Den Sichuan mat (四川菜, ) eller mer formelt, Chuan Cai (川菜, ), kjent for sin tangy og krydret, er en av åtte store regionale kjøkken i Kina , noen ganger gruppert i fire familier. Det sammenlignes ofte med kjøkkenet i Hunan eller kjøkkenet i Hubei , på grunn av den kulinariske, språklige og kulturelle nærheten til disse tre provinsene.
Provinsen Sichuan ligger sørvest i Kina , langt fra havet. Selv om regionens navn nå er romanisert som Sichuan , blir navnet på dette kjøkkenet noen ganger stavet Szechuan eller Szechwan . Oversatt betyr Sichuan "Four Rivers". Fire matretter kjennetegnes av deres beliggenhet: Chengdu , Chongqing , Great Yangtze River og Jialing River .
Den Sichuan pepper (花椒, ) er en innfødt plante med frukt skall forårsaker en krydret, lammende og nesten Lemony. Det er allestedsnærværende på kjøkkenet, men det er rød paprika importert fra Amerika, etter europeisk kolonisering, som ga dette kjøkkenet sin nåværende krydret vekt, noen ganger uutholdelig for kineserne fra andre provinser; ikke-krydret retter finnes også.
Dette viktige forbruket av paprika skyldes at de lar motstå det varme og fuktige klimaet i regionen.
Szechuan-kjøkken favoriserer stekt, dampende og stuing (en komplett liste vil ha mer enn 20 forskjellige teknikker), samt grønnsaker bevart ved saltlake , salting , tørking eller røyking . De paprika , den ingefær er og duftende urter brukes. Lim inn med gjærede soyabønner og knust rød paprika (豆瓣酱, ) er også en stift i Sichuan-kjøkkenet.
Den oksekjøtt er mer utbredt enn andre steder, og ofte tilberedt før det blir for stor ømhet. Noen ganger støvres oksekjøttet med rismel før det dampes for å produsere en veldig rik saus.
Blant de anerkjente rettene i Sichuan-kjøkkenet er Kung Pao kylling og svinekjøtt tilberedt i to trinn. Mens mange av rettene lever opp til sitt krydrede rykte, blir det ofte oversett et betydelig antall oppskrifter med lite eller ingen sterke krydder , hvorav den ene er te-røkt and. Her er en liste over representative retter fra denne regionen:
Ekte Sichuan-fondue fra Chongqing , i selve Chongqing.
Mapo doufu (麻 婆 豆腐, ).
Kjøtt med fiskesmak (鱼香 肉丝, ).
Avfallstuing (夫妻肺片, ).
Fisk tilberedt i retten buljong og krydret saus (水煮 鱼, ).