Den pasta er matvarer fremstilt fra en knadd blanding av mel av semule av durumhvete , av spelt , av bokhvete , av ris , av mais eller andre typer korn , av vann og noen ganger ' egg og salt . "Pasta" kan også referere til retter der pasta er hovedingrediensen, servert med saus eller krydder.
Pasta har forskjellige varianter, hvorav de fleste stammer fra europeisk klassisisme av tradisjonen med tørr og fersk italiensk pasta (for eksempel Emilian pasta, Campania pasta, ligurisk pasta osv.), Avhengig av forskjellige former som nudler. , Spaghetti. , skjell eller makaroni .
I Asia lages pasta også med mel fra myk hvete , ris , klebrig ris , mungbønne (grønn soyabønne), søtpotet osv.
Utover enkle krydder, tilsatt til den grunnleggende tilberedningen, en innledende deigblanding, blander eldgamle europeiske kulinariske tradisjoner også forskjellige hjelpestoffer: friske urter, poteter ( gnocchi ), etc. Nyere forskning har validert tilsetning av belgfrukter i mengder nær en tredjedel.
Ordet pasta kommer fra den latinske pastaen , som selv stammer fra latiniseringen av det greske uttrykket παστά (" bygggrøt "). Det generiske begrepet makaroni har lenge blitt brukt før det spesifikke begrepet pasta ble vedtatt.
Tørr pasta som selges kommersielt er vanligvis laget av semulegryn av hård hvete, med et fuktighetsinnhold på mindre enn 12%; noen inneholder egg, men kan også inneholde urter og lignende. Det er også full hvete pasta .
Navnet eggpasta kan bare brukes til pasta som inneholder minst, per kilo semulegryn, 140 g hele egg eller eggeplommer.
De kommer i en rekke former, kniver ( lasagne ), bånd ( nudler på fransk, linguine eller tagliatelle på italiensk , 面条, miantiao på kinesisk), tråder ( vermicelli , spaghetti ), rør ( makaroni ), puter ( ravioli på fransk, ravioli på italiensk , 饺子jiaozi på kinesisk) osv. Mangfoldet av former for tørr pasta skyldes at de ekstruderes. Blandingen av vann og semulegryn i pastaaktig tilstand blir satt under trykk gjennom en tidligere. De forskjellige formene er hentet fra bestemte dyser.
Tørr pasta har mange fordeler: økonomisk mat, lett å oppbevare takket være dehydrering , energisk og lett å tilberede siden alt du trenger er en gryte med vann.
Pasta kan være hjemmelaget ved hjelp av en pasta maskin (sheeter), men tørkingen er ikke innenfor rekkevidden av familien produksjon. Bare produsenter klarer å produsere tørr pasta.
Fersk pasta har en sterkere smak . Den franske, kinesiske og italienere spesielt (for eksempel i tradisjonen av Emilian pasta , Campania pasta, liguriske pasta , etc. ), fortsette å produsere fersk pasta for hånd, som smaker forskjellig fra dehydrert pasta. Og pakket, men deres næringsstofftilførselen er ikke vesentlig forskjellig.
Sammensetningen av fersk pasta er regulert i Frankrike. Navnet "fersk pasta med ferske egg" forutsetter oppfyllelsen av tre betingelser: et fuktighetsinnhold som er større enn 12%, en overlegen kvalitet klassifisert som durumhvete, og et minimum på 140 gram egg per kilo semulegryn.
Prosessen med å lage fersk pasta kalles "rulling". Den pastaformige blandingen blir flatt til det er oppnådd et tynt ark på omtrent en millimeter tykt. Dermed snakker man ofte om dobbeltrulling for såkalt "fire-hjørne" ravioli som to ark pasta er lagt over, deretter forseglet etter injeksjonen av fyllet. Motsatt snakker vi om "pute" ravioli for de som er laget av et enkelt deigark. Deigarket kan også føres gjennom et ark for å kutte bånd (fettuccini).
De eldste sporene av pasta som hittil er kjent er lā miàn (type) nudler (håndtegnet), laget av to hirse mel , setaria italica og panicum miliaceum , funnet i ruinene til Lajia (喇 家), i Kina og datert til - 2000.
Begrepet "deig" kommer fra det lav -latinske " pasta ", som har samme betydning. Den mest kjente pastaen kommer hovedsakelig fra Italia og Kina . I begge tilfeller påvirket denne pasta nabolandene som visste hvordan de skulle lage spesielle nudelsorter (Frankrike, Korea, Japan, Vietnam).
En legende forteller at Marco Polo kom tilbake fra sin tur til Kina i 1295, og brakte noen tilbake til Venezia og ga dem ny berømmelse. Men denne historien sies å ha blitt skapt på 1920-tallet av en amerikansk pastaprodusent. Imidlertid tilskriver en mesopotamisk kulinarisk avhandling , i form av kileskriftabletter, oversatt i 1994 , en mesopotamisk kulinarisk farskap som går tilbake til flere årtusener.
Matlaging gjør at pasta får sin smak og konsistens: stivelse , en viktig bestanddel av pasta, brytes ned i nærvær av vann. Denne prosessen akselereres ved å lage mat .
Formen på pastaen er, foruten det visuelle aspektet, viktig fra et smakssynspunkt: en flytende saus krever hul pasta for at den skal feste seg ordentlig til produktet, pastaen tilberedt i ovnen må kunne tåle koketiden relativt lenge at akkompagnementet kan kreve .
Det er to måter å lage pasta på: tilberedning halvdekket over lav varme med akkurat nok vann til å dekke pastaen og tilberede al dente . Matlaging over svak varme krever mindre energi og ble hovedsakelig brukt i Sør-Italia, en region som er fattigere enn Nord. I dag tilberedes pasta al dente i Italia.
Den anbefalte mengden vann for å lage pasta er en liter per hundre gram pasta. Denne andelen gjør det mulig å unngå å avkjøle kokevannet for mye etter tilsetning av pasta og for å unngå for høy andel stivelse i kokevannet. Stivelsen som finnes i kokevannet er ansvarlig for pastaen som henger sammen.
Pasta kan bare tilberedes i kokende vann og på høy varme. De bør omrøres under tilberedningen for å forhindre at de sitter fast. I følge en sta tro, ville en dråpe olivenolje i kokevannet forhindre at pastaen klistret seg sammen. Dette er helt unødvendig siden oljen ikke blandes med vann, selv ikke kokende. Imidlertid vil en olivenolje subtilt smake kokevannet og dermed pastaen. På den annen side, når du drenerer, vil filmen med veldig varm og derfor veldig flytende olje, som vil bli avsatt på pastaen, kunne forhindre at de fester seg ved å avkjøle i serveringsfatet. Dette er ikke til nytte når det gjelder et italiensk preparat der den tappede pastaen oftest kastes direkte i pannen der fyllet er kokt og blandet med det. Den virkelige bruken av litt olje i kokevannet er, ved å tynne stivelsen som tykner kokeskummet, for å begrense risikoen for overløp. Dette kan lett sees ved å helle i oljen akkurat når koke begynner å heve.
Pasta skylles ikke etter tilberedning. Dette vil ha effekten av å kjøle dem ned, og fremfor alt fjerne en mengde stivelse som er viktig for bindingen av akkompagnementet, og gi dem en spesifikk tekstur.
Selv om det brukes på industrikjøkken, koker ikke pasta seg selv. Denne operasjonen krever skylling.
Når pastaen er halvveis i stekingen, kan den overføres til en stekepanne eller stekepanne med sideretten og stekes på høy varme. Tilsett pastavannet for å koke dem ferdig og slapp av. Dette trinnet gjør forskjellen for å få velsmakende pasta (som kan ha fått smaken av deres tilbehør) og en saus litt bundet (med stivelsen i kokevannet).
De store kokkene anslår at al dente-koketiden er 10% mindre enn vanlig koketid .
Meget trendy rundt 2015, spesielt på sosiale nettverk, en gryte pasta er en kulinarisk teknikk (og dermed et sett med oppskrifter). Denne tilberedningsmetoden er rask og økonomisk. Lansert i regionen Puglia , Italia, og populært av den amerikanske Martha Stewart , består den av å lage alle ingrediensene i en pastarett i en enkelt gryte. Pasta, grønnsaker og andre urter, nedsenket i vann, absorberer dermed sistnevnte for å forvandle den til en kremet saus takket være stivelsen i hvetemelet. Resultatet: en (nesten) idiotsikker tallerken, laget uten for mye anstrengelse og uten å måtte vaske et helt batteri med gryter og panner etterpå.
Formene og fargene er uendelige. Pastaen har forskjellige former slik at sausen henger bedre og ikke holder seg i bunnen av tallerkenen (som for eksempel med spaghetti, for eksempel). Enda mer enn formen, spiller overflaten av deigen en rolle i å feste sausen: kvaliteten på semulina og hveten som komponerer den spiller inn her. Jo grovere overflaten, som minner om semulegryn, jo mer deigen vil henge sausen. De kan klassifiseres i følgende hovedkategorier:
Fargene oppnås ved å blande en farget ingrediens i deigen:
Det kinesiske kjøkkenet bruker mange varianter av nudler (tradisjonell 麵 forenklet 面, pinyin miàn ). Mian er hvete nudler mens 粉 eller fen er ris. I motsetning til italiensk pasta er kinesiske nudler laget av mel, ikke semulegryn. Råstoffet er nært knyttet til det geografiske opphavet: ris i regioner hvor risdyrking er dominerende, hvete andre steder.
Den ferske deigen kan kuttes på mange måter: kniv, saks, spisepinner ...
Det finnes nabolagsrestauranter i Kina som spesialiserer seg på fersk pasta, laget for hånd uten skjæreverktøy. Disse pastaene kalles lā miàn som betyr "strukket pasta".
Lā miàn- restauranter drives av Hui, kinesiske muslimer, opprinnelig fra det vestlige Kina. De selger ikke svinekjøttretter , men de selger ofte alkohol.
Pastaen er laget av en veldig fleksibel deig av hvetemel, strukket og brettet omtrent syv ganger til en fersk, lang og tynn deig er oppnådd, som deretter kastes i en smaksatt buljong for deretter å smakes i en bolle ledsaget av forskjellige ingredienser. som tørket kjøtt, peanøtter og krydder .
Andre regioner, provinsene Shandong eller Shanxi , har tradisjon for knivnudler (Dao Mian). En rismeldeig tilberedes ved å trille den rullede deigen rundt seg selv, til den er på størrelse med en flaske vin (standard til magnum). Deretter sauter kaken deigsponene direkte i kokende vann, ved hjelp av en stor skarp metallplate (lokal grønnsakskniv). Dao Mian peker på bladets flate på en sabel. Når den er kokt, stekes pastaen i en wok sammen med pynten.
Nomenklaturen for kinesiske nudler er vanskelig å etablere på grunn av deres store antall og de forskjellige dialektene på kinesisk. Hver type nudler kan skrives på Pinyin og Mandarin , men i Hong Kong og Guangdong vil den bli kjent av sin kantonesiske uttale , mens Hokkien i stedet brukes i Taiwan , Malaysia , Singapore og utlandet .
Tegn | Pinyin | Kantonesisk | Hokkien | Beskrivelse | Vestlig ekvivalent |
---|---|---|---|---|---|
面 / 麺 / 麵 | miàn | min | mee | (generelt begrep) tykke eller flate nudler, muligens med egg |
spaghetti eller fettuccine |
Mee kiah | fine eggnudler | vermicelli | |||
面薄 | Mee pok | flate eggnudler | fettuccine | ||
拉 麺 | lā miàn | min | håndlagde nudler; Japansk
ramen |
||
米粉 | mǐfěn | kan være morsomt | bee hoon | tynne risnudler | ris vermicelli |
叻 沙 | Laksa | Peranakan risnudler | ris spaghetti | ||
果 条 | gǔotiáo | kway teow | tykke flate risnudler | ris fettuccine | |
河粉 | hefěn | ho moro | hor moro | brede flate risnudler | ris pappardelle |
冬粉 | dong fen | dang hun | mung bønnestivelse vermicelli gjennomsiktig når den er kokt; ekstremt rask matlaging |
mung bønne vermicelli | |
麵 線 | Mian Xian | Misua | veldig fin vermicelli | vermicelli | |
伊 面 | Ee Mee | tykke salte nudler (1 mm i diameter); delikat matlaging fordi ekstremt klebrig |
Med 28 kg per år og per person er Italia verdens desidert største forbruker etterfulgt av Venezuela og Tunisia med under halvparten per innbygger.
Italia, med 3.191.505 tonn for 2005, er verdens største produsent, etterfulgt av USA og Brasil med henholdsvis 2 millioner og 1 million tonn. 50% av den italienske produksjonen eksporteres.
Genetiske valg økte gluten- og prolaminnivået . Det er flere typer intoleranse, fra delvis til veldig alvorlig. Andelen av befolkningen som lider av disse intoleransene eller allergiene øker regelmessig uten at det blir oppdaget, eller årsakene og konsekvensene er veldig godt identifisert. Forsiktighetsprinsippet krever årvåkenhet og forskning på frø, særlig spelt og einkorn (frokost spelt). Stilt overfor mange spørsmål samler foreninger mennesker som er bevisste. Hovedalternativene er mais og kinesisk pasta (fortsatt relativt ukjent og marginal). De tar sakte over supermarkedhyllene. I alvorlige tilfeller av cøliaki har sosialforsikring validert noen få refunderbare produkter som garantert er glutenfrie.
Pasta spiller en sentral rolle i handlingen av noen litterære verk. La oss sitere for eksempel: