Hjemland | Italia |
---|---|
Region | Campania |
Melk | Ku , Buffalo |
Deig | spunnet |
Den mozzarella , noen ganger kalt mozzarella er en ost pasta spunnet fra Italia-baserte melk ku eller bøffel . Den Mozzarella di Bufala Campana produsert i Campania med bøffel melk, er gjenstand for en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) siden 1996. I Italia, kumelk mozzarella er produsert og markedsført under navnet “Mozzarella”, eller “mozzarella di latte vaccino ”, eller“ fior di latte ”. Andre steder i verden er mozzarella en industriell ost som er en av de mest produserte og konsumerte kumelkostene. Denne industrielle osten, markedsført under navnet mozzarella, skaper forvirring med tradisjonell mozzarella fra bøffelmelk.
Mozzarella tar navnet sitt fra et bestemt stadium i produksjonssyklusen. Etter sentrifugeringstrinnet er deigen " mozzata ", det vil si "kutt" i salgbare biter.
Ordet "mozzarella", feminint på italiensk som på fransk, blir noen ganger frankisert i mozzarella, men det eksakte navnet er mozzarella di Bufala Campana beskyttet av kvalitetsmerket STG ( Specialità tradizionale Garantita ) siden 1998. I dag er mozzarella hovedsakelig laget utenfor Italia med kumelk og ikke bøffelmelk.
Navnet mozzarella har imidlertid aldri blitt registrert.
Det er en fersk ost med en søt og smakfull smak som tradisjonelt produseres i Italia i regionene Campania , Puglia , Basilicata , Calabria , Abruzzo , Molise , Marche og sør i Lazio .
Gjennomsnittsvekten til en ost er 400-800 g . Den er laget av bøffelmelk, hovedsakelig i Campania- regionen og omegn. Det tar omtrent ti liter melk å produsere ett kilo ost.
Bare buffelmozzarella har den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen DOP ( Denominazione di Origine Protetta ). Den bærer navnet Mozzarella di Bufala Campana .
Det spesielle med mozzarella er at det er en spunnet ost. Melken løpes først . Den oppnådde ostemassen kuttes og deretter fuktes i veldig varmt vann ( 80 til 90 ° C ). Deretter spinnes den: spinning består av å løfte og trekke deigen flere ganger, ved hjelp av en bolle og en pinne, til en streng og homogen blanding oppnås. Etter å ha blitt utsatt for spinning er det " mozzata ", det vil si "kutt" for å gi den riktig størrelse. Når det kuttes for hånd, etterlater det et karakteristisk avtrykk.
I århundrer har det blitt funnet bøffelgårder i Campania , importert av Lombardene , hovedsakelig i provinsen Caserta (for eksempel Aversa mozzarella er kjent), men også til Paestum og Battipaglia .
Det er en veldig stor forskjell i kvalitet og smak mellom gårdsproduksjon og håndverks- og industriproduksjon. Tradisjonell mozzarella er laget med melk av bøffel , mens industrielle meierier bruker både bøffelmelk som melkekua .
For å øke produksjonen, erstatter noen produsenter melkesyrebakterier med sitronsyre . Fersk melk blir oftere oftere erstattet av kjølt eller til og med frossen ostemasse , produsert noen måneder til noen år tidligere. Den spunne deigen oppnås deretter ved ganske enkelt å tilsette varmt vann.
Den kan spises vanlig, rå eller kokt, og brukes i mange oppskrifter på salater , pasta , pizza , etc.
Smaken av mozzarella varierer i henhold til kvaliteten, alt fra en relativt nøytral smak til den sterke smaken av melk, inkludert subtile nøtteaktige aromaer.
Gårdshus og kunsthåndverk mozzarellas bør spises veldig raskt etter å ha laget dem, ideelt sett samme dag.
Mozzarella er den mest forbrukte osten i Italia , til stede på bordene til seks av ti italienere.
Mozzarella ville være en forsurende matvare ( PRAL-indeks på 14,74).
Næringsverdi: fra 229 til 323 333 kcal / 100 g.
I Italia blir mozzarella spist rå eller kokt, ofte som tilbehør. De stramme egenskapene gjør den til en viktig ingrediens når den smelter.
Det er en viktig del av bakt pizza og caprese salat (tomat mozzarella), vanligvis servert rå med basilikum , olivenolje og muligens ikke balsamico eddik (som det tar bort smaken av tomater ).
Mozzarella-sak i Napoli-områdetI begynnelsen av 2008 ble 66 bøffelfarmer (av totalt 1900 bøffelgårder i Italia) satt i midlertidig binding, for et dioksininnhold i melken som overstiger de aksepterte standardene. I løpet av de påfølgende ukene ble også 83 andre bøffelgårder satt under overvåking.
I Frankrike , gitt tvil fra EU-kommisjonen torsdag27. mars 2008om kvelden, om tiltakene som ble truffet av de italienske myndighetene for å garantere kvaliteten på produktene som ble markedsført , ba landbruksminister Michel Barnier fagpersonene om å umiddelbart sende de aktuelle produktene i påvente av ytterligere informasjon.
Ifølge noen forfattere er disse dioksinene den direkte konsekvensen av avfallskrisen i Campania (regionen Napoli ). Jordene sies å være alvorlig forurenset på grunn av ulovlig begravelse og vill forbrenning av søppelfjell kontrollert av mafia- ligaer . Allerede i 2003, i Caserta , nær Napoli , måtte seks tusen kyr slaktes på grunn av dioksinnivået i melken som brukes til å lage mozzarella, ti ganger høyere enn europeiske standarder. "
I følge produsentene og den italienske regjeringen var ikke DOP-merket mozzarella forurenset av disse melkene.
Mozzarella er også en ost laget i den maltesiske øygruppen . Den har ofte en tørrere presentasjon enn italiensk mozzarella.