Den knekking er en prosess med bakervarer , karakterisert ved at alkoholen tilsettes i en varm ovn for å brenne i flammer. Denne teknikken praktiseres i mange retter over hele verden.
Historien om knekking dateres tilbake til maurerne som praktiserte denne teknikken til XIV th århundre . I England ble plommepuddingen fra XV - tallet flammet med konjakk . Den ble deretter sammensatt av hakket biff og fårekjøtt, løk og tørket frukt.
I Tyskland er stansen "med jerntang" en krydret gløgg som et sukkerbrød bestrøket med rom holdes med tang for å bli antent. I Böhmen ble et sukkerbit fuktet i absint antennet, karamellisert og deretter falt i alkoholen som det ble tilsatt litt vann.
Den nåværende knekkingen ble oppdaget i Monte-Carlo i 1895 av Auguste Escoffier , som jobbet på Café de Paris . Da den fremtidige Edward VII kom fra England, hadde han den klønetheten til å søle brennevin som antente på pannekakene hans og etterretningen for å presentere dem for prinsen av Wales under navnet Crêpe Suzette til ære for sin kone.
Denne teknikken var veldig populært på slutten av XIX th -tallet til begynnelsen av det tjuende e . Forlatt en tid dukket flambé-kunsten opp igjen på 1970-tallet , før den gradvis forsvant i møte med nytt kjøkken .
Buckling endrer kjemien til parabolen. Flaming forårsaker alkoholtap, men endrer ikke alkoholkonsentrasjonen. Den alkohol koker ved 78 ° C , vann ved 100 ° C og caramelize sukkeret til 170 ° C . Flamme alle disse kombinerte elementer gir en kompleks kjemisk reaksjon hvor overflaten av alkoholen skrider brannskader 240 ° C . Dette er både drivstoff og leverandør av aromaer. For å flambé må den titreres minst 40 °. For aromaene er valget en alkohol i harmoni med oppvasken.
Mat / alkoholparring av forskjellige flambéer| Ulike knekking | |
|---|---|
| Mat | Alkoholer |
| Bananer | Landbruksrom |
| Ferskener | Trippel sekund |
| Ananas | Landbruksrom |
| Svisker | Armagnac |
| Kirsebær | Kirsch |
| Epler | Calvados |
| Pannekaker | Cognac |
| Grillet havabbor eller havabbor | Pastis |
| Flambé sjømat | Pastis |
| Flambéed kalvenyr | Cognac |
| Peppersteik | Cognac |
Ettersom smak er en veldig subjektiv sans, kan ikke alle se en endring i smak. Noen mennesker forklarer at flambéing ikke kan påvirke parabolen smaks. En test utført med to satser karamelliserte epler (den ene flambéen, den andre kokte) viste imidlertid at "fat flambé var for voksne, den andre for barn" .