Den jam av Bar-le-Duc rips er en jam laget av stikkelsbær hvite eller røde seeded i pennen av gås . Det er en gastronomisk spesialitet fra kommunen Bar-le-Duc ( Meuse , Lorraine ).
Produsert i små mengder, seks tusen glass på 85 g hvert år, er dette et luksuriøst produkt med kallenavnet "kaviar fra Bar-le-Duc".
Innfødt i Asia og Nord-Amerika dukket rips opp i de franske hagene fra XII - tallet, spesielt i Lorraine .
Den første omtale av denne oppskriften er fra 1344 innen rettsområdet . Det er da vanlig i adelen og borgerskapet at partiet som har vunnet en sak tilbyr et glass syltetøy til dommerne for å takke dem. I 1364 og 1372 snakket kjellerne til slottet til hertugene av Bar om innkjøp av denne syltetøyet. De7. januar 1403The Duke of Bar Robert jeg først kjøpte syltetøy for summen av 90 pounds. Det er da allerede betraktet som en luksus produkt, og er bare til stede på den vakreste bordene til herrene .
På 1500 - tallet har syltetøy nasjonalt rykte og er ved kongens hoff , blant de edle damene og de store menneskene som krysser byen. Den serveres da vanligvis i glass i krystall .
Mange personligheter setter pris på denne forberedelsen. Den Queen of Scots Marie Stuart sammenligner denne jam til "en solstråle i en krukke" . Alfred Hitchcock ville bare bo på hotell som tilbyr det til frokost. Den Republikkens president Raymond Poincaré introdusert det til tabellene i Élysée-palasset . Den britiske statsministeren Winston Churchill og forfatteren Victor Hugo elsker det.
På slutten av XIX - tallet produserer tjue Meuse-hus denne spesialiteten. Selskapet À la Lorraine , grunnlagt i 1879 av Georges Amiable med kombinasjonen av flere syltetøyfabrikker, er det eneste som fortsatt eksisterer. I 1974 kjøpte familien Dutriez huset og produksjonshemmelighetene.
Den syltetøy av rips Bar-le-Duc er tradisjonelt forberedt for hånd fra utvalgte rips.
I tre uker i juli høstes 500 kg rips, med en hastighet på rundt 25 kg / dag . To varianter brukes: Versaillaises og Red Currants fra Bar; hver med røde, rosa og hvite. Såmaskiner som brukes til sesongen, tar seg av frøet hjemme. Å frø 1 kg tar det en time og 30 minutter for en erfaren person, og nesten 15 timer for en nybegynner.
En gåsefjær kuttet i en vinkel og dynket i vann, trekker ut de små frøene (i gjennomsnitt syv per rips) uten å skade fruktmassen. Det blir laget et snitt på kornet, og frøene glir inn i fjærens hule stamme. Skjæringen i ripsen dekkes deretter med en hudklaff slik at sistnevnte kan beholde all sin knase og all smak.
Ripsene dyppes deretter i varm sukkersirup for å holde smaken intakt. Du trenger 700 gram sukker til 500 gram rips. Resten av oppskriften er en bevart hemmelighet.
Hvert år produseres fem til seks tusen glass på 85 g , 4000 røde og 2000 hvite. 30% av produksjonen selges på stedet i Bar-le-Duc, og de resterende 70% i delikatesseforretninger over hele Frankrike. Syltetøyet eksporteres også over hele verden: I 2008 ble 1000 glass solgt til luksusbutikker i Tokyo ( Japan ) og i USA .
Hver pott på 85 g selges rundt 17 € , noe som representerer 200 € / kg (2015).
Bar-le-Duc solbærsyltetøy spises med en skje for å kunne smake på alle aromaene til frukten. Det kan følge med foie gras , eller en skje vaniljeis.
Det regnes som en luksusmat og deler en eksepsjonell status som relaterer den til " Beluga kaviar ", som fikk kallenavnet "Bar kaviar".
