genève longeole , den Ticino luganighetta , gendarme des Grisons , Schübling of St. Gallen og noule of Basel for eksempel. Av Salamis som salametto Salamella og nostrano.
Tilberedning av skinke er også en del av arven. Landskinker ( Bauernschinken ), rå skinker, beinskinker og spekeskinke finnes i hele landet , hvorav noen er spesialiteter som rå skinke fra Valais IGP og skinke fra Fribourg- terminalen . Det tørkede kjøttet Valais og Grisons kjøtt er kjent.
Bacon ( Bauernspeck ), kjøtt paier, italiensk ost ( Fleischkäse ) marmorert hoder , ( Schwartenmagen ), Paupiettes , cordon bleu , svinekjøtt knoke ( Gnagi ) er også spises over hele landet.
Vinproduksjonstradisjonen i Sveits er veldig gammel, den går i det minste tilbake til romertiden. Arkeologiske bevis har en tendens til å bevise at dyrking av vintreet eksisterte i Valais lenge før romertiden. Under innflytelse av Bourgogne er vindyrking hovedsakelig konsentrert vest og sør i landet, i kantonene Genève , Neuchâtel , Ticino , Valais og Vaud .
Antall sveitsiske AOC-appellasjoner er 658, dvs. 173 i kantonen Vaud, 124 i Valais, 96 i St. Gallen, 70 i Aargau, 64 i Genève, 61 i Schaffhausen, 28 i Lucerne, 24 i Neuchâtel, 9 i Bern , 7 i Ticino og 2 i Fribourg.
I tillegg til sjokolade, er det søtsaker spredt over hele landet, slik som urtekarameller ( Kräuterbonbon ), den mest kjente er fra Ricola , sjokoladehoder ( Mohrenkopf ), sukker , kvedepasta ( Quittenpästli ) og lokale spesialiteter som Vaudois-korken , Aargau Badener Steine, laget av kjeks, kirsch og sjokolade, kremkarameller fra i henhold til en lignende oppskrift i Basel-regionen og kantonen Bern, og en annen i kantonene Fribourg og Vaud, Graubünden Pfirsichsteine , Basel Mässmogge eller Appenzeller Nidelzeltli søtsaker .
SjokoladeImportert fra Mellom-Amerika av Hernán Cortés fra 1528, nådde bønnene kakao og sjokolade senest Sveits i det XVII - tallet . I XVIII th århundre , ble produsert av håndverkere av sjokolade , i gamle vannmøller (Schermenmühle i Bern i 1750), og på kanten av Genfersjøen . Så store fabrikker, hvorav noen er fortsatt kjent i dag, ble opprettet i det XIX th århundre , som Cailler , Suchard , Favarger , Kohler , Sprüngli , Maestrani, Klaus Peter , Lindt , Frey og Tobler .
Den internasjonale innflytelsen fra den sveitsiske sjokoladeindustrien og eksporten av sjokolade begynte ikke før i 1880-årene. Oppfinnelsen av melkesjokolade i Vevey av Daniel Peter i 1875 og fondantsjokolade av Rudolf Lindt i 1879 bidro sterkt til det universelle omdømmet til sveitsiske sjokolader. . Sveits er på toppen av den globale urbane forbruksrangeringen med 11,9 kg per person i 2000.
I tillegg til industrielle sjokoladebarer, er det mange håndverkssjokoladefabrikanter som har utviklet ekte kunnskap innen produksjon av praline . Bare i Sveits betegner dette begrepet hele produktet, som utgjør en metonymi . I Frankrike og Belgia betegner pralinen bare fyllmassen. Blant de lokale spesialitetene finner vi Neuchâtel Batz, en praline som tar navnet sitt fra en gammel valuta som den får form, Luzerner Regentröpfchen, en Kirsch-praline eller Baarer Räbe, en kålrotformet praline.
Den sveitsiske er verdens ledende forbrukere av sjokolade , tradisjonelt laget av melk, som veier nesten 11 kilo per år per person i 2008 .
I tillegg til OUD-ostene og vinene nevnt ovenfor, har forskjellige produkter en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) eller en beskyttet geografisk betegnelse (BGB):
Knorrs aromatiske pulver, som har eksistert siden 1952, er en klassiker: de fleste sveitsiske husholdninger bruker denne lille gule flasken med den røde hetten til krydder. Maggi buljongterninger (Bouillon Kub) som eksisterte siden 1908 er også veldig populære. Den Cenovis vegetabilsk (øl gjærekstrakter av gulrøtter og løk), opprettet i 1931 , og det perfekte er sprer mytiske Sveits. Den Ovaltine , etablert i 1865 , er et pulver laget av malt bygg, melk skumme, av kakao . Blandet med varm eller kald melk gir den en litt forfriskende sjokoladedrikk. Den Rivella er et soda -basert myse .
Blant de lokale spesialitetene kan vi nevne den oppskårne kalvekjøtt Zurich-stilen , Genève- kardonggrateng , Jura totché , Vaud-pølsen , samt polenta og Ticino- risotto . Som for søte produkter, finner vi Basler Läckerlis den taillaule Neuchâtel, valnøtt terte av Graubünden , den kaken Kirsch av Zug , sviske terte av Genève .
Basel- kjøkkenet er påvirket av den kulinariske kunsten i Alsace , Baden-Württemberg og Sveits.
De Basler Läckerlis er små slektninger kaker pepperkaker , laget med honning , kandiserte frukter og mandler . De ble opprettet i anledning Rådet for Basel (1431-1449) for kirkens folk. Basler Läckerlis periode vises offisielt for første gang i 1720.
Man kan også smake Basler Brunsli en kake i sjokolade og kanel .
" Basler Mählsuppe ", en stekt melsuppe , er den tradisjonelle retten til det berømte Basel-karnevalet .
Rhin laks à la Basel. I middelalderen reiste laks opp Rhinen til Basel og ble konsumert i store mengder.
Andre Basel-retter: supper og buljong: urtesuppe. Kjøtt: sweetbread gryte , braisert duer på krutonger, Basel-stil svinekjøtt biff . Desserter og bakverk: kirsebærkake, kirsebær soufflé omelett. Drikk: "Hypokras" ( krydret vin til nyttår).
Aargau og SolothurnI Aargau kan du finne spinattötschli , gulrotkake og kirsebærgrateng, og i Solothurn kan du spise leverspyd.
Aargau andre retter: kjøtt og hovedretter: kalveskank i Aargau, hotpot Aargau. Desserter og kaker: Baden- anis- informasjonskapsler .
Andre Solothurn retter: kjøtt og hovedretter: Solothurn marinert biff lapskaus med Solothurn funggi , hane fylt med våren løk og sopp, steke biff lapskaus à la Soleuroise. Desserter og bakverk: Solothurn-kake.
BernDen kantonen Bern er kjent for sine rösti , som serveres, for eksempel med kvernet kjøtt ( Zürcher geschnetzeltes ), med et egg eller rett og slett som et akkompagnement til retter.
Den Berner fatet er en solid tallerken består av flere typer røkt eller kokt kjøtt og pølser. Den serveres enten med surkål pyntet med einer , eller med grønne bønner og poteter tilberedt med kjøttet. Ifølge legenden ble denne retten opprettet for å feire seiren til de Bernese troppene over franskmennene 5. mars 1798.
På Zibelemärit kan du smake på suppe fra Berner markedet og løk terte .
Andre Berneretter: Blanquette à l'emmentaloise, skiver og stuet Berner-stil (med bacon og sopp), lammelår i vilt, løk- og ostepiche , Berner-stil, Berner rösti (med bacon). Desserter og bakverk: hyllebærpai , smør Emmental flette .
Simmentals storyresort stammer fra kantonen Bern , beregnet for både melk og kjøttproduksjon , sistnevnte er høyt verdsatt for sin marmorering , ømhet og smak.
GraubündenDe Graubünden huse partiet retoromansk Sveits hvor den produserer tørket kjøtt svært lik bresaola fra nabo Valtellina i Lombardia , hvis rykte er godt etablert. Denne regionen er også kjent for nøtterterte, en spesialitet laget av nøtter og honning. Mange retter er påvirket av Nord-Italia og Lombardia i nærheten, for eksempel pizokel - pizzocheri eller polenta .
Andre Graubünden-retter: supper: grisonsuppe (byggsuppe). Førende kjøtt og mat: gryterett av hjort raffinert med firknopproisinée, verzada cassola ( pot-au-feu i rødvin), Capuns (med blad av chard , Maluns (epler jord), vanlig i pigna (poteter med bacon) Desserter og bakverk: Engadin nøttekake , Bündner Birnbrot (pærebrød), søt polenta med rosiner.
Sentral-SveitsI Glarus er det " Spaetzle " -spinat med 'Schabziger' , en lufttørket urtost , typisk Glarus. Smør féra tilberedes med fisk fra alpine innsjøer. I Uri er spesialiteten makaroni og poteter med ost og i Nidwalden maiskaken. Den kaken Kirsch Zug er kjent over hele verden.
Andre Glarus-retter: desserter og bakverk: Glarner Birnbrot (pærebrød), Glarus-kake og de to mandel- og sviskesmørdeigene.
Andre lusernretter : forretter og tilbehør : skogskiver av Entlebuch . Supper: Lucerne-suppe til fastetiden. Kjøtt og hovedretter: svinekjøtt lapskaus fra Romoos, Lucerne-stil crumble, Lucerne-stil Fera fileter . Desserter og kaker: Lucerne pepperkaker og biscôme , Luzerner Birnenweggen (pærebrød).
Andre Obwalden- retter : Ostekake i Obwalden-stil , alpin makaroni. Supper: suppe fra Engelberg Abbey .
Andre nidwaldais retter: kjøtt og hovedretter: pot-au-feu svinekjøtt ofetori ( potetmos sådd med store strimler av bacon gratinert med ost). Desserter og bakverk: pærefritter.
Andre Schwyz- retter : supper: brødsuppe, ris- og kastanjesuppe, Schwyz-kjøttkraft. Kjøtt og hovedretter: fylte grisetrotter , potetgnocchi , suuri gummeli (poteter i saus). Desserter og bakverk: poeng av Rigi.
Andre uranske retter: supper: ostesuppe. Kjøtt og hovedretter: fårekjøttgryte med kål, stekt biff “Bürglen” . Desserter og bakverk: petits fours d'Uri.
Andre Zougois-retter: kjøtt og hovedretter: fiskefilet (féra, ørret eller annet) à la Zougoise, sopp i grønn saus, Kirsch pie à la Zougoise.
Øst-Sveits, ZürichKantonen Thurgau og St. Gallen ligger i nærheten av Bodensjøen og tilbyr mange fiskeretter. St. Gallen er kjent for sine pølser: Olmapølse og Bratwurst. Den krydrede honningkaken, også kalt Biberli eller " Bärli-Biber ", er spesialiteten til Appenzell hvor vi også finner appenzeller en ost laget av kumelk som vi lager Appenzell- fondue med . Når det gjelder hakket kalvekjøtt i Zürich , med sopp og fløtesaus, er dette den mest kjente retten i Zürich.
Andre Appenzell-retter: forretter og tilbehør: Appenzell-skorpe (med ost). Supper: løksuppe, spisskummen og krutonger. Kjøtt og hovedretter: geitefrit, Appenzeller osteskorpe ( Appenzeller og bacon), brød og Appenzeller soufflé .
Andre St. Gallen retter: fisk: fileter hvitfisk fasjonable Rorschach . Kjøtt og hovedretter: smultringer med St. Gallen-ost. Desserter og kaker: Toggenburger Birnbrot (pære brød), Saint Welsh kloster pai , kirsebær fritters.
Andre Schaffhausen- retter : forretter og garnityr: løkterte . Supper: fiskesuppe fra Stein am Rhein . Desserter og bakverk: kake med svisker fra Hallau , Schaffhausen-fanene.
Andre Thurgau-retter: supper: Thurgau potetsuppe. Kjøtt og hovedretter: Tripe fra Thurgau (kallenavnet "India of cider" denne retten inneholder cider). Desserter og bakverk: Thurgau-krem med søt cider, eple-terte .
Andre Zürich-retter: kjøtt og hovedretter: kjøttkebab fra bedrifter , rösti i Zürich-stil, rådgiverrett, Zürich- hotpot . Desserter og bakverk: Zürich kurekake.
I fransktalende Sveits , den osteskorpen er forberedt på mange måter: i pannen eller i ovnen, revet eller skivet ost med egg eller skinke. Den carac , en sjokoladeterte med en grønn glasur, er en spesialitet laget hele fransktalende Sveits.
FreiburgKantonen Fribourg inkluderer Gruyère , hvor selvfølgelig Gruyère d'Alpage , en ost uten hull (i motsetning til Emmental som er Berner), laget av rå melk med AOC oppnådd i 2001 og Gruyère- krem er laget. , En dobbel tung krem.
Den cuchaule er en slags søt og safran runde brioche, servert med Bénichon sennep ( søt og sur "jam" med krydder) under festivalen med samme navn som finner sted mellom slutten av september og midten av oktober, avhengig av kommunen.
Andre Fribourg-retter: supper: chalet-suppe, vinsuppe, Gruyère-suppe. Kjøtt og hovedretter: stuet fårekjøtt Bénichon (servert med pærer Botzi ), fondue Vacherin og fondue cider. Desserter og bakverk: Vully-kake , Fribourg- armbånd, Fribourg- pai , Bénichon- fritters , rosinkake , kopper.
GenèveFisk fra Genfersjøen , den to tusen år gamle vingården og markedshageprodukter er hovedproduktene fra kantonen Genève .
Den tradisjonelle Genève-retten er longeole (svinekjøtt og fennikelpølse), ledsaget av poteter i hvitvin. Kardong dyrkes i Genève og kardonggrateng er en spesialitet. Oppskriften på kartonggrateng stammer fra middelalderen. Uten å glemme selvfølgelig den tradisjonelle sjokoladepotten (og dens marsipangrønnsaker) under Escalade- festivalen , som er en fryd for store og små ...
Den sviske terte er også en Geneva tradisjon i anledning av Genève fort . Abborfileter finnes også veldig ofte på restaurantmenyen , ledsaget av en meunière-saus. Denne spesialiteten finnes rundt Genfersjøen, på begge sider av den fransk-sveitsiske grensen.
Andre Genève-retter: Forretter og pynt: fylte artisjokker. Supper: gratinée fra Vieux Cabinotiers. Grønnsaker: kardong med marg. Fisk: féra fileter à la genevoise. Kjøtt: fricassee av svinekjøtt i Genève, Fricassee kylling i Genève. Innmat: Genève-stil. Desserter og bakverk: pæretert i Genève, vidunder og rissoles i Genève .
SvergeEn spesialitet med Jura er likøren laget av damassine , en liten plomme som er spesielt dyrket i denne regionen. Du kan også spise Ajoie-pølse , som er spesielt populær på grillen. På høsten er Jura også kjent for Saint-Martin , en periode der du kan nyte alle delene av grisen tilberedt fra forskjellige vinkler, Grelatte, samt den berømte Jura totché (Saint-Martin-kake).
Andre Jura-retter: fisk: Jura- ørretmousse . Forretter: pâté de la Saint-Martin. Kjøtt og hovedretter: kanin lapskaus med kantareller , kanin fileter på fersk steinsopp , Jura fondue, floutes, knepfles. Desserter og bakverk: blekksprut fra Jura, Striflattes.
NeuchâtelFondue Neuchâteloise er en Neuchâtel- variant av fondue laget med tre oster (Gruyère, Emmental og Vacherin Fribourgeois, en tredjedel av hver). Andre spesialiteter fra Neuchâtel er tørt smør eller smult, taillaule med eller uten rosiner, tripe i Neuchâtel (ledsaget av dressing i løk og potet) og absint . Det var også "rasure" (La razure) litt lik Vaudois "kuttet til greubonene". Hvem kjenner potetkaken? (deig laget av finvalsede bakte poteter som smørstykkene er plassert på og deretter alt i ovnen for å brune og bake den rullede deigen). Vi liker også å smake på Neuchâtel-pølse (IGP) (essensielt element i torée ), britchon (halvhard ost) modnet med patridge eye (rosé laget av pinot noir ) eller til og med tomme (rå melkost med en blomstrende skall), med eller uten spisskummen.
Andre Neuchâtel-retter: kjøtt og hovedretter: kål fylt med Béroche. Fisk: paléfileter i Neuchâtel-stil, palé i saus, sorte à la vigneronne. Desserter og bakverk: marc sorbet, sagnards.
ValaisDen Rhône -dalen har en varm og tørt klima (2,090 soltimer for noen 700 mm årlig nedbør) passende for vindyrking. Vinrankene er spredt på en terrasse fra bakkene til Rhône, mellom 450 og 800 m høyde (opptil 1100 m i Visperterminen). Med over 50 forskjellige druesorter tilbyr Valais det største utvalget av druesorter i Europa som finnes i en enkelt region. I Valais dyrkes asparges også, så vel som mange frukter som epler og aprikoser .
Den mest kjente Valais-retten er raclette . Den mindre kjente brisolée er et måltid på høsten som består av kastanjer som er stekt man spiser, ledsaget av alpin ost, tørket kjøtt og rugbrød , alt ledsaget av musten (juice druehvit ). Den Valais Platen er en sammensetning av lokale oppskåret kjøtt og ost.
Andre Valais-retter: forretter: tørket kjøtt fra Valais og asparges. Kjøtt og hovedretter: vilt ribbe med GENEPI, Valais ost skorpe (skiver av skinke og tomater dekket med raclette ost), tomat fondue , stek kalvekjøtt med “Crève-à-fous” , tsarfion, Shanks av svinekjøtt med safran fra Mund . Fisk: ørret i folie. Desserter og kaker: vin terte , aprikos flan , asparges terte, safran brød, og "SII" . Den "sii Savièse" er en gammel mat fra tidlig XX th -tallet som er en måte å bruke tørt brød (hvit eller rug), vin og kokte smør.
VaudDen Vaudois pølse , laget for hånd, er et anerkjent Vaudois spesialitet , som er den kål pølse , som blir spist hovedsakelig med en Vaudois Papet , en spesialitet av purre og poteter.
Den kuttet til greubons salte bakverk spesialitet. Deigen inneholder de essensielle greubonene (rester fra smelting av svinekjøttfett under fremstilling av smult ). Ledsager perfekt smaksprøver på hvitvin fra La Côte eller Lavaux .
Den abbor er populært rundt Lake Geneva , vanligvis utarbeidet av maling eller fileter med hvitvinsaus og noen ganger enkel steking.
Supper: suppe stein suppe Brigands av Jorat , ertesuppe av Det hellige Kors , fiskesuppe tørr hvitvin Coast .
Fisk: i sjøregioner tar fisken sin plass, ofte forsterket av hvitvin. Ørret eller røye (char-char à la vigneronne) med grønne druer, fiskesuppe i tørr hvitvin fra La Côte , abbor fileter .
Kjøtt og hovedretter: storfekjøtt aiguillette med Salvagnin, kompott med raves og surkål , caïon ragout , Vaud fricassee , svinekjøtt snute i stil med Payerne, Pote de la Broye, Vaud grateng.
Desserter og bakverk: smultringer fra Moudon brennevin , Vaudois kork, fløtekarameller, drue terte , epler og druer, papettkake (tradisjon av Vallée de Joux), sviskekake du Jeûne, Vully kake (søt syrnet kake), fin saltet Corcelles, saltet med sukker, løftet kutt, maispai , Biscôme , pepperkaker.
Brød: Vaudois-brød (ved korset). Flensene (eller sange, flate avhengig av region) nær Pays d'Enhaut gâtelet, er runde og flate brød med en diameter på femti centimeter. Et hull gjør at de kan henges for lagring.
Drikker: bitter av Diablerets , geit (glitrende).
Andre Vaudois-retter: Forretter og garnityr: zucchini-terte med mynte, malakoff eller Vinzel fritters, panert tomme Vaudoise , smørdeig av kaninlever , ramekin ( ostetert), pølseskorpe , skinke på beinet med gratin av poteter og bønner .
De kulinariske spesialitetene til Ticino er gjennomsyret av kulturen i Nord-Italia , Lombardia og Piemonte : osso-buco , polenta , Ticino risotto , minestrone samt alle slags Ticino pølser og oster, som skal smakes med en Merlot , en ganske lastet rød vin som ligner Bordeaux-viner . Til feiringen ved slutten av året deler vi panettonen , en tradisjonell kake.
Ticino er landet kastanjer i Sveits med 98% av kastanjetrær som hovedsakelig ligger i åsene i Malcantone .
Andre ticinese retter: supper og buljong: busecca. Fisk: marinert fera . Kjøtt og hovedretter: kanin på Val Bedretto- måte , risotto al verde ( spinatrisotto ), gnocchi med gorgonzola, kalvepaupietter . Desserter og kaker: kastanje sufflé , fersken med Merlot og marsala, hvitvin Sabayon, Torta di ruten.
The Grotto er en typisk Ticino restaurant.
2018-utgaven av den sveitsiske Michelin-guiden skiller 118 restauranter i Sveits, tre 3-stjerners restauranter, 19 2-stjerners restauranter og 96 1-stjernede restauranter. Det forblir derfor landet med det største antallet stjernemerkede restauranter per innbygger. Tre restauranter har tre stjerner, Restaurant de l'Hotel de Ville i Crissier, hvis kokk Franck Giovannini ble kåret til årets kokk 2017 av Gault og Millau , "Schauenstein" i Fürstenau i Graubünden regissert av Andreas Caminada og "Cheval Blanc" av Peter Knogl ”i Basel . Vi kan også nevne Gérard Rabaey , tre stjerner fra 1998 til 2011 i restauranten Le Pont de Brent i Brent ovenfor Montreux.