Auguste Escoffier

Auguste Escoffier Bilde i infoboks. Auguste Escoffier i 1914. Biografi
Fødsel 28. oktober 1846
Villeneuve-Loubet ( Frankrike )
Død 12. februar 1935
Monte-Carlo ( Monaco )
Fødselsnavn Auguste Escoffier
Nasjonalitet fransk
Aktiviteter Kokk , restauratør , forfatter
Annen informasjon
Jobbet for Ritz Hotel
Felt Fransk mat
Medlem av World Association of Chefs Societies ( en ) (1920)
Utmerkelser Orden av Dannebrog
Knight of the Legion of Honor (1919)
Offiser for Legion of Honor (1928)
Primærverk
Kulinarisk guide
signatur av Auguste Escoffier signatur

Auguste Escoffier , født i Villeneuve-Loubet den28. oktober 1846, døde i Monte-Carlo den12. februar 1935Er kokk , restauratør og forfatter kulinarisk fransk .

Han har blitt beskrevet som "konge av kokker, kokker av konger" , som Marie-Antoine Carême - den første som kodifiserte haute cuisine - og Edouard Nignon hadde vært før ham . Han kodifiserte, moderniserte og profesjonaliserte det raffinerte kjøkkenet i hotellpalassene . Han har laget mange oppskrifter i prestisjetunge virksomheter , og deretter overtatt av andre kokker , og har gjort det franske kjøkkenet kjent internasjonalt . Han jobbet som kulinarisk forfatter og påvirket påfølgende generasjoner.

Han utviklet konseptet med kjøkkenbrigaden , rasjonaliserte fordelingen av oppgavene i teamet og sørget for kokkens merkebilde (ren, omhyggelig, ikke-drikker, ikke-røyker, ikke å rope).

I 1928 var denne kokken, den mest berømte av sin tid, den første kokken som ble offiser for Legion of Honor .

Biografi

Fra jernarbeid til gastronomi

Auguste Escoffier ble født i Villeneuve-Loubet i 1846, da i Var- avdelingen , av Jean-Baptiste Escoffier (smed, hovslager, låsesmed og produsent av landbruksredskaper) og Madeleine Civatte. Mormoren hennes er en cordon bleu , tre av onklene og tanten hennes jobber i restaurantbransjen.

I en alder av tretten, og mens han drømte om å bli billedhugger , ble han i lære som kokk på Restaurant Français , etableringen av en av hans onkler i Nice, hvor han ble introdusert for shopping og matlaging og romservice; han lærer fruktkonfekt fra en nærliggende konditor . Så, i 1863, flyttet han til Cercle Masséna , som første assistent og ble kokk på Restaurant des Frères Provençaux , for sommersesongen, før han ble ansatt i restauranten Chez Philippe . Den vakre pæren Helene er en dessert laget av pærer pochert i sirup og toppet med sjokoladevarmt som den ville ha skapt rundt 1864 og oppkalt etter opera buffaen til Jacques Offenbach , La Belle Hélène .

Klokken 19 ble han ansatt på den parisiske restauranten Le Petit Moulin rouge , en sosial kabaret , som ligger på den nåværende alléen Franklin-D.-Roosevelt, hvor han, etter å ha gjort alt først, jobbet som rotisserie og deretter som hovedvakt. - spiselig , til slutt kokk-saucier .

Det var der han tok beslutningen om å bli kokk de brigade på en stor restaurant, så vel som å presentere rettene sine i spisestuen til sine fremtredende gjester, spesielt under den universelle utstillingen i Paris i 1867.

Han finner opp nye retter der og viet dem til kjente gjester som for et måltid som Abd-El-Kader har bedt om , Eugenie-salaten til ære for keiserinnen , eller Blanche d'Antigny- koppen og lammekjerner. Cora Pearl , til ære av disse to berømte demi-mondainene , Sarah Bernhardt jordbær , Garibaldi timpani eller George Sand kylling øverst .

Ved starten av den fransk-preussiske krigen i 1870 ble han utnevnt til kokk, først ved hovedkvarteret til Rhinen, i Metz , deretter ved hovedkvarteret til marskalk Mac Mahon , en fange i Wiesbaden , som den vanligvis tjener til til lunsj en rett med egg eller fisk , en kjøttrett med grønnsaker , en dessert eller en dessert og kaffe  ; om kvelden, etter suppen , går en fisk foran et stort stykke roastbiff eller fårekjøtt, en salat , grønnsaker og måltidet avsluttes med desserter og dessert, etterfulgt av kaffe .

Hans erfaring i militæret lærte ham å bruke leftover mat , oppfinne oppskrifter å variere presentasjonen av lytte neper tilgjengelig og at av hestekjøtt de spiste (i pot-au-feu eller stekt ) å forlate storfekjøtt til de syke; hun vil lede ham til å studere teknikken til hermetikk .

Tre år senere kom han tilbake til Paris etter en sesong i Nice, han var kokk på Petit Moulin rouge, og i 1876 kjøpte han en matvarevirksomhet i Cannes , Le Faisan Doré , og la til en spisestue for årstidene.

De 28. august 1878, giftet seg med Delphine Daffis som han hadde tre barn med, Paul, Daniel og Germaine. Etter svigerfarens død, forlaget Paul Daffis, etterfulgt av andre familiedødsfall, solgte han virksomheten sin og overtok ledelsen til Maison Chevet i Paris, som organiserte store middager, både i hovedstaden og i provinser og utlandet (Tyskland, Storbritannia osv. ). Han hadde dette innlegget fra slutten av 1878 til begynnelsen av 1884.

Samarbeid med César Ritz

I tiåret 1880 til 1890 ble det bygget en rekke store hoteller i den industrialiserte verden , etter økningen i reiser som jernbanen utviklet . Escoffier delt sin tid mellom Paris og Cannes deretter, fra 1884, mellom Monte-Carlo , i vinter, hvor han fortsatt holdt stillingen som kokk på Grand Hotel , drevet av César Ritz og Lucerne , hvor han enerådende. Grand National Hotel , Lucerne , sommer.

Samarbeidet mellom Escoffier og Ritz vil resultere i etableringen av luksushotellbransjen besøkt av det europeiske aristokratiet og de mest berømte kunstnerne . Restaurantene på disse hotellene bryter med gamle tradisjoner og tar respektfullt imot damene som tidligere spiste i sine private leiligheter; den spisestue av hoteller blir det fasjonable stedet hvor man kan vise fram ens toalett, erstatter personlig tabellen fastmeny .

I 1890 hadde han ansvaret for kjøkkenene til Savoy Hotel , London . Mange anekdoter gjenstår fra denne perioden: Escoffier serverte prinsen av Wales med en oppskrift på utsøkte pannekaker som han foreslo å vie ham, og den fremtidige Edward VII til å svare ham: ”Ikke i det hele tatt, jeg er ikke verdig det. Vi vil gi denne fantastiske tingen navnet på denne unge personen som er med meg ” , og ble dermed døpt crêpes Suzette . En annen gang lyktes han å servere beina til en frosk , til tross for engelskmennenes frastøt for denne batrachianen, ved å presentere dem for henne under navnet "lår av en nymfe" .

Han fortsatte sine kreasjoner, som Jeannette fjærkre øverste, Néro bomben og Melba fersken i 1893, viet til en daværende berømt sanger, Nellie Melba , som hadde seiret i Lohengrin , av Richard Wagner .

Der oppfant han menyer med fast pris for minst fire personer og markedsførte produkter som han hadde med seg fra Frankrike, for eksempel grønn asparges fra Avignon . Men han sørger også for at de små søstre av de fattige kan gjenopprette hver morgen, for sitt arbeid, bortkastet eller knapt falmet mat ( kaffe begrunnelse , te blader , ornamental brød, selv vaktel , som hadde blitt servert på middager. Av dagen før og som bare manglet de hvite).

I 1897 ble César Ritz og Escoffier avskjediget fra Savoyen  : Ritz og Echenard, butleren, ble beskyldt for forsvinningen av mer enn £ 3400  vin og brennevin, Escoffier for korrupsjon og for å ha mottatt bestikkelser. Vin fra leverandører.

I 1898 organiserte han på en revolusjonerende måte (installasjon av den lange ovnen med ildplaten og sendestasjonen), installasjonen av kjøkkenene til Ritz Paris som Ritz-utviklingen (som han er tilknyttet) fikk bygge, og han leder dem. Året etter vendte han tilbake til London for å installere Carlton og forble der til 1920, ledet en brigade på seksti kokker og perfeksjonerte en organisasjon som var viktig for å kunne servere fem hundre forsider til hvert måltid .

Kokkens konge, kongenes kokk

Hans mange funksjoner forhindret ham ikke i å publisere bøker , å komponere kjøkkenlagene til andre mange hoteller i verden, som Ritz i London , eller å innrede kjøkkenene til Hamburg Amerika Line- linjene  : i 1906 organiserer han en middag der for Tysklands keiser, William II, som sies å ha sagt til Escoffier: "Jeg er Tysklands keiser, men du er kokkens keiser!" " Uttrykket, mye rapportert i pressen, ville være apokryf .

I 1911 ble Carnet d'Épicure født , en anmeldelse grunnlagt i London, hvis sjefredaktør var hans venn Th. Gringoire , og gjennom hvilken Escoffier ønsket å bidra til utviklingen av turisme i Frankrike; den første verdenskrig satte en stopper for detAugust 1914.

I 1912 kokte han opp menyene til Epicure's Dinners, som skulle fremme det franske kjøkkenet, som ble smakt samme dag i forskjellige byer. Det første måltidet samlet mer enn fire tusen gjester fra hele verden, og det siste, i juni 1914, ble laget i 147 forskjellige byer for totalt ti tusen mennesker. Under første verdenskrig , der hans yngste sønn døde i aktiv tjeneste, fortsatte han å drive restaurantene sine.

11. november 1919 mottok han Legion of Honor og ble i 1928 den første kokkoffiser i denne ordenen; han blir også hedret av andre land, inkludert England. Han skrev forordet til Larousse gastronomique , som dukket opp i 1938.

I 1920 forlot han Carlton og England for å slutte seg til familien i Monte-Carlo; han skriver ned sine minner, artikler, oppskrifter. I 1922 samarbeidet han med firmaet Maggi og anbefalte husmødrene sine produkter. I 1923 mottok han Dannebrog-korset , gitt av suverene i Danmark . Han deltar i flere kulinariske utstillinger i Frankfurt, Grenoble og Zürich.

I 1928 overtok han presidentskapet i World Association of Chefs Societies  (in) , hvor han ble grunnlegger og første president.

Han døde to uker etter kona Delphine og ble gravlagt i Villeneuve-Loubet familiehvelv.

Påvirker

Den mest kjente kokken på sin tid, Auguste Escoffier, har definitivt pålagt kunnskapen om fransk mat på internasjonalt nivå, både gjennom det som praktiseres i restaurantene hans og gjennom sitt arbeid som en kulinarisk forfatter, og utvider og overgår arbeidet til Antonin Carême. Og Jules Gouffé .

Men ved å endre rekkefølgen på menyene, matlaging, begrense deres rikdom, eliminerer mel av sauser til fordel for midler og is kjøtt, endre strukturen av arbeidet i brigader, han pusset og har vært på bunnen av transformasjon av kulinarisk kunst siden 1918. Han har lykkes med å dele sin oppfatning av denne kunsten mye: søk etter perfeksjon i forberedelsen og gleden av sinnet under måltidet.

Når han snakker om forpliktelsen til å endre kulinarisk praksis under press fra kunder i en hast, bekrefter han: "Med et ord vil matlaging, uten å slutte å være en kunst, bli vitenskapelig og vil måtte sende inn formlene, for ofte empirisk fremdeles , til en metode og en presisjon som ikke vil overlate noe til tilfeldighetene " , og han insisterer: " En gradvis endring vil uunngåelig være nødvendig i det menneskelige kostholdet. Forutsatt at samme mengde næringsstoffer er nødvendig for våre nevøer, må de søke dem i matfri for det meste av inerte og ubrukelige materialer. Dette får oss til å betrakte reduksjonen i volumet av måltider som en av de uunngåelige nødvendighetene i fremtiden, og utgjør enda et argument, samtidig som en ny begrunnelse av vår mening, til fordel for ganske korte menyer. "

Han innførte nye oppførselsregler i forhold til hygiene og matlaging og trente mange studenter og disipler: Paul Thalamas , Paul Jullemier , Eugène Herbodeau , Joseph Donon , etc.

Escoffier fremhevet også problemet med copyright . Mens kunstnere, forfattere, musikere, oppfinnere er beskyttet av loven, har kokken ingen anledning til å plagiere arbeidet hans. En tallerken som har alle egenskapene til en individuell og frivillig kreasjon, men som er verdsatt og derfor tilberedt mange steder, faller på en måte i det offentlige rom , til det punktet hvor vi generelt ikke lenger vet hvem det er. Oppfunnet, når, hvor eller hvordan.

Nesten et århundre senere forblir dens kulinariske guide kokkens bibel.

Fyrstendømmet Monacos kontor for frimerkeutslipp (OETP) hedret sitt minne ved å utstede et stempel på1 st desember 2006.

Ulike videregående skoler bærer navnet hans både på fastlands-Frankrike (yrkesfagskoler i Cagnes-sur-Mer , en nabokommune Villeneuve-Loubet, og i Éragny-sur-Oise ) og i Ny-Caledonia (hotellskole i Nouméa som ble feiret av et frimerke utstedt i 1979, etterfulgt av et nytt frimerke i 1999 for skolens tjueårsdag).

Bibliografi

Bøker på fransk

Monografier

Bøker og oversettelser på engelsk

Monografier

Bøker og oversettelser på andre språk

Merknader og referanser

Merknader

  1. Hans fødested er blitt Kulinarisk kunstmuseum, forvaltet av Auguste Escoffier Foundation, anerkjent for å være av offentlig nytte .

Referanser

  1. "  L'Intransigeant 3. mars 1933  " , på RetroNews - BnFs presseside (konsultert 7. juli 2020 )
  2. "  La Liberté 4. desember 1926  " , på RetroNews - BnFs presseside (konsultert 7. juli 2020 )
  3. Stéphane Bellon, gastronomi og hoteller. Kjøkkenhemmeligheter. Nye utfordringer , Paris, Éditions Eyrolles,2012, 191  s. ( ISBN  978-2-212-55297-3 , online presentasjon ) , s.  47.
  4. Alain Drouard , Historie om kokker i Frankrike: 19. til 20. århundre , CNRS Éditions via OpenEdition,16. juni 2016( ISBN  978-2-271-09093-5 , les online )
  5. Villeneuve-Loubet landsbyen vil bare tilhører Alpes-Maritimes avdeling da den ble opprettet i 1860.
  6. Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier. Forskrifter og overføring av matlaging fra 1880 til i dag , L'Harmattan,2014, s.  23
  7. At My Table: A Marriage of Simplicity and Sophistication .
  8. Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, Tradisjonelle desserter , Artémis éditions, 2005, ( ISBN  2844164048 ) , s.  6 .
  9. Michel Gall, Mesteren av smaker. Livet til Auguste Escoffier , Éd. De Fallois, 2001, s.  51, 91 til 95 .
  10. Auguste Escoffier, upubliserte suvenirer. 75 år i tjeneste for kulinarisk kunst , Jeanne Laffitte, Marseille, 1985, 194  s. ( ISBN  2-86276-092-7 ) , s.  69 .
  11. Michel Gall, Master of Flavors. Livet til Auguste Escoffier , Fallois,2001, s.  87
  12. (in) Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from Middelalderen to the Present , 2 e ed, Illini Books, 1996. 398  s. , s.  157-162 .
  13. Jean-Robert Pitte, Mot en tilbakevending til mangfold i Pierre Brunel og Giovanni Dotoli (red.), Italia Frankrike Méditerranée. Samtidsperspektiver. Proceedings of the Paris Colloquium 30. april 2004 , Presses de l'Université de Paris-Sorbonne, 2005, 95  s. , s.  92 .
  14. Pynt .
  15. (i) Brigid Allen, Ritz, Caesar John (1850-1918) , i Oxford Dictionary of National Biography , Oxford University Press , 2004.
  16. Olivier Julien, dokumentar “Auguste Escoffier or the birth of modern gastronomy”, produsert av Imagissime / ARTE France, 2019, 58 min 50 sek.
  17. Epicurus-middager .
  18. http://www.worldchefs.org/fr/about-us/history
  19. (in) Paul H. Freedman Food: The History of Taste , Darra Goldstein, 2007, 368  s. ( ISBN  978-0520254763 ) , s.  323 .
  20. Forord til kulinarisk guide , 1907.
  21. Forord til kulinarisk guide , 1912.
  22. Sitat fra Paul Bocuse i Drouard Alain Jean-Pierre Williot, History of food innovations, XIX th and XX th  århundre , L'Harmattan, Paris, 2007, 302  s. ( ISBN  978-2296036079 ) , s.  214.

Se også

Relaterte artikler

Eksterne linker