Kaviar | |
Andre navn | Svart gull |
---|---|
Opprinnelsessted | Persia ( Iran ), Russland , Volga og Det kaspiske hav (antatt) |
Datert | V th århundre f.Kr.. AD (ifølgeAristoteles) |
Plasser i tjenesten | Smaksprøver , eller gastronomi |
Driftstemperatur | Omtrent 8 til 10 ° C |
Ingredienser | Egg av stør , saltet |
Lignende retter | Erstatninger: egg klumpfisk , laks , ørret , urt , kråkebolle , krabbe , flygende fisk , snegleegg , aubergine kaviar ... |
Brukerstøtte | Blinis , Vodka , Champagne |
Klassifisering | Iransk mat , Russisk mat , Kultur Iran , Russisk kultur |
Den kaviar (den persiske خاویار xâvyâr å خایه xâye "egg", i russisk : икра ikra ) er en mat gourmet av luksus , laget av av egg av stør . Selv om forbruket av kaviar sannsynligvis dateres tilbake til eldgamle tider , var det bysantinerne som importerte det til middelalderens Europa. Sin markedsføring opplevd en andre boom, global denne gangen fra andre halvdel av XVIII th århundre, Russland ble den største eksportøren av kaviar fra Det kaspiske hav i løpet av XIX th århundre.
Noen ganger kalt "svart gull", smakt alene eller tilberedt, har kaviar en pris som kan variere fra € 2000 til over € 30 000 per kilo for de sjeldneste og mest ettertraktede varianter, inkludert iransk hvit kaviar fra albino beluga almas ( diamant , på russisk).
Ordet vises på fransk som cavyaire i 1432 , deretter caviat i 1552 . Den nåværende kaviarstavingen er funnet i 1552 fra pennen til François Rabelais i Le Quart Livre . Begrepet kommer fra den venetianske kaviaren , tilsvarende den italienske caviale (dermed også kavial ved Antoine Furetière i 1690 ); disse to variantene kommer fra den tyrkiske kavyaren , som i seg selv representerer et lån fra den persiske خاویار / khāviār som bokstavelig talt betyr "bærer av egg". Den franske ordet kaviar er selve årsaken til engelsk kaviar eller kaviar , lånt fra XVI th århundre.
I 1751 ga Encyclopedia caviari sckari som navnet på produktet som ble markedsført i Russland på den tiden.
Det er også hentydninger til kaviar på andre språk. Dermed snakker Miguel de Cervantes om kvaliteten på kaviaren som er presset i sin Don Quijote .
Opprinnelig var kaviar på ingen måte et valgprodukt for gourmeter. Bertrandon av Broquiere , avdekke retten under sin reise til Asia Minor i 1431 , rapportert i sine skrifter: "Og fu i denne byen Veksling der jeg mengeay den første cavyaire med oliven uyle , som, som vi n 'annet enn menging, vokter bare for grekerne ”.
Den stør er primitive fisk , blant de eldste rasene i evolusjonære historien om livet , chondrosteans den trias perioden (245 til 208 millioner år), blant de siste overlevende fra æra av dinosaurer . Den største ferskvannsfisken , den europeiske beluga ( Huso huso ) kan måle 8 m , veie 1,3 tonn, leve femti til seksti år, og ligger fra en alder av femten til tjue. Deres eksepsjonelle levetid inspirerer til mange myter og sagn. Skriftene til den greske filosofen Aristoteles , snakker om stør og kaviar fra antikkens Hellas til V th århundre f.Kr.. AD , bevart i salt , kom av handelsskip fra Kaspihavet og Volga , mellom nabolandet Persia (nå Iran ) og Russland ...
Kaviarskje med kaviar.
Beluga kaviar og lakserogn.
Kaviar på østers .
Kaviar på østers .
Beluga kaviar .
Kaviar på laks .
Kaviar, asparges og hylleblomst .
Østers tartare og kaviar.
Kaviar på kamskjell .
Laks egg og kaviar.
Gatekaviarfatet.
Fransk kaviar-tartar.
Mini baguette med kaviar.
Duo Cornetto kaviar laks.
Karakteren til kaviar kommer ikke fra opprinnelsen ( Svartehavet , Kaspihavet , kinesiske, italienske, franske eller amerikanske gårder), men fra arten av stør som produserer eggene. Det er tjueto i verden, delt inn i to familier . De organoleptiske egenskapene til kaviar, dens sjeldenhet og prisen avhenger av arten, men også av avlsmetoden (miljø, vann, mat) og tilberedning. Det er flere kategorier av produkter.
Overutnyttelse av stør og invasive bløtdyr i Svartehavet (som bukspytt Rapana venosa ) har sterkt redusert produksjonen i Romania og Ukraina ( munningen til Donau ). Den forvridning av Sovjetunionen i 1991 resulterte i uryddig rovdrift og krypskyting av stør i Kaspihavet . Siden 1998 har internasjonal handel med alle størarter blitt regulert av konvensjonen om internasjonal handel med truede arter av vill fauna og flora, som plasserte dem i vedlegg II . Siden det, på det internasjonale markedet, må alle stører og produktene derav (kaviar, kjøtt, hud osv.) Være dekket av en CITES-tillatelse eller sertifikat. Siden fiskekvotene i landene som grenser til Svarte- og Kaspihavet (90% av villkaviar kommer fra disse regionene som produserte 2000 tonn per år på 1990-tallet) ikke har blitt respektert, har CITES forbudt dem siden 2008 l 'eksport. Dette resulterer i utvikling av oppdrettet kaviar som gjeninnfører utdøde størarter i sitt opprinnelige miljø.
I dag kommer 40% av kaviaren som forbrukes i Frankrike fra Kina. Kina er verdens største produsent (43 tonn produsert i 2019), mens Frankrike er den tredje største produsenten i verden bak Italia. Med rundt 45 tonn produsert i 2019 (inkludert 41 i Nouvelle Aquitaine-regionen) representerer franskmennene 10% av verdensproduksjonen.
De viktigste nåværende oppdrettede kaviarene kommer fra følgende arter:
Å lage kaviar kan ta opptil tretten operasjoner.
Eggene finnes i eggstokkene til den kvinnelige støren: rognen representerer omtrent 15 til 18% av fiskens masse, til og med 25% for beluga. Dyret må forbli i live til eggene er ekstrahert, så det blir i beste fall slått ut med et enkelt slag mot hodet og det blir blødt.
Før du åpner den, blir fiskens underliv vasket og børstet, så dyret blir snittet, kuttet skal starte fra 3 cm fra anus til hodet, og pass på å ikke skade eggene. Kantene på magen er brettet til siden og eggstokkene som inneholder eggene fjernes en etter en, men de må ikke være i kontakt med fiskenes blod fordi de kan være forurenset.
Rognen sies, vaskes og dreneres. Eggene sorteres etter deres fasthet, størrelse og farge, og saltes deretter før tørking og emballering. Salt er et naturlig konserveringsmiddel og hjelper også med å avsløre smaken. Salting er en delikat prosess som i tilfelle feil kan denaturere kornet.
Dyret blir deretter tatt ut og vil være ment enten for matforbruk eller for fremstilling av kosmetikk .
I løpet av XIX - tallet kom den ville kaviaren hovedsakelig fra sjøen svart og kaspisk eksportert med skip eller tog i spesielle kjølere i det russiske imperiet , i Romania og Iran , med fornyelse av isen underveis, hvor en uoverkommelig pris.
New York gourmetrestaurant
Kaviarsmaking med kokk Joël Robuchon
Sabayon av kokk Thomas Keller
Store hus ble opprettet på 1920-tallet i Frankrike, etter den russiske revolusjonen som indirekte lanserte kaviar i Frankrike med den russiske utvandringen: Prunier, Petrossian i 1920 og Kaspia i 1927. Hovedhusene i Europa var samtidig Dieckmann & Hansen i Tyskland og Petrossian i Frankrike. etter 40 års drift av sovjettene vant Caviar Volga (opprettet i 1957) distribusjonsmonopolet. Til gjengjeld ber Shah of Iran om å opprette House of Iran på Champs-Élysées og House of Caviar, dette monopolet ender med avskjedigelsen av Shah of Iran.
Mot slutten av XX th århundre , de viktigste produsentene av vill kaviar var Russland , den Kasakhstan , den Aserbajdsjan og Iran , som grenser til Kaspihavet . Den Ukraina og Romania eksportert i mindre mengder i Svartehavet med forurensning og overfiske . I 2000 forårsaket overutnyttelse av kaviarproduserende arter (fiskerne ble ledsaget av væpnede stjerner) kollapsen i produksjonen av Kaspihavet, som på 20 år falt fra 1000 tonn kaviar per år til mindre enn 10 tonn; dette er Italia og deretter Frankrike som ble verdens viktigste produsenter. I XXI th århundre, kaviar produseres hovedsakelig i oppdrett. Den viktigste produserende regionen for kvalitetsoppdrettet kaviar i verden er Aquitaine i Frankrike, hvor 6 produsenter produserer 20 t kaviar og har gått sammen for å oppnå en Protected Geographical Identification (PGI) for Caviar fra Frankrike. 'Aquitaine. 90% av kaviarproduksjonen kommer fra Aquitaine-regionen. De andre produserende landene er Kina , Bulgaria , Saudi-Arabia , Uruguay , Spania , Belgia og Israel . Omtrent 90% av verdens kaviar produseres av gårder, ettersom villstør har forsvunnet nesten overalt, som et resultat av overfiske og forurensning.
Foreløpig er det ikke tillatt å importere villkaviar til EU, og den eneste ville kaviar som er kommersielt tilgjengelig i Europa er smuglet . Kvaliteten på denne villkaviaren er ikke lenger sammenlignbar med den på de godkjente markedene for villkaviar fra 1970- til 1990-tallet.
Kvaliteten på vannet som størene utvikler seg i, i fiskeoppdrett eller i dammer, er avgjørende for dets organoleptiske kvalitet . Et vannmiljø uten nitrat , plantevernmidler , soppdrepende midler og andre forurensende stoffer som er mye observert i grunnvann og dyrkede områder, forbedrer smaken og lengden i munnen betydelig.
I Frankrike, i følge dekretet fra 24. november 1962, er bruken av begrepet kaviar kun reservert for stør egg. Begrepet "kaviarerstatning" skal gis for rogn fra annen fisk enn stør. Snegl eller kråkebollen egg er derfor utelukket fra denne definisjonen.
Meddelelse 91 / C 270/02 fra EU-kommisjonen av 15. oktober 1991bekrefter denne stillingen. Bare to medlemsstater tillater bruk av begrepet "kaviar" for den generiske betegnelsen på fiskeegg.
Noen europeiske land godkjenner altså bruken av ordet kaviar for å betegne fiskeegg, men i dette tilfellet alltid ledsaget av den aktuelle arten, for eksempel "rød kaviar" eller følgende kaviarerstatninger, ofte tonet i svart eller rødt: klumpfiskrogn , laks , ørret , lavaret , sik , havfisk (muligens røkt i Norden ), kråkebolle , krabbe , flygende fisk (eller tobiko ) ...
ørret egg
Sushi Gunkan-maki med kaviar rød til laks
Umibudō (grønn kaviar eller sjødrue tang fra Okinawansk mat )
Tobiko grønn
Syv farger
Den aubergine kaviar (Middelhavet oppskrift) er den eneste vegetabilsk preparatet kan bære dette navn, som ved sin antikken og konstans, ble godkjent av meningen av administrasjonen for et produkt av vegetabilsk opprinnelse. Navnene på kaviar , tørkede tomater , squash , paprika , tang , etc. er derfor forbudt i Frankrike .
Den sitron kaviar vil referere til en innfødt sitrus Australia, Citrus australasica , på grunn av analogi av form og konsistens mellom saftige vesikler som inneholder frukt og kaviar. Noen Citrus australasica- hybrider med lignende tekstur markedsføres også som sitronkaviar .
Noen produsenter av kosmetiske produkter tilfører kaviar i produktet sitt (som det berømte merket La Prairie eller Caviar of Switzerland) for eksempel fordi det er rikt på naturlige komponenter som fremmer omstrukturering og revitalisering av huden . Den inneholder et næringsstoff kalt vitellin (fra Latin vita , life) rik på fosfolipider og fosfoproteiner , essensielle bestanddeler av celler .
Det franske språket har noen få uttrykk som bruker ordet "kaviar":
“En annen ukjent og mindre kortvarig bruk mislikte meg mer. På den andre siden av tallerkenen min var en mindre fylt med et svartaktig materiale som jeg ikke visste var kaviar. Jeg var uvitende om hva jeg skulle gjøre med det, men fast bestemt på å ikke spise det. "
- Proust , i skyggen av unge jenter i blomst , rundt Mme Swann