Kinesisk mat

Den kinesiske maten ( forenklet kinesisk  :中国 菜 ; tradisjonell kinesisk  :中國 菜 ; pinyin  : Zhōngguó Cài ) er en av de mest kjente i verden, og sannsynligvis den med flest variasjoner. Vi bør heller snakke om kinesiske retter fordi det regionale aspektet er fundamentalt. Til tross for en bemerkelsesverdig kontinuitet i historien til dette kjøkkenet, er fremveksten av regionale retter som vi kjenner det i dag et relativt nylig fenomen, som ofte stammer fra XIX -  tallet. Den første store regionale inndelingen er hvete , eldre hirse i nord og ris i sør.

Det er mange regionale retter der de mest kjente og mest utbredte, i geografisk rekkefølge, er de fra Shandong (鲁菜, lŭcài ), Jiangsu (苏菜, sūcài ), Anhui (皖 菜, wǎncài ), av Zhejiang (浙菜, zhècài ) av Fujian (闽菜, mǐncài ) fra Guangdong (粤菜, yuècài ) av Hunan (湘菜, Hunan ) og Sichuan (川菜, Chuancai ), tradisjonelt kalt åtte store regionale kjøkken (八大菜系, Bada càixì ) fra Kina.

Generell

Kinesisk mat er samtidig knyttet til samfunn, filosofi og medisin. Den skiller mellom kokte grønnsaker (菜, cài ) og i tillegg alt som følger med frokostblandinger (饭, fàn ).

Yin, yang, de fire naturene

De forskjellige matvarene er plassert langs en skala, hvor de to polene er yin og yang .

• Yin (阴, yīn ) mat , feminin, fuktig og myk, derfor forfriskende, er majoriteten av grønnsaker, frukt og belgfrukter, samt noen røtter.
• Yang (阳, yáng ), maskulin, stekt, krydret eller kjøttbasert mat har en oppvarmende og til og med oppkvikkende effekt.

De er fortsatt noen ganger delt i henhold til regelen til de fire naturene (四 气, sìqì ):

• det varme;
• lunken;
• fersk;
• kald.

Og til slutt, den nøytrale mediumblandingen av yin og yang, har derfor ingen innvirkning på denne helseaksen.

Dette er brede allmenheter, vanskelig å anvende i alle tilfeller. Hvis for eksempel flertallet av sitrusfrukter betraktes som yin, blir klementin og mandarin derimot betraktet som yang. Røtter som hvit kålrot er yin, mens ingefær er yang.

De fem smakene

De fem smakene (五味, wǔwèi ) består av:

• Sur eller tangy (酸, suān );
• Den søte (甜, Tian eller甘, gān );
• Spiciness (辣, der eller辛, xīn );
• Bitter (苦, kǔ );
• Den salte (咸, xián ).

De fire bevegelsene og retningene

Andre egenskaper legges til i denne skalaen:

• Oppstigningen (升, shēng , “å klatre”);
• Nedstigningen (降, jiàng , "å senke");
• Eksternalisering (浮, fú , "å flyte, å dukke opp");
• Internalisering (沉, chén , "å stupe, å synke").

Harmoni

For kineserne er det viktig å streve for harmoni i alle aspekter av livet, inkludert mat. Dette krever valg av balansert mat, og gir et interessant utvalg, først med farger (色, sè ), av former (形, xíng ), deretter av aromaer (香, xiāng ), og til slutt av smaker (味, wèi ) og teksturer (理, lǐ ). Valget av ingredienser og tilberedningsmetoden er diktert av dette prinsippet.

Et måltid må derfor ikke bare harmonisere smak, men også finne en balanse mellom kulde og varme, farger og konsistenser. Teknikkene for kinesisk matlaging er således mange. For å komplimentere en rett, sies det å "hjelpe med å gi ris." Et annet trekk ved tradisjonell kinesisk mat er fraværet av meieriprodukter på grunn av laktoseintoleranse som er vanlig i mange asiatiske land.

De kinesiske dele rettene, som ofte er satt sammen. De spiser ved hjelp av spisepinner eller kinesiske treskjeer, sjeldnere porselen. Tabellen er preget av sitt sosiale aspekt. Det er rundt og noen ganger overvunnet av en platespiller der oppvasken presenteres. Ingen kniv er til stede ved bordet. All mat kuttes på kjøkkenet, med unntak av sjømat som noen ganger serveres uskallet.

Rekkefølgen av retter som vi kjenner i Frankrike erstattes av et søk etter balanse basert på de fem grunnleggende smaker (søt, salt, sur, bitter, krydret). Imidlertid vises utelukkende søte retter før slutten av høytider eller festmåltider. I Kina må en rett også være behagelig for øyet. Retter er ofte valgt for terapeutiske formål, som for eksempel svelge reir eller hai finnene , som er naturlig tørt ingredienser. Begrepet fra kinesisk medisin om komplementariteten mellom varme og kalde kropper er tatt i betraktning, spesielt i det sørlige Kina.

Det te er den mest populære drikk. Det forbrukes for fordøyelses- og dekongestante egenskaper. Den øl (啤酒, píjiǔ ) og hvitt brennevin (白酒, báijiǔ , vanligvis grunnleggende ris eller durra , ofte blandet med annet korn: hvete , mais , bygg ...) er ganske festlig drinker, reservert for store arrangementer. Imidlertid tilbys vanligvis ikke noe drikke under et vanlig måltid hjemme, og du slukker tørsten med en suppe eller risgrøt (粥, zhōu ). I dag er rødvin (葡萄酒, pútáojiǔ , "vingårdsvin", eller红酒, hóngjiǔ , "rødvin") mer og mer til stede på restauranter, men mindre konsumert hjemme.

De hyppige periodene av sult har inspirert for kineserne, som for fransk mat, oppskrifter som gjør det mulig å ta imot alle spiselige deler av dyr: innvoller, brusk , hoder, fjærkreklær osv. Som i det franske kjøkkenet spises alt i grisen: tunge , snute , føtter , ører , tarm , blod osv.

Den tofu (豆腐, Bønne-ost (fransk språk benytter den kinesiske uttalen av japansk ), blokk soyabønner fermentert) er en kinesisk oppfinnelse. Kommer i like mange former som ost i Frankrike (hvit tofu, tørket tofu (豆腐干, dòufu gān ) vanligvis ledsaget av de 5 krydderne), stinkende tofu (臭豆腐, chòu dòufu ), " tofuhud " (豆腐皮, dòufu pí ), “Knuter av tofuhud”, det representerer grunnlaget for en utallig mengde forskjellige matvarer, som ofte vises på bordene på grunn av det store bidraget fra proteiner og mangfoldet av smak. Kinesiske vegetarianere, mange, men i mindretall, setter også pris på vegetariske retter eller restauranter der visse typer kjøtt (kylling, and, pølser, storfekjøtt, lam, etc.) imiteres av tofu.

Den viktigste medfølgende stivelsen er:

• I Sør-Kina: dampet ris uten krydder; den skal være litt klissete;
• I Nord-Kina: den mel av hvete , som erstatter hirse i ulike former på pasta ( nudler , ravioli , etc.), pannekaker eller brød damp;
• Ulike andre stivelsesholdige røtter som søtpotet , brukt alene eller i form av nudler, yam eller lotusrot (spesielt Húběi- provinsen ) og stadig mer potet importert av europeere og amerikanere.

Klassifisering

Åtte flotte regionale retter

Siden dannelsen av et kjøkken blant annet påvirkes av geografi, klimatiske forhold og tilgjengeligheten av ressurser, blir de åtte store regionale kjøkkenene ofte gruppert, noe vilkårlig, i fire store familier etter geografisk beliggenhet og forhold.

• nordøst ( Shandong );
• sør-øst (Jiangsu, Anhui og Zhejiang);
• sør (Fujian, Guangdong );
• sørvest ( Hunan og Sichuan ).

I tillegg er de tre første av disse store familiene noen ganger forbundet med den dominerende byen: Beijing (Beijing) , Shanghai og Guangzhou (kanton) . Det sies at "sør er søt, nord er salt, øst er sur og vest er krydret."

Nordlendinger har rykte på seg for å elske sterke aromaer som hvitløk, eddik og soyasaus. Kjøkkenet er rikt og sjenerøst. Det er en dominerende tilstedeværelse av hvete (pannekaker, rundstykker, ravioli, etc.). Fårekjøtt kombineres med hvitløk og balsamico.

I sør-øst og i sentrum er grønnsaker ( bambusskudd , bønnespirer, lotusrøtter osv.), Fisk og ferskvannskrepsdyr spesielt populære. Rettene med en duftende, frisk og lett smak er pyntet med ingefær, eddik og risvin.

Det regionale kjøkkenet i sør, mye brukt over hele verden, er komplekst og rikt, uten dominerende smak; bare friskhet råder. Alle parfymerne er gift der. Damping er i søkelyset. Nesten alle dyr har sin plass på tallerkenen, selv om vegetarretter også er veldig til stede.

Befolkningen i sørvest og sentrum elsker maten krydret og varm (rød chili og Sichuan pepper). Forbruket av disse krydret urtene bidrar til å tåle kulde og fuktighet i denne regionen. Kjøttet som konsumeres er hovedsakelig biff. Smaksharmonier blir ofte døpt med stemningsfulle navn: merkelig smak, familiens smak, krydret-duftende smak.

Innbyggerne i nordvest under muslimsk innflytelse unngår svinekjøtt og spiser mye lam, ledsaget av spidskommen og paprika; det spises også mange hvetepannekaker, hvete nudler. Hans innflytelse er veldig viktig i Xi'an eller Beijing, som ikke ligger langt fra Gobi-ørkenen .

Vesten består hovedsakelig av platået i Tibet og Himalaya , steppen og klimaet er hardt, det er veldig lite vegetasjon, yakkjøtt og smør er de viktigste matvarene der, selv om det også spises ris og grønnsaker hentet fra regioner med mindre tørt klima. Det spises også tibetansk svinekjøtt der, men sjeldnere .

Spesialiteter

• Pekingand (北京 烤鸭, běijīng kǎoyā ): i den originale oppskriften blir anda drept 24 til 48 timer i forveien. Ved å lage et snitt på nivået av rumpen og ved å blåse, løsnes huden fra kjøttet, og anden blir deretter belagt med en blanding som inneholder spesielt honning og til slutt suspenderes i et godt ventilert rom. Den opprinnelige tallerkenen besto bare av skinnet på anda skåret i strimler, men etter vestlige "forespørsler" serveres denne retten som følger: Huden og kjøttet kuttes i skiver dynket i en saus før de rulles til små pannekaker. stykke grønn løk eller purre skåret i julienne. Helheten ledsages av en buljong tilberedt av kadaveret og en grønnsak som er konservert i eddik, og den litt syrlige ettersmaken regnes som et godt tilbehør til en litt fet rett med en sterk smak. Avhengig av kokkens dyktighet, vil den samme anda tilberedes og presenteres i 2 til 4 forskjellige retter etter kundens ønsker.
• Baozi (包子, bāozi ), fylte og dampede boller.
• Krydret andhode (元首 辣 鸭, yuánshǒu làyā ) fra Henan .
• Shanghai-dampede biter (小笼 包, xiǎolóngbāo ).
• Wuhan sesam pasta (热干面, régānmiàn ).
• Sichuan krydret fiskekanne (四川 水煮 鱼, sìchuān shuǐ zhǔ yú ).
• Sau med mage fylt med kylling.

• Jiaozi (饺子, jiǎozi ): Kinesiske dumplings fra det nordøstlige Kina, ved den gule elven , sannsynligvis fra Shandong , ofte kalt av folk i det sørlige Kina, "Pekingese dumplings". Det er spesialrestauranter med dusinvis av forskjellige påfyll i det nordøstlige Kina, fra Beijing til Dongbei- provinsene.
• Infusjonene av planter, kalt "te" (茶, chá ), foran navnet på planten eller blandingen hvis det ikke er te strengt tatt, er mange. De vanligste er vanlig te og krysantemumblomster (菊花 茶, júhuā chá ). Så kommer forskjellige blandinger av planter, som ofte inneholder goji, en antioksidant. Handlingen med å drikke urtete kalles yǐn chá (饮茶, yam-cha på kantonesisk). Disse urteteene konsumeres vanlig, uten sukker, for å dra full nytte av plantens smak og duftende kvalitet. Kineserne legger ikke sukker i god te, og heller ikke franskmennene tenker å legge sukker eller vann i vin.
• Dampede biter, kjent i Vesten som kantonesisk: dimsums (点心, diǎnxīn ) er av stor variasjon i Gangdong-provinsen, presentert på vogner som sirkulerer gjennom restauranten og spesielt i zaofan (早饭, zǎofàn ), restauranter i Guangdong som spesialiserer seg på frokost.
• Grillet “rødt” kjøtt fra Hunan (红烧肉, hóngshāoròu ): stykke svinekjøtt med fett og skall som er tilberedt i soyasaus, den mest berømte varianten er Mao-stil (毛 式 红烧肉, máoshì hóngshāoròu ), servert med grønne bønner.
• Szechuan fondue (四川 火锅, sìchuān huǒguō ): den består av å velge maten du vil spise og legge den i bløt i en krydret og duftende buljong, i en tallerken midt på bordet. Det lille ekstra av denne typen restauranter i Kina er det store utvalget av retter. Det er virkelig et stort valg og vilje, som gjør at alle kan få mett.
• Biang biang-nudler (面, biángbiáng miàn ): store flate nudler fra Xi'an (sinogrammet som ble brukt til å skrive dem, anses å være det mest komplekse på kinesisk, med nesten 60 slag).
• Krabbe da zha .
• Den du Tiao er mel fritters, typisk for mat i Guangdong, som finnes overalt i Kina i dag.
• Den vann bankett , en type tradisjonelt måltid spist i Henan -regionen .

Ingredienser

Rettene, og derfor ingrediensene, blir noen ganger valgt for deres tekstur eller for terapeutiske formål, noe som skiller seg fra våre vaner til det at de overrasker oss. Tungen oppdager teksturen til en mat ved kontakt, deretter ved interaksjon med spytt og andre kjemikalier som allerede er tilstede i munnen. Noen av de mest populære delikatessene i kinesisk mat er nesten smakløse og er bare smaksatt for sin unike tekstur, for eksempel sjøagurker, maneter, svinekjøttører, haifinner.

Noen teksturer er:

• Luftig, lett (鬆, song );
• Al dente (彈 牙, tányá );
• Knasende / oppkvikkende (爽, shuǎng );
• Glatt / vått (滑, huá );
• Solid (实, shí );
• Anbud (嫩, nèn ).

Matolje

Dette krever en olje som begynner å røyke ved høy temperatur:

• Peanøtt (花生油, huāshēng yóu ): har en liten aroma og smak av peanøtter;
• Raps (菜籽油, càizǐ yóu ): Veldig duftende, motstandsdyktig mot veldig høye temperaturer (240 ° C), det er viktig i Sichuan-kjøkkenet, for den krydrede sausen og basen til Sichuan-fonduen .
• Mais (玉米 油, yùmǐ yóu ): mildere smak; billigere enn andre vegetabilske oljer.
• Lard (猪油, zhūyóu ): Brukes spesielt i visse retter fra Sichuan-kjøkkenet.

Krydder

• Anis eller stjerneanis (八角, bājiǎo ): hard frukt med åtte lober som ligner anis i smak: varm, søt og aromatisk.
• Tørr kinesisk kanel (桂皮, guìpí ): veldig aromatisk skall, søt, varm men litt bitter. Ikke bruk pulver .
• Krydder med fem smaker (五香粉, wǔxiāngfěn ): et pulver bestående av Sichuan pepper, kanel, fennikel, stjerneanis og nellik, og kombinerer de fem grunnleggende smaker av kinesisk mat: søt, salt, sur, bitter, krydret.
• Mononodium glutamate (味精, wèijīng ): MSG er et salt av glutaminsyre. Som krydder og smaksforsterker brukes det ofte i Kina og andre steder, men det brukes ofte i store mengder, noe som resulterer i en jevn smak. Det ser ut som et hvitt pulver, nesten smakløst. Advarsel: MSG er kontroversielt , og gir korte reaksjoner av ubehag og hodepine hos noen individer. Du må lese etikettene nøye!
• Sichuan pepper (四川 胡椒, sìchuān hújiāo ): til tross for navnet er dette krydderet ikke en del av pepperfamilien, men av sitrus. Det smaker sterkt og hardt, og gir en merkelig følelse av nummenhet i tungen. Det er veldig typisk for Sichuan-kjøkkenet.
• Sukker  :
  • Roux (红糖, hóngtáng ): den særegne fargen kommer fra tilstedeværelsen av melasse. Det er ofte uraffinert;
  • Gyldne krystaller (冰糖, krystall sukker ): dannet ved krystalliseringen av en snor eller en annen overflate av en overmettet oppløsning av sukkeret er maltose (麥芽糖, màiyátáng ) og vann.

Sauser, pastaer og væsker

• Alkohol eller risvin (紹興酒, shàoxīngjiǔ ): laget av klebrig ris, gjær og vann. Den mest kjente kommer fra Shaoxing . Det brukes ofte i marinader til kjøtt eller fjærfe, og tilsettes under tilberedning.
• Rød pepperolje eller chili (辣油, làyóu ): et krydder, vanligvis rødt, laget av vegetabilsk olje tilsatt rød paprika og andre ingredienser, avhengig av produsent.
• Sesamolje (麻油, máyóu ): hentet fra sesamfrø. Tykk, rik, gyldenbrun, den har en karakteristisk duft og nøtteaktig smak. Den skal ikke brukes som matolje, bare som en finpuss.
• Reker lim (蝦醬, Xiajiang ): utføres med liten gjæret reker, malt og tørket i solen. Den blir deretter kuttet i rektangulære blokker på størrelse med en knyttneve. Denne pastaen er veldig salt og har en veldig uttalt fiskeaktig lukt, den brukes ofte i veldig rask matlaging av fisk (for eksempel blekksprut), eller biff, eller i dampende svinekjøtt.
• Sesam pasta (芝麻酱, zhīmajiàng ): lim av bakken sesamfrø med sine pods, som ikke må forveksles med Midtøsten-versjonen.
• Brun bønnesaus (磨 豉 醬, móchǐjiàng eller原 磨 豉, yuánmóchǐ ): laget med en blanding av soyabønner, mel og sukker. Det brukes ofte til rask matlaging sammen med soyasaus og krydder som hvitløk, løk, ingefær og civets . Den brukes også i kjøttmarinader.
• Bønner og rød paprika saus (辣 豆瓣醬, là dòubànjiàng ): en saus laget av gjærede svarte bønner, salt og rød pepper. Den er veldig salt og ganske krydret. Den brukes vanligvis til hurtigkoking blandet med soyasaus eller brun bønnesaus, samt med hvitløk, løk, ingefær og civets.
• Hoisinsaus (海鲜酱, hǎixiānjiàng ): laget med sukker, soyabønner, hvit eddik og krydder. Det er søtt og krydret, ofte brukt som en saus der maten dyppes.
• Østers saus (蚝油, Haoyou ): et konsentrat av østers kokt i soyasaus og saltvann, ble brun i farge og saltsmak. Den brukes i marinader, ofte i forbindelse med fjærkrebuljong og maisstivelse.
• Plum Sauce (酸梅醬, suānméi Jiang ): laget med kokte plommer blandet med sukker, noe som gir en smak av frukt syltetøy. Det brukes ofte som en saus der forretter blir dyppet , og i noen hurtigkokte eller dampede retter.
• Soyasaus , brukt i alle regioner i marinader og som krydder:
  • Lett (生 抽, shēngchōu ): laget av brente og gjærede soyabønner, salt og mel. Den er flytende, ugjennomsiktig, salt og mørk brun i fargen;
  • Mørk (老抽, lǎochōu ): laget som vanlig saus, men med tilsetning av melasse, og med lengre gjæring. Den er mørkere, tykkere, glattere og mindre salt enn den lette sausen.
• Riseddik  :
  • Hvit (醋, cù ): fargeløs eller lysegul væske, oppnådd ved gjæring av ris eller risvin. Mindre syrlig og søtere enn vestlig eddik;
  • Svart (黑 米醋, hēimǐcù ): mørk væske, oppnådd ved gjæring av klebrig svart ris. Den har en røykfylt, søt smak, omtrent som balsamico. Den mest populære sorten, chinkiangeddik (鎮江 香醋, zhènjiāng xiāngcù ), kommer fra byen Zhenjiang .

Stivelsesholdig mat (som tilbehør)

• Ris (dominerende i sør):
  • Hvitt, langkorn (米飯, mǐfàn ): ofte duftende, kornene forblir intakte etter tilberedning;
  • Sticky (糯米, nuòmǐ ): korte korn, denne risen inneholder ikke gluten fra kosten.
• Hvete (dominerende i nord) tillater å lage:
  • Nudler (面条, miàntiáo );
  • Dampede boller (馒头, mántou );
• Tofu  : hvit pasta med liten lukt som følge av curdling av soyamelk:
  • Frisk (豆腐, dòufu ): teksturen til fersk tofu er fast, vanlig eller øm. Tofu i seg selv er kjedelig; den må krydres med sauser;
  • Gjæret eller konservert (豆腐乳, dòufurǔ ): gjæret tofu er veldig salt og noen ganger krydret. Tekstur er nær en myk ost;
  • Stekt (炸 豆腐, zhádòufu ): fast eller vanlig tofu tilberedes i stekepannen for å få en brun hud. Den selges i plastposer. Det er ofte stekt med sauser eller kokt med grønnsaker;
  • Oppblåst (豆腐 泡, dòufupāo ): tofu tilberedes i stekepannen og beholder luftbobler. Kutt i to, den kan fylles med grønnsaker eller fiskepasta, og for eksempel dampes;
  • Puant (臭豆腐, chòudòufu ): olfaktorisk ekvivalent med fransk munster ;
  • Tørket og presset (豆腐干, dòufugān ): den faste tofu settes i en presse for å fjerne det gjenværende vannet;
  • Mørt (嫩 豆腐, nèndòufǔ ): den ekstra ferske tofu smakes med sukker eller en sirup av ingefær;
• Maisstivelse (淀粉, diànfěn ): brukes til å tykne eller som et bindemiddel.
• Nudler laget av:
  • ris (粉, fěn );
  • hvete (麵, Mian ) og med egg (麵薄, miànbáo );
  • mungbønner (冬粉, dōngfěn ).

Pasta

Kinesisk mat bruker et stort antall varianter av nudler (面/麵, miàn ). Mian betegner hvete nudler mens fen (粉, fěn ) betegner risnudler . Det finnes nabolagsrestauranter i Kina som spesialiserer seg på fersk pasta, laget for hånd uten skjæreverktøy. Denne pastaen kalles lā miàn , som betyr "strukket pasta". Lā miàn- restauranter drives av Hui, kinesiske muslimer fra det vestlige Kina. De selger ikke svinekjøtt , men de selger ofte alkohol.

Pastaen er laget av en veldig fleksibel hvetemeldeig, strukket og brettet omtrent syv ganger til en enkel, lang og tynn deig er oppnådd, som deretter kastes i en smaksatt buljong for deretter å smakes i en bolle ledsaget av forskjellige ingredienser. som tørket kjøtt, peanøtter og krydder .

Nomenklaturen for kinesiske nudler er vanskelig å etablere på grunn av deres store antall og de forskjellige dialektene på kinesisk. Hver type nudler kan skrives på Pinyin og Mandarin , men i Hong Kong og Guangdong vil den være kjent av sin kantonesiske uttale , mens Hokkien i Taiwan brukes i stedet for Taiwan , Malaysia , Singapore og utlandet .

Grønnsaker

• Hvitløk (大蒜, dàsuàn ): lukter veldig aromatisk og karakteristisk smak. Brukes til å smake olje og krydret sauser, og passer ofte med ingredienser med sterke smaker: civets, svarte bønner eller fersk ingefær.
• Kinesisk aubergine (茄子, qiézi ): store lilla eller hvite frukter. Den rå frukten har tekstur av en svamp; når den er kokt, blir den øm og utvikler en rik og kompleks smak. Den kinesiske versjonen er formet som en smal agurk, med en typisk lengde på 10  cm , mye mindre enn den europeiske versjonen.
• Vann kastanje (荸薺, bíqí ): knoller av vannplanter, hvitaktig farge, omtrent på størrelse med en valnøtt. De er knasende, saftige, søte og duftende. De blir sjelden funnet ferske, men kan erstattes av jicama .
• Kinakål :
  • Beijing-sort (白菜, báicài ): en kål som har hele langstrakte lysegrønne blader og lange hvite ribber, alle sylindriske i form med et kompakt hode;
  • Shanghai-utvalg (上海 白菜, shànghǎi báicài ): en kål med glatte mørkegrønne blader som danner en bukett som ligner hodeløs selleri.
• Civet eller vårløk (蔥, cōng ): ligner på gressløk i smak, men sterkere. De hvite og grønne delene brukes.
• Korianderblader (香菜, xiāngcài ): friske grønne blader som ligner kjervel , med en pittig og litt sitronsmak.
• Tørket liljeblomst (金针, jīnzhēn ): de tørkede knoppene av liljeblomster , gul-gylden i fargen, med en jordaktig eller moskus smak.
• Ingefær (生姜, shēngjiāng ): en rot hvis skarp og forfriskende smak gir en subtil, men typisk aroma. Ung ingefær har en veldig søt smak. Bruk fersk ingefær, ikke pulver.
• Mange-tout eller snø-erter (雪 豆, xuědòu ): utvalg av erter eller bønner hvis pod er spist.
• Chayote eller chayotte (蔥 菜, xiāngcōng ): Asiatisk utvalg av kål fra Reunion, hvis frø spises utelukkende i soyaolje, typisk for Gansu .
• Rød pepper eller chili  : noen ganger kalt cayennepepper, denne pepper er krydret og aromatisk. Når du er vant til den krydrede smaken, blir du overrasket over de subtile smakene: fruktig, røykfylt, frisk, søt osv.
• Soyabønnespirer (豆芽, dòuyá ): unge skudd av mungbønner, kjent som "soyabønnespirer". De tilberedes raskt for å følge et måltid, ofte med hvitløk, ingefær, civets eller tørket fisk for å gi smak.

Hermetiserte eller tørkede produkter

• Tørket sopp  :
  • Parfymert (香菇, xiānggū ): Kinesisk sopp med en gjennomtrengende og utsøkt duft som minner om trøfler. Selges tørt i pose, er det nødvendig å la den suge i lunkent vann;
  • Svart (木耳, mù'ěr ): sopp av brunaktig farge. Kjøttet er gjennomsiktig, gelatinøst, elastisk og fast. Det har neppe noen smak; dens crunchiness gir den sin interesse. Tørket, den går tilbake til sin opprinnelige form etter å ha blitt fuktet i lunkent vann.
• Tørket reker (虾 干, xiāgān ): Liten soltørket reker redusert til en tomme. De blir ofte dynket i lunkent vann på forhånd.
• Fermenterte eller saltede svarte bønner (豆豉, dòuchǐ ): små svarte soyabønner konservert ved gjæring i salt og krydder. De er myke og salte, vanligvis blandet med hvitløk eller ingefær, og tilsettes i rask matlaging eller damping.
• Rød pepper eller chili, tørket (干 海椒, gānhǎijiāo ): blir svart når den stekes raskt.
• Bambusskudd (笋尖, sǔnjiān ): unge bambusskudd plukket så snart de begynner å dukke opp fra bakken. De blir deretter kokt og hermetisert. De er lysegule og knasende.
• Knoll i saltlake (榨菜, zhàcài ): en rot av sennepsfamilien med versjoner fra Sichuan, Tientsin, etc.

Utstyr

Wok

Vi har kokt i en wok (炒锅, chǎoguō ) i mer enn 2000 år, spesielt av drivstofføkonomi, fordi matlaging er veldig raskt. Karakteristiske trekk ved woken er skrånende kanter, tynne vegger og en karakteristisk konkav form. Den brukes til rask steking, til braising, til damping og til steking. Innenlandske woks har vanligvis en diameter på 25 til 35  cm og en dybde på 8 til 10  cm . De er tradisjonelt laget av vanlig karbonstål. Mesteparten av tiden forbinder vi et deksel (炒锅 盖子, chǎoguō gàizi ), en ring eller støttebase (炒锅 圆环, chǎoguō yuánhuán ), en spade tilpasset wokens vegger (瓢子, piáozi ), en pensle bambus for å rengjøre den (竹 刷, zhúshuā ), et oljetermometer (se for eksempel zhá- tilberedningsmetoden nedenfor) og en trådfilter .

Wokens interesse kan oppsummeres på følgende måte: dens konkav bunn og de høye buede veggene fordeler varmen jevnere enn andre konvensjonelle panner. Det er et viktig forhold mellom overflateareal og volum. Rask wok-matlaging krever lite olje. Mat tilberedt på denne måten inneholder derfor lite fett og derfor færre kalorier. Maten beholder sine friske farger, originale smaker og vitaminer bedre. Denne hurtigkokingsmetoden er også økonomisk.

Andre elementer

• Elektrisk riskoker (电饭锅, diànfànguō ): risen er alltid perfekt kokt og varm. Matlagingen forstyrrer ikke andre preparater.
• Spisepinner av tre (筷子, kuàizi ).
• Chopper (菜刀, càidāo ): Vanligvis har den kinesiske chopper, laget av stål, en rektangulær form og måler omtrent 20 × 10  cm , med et 10 cm langt trehåndtak  . Den er veldig allsidig, brukes til kutting, snitting, terning, finhakking osv., Samt for å overføre mat fra ett sted til et annet.
• Leiregryte (砂 煲, shābāo ): for braising, langsom matlaging.
• Bambuskurv (蒸笼, zhēnglóng ): brukes til damping. Den er laget av tynne stammer av tre (vintre og bambus). Lokket og bunnen av kurven er de viktigste delene når de retter og justerer dampstrømmen. Kurvene varierer i størrelse, men de fleste er sirkulære med en diameter på 20 til 25  cm .
• Skjærebrett: det kan være veldig forskjellig i størrelse og form. I et huskjøkken er det ofte rektangulært, laget av hardved eller tykk plast.
• Gasskomfyr: fungerer som varmekilde.

Forberedelsesteknikker

Merk at tilberedningen av ingrediensene og tilberedningen er strengt adskilt. Alt må være klart før du starter tilberedningsfasen (vasket, drenert og kuttede grønnsaker, kutt og marinert kjøtt og tilberedte sauser).

Typer forberedelse

• Marinat (腌制, yānzhī ): legg kjøtt, kylling osv. I en blanding, for eksempel: soyasaus, risvin og maisstivelse i minst 30 minutter og noen ganger over natten for å møre kok med smak. Noen ganger kan en del av marinaden følge med matlaging.
• Soak: legg grønnsakene (for eksempel sopp eller tørkede reker) i ca 30 minutter i kokende vann og tøm deretter.
• Risting: kok sesamfrøene eller Sichuan-pepper (ofte med grovt salt), på svak varme, i en panne uten fett til en fargeendring for å smake dem.
• Tynn en saus (勾芡, gōuqiàn ): Bland maisenna godt med like mye vann og tilsett denne blandingen til en saus av varmen eller ved slutten av tilberedningen.
• Blanch (焯 水, cháoshuǐ ): legg maten i kokende vann i 10-20 sekunder. Dette er nødvendig for visse grønnsaker som brokkoli.
• Fløyelsaktig forkoking: Forkok kyllingen for å gjøre den mykere:

1. minst 30 minutter med eggehvite, maisstivelse, risvin og salt;
2. kok raskt i olje eller vann; fjern så snart den blir hvit.

Skjæringsteknikker

Ingrediensens natur og tilberedningsmetoden bestemmer metoden som er valgt for kutting, som må være vanlig for å tillate jevn matlaging.

Hakkeren skal holdes i den ene hånden mens den andre hånden holder maten som skal kuttes med fingertuppene, mens den styrer kuttet med skjøtene. Vekten av hakkeren hjelper mye med skjæring.

For kjøtt eller kylling er det nyttig å sette det i kjøleskapet i 10-15 minutter før du skjærer. Det er veldig viktig å kutte kjøttet (biff eller fårekjøtt) gjennom fibrene for å gjøre det mer ømt, men kyllingen kuttes med kornet for bedre hold.

Liste over skjæringsteknikker:

• Skive: Hold maten fast på brettet med en hånd og kutt vertikalt (切, qiē ) fra topp til bunn. For å skjære horisontalt (片, piàn ), er huggeren parallell med brettet.
• Julienne (絲, SI ): kutting av mat skiver tynn, deretter stabling av et flertall av skiver for å skjære en 2 e  ganger for å få stenger som tre kamper.
• Skjær i terninger, hakk, finhakk (丁, dīng ): skjær i pinner, deretter en tredje gang i terninger. Dimensjonene er vanligvis  10 mm på kubesiden,  5 mm når du hakker og  2 mm når du hakker fint. For å hogge fint er det noen ganger nødvendig å hogge flere ganger ved å legge brikkene tilbake i en haug for å nå 2  mm  ; det er lettere hvis knivbladet holdes med begge hender.
• Skjær under rulling: skjær gjennom mat (f.eks. Gulrot eller asparges) ved 45 º, rull ¼ snu, skjær deretter ved 45 º og så videre.
• Knusing (碎, suì ): for eksempel hvitløk eller ingefær, knus maten på brettet med helikopteret vannrett og bladet vendt utover, og deretter kan du fjerne hvitløkshuden. For svarte bønner eller for å lage en hvitløkspasta, bruk spissen av huggehåndtaket.
• Scoring: Lag parallelle eller diamantformede kutt i en liten vinkel til en dybde på ca  3 mm .
• For å kutte (斬, zhǎn ): kutt benet med en voldsom vertikal bevegelse av helikopteren, og avslutt deretter ved å trykke kraftig på helikopteren.

Matlagingsmodus

Matlagingsteknikker bestemmer nesten oppskriften i kinesisk mat. Temperaturer og tilberedningsmetoder er like viktige som ingrediensene som går i retten. Hver teknikk velges derfor med forsiktighet, med tanke på ingrediensene, varmen og koketiden. Noen teknikker fanger saften fra matvarer, andre påvirker hovedsakelig smaker og så videre.

Noen tips:

• Plasser woken på varmen uten å tilsette olje og forvarm den raskt.
• I den vanligste tilberedningsmetoden tilsettes en eller to spiseskjeer olje i woken. Maten såres raskt for å beholde all sin smak og ernæringsegenskaper. Olje tilsettes kantene på woken.
• Kjøttet såres først og fjernes ofte fra woken for å la grønnsakene koke, noe som får mat fra kjøttets juice. dette blir deretter lagt til woken mot slutten.
• Koketiden til grønnsakene varierer: vi legger til de tykkeste grønnsakene (brokkoli, gulrøtter) i begynnelsen, og vi avslutter med grønne og ømme grønnsaker som erter eller bønnespirer.
• Bruk tofu med godt hold for å steke raskt; den vil beholde formen og vil ikke smuldre opp i woken. Svamp før bruk for å tillate opptak av andre smaker i retten.
• For å smake, kan du smøre i olje, før du lager mat, et fedd hvitløk, løk, ingefær, paprika, sitrongress eller sesamfrø, avhengig av oppskrift og smak på hver.
• Du kan tilberede en tilhørende saus i wok på slutten av tilberedningen med en væske fortykket med stivelse.
• En klype sukker kan gjenopplive noen smaker. På slutten av tilberedningen vil noen dråper soyasaus eller sesamolje gi retten et regionalt preg.

Kinesiske retter skylder mangfoldet av deres tilberedninger til overfloden av ingredienser tilberedt på så mange måter i en eller annen region. Vi presenterer nedenfor en rekke triks som tilsvarer de åtte flotte regionale kjøkkenene:

Tilberedningsmetoder for hver av de åtte store regionale kjøkkenene
Mote	Beskrivelse	Shandong	Canton	Fujian	Anhui	Jiangsu	Zhejiang	Sichuan	Hunan
Bào	Steking mat over høy varme	Ja
Biān	Sauter uten olje		Ja					Ja
Chǎo	Hopp raskt	Ja		Ja		Ja	Ja	Ja	Ja
Dùn	Stew		Ja		Ja	Ja			Ja
Huì	Braising "hvit"		Ja				Ja	Ja
Jiān	"Grunn" steking		Ja
Kǎo	Grille							Ja
Liū	Stek og bind			Ja			Ja
Lede	La det småkoke				Ja	Ja
Shāo ( hóng shāo )	Braising "rød"	Ja			Ja	Ja	Ja	Ja
Wēi	La det småkoke lenge			Ja		Ja			Ja
Xūn	Røyking av kjøtt								Ja
Zhà	Stek i stekepannen	Ja	Ja				Ja		Ja
Zhēng	Dampende						Ja	Ja	Ja

Bào (爆), stek mat over høy varme Stek mat kuttet i små biter av samme størrelse i en wok med olje oppvarmet over høy varme. Denne modusen er spesielt egnet for retter som nyrer eller tripe. Varmen er enda lysere og stekingen går raskere enn i chǎo- modus, noe som resulterer i retter som er sprø, ømme og lette på samme tid. Denne modusen er mer egnet for restauranter enn for enkeltpersoner. Biān (煸) eller gān biān (干 煸), tørrstek Maten skjæres i strimler eller små skiver. De stekes med lite olje over middels varme til de blir nesten tørre og veldig smakfulle. Krydder tilsettes mot slutten av tilberedningen, og tilsett ofte litt olje. Chǎo (炒), hopp raskt Denne metoden for matlaging er den klassiske metoden for kinesisk mat. Maten skjæres i små biter av samme størrelse. Wok forvarmes, så tilsettes en liten mengde olje. Når oljen er veldig varm (en dråpe vann skal fordampe), tilsettes maten og omrøres ofte, og operasjonen krever fingerferdighet. Utførelseshastighet er viktigst, så alle ingrediensene må være tilgjengelige. Maten kan være rå, marinert eller delvis tilberedt. Noen ganger begynner du med krydder, og tilsett maisstivelse på slutten for å tykne sausen før du fjerner woken fra varmen. Siden maten ikke koker i samme hastighet, kan noe fjernes før slutten av tilberedningen, for å bli introdusert på slutten. Denne modusen bevarer fargene, teksturene og smakene på oppvasken, samt næringsverdien. Dùn (燉), kok i en lapskaus Stew store kjøttbiter eller hele fjærfe i en tildekket gryte over svak varme i lang tid til disse bitene løsner. Under tilberedningen tilsettes ofte litt ingefær og civets. Med denne metoden dukker den essensielle smaken av hovedingrediensen opp; Huì (烩), braise "hvit" Stew (braise) i en saus som ikke inneholder for fargede krydder, slik at den naturlige, bleke fargen på hovedingrediensen (fisk, kylling eller grønnsaker) dominerer. Se shāo- modus nedenfor. Jiān (煎), "grunne" steking Etter å ha lagt nok olje til å dekke bunnen av en panne med en flat bunn (noen få millimeter), som tidligere var oppvarmet over middels varme, fordeles maten jevnt og stekes sakte og snur den en eller to ganger. De er dermed gyldne på begge sider. Denne teknikken er spesielt nyttig for ferdigkokte matvarer. Kǎo (烤), griller Grill eller stek kjøtt, fjærfe eller fisk ved hjelp av en strålende varmekilde, for eksempel kull. De er ofte fylte eller innpakket i blader og blir ofte vannet under tilberedningen. Liū (熘), stek og bind Kokingen gjøres i to trinn. Hovedingrediensen, for eksempel fisk eller kjøtt, blir kuttet i små biter. Deretter kokes den i en frityrgryte. Deretter helles en saus laget av krydder og maisstivelse over den, noe som gir en satin konsistens. Mat tilberedt på denne måten har skarpe, glatte og ømme teksturer. Mèn (焖), la det småkoke Maten kuttes i biter, sauteres i en wok i en liten mengde olje, og småkokes på svak varme med litt vann eller buljong. Woken er tildekket. Rettene som er tilberedt gir en ganske sterk smak og en jevn juice. Shāo (烧) (红烧, hóngshāo , braiser (“rød” braising) Denne tilberedningsmetoden dekker noe modusene mèn og wēi , det vil si at det starter med et første trinn der du steker maten (hovedsakelig kjøtt), og tilsett deretter vann eller buljong for å avslutte med å putre for å møre oppvasken. Tiden er kortere for Wei og mer væske blir brukt, men det er mindre væske til slutt på mote menn . Ved å tilsette mørk soyasaus blir resultatet rødt, og retten er rik og velsmakende. Den “røde braiser” -modusen er faktisk kinesisk. Wēi (煨), la koke lenge Vi prøver å gjengi retten til gården og dens ildsted. Først stekes store kjøttstykker og småkoker sakte i timevis i en leirgrytefat med vann eller buljong. Væsken er veldig redusert, smakene er rike og myke og kjøttet veldig mørt. Denne metoden er egnet for tendinous kjøttstykker; Xūn (燻), for å røyke Maten som allerede er dampet eller stekt i olje, er suspendert over en tykk røyk som kommer fra en langsom brann av peanøttspon og -skall. Zhà (炸), for å lage mat i stekingen Denne tilberedningsmetoden blir ofte brukt i utgangspunktet (fulgt for eksempel av chǎo- modus ), men også som en metode i seg selv. Den bruker mye olje over høy varme, temperatur rundt 180−200  ° C , og tilberedningen er veldig rask. Kombinert med stivelse gir det mat som er øm på innsiden og knasende på utsiden. Først kokt i vann eller damp, deretter drysset med stivelse, blir retten, stekt i kokende olje, sprø og gylden. Zhēng (蒸), for å dampe Matlaging gjøres i en beholder, ofte en kurv eller en bunke med bambuskurver (for å spare energi), som ligger over kokende vann, i en wok for eksempel. Ingrediensene kan være kjøtt, fjærfe, fisk, grønnsaker, tofu, etc., noen ganger allerede blancherte eller stekt raskt. Vi damper alt. Denne metoden bevarer næringsstoffene, smaken og friskheten til ingrediensene.

Noen andre teknikker

1. Bàn (拌): å blande inn salat.
2. Duì yān (对 腌): til saltlake.
3. Liáng (涼): å tilberede kalde retter.
4. Lǔ (卤): braise i en krydret buljong.
5. Qiàng (熗): sauter raskt med rød paprika og Sichuan pepper.
6. Zhǔ (煮): halvkok .

Diverse hensyn

• Grønne og bladgrønnsaker bør vaskes på forhånd.
• Rettene (kjøtt, grønnsaker) må kuttes i lignende dimensjoner slik at tilberedningen blir jevn og slik at de lett kan legges i munnen ved hjelp av spisepinner. Kjøttet vil bli kuttet over kornet for å bryte fibrene.
• Fersk kjøtt skal alltid marineres. Tilsett maisstivelse, bindemiddel fra marinaden sist.

Kultur

For de fattigste kineserne kommer et måltid ned til en bolle med pasta eller ris , toppet med noen få grønnsaker eller kjøttstykker. Men i anledningen av høytiden eller når han mottar, strever hver og en innenfor sitt mål å vise overflod. Ofte er mat et æresak, og uten tvil det første tegnet på sosial tilhørighet. Den opprinnelige kinesiske lidenskapen for deres mat ble utvilsomt forsterket av periodene av deprivasjon som punkterte Mao Zedongs regjeringstid , og forbedringen av levestandarden førte til sitt fulle potensiale kokkestilene i de forskjellige regionene i landet.

Som i alle kulturer er feiringer og spesielle anledninger knyttet til spesielle retter. Her er noen eksempler:

• Nyttårs kake ( niángāo ) laget av klebrig ris mel, smaksatt med rød bønne eller longan  ; den dampes og skjæres deretter i skiver som stekes;
• Den egg rull og vårrullen (春卷, chūnjuǎn ) er små pannekaker laget av hvete mel eller ris inneholdende grønnsaker og kjøtt skåret i strimler. Det var opprinnelig en piknik som ble ført til kirkegården under kinesiske All Saints  ;
• De bambus blader fylte (粽子, Zongzi ) blader fylt bambus (klebrig ris, svinekjøtt, peanøtter, eggeplomme saltet ande), ledsage Festival av dragen båt  ;
• De månen (月饼, yuèbǐng ) er konsumert i løpet av festen for Mid-Autumn Festival , som finner sted hovedsakelig i september i anledning fullmånen, er det generelt sies at den beste er fra Hong Kong;
• Langpasta (长寿 面, chángshòu miàn ), veldig tynn og veldig lang, spises av de som feirer bursdager for å sikre lang levetid; det er derfor viktig å ikke knuse dem under tilberedningen.

Forløp av måltider

Ved siden av tavernaene tilbyr restaurantene fellesrom og separate rom som du kan bestille hvis du vil bo sammen. Vi velger ofte fisken direkte fra akvariet, eller til og med et annet dyr i et bur som ligger ved inngangen til restauranten.

Verten må ta hensyn til gjesten som han fyller bollen, koppen og glasset med, slik at de alltid er mette. Å la skålen stå tom, ville være et tegn på at du ikke har fått nok av maten din: ekstraordinære mengder mat blir liggende på platene, hvis midler systematisk resirkuleres i knusere, og havner i mat til grisene eller i kompost. . Imidlertid er det vanlig å be om å ta de resterende oppvasken i plastbokser. Det er også veldig ofte mulig å bestille retter hjemmefra uten leveringskostnader.

Under en tradisjonell lunsj blir toast brakt til hverandre. Noen ganger er de tegn på utfordringer som er ment å bidra til å skape den varme atmosfæren som kineserne holder så høyt, men som også noen ganger fører til uheldige overdrivelser. Ved å trykke på bordet tre ganger med tuppen av pekefingeren og langfingrene bøyd (etterligning av en bue) kan du takke den som serverer deg en drink. I noen områder av Midt-Kongeriket er det spill som følger med inntak av alkohol. De brukes til å utpeke hvem som skal drikke neste glass.

Drikker

Te spiller en viktig rolle i kinesisk matkultur. Baijiu og huangjiu som sterke alkoholholdige drikker foretrekkes av mange mennesker. Drue vin er ikke like populær i Kina som andre drikker som forbrukes under måltidet, selv om det er allment tilgjengelig på menyen.

Te

Longjing-te, også kjent som Dragon Well-te, er et utvalg av stekt grønn te som stammer fra Hangzhou, Zhejiang-provinsen, Kina, hvor den produseres hovedsakelig for hånd og har vært kjent for sin høye kvalitet., Som har tjent den tittelen. av kjent kinesisk te.

I tillegg til dim sum , drikker mange kinesere te med snacks som nøtter, plommer, tørket frukt (spesielt jujube), små godterier, melonfrø og voks . Kina var det første landet som dyrket og drikker te, som folk i alle sosiale klasser nyter. Behandlingen av te startet etter Qin- og Han-dynastiene.

De forskjellige typene kinesisk te inkluderer svart , hvit , grønn , gul , oolong , mørk te, komprimert te og duftende te. Kinesisk te blir ofte klassifisert i flere forskjellige kategorier, avhengig av hvilken planteart den kommer fra, regionen den dyrkes i og hvilken produksjonsmetode som brukes. Det er fire store teplantasjeregioner: Jiangbei, Jiangnan, Huanan og sørvestregionen. Kjente typer grønn te inkluderer Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha og Liu'an Guapian. Kina er verdens største eksportør av grønn te.

En av de mest populære tilbehøret i det moderne Kina, etter en lommeboken eller vesken og paraply, er en isolert dobbel vegger glass termos med te blader på toppen bak et dørslag.

Alkoholholdige drikker

Betydningen av baijiu (bokstavelig talt "hvit brennevin") i Kina (99,5% av alkoholmarkedet) gjør det til den mest konsumerte alkoholen i verden. Den dateres tilbake til introduksjonen av destillasjon i Song-dynastiet; den kan være laget av hvete, mais eller ris; og titer vanligvis rundt 120 bevis (60% vol. ) Det mest allestedsnærværende merket er den billige Er guo tou, men Mao Tai er premium baijiu. Andre populære merker Kang, Lu Zhou Te Qu og Wu Liang Ye.

Den huangjiu ( "gul væske") er ikke destilleres og er et ris vin boks (10-15% vol.) Populære merker innbefatter Lao Jiu Shaoxing, Shaoxing Hua Non og Te Jia vifte.

Urte drikker

Kinesisk urtete, også kjent som urtete, er en slags te laget av kinesisk urtemedisin.

Andre drinker

Den soyamelk , den mandelmelk , melke av nøtter og kokosmelk forbrukes også under måltider i forskjellige regioner. Hagtorn eller jujube juice er å foretrekke i enkelte områder. Et lite glass frukteddik serveres som aperitiff i Shanxi.

Kinesisk mat utenfor Kina

Der det er historiske kinesiske innvandrerpopulasjoner, har matstilen utviklet seg og blitt tilpasset lokale smaker og ingredienser, og modifisert av lokal mat, i varierende grad. Dette resulterte i en dyp kinesisk innflytelse på andre nasjonale retter som kambodsjansk, thai eller vietnamesisk mat. Det finnes også et stort antall former for fusjonskjøkken , som ofte er populære i det aktuelle landet. Noen av disse rettene, som ramen (japansk kinesisk mat), har blitt populære internasjonalt.

Stekt kjøtt, kombinert med sursøt saus som matlagingsmetode, får enorm preferanse utenfor Kina. Derfor er mange lignende internasjonale kinesiske retter oppfunnet basert på sursøt saus, inkludert søt og sur kylling (Europa og Nord-Amerika), manchurisk kylling (India) eller tangsuyuk (Sør-Korea).

Den store kinesiske befolkningen i USA driver mange restauranter, har utviklet særegne retter (som chop suey) opprinnelig basert på kantonesisk mat, mens disse ikke er populære blant den amerikanske kinesiske befolkningen. En av de første var Joyce Chen , som åpnet sin første restaurant i Cambridge, Massachusetts i 1958.

• kinesisk amerikansk mat
  • Hakk suey, general Tsos høne, egg foo ung
• Kanadisk kinesisk mat
• Kinesisk karibisk mat
• Filippinsk kinesisk mat
  • Batchoy, Pancit
• kinesisk indisk mat
  • Gobi manchurian, manchouri suppe
• Indonesisk kinesisk mat
  • Bakso, Cap cai, Lumpia, Mie goreng, Swikee
• japansk kinesisk mat
  • Ramen, Gyoza, Kakuni, Tenshindon.

• koreansk kinesisk mat
  • Jajangmyeon
• Malaysisk kinesisk mat
  • Bak Kut Teh, Char kway teow, Yee sunget
• Pakistansk kinesisk mat
  • Jalfrezi
• Peranakan mat
  • Fish head curry, Laksa
• Peruansk kinesisk mat
  • Arroz chaufa
• Puerto Ricansk kinesisk mat
• Singaporsk kinesisk mat
  • Hainan kyllingris

Merknader og referanser

• Denne artikkelen er delvis eller helt hentet fra artikkelen med tittelen "  Oversikt over utøvelsen av kinesisk mat  " (se forfatterliste ) .

• (fr) Denne artikkelen er delvis eller helt hentet fra den engelske Wikipedia-siden "  kinesisk mat  " ( se forfatterlisten ) .

1. "  The History of Staple Foods - Tastes of China  " (åpnet 28. april 2016 ) .
2. Smak, smak, s.  17 på Google Bøker .
3. (in) "  Hva er den mest komplekse kinesiske karakteren?  " , Mental Floss ,15. mai 2013( les online , konsultert 6. desember 2016 ).
4. http://www.topchine.fr/liste_ingredients.php
5. http://ja6.free.fr/chapitres/wok.htm
6. David Houstin, "  åtte store kinesiske retter  " på informations.com , China Information ,28. februar 2006(åpnet 6. august 2020 ) .
7. http://www.chinatown.fr/spip.php?article460
8. Q. Hong & F. Chunjian. Opprinnelsen til kinesisk te og vin . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ( ISBN  9812293698 ) .
9. Zonglin Chang Xukui Li. Aspekt av kinesisk kultur . 2006. ( ISBN  7302126321 ) , ( ISBN  978-7-302-12632-4 ) .
10. Yao, Zhang. Kina hver dag! . Side en pub. 2007. ( ISBN  978-981-245-330-3 )
11. Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (2009)
12. Yong Chen, Chop Suey, USA: Historien om kinesisk mat i Amerika (2014)
13. (No-US) "  Underviste amerikanske ganer å snakke kinesisk  " , på Chicago Tribune (åpnet 15. januar 2020 )

Se også

Bibliografi

Bøker på fransk

• Henri Lecourt . Chinese Cuisine , Editions Albert Nachbaur, Beijing, 1925, utgitt på nytt. Robert Laffont, Paris, 1968 ( ISBN  9782221028698 ) [ les online ] .
• Min Nancy Chih. Mitt kinesiske kjøkken av Madame Ma . Fribourg, Office du Livre 1966. 190 s.
• Germaine Cosiva, Céline Vence. Hvordan lage mat og underholde kinesisk stil? Paris, Hachette, 1975. 158 s.
• Kollektivt. Hemmelighetene til kinesisk mat, 177 oppskrifter. Paris, Grund. 1977. 144 s.
• Yamei Tsai. Enkel og billig kinesisk mat. Guy Authier. 1977. 472 s.
• Yamei Tsai E., Chambers Line, Desgrés Mic. Kinesisk mat i to trykk på spisepinnene. Guy Authier. 1978. 475 s. illustrert.

• Ngoc Rao Nguyen. Kinesisk mat til bruk for fransk . Paris, Denoel, 1980. 347 s.
• Lau Boong Eng. Populært kinesisk kjøkken . Peers, Vilo. 1980?
• Kollektivt. Encyclopedia of Chinese Cuisine. CIL-Beaux Livres. 1981. 224 s.
• Kollektivt. Kinesisk mat illustrert. På fransk og kinesisk. Ed. Du Heng og Xue Geng. 1982. 127 s.

• Anne Michalet, Yee Yo. Avhandling om kinesisk matlaging: grunnleggende teknikker. Franske og europeiske publikasjoner. 1988.
• Meslin Liliana, Aline Monette, kollektiv. Hemmelighetene til kinesisk mat. Paris, red. De l'Après-Midi. 1988. 159 s. illustrert.

• Elizabeth Chong. Arven fra kinesisk mat. Paris, Hachette. 1994. 256 s.
• Ben She, Yi Ming, Li Yin (kollektiv). Kinesisk hjemmelaget mat. Paris, red. Fremmedspråk, 1997, Paris Ed. De l'Aurore, 1998

• William Chan Tat Chuen, ved bordet til keiseren av Kina , P. Picquier, Arles, 2007, 237 s. ( ISBN  978-2-87730-921-9 ) .
• Dominique Blanc. Forførelsene i ganen: matlaging og spising i Kina. Paris, French Society for Artistic Promotion, 2012, 34 s. (Spesialutgave av Connaissance des arts publisert i anledning utstillingen på Quai Branly museum i 2012).
• Georges London, en gastronomisk omvisning i Kina. 88 oppskrifter fra regionale kjøkken , Paris, 2013 (ny illustrert utgave), 257 s. ( ISBN  9782954460802 ) .
• Katrin Schlotter og Elke Spielmanns-Roma. Kina. Oppskrifter, terroirs, spesialiteter , Ullmann, Köln, 2013, 484 s. ( ISBN  978-3-8480-0210-8 ) .
• Éliane Cheung. Ved bordet til en kinesisk familie: Oppskrifter fra foreldrene mine. Alternativer Utgaver. 2016, 135 s.
• Zheng Lunian. Le Bonheur de la Bouche, kinesisk mat, kvintessensen av en sivilisasjon. Michel de Maule. 2017. ( ISBN  978-2-87623-664-6 )
• Dr. Michel Frey. De fire sesongene mat i henhold til kinesisk medisin. Guy Trédaniel Editions, 2019.

fungerer på engelsk

• (in) Thomas O. Höllmann. Landet av de fem smakene: En kulturhistorie av kinesisk mat , Columbia University Press, New York, 2014, 198 s. ( ISBN  978-0-231-16186-2 )

Filmografi

• De nye oppdagelsesreisende: Fred Chesneau, globekoker i Kina , film av Laurent Sbasnik, Gédéon-programmer, ADAV, 2010, 54 min (DVD).

Relaterte artikler

• kinesisk kultur
• Hong Kong Wine and Dine Festival
• Liste over kilder for en historie med kinesisk mat
• Kinesisk bakverk
• Historie om kinesisk mat

Eksterne linker

• Myndighetsregistreringer  :
  • Nasjonalbiblioteket i Frankrike ( data )
  • Library of Congress
  • Nasjonalt diettbibliotek