Den oksekjøtt er det angjeldende dyrekjøtt av arten Bos taurus , det være seg ku , okse , kalv , gress-matet , okse , kalv av buskapen eller okse . Det er et landbruksprodukt beregnet nesten utelukkende til konsum .
Gjeldende europeisk lovgivning tillater at kjøtt fra biff, bøffel (inkludert levantinsk bøffel oppdrettet av italienske bønder for bearbeiding av melk til mozarella ), bison og zebu kan kalles og merkes "biff" . Den skjæring av storfekjøtt er en kulturell praksis, så det er forskjellig mellom de anglo-saksiske land, Tyskland og Frankrike for eksempel.
Det kalles oftere "biff" , en betegnelse som gjelder kjøtt hentet fra dyr i forskjellige aldre og av begge kjønn av denne arten (ku, okse, oksekalv, kvige eller storfekjøtt), med unntak av kalvekjøtt, som er vanligvis referert til som " kalvekjøtt " .
I rike land er trenden mot produksjon av mindre fettete kjøtt (fra storfe som bærer culardsgenet ) eller avfettes ved å trimme under tilberedningen.
Oksekjøtt er etymologisk og teoretisk produsert av biff , kastrert hann av Bos taurus . Men dette uttrykket betegner faktisk mer og mer alt biff fra Bos taurus .
Storfekjøtt, inkludert broutardkalv som er rosa, er kvalifisert som rødt kjøtt , med unntak av melkekjøtt som er unormalt hvitt ( anemisk ) kjøtt siden kalvekjøttet er oppdratt uten fôr, med melk og melk. sol.
Den rødt kjøtt biff brukes for utarbeidelse av mange retter som biff bourguignon , den Stroganov biff , den kjøttdeig , er biff miroton etc.
Fett, eller biffhvit , pakket i murstein på slakterier eller av slaktere, brukes til steking, men det har vist seg å være dårligere for helsen enn visse vegetabilske oljer .
Noe av kjøttet og slakteriet eller slakteravfallet brukes til dyrefôr (hund- og kattemat og til forskjellige kjøttetende dyreparkdyr osv.).
Som alt kjøtt, kan det fra storfe muligens inneholde:
Oksekjøtt inneholder 26-31% protein. Det gjennomsnittlige lipidinnholdet varierer fra 2% for magre biter til 17% for fete biter. Det er en interessant jernkilde (fra ca. 2,5 mg / 100 g for kjøtt til ca. 6 mg / 100 g for organkjøtt), hvorav 55% til 75% hem jern . Rik på mettede (41 til 52%) og enumettede (37,5 til 46,6%) fettsyrer, og gir også betydelige mengder langkjede flerumettede fettsyrer (0,7 til 6,0%)). Det er også en kilde til sink (mellom 2,5 og 7,0 mg per 100 g), selen (10 til 14 μg / 100 g) og betydelige mengder B-vitaminer , spesielt B12 .
Disse tallene indikerer næringsinnholdet i storfekjøtt. For et bedre estimat av ernæringsmessige inntak, vil det også være nødvendig å ta hensyn til assimilering av disse næringsstoffene av fordøyelsessystemet : dette kan være mer eller mindre viktig i henhold til de individer (genetikk, tarmflora ), men også i henhold til maten og tilberedningen.
For hundemat ser det ut til i flere studier at storfekjøtt tilberedt ved høy temperatur (kroketter) ville være vanskelig å assimilere av hunder og spesielt ville forårsake allergi. Imidlertid er disse ulempene helt fraværende med råbiff (ingen allergi, god assimilering av protein, samt essensielle vitaminer ...).
Storfekjøttmarkedet kan anses å være i en oligopolistisk situasjon på grunn av det lave antallet slakterier som selger til et begrenset antall innkjøpssentre (til salgs i supermarkeder og supermarkeder ).
Selgere av storfekjøtt er forpliktet til å følge hygiene, sporbarhet og merking i hvert produksjonsstadie for å fortsette å selge produktene sine til supermarkeder og dermed sikre forbrukernes sikkerhet. I tillegg er respekt for hygiene et viktig kriterium for slakterier, fordi manglende overholdelse fører til tunge straffer: fin og / eller administrativ, midlertidig eller permanent nedleggelse.
Ifølge den FNs organisasjon for ernæring og landbruk, husdyrhold alene er ansvarlig for 9,7% av totale utslipp av klimagasser (GHG), litt foran transport. Denne andelen tilsvarer 65% av drivhusgassutslippene.
Storfeproduksjon bidrar også litt til frigjøring av karbondioksid , men er hovedsakelig ansvarlig for frigjøring av mer enn halvparten av metan og lystgass . Disse to gassene har et oppvarmingspotensiale henholdsvis 25 og 300 ganger høyere enn CO 2.. Det er snakk om bruk av gjødsel for kulturene og fordøyelsen av drøvtyggene.
Produksjonen av oksekjøtt har også effekter på avskogingen . Rundt om i verden brukes 70% av jordbruksarealene til å mate storfe som dermed ikke blir fettet med gress, men hvete , mais eller GMO- soyabønner . For å produsere 1 kilo storfekjøtt trenger du mellom 7 og 12 kilo korn. Hvert år avskoges derfor flere hektar rundt om i verden for å gi plass til beite for husdyr.
Oppdrett av okser som produserer storfekjøtt eller melk har også en større miljømessige innvirkning (på vann, luft, jord, økosystemer) enn for de øvrige kjøtt eller andre kilder for protein . Avhengig av tilfelle og kontekst, kan det betraktes som veldig positivt til veldig negativt for miljøet.
Denne påvirkningen varierer betydelig avhengig av om avlen er jordfri eller på omfattende beite; avhengig av om den ligger i fjellet eller i slettene; avhengig av om det er økologisk jordbruk eller intensivt jordfritt jordbruk osv. ; fordi hver av disse sammenhenger resulterer i en helt annen innvirkning på det økologiske fotavtrykket , energifotavtrykket , karbonavtrykket , effektene på klimaet (direkte og indirekte utslipp av metan eller andre klimagasser ), vannavtrykket , overflaten ( UAA ) tildelt, tilførsler og veterinærmedisiner eller tilsetningsstoffer i mat , forurensning knyttet til produksjon, transport og emballering av fôr til dette husdyret.
Eksempelvis krever omfattende beite lite eller ingen tilførsler , og lite infrastruktur for husdyr i regioner med gunstig klima. I tillegg er permanente grasmark er gode karbon synker og kildene for andre tjenester (økosystem fasilitet liggende, vannrensing, absorpsjon avrenning , etc.). Rustikt storfe kan brukes til å opprettholde naturlige eller semi-naturlige miljøer ( differensiert forvaltning i byen, etc.). I disse tilfellene anses miljøbalansen som positiv.
Omvendt fabrikken oppdrett , for hele eller deler over bakken er forbruker soya til mais til fiskemel , fra fiskeolje til melk mel , etc. Produksjonen og transporten av disse produktene forbrukte jord, absorberte betydelige mengder energi og sendte ut klimagasser . Produksjonen deres har bidratt til avskoging (for eksempel å produsere brasilianske eller argentinske soyabønner) og i Europa til nedgangen av høy enger og permanente gressletter (til skade for deres funksjoner som karbonvask og støtte til biologisk mangfold .
Hovedproduserende land i 2018
Land | Produksjon (i t) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | forente stater | 12 219 203 | ||
2 | Brasil | 9 900 000 | ||
3 | Kina | 5.796.540 | ||
4 | Argentina | 3.066.000 | ||
5 | Australia | 2 219 103 | ||
6 | Mexico | 1 980 846 | ||
7 | Russland | 1.608.136 | ||
8 | Frankrike | 1.436.358 | ||
9 | Canada | 1.231.352 | ||
10 | Tyskland | 1.123.452 | ||
Kilde: FAOSTAT |
Ulike oppdrettspraksiser kan føre til begrensninger i handel mellom forskjellige deler av verden, for eksempel bruk av kunstige veksthormoner eller melkesyre for storfe mellom USA og EU .
Etter den i Argentina øker brasiliansk storfekjøttproduksjon . Australia har også blitt en viktig aktør, en stor eksportør til Kina.
En økende mengde storfe og storfekjøtt beveger seg rundt i verden. Handels- og handelsstrømmer er komplekse (intraregionale, intranasjonale og internasjonale) og de kan involvere levende dyr, døde dyr eller kjøttstykker eller tilberedte produkter. Økningen i disse strømningene bidrar til overføring av soyabønner beregnet på dyrefôr for å øke karbonavtrykket til kjøtt (allerede nedbrutt startet med nedgangen av "greskyr" til fordel for jordfri eller industriell avl.
For å gjøre kjøttets sporbarhet mer effektiv, blir det i industriland gitt hver identitet til hvert oppdrettt storfe, assosiert med øreringer eller en elektronisk chip.
Det globale markedet kan forstyrres lokalt og / eller av og til av visse epidemier ( zoonoser ) eller svindelproblemer (hestekjøtt). Håndteringen av helserisiko er faktisk en hyppig årsak til importembargoer eller eksportforbud, for eksempel etter påvisning av utbrudd av visse prion- eller smittsomme sykdommer i et land eller i en avlsregion.
Etter utviklingen av en epidemi av munn- og klovsyke hos brasiliansk storfe i 2006 (bare en brasiliansk stat ( Santa Catarina ) var " fri for munn- og klovsyke uten vaksinasjon " og gårdene måtte sertifiseres) , har volumet av storfeeksport fra Brasil til EU nesten blitt halvert på fem år, og falt fra 2,2 Mt i 2007 til 1,4 Mt i 2012. Importen fra EU har stoppet, men samtidig Japan, Kina og Sør-Afrika satte også en embargo på dette kjøttet). Økningen i verdenspriser for mais og soyabønner oppmuntret da også mange brasilianske bønder til å omfordele landet sitt til disse avlingene. Brasiliansk biffeksport økte igjen (+ 4%) i 2012, spesielt til Russland, mens en devaluering (-16%) av den virkelige i 2012 forbedret landets konkurranseevne.
Etter 2006 hadde ikke Brasil lenger dokumenterte tilfeller av munn- og klovsyke. I 2007 var det internasjonal anerkjennelse av den første MKS-frie sonen uten vaksinasjon i Brasil, i delstaten Santa Catarina. Landet jobber i denne retningen og sørger for fullstendig suspensjon av vaksinasjonen i landet og den internasjonale anerkjennelsen av et land uten munn- og klovsyke uten vaksinasjon frem til 2023.
Saken til BrasilI Brasil klager miljøvernere på at en del av produksjonen skjer til skade for Amazonas regnskog og urbefolkningene ved å forsterke avskogingen og fremme utvidelsen av soyabønneavlinger (ofte GMO i Sør-Amerika), brukt til fôring av storfe . Brasil har blitt verdensledende innen eksport av oksekjøtt, foran USA.
En studie publisert i 2009 av miljøorganisasjonen Greenpeace bekrefter at intensivt husdyrhold er ansvarlig for rundt 80% av avskogingen av Amazonas regnskog . NGO-en understreker ansvaret til den brasilianske regjeringen, som ifølge dem "vil blinde øye for ulovlig utnyttelse", og minner om at Brasilia løslatt ijuli 2008 kreditter på 41 milliarder amerikanske dollar for å øke landbruket og dyreholdet.
I 2017 var den brasilianske storfeflokken, på 214,9 millioner hoder, 34,5% i Central West Region (74,1 millioner hoder), 22,5% i North Region (48,4 millioner hoder), 17,5% i South East Region (37,5 millioner hoder av storfe), 12,9% i Nordøst-regionen (27,7 millioner hode), 12,6% i Sør-regionen (27 millioner hode); skapelsen er derfor utbredt over hele landet. Det viktigste storfeavlssenteret i Brasil er staten Mato Grosso , den største storfeflokken i Brasil, med 13,9% av den brasilianske totalen. På den tiden hadde staten 30.30 millioner storfe. Den Minas Gerais , den Goiás og Mato Grosso do Sul utgjorde 10,8%, 10,5% og 10,0% av nasjonalt ansatte. Den nordlige regionen, der Amazonas regnskog ligger, registrerte 47,98 millioner storfe, flertallet i den østlige delen av delstaten Pará, like ved kanten av Amazonas regnskog, og også i Tocantins, allerede helt utenfor skogsområdet . Selv om det ikke var noen storfeoppdrett i den nordlige regionen, ville Brasil forbli den nest største produsenten av storfekjøtt i verden, med mer enn 170 millioner storfe, siden storfeoppdrett er utbredt i hele landet. I produksjonen av kumelk, som er knyttet til tilstedeværelsen av storfe, opptar Sør-regionen i landet førsteplassen i rangeringen av brasiliansk melkeproduksjon, med 35,7%, og Sør-Øst-regionen (som var den største produsenten frem til 2014) på 34,2%. Med andre ord, nesten hele landets meieriproduksjon er langt fra Amazonas regnskog.
Saken med IndiaMens prisen på mais og soyabønner som trengs for fabrikkoppdrett har økt, har lave lønninger og god tilgjengelighet av grøntfôr til bøffel særdeleshet) har fremmet den internasjonale “ konkurranseevnen ” for husdyrhold.
Lansert med oppmuntring av FAO og grønne revolusjonen , det var så høyt utviklet i landet i 2012 utgjorde ca 100 millioner bøfler ( 1 st flokk i verden). Når det gjelder kjøtt, er husdyr for eksport som det første målet, fordi rundt 80% av den indiske befolkningen ikke spiser biff. Denne avlen har utviklet seg til det punktet at Indias eksport i 2019 tilsvarer USAs, og bare overgått av Brasil og Australia.
Den tradisjonelle og religiøst “ hellige ” naturen til kua i India har ikke stoppet landets ranchere fra å eksportere 1,4 millioner tonn levende dyr og storfekjøtt i 2019. Utvidelsen av indisk oppdrett ”oppveier den strukturelle tilbakegangen i USA og Europa. " som Cyclops, 27 th utgaven av den årlige rapport om kontraktene.
I India selges storfe generelt hele, spesielt for Bangladesh- markedet , og slakterier har tilpasset seg halalmetodene , og har åpnet markedet for Midtøsten og for muslimske forbrukere i Asia.
Den Europeiske UnionPå 1980-tallet eksporterte Europa mange storfe, men importerte litt mer.
I 1989 , (øyeblikket av en plan for å gjenopplive storfeoppdrett i Frankrike etter en periode med fallende kjøttpriser, unntatt i Frankrike), gikk produksjonen av, men ifølge den franske landbruksministeren var Fellesskapets selvforsyning nesten en gitt (produksjon nesten lik forbruket, med likevel en differensial på rundt 500 000 tonn storfekjøtt importert "hovedsakelig under preferanseimport . " Trenden med å øke ammekuflokker fortsetter og vekten av slaktede kyr har en tendens til å øke. til fordel for rødt kjøtt . EU-kommisjonen forventer en liten økning i Fellesskapets produksjon for 1990 (+ 1,6%).
Tjue år senere (i 2010), i EU 27 er storfekjøttproduksjonen rundt 8,2 millioner tonn kadaverekvivalent, eller nesten + 2% fra 2009 til 2010). Tre land som dominerer dette markedet, gir nesten 48% av oksekjøttproduksjonen: Frankrike (22%), Tyskland (15%) og Storbritannia (11%). Imidlertid har den relative vekten av produksjonen i disse tre landene en tendens til å avta sammenlignet med land som nylig er kommet inn i Europa (Polen, Romania), mens importen fra Brasil også øker.
På 2010-tallet hadde slaktingen av storfe en tendens til å avta i EU (nesten -4% i 2012) på grunn av mangel på kjøtt på verdensmarkedet og mangel på tilstrekkelig import til å gjøre opp dette underskuddet ifølge oppdretterne, eller fordi europeerne spiser mindre kjøtt. Importen av storfekjøtt falt med 15% i 2011 og med 6% i 2012. Eksporten av storfekjøtt fra EU falt med 36% (delvis på grunn av en gradvis økning i tollsatsene i Tyrkia ifølge produsentene).
I 2012, en gjennomsnittlig nedgang på 3% i forbruk (hovedsakelig på grunn av lavere forbruk i de landene som var mest berørt av 2008-krisen (−6% i Hellas og Portugal, −4% i Italia, −2% i Spania og i Frankrike) , mens forbruket økte med 1% i Tyskland.
I 2013 forventes det en liten nedgang (-2% i Frankrike og -1% i Europa) av produsenter, som tilskriver det mangel på kjøtttilgjengelighet, selv om mer brasiliansk kjøtt ifølge dem ville være tilgjengelig i 2013.
Unormal dødelighet (overdødelighet) av storfe i EuropaDet har blitt mistenkt siden 1990-tallet i Europa og rapportert av veterinærmyndighetene i visse regioner eller land som noterer seg en unormal og økende andel av storfe sendt til gjengivelse .
I Frankrike har ANSES og INRA gjort denne observasjonen: siden begynnelsen av 2000-tallet har dødeligheten for storfe (spesielt ungfe og generelt i det nordlige 1/3 av Frankrike) økt betydelig.
En retrospektiv undersøkelse (i 2011) var basert på en nasjonal undersøkelse (2010) om dødeligheten av 50000 storfe sendt til gjengivelse på fastlands-Frankrike (på en storfepopulasjon på rundt 20 millioner dyr), som bekreftet fenomenet.
Denne overdødeligheten er bekymringsfull, fordi den oppstår når dyre- og veterinærmedisiner har forbedret seg på forhånd, mens fôr anses å være bedre overvåket og bedre sporet (innenfor rammen av sporbarhet fra gård til gaffel). Denne helseanomalien rettferdiggjorde etableringen av et observatorium for dødelighet av produksjonsdyr (kjent som " OMAR "), som innenfor rammen av Animal Health Epidemiologisk Overvåkingsplattform målrettet sin første innsats mot storfe, og bekreftet denne overdreven dødelighet. forhold for bedre overvåking.
Det er mulig at andre land blir berørt av det samme fenomenet, eller overdødelighet fra andre årsaker utenfor Europa. Dødeligheten / overdødeligheten av husdyr overvåkes ikke vitenskapelig i alle land.
FrankrikeTil tross for plikten til sporbarhet er det vanskelig å skaffe klar statistikk. I 2013 fremhever ”Skandalen med lasagne på hesteryggen kompleksiteten i nettverket til den europeiske biffindustrien. Selges i Frankrike, laget i Luxembourg, slaktet (ifølge innledende informasjon) i Romania, handlet på Kypros og deretter i Nederland ... beregnet på supermarkedboder, den inkriminerte kjøttbunken var gjenstand for en krets med flere mellomledd " .
I henhold til tilgjengelig statistikk:
Fransk produksjon av "ferdige storfe" økte i 2011, men falt (med 6%) fra 2011 til 2012 (mindre enn 1,35 millioner tonn kadaverekvivalenter i 2012, eller 2% mindre enn i 2010). Ifølge produsentene har prisene økt på grunn av redusert tilbud (både produksjon og detaljhandel). Dette resulterte også i en reduksjon (-12%) av total eksport (ferdig levende + kjøtt).
Agro-energi og økologisk fotavtrykkI følge Brussels Institute for Environmental Management , særlig basert på en FAO-rapport, er produksjonen av ett kilo oksekjøtt:
Den belgiske vegetariske foreningen EVA anslår at ikke å spise kjøtt en dag i uken tilsvarer en besparelse på 170 kg CO 2per person per år (dvs. en reise på 1100 km med bil).
Frankrike er nettoimportør av storfekjøtt, ifølge fransk toll. I 2014 var importprisen per tonn rundt € 3.300.