Ramekin (ost)
Ramekin.jpg)
| Hjemland | Frankrike |
|---|---|
| Region | Bugey ; Canton of Saint-Rambert-en-Bugey , Ain |
| Melk | ku (rå eller pasteurisert) |
| Deig | tørr, ukokt med skall fjernet ved vask |
| Appellasjon | ubeskyttet navn |
Ramequin er en betegnelse som betegner en ost med opprinnelse i kantonen Saint-Rambert-en-Bugey i Frankrike . Ramekins laget i Bugey finnes i meieriprodukter , laget av pasteurisert melk , eller våningshus , laget av rå melk .
Ramekin betegner også navnet på den kulinariske spesialiteten som gjør at den kan konsumeres i form av en fondue. Ramekin er den hyggelige retten par excellence i den fjellrike regionen Bugey .
Etymologi
Noen leksikografer henter begrepet ramekin fra den tyske rahm for krem, andre fra nederlandsk rammeken for toast.
Historisk
Som mange små gårdostene som er viet til eget forbruk og kommer fra meieriprodukter ( kjernemelk , myse osv.), Er det vanskelig å finne nøyaktig opprinnelsen til ramekinen.
Presten Joseph Tournier , i sin bok " The City of St. Rambert-en-Bugey det XVII th og XVIII th århundrer ", utgitt i 1914 , siterer spaltist Dubois beskriver et måltid i en taverna som heter Lacaille:
“ Vinen ble servert i grønnblå flasker med blussede halser, brosjyrer . Disse brosjyrene kom med ostegryte, en slags fondue laget med lokal ost. "
Fram til rundt 1945 ble ramekinen nesten utelukkende laget på gårdene til grender knyttet til Saint-Rambert, hovedsakelig til Grattoux og Morgelas . På disse gårdene ville ingen ha kastet bort mat. Når det ble laget smør , var det alltid en skummet melk ( kjernemelk ) som naturlig krøllet seg ganske raskt. Vi kastet den ikke, og etter flere naturlige manipulasjoner forvandlet vi den til små toner av en lys okerfarge og nesten gjennomsiktig, som vi lot være å finpusse i lang tid.
Presentasjon
Det er en tørr ost på omtrent syv centimeter i diameter, okerfarget og gjennomsiktig i utseende laget av kjernemelk av kumelk.
Produksjonens ubehageligheter
Eksklusivt gårdsprodukt fram til da var det først på 1950-tallet at osten ble laget i meieriene . Det første selskapet som gikk ut på eventyret var det til François Ravier, som ikke var i Saint-Rambert, men i Boyeux-Saint-Jérôme , i grenda Chatillon-de-Cornelle . På den tiden var ramekinen konfidensiell. Denne lille familiebedriften i Boyeux-Saint-Jérôme varte i mange år, til 1990.
I mellomtiden, Paul Gonin, en annen ost prosessor og ramekin maker, vises i Saint-Rambert. Deretter overføres produksjonsmetoden til Didier Duval. Et reelt "beskyttelsesoppdrag" begynner, siden oppskriften på transformasjon bare holdes av ham og noen få oppdrettsfamilier som lager tradisjonelle gårdsramekiner fra melkeproduksjonen, for å sikre at de lever.
Etter at Didier Duval døde, forsvant ramekinen nok en gang. Kona hans holdt fakkelen til hun fant en som hun trygt kunne gi den videre til. Det var Franck Boivin, en ung entusiast, som i 2001 blåste nytt liv i transformativ kunnskap mer truet enn noensinne med å forsvinne. En anstrengende oppgave for ham, som forpliktet seg til å forbedre teknikken og ytelsen til prosesseringsverktøy, mens han holdt seg nær meierirammen til sin forgjenger. I dag er produksjonsvolumet av meieriprodukter rundt 10 tonn per år. Produktene til dette selskapet selges hovedsakelig til innbyggerne i sektoren gjennom smør og noen store og mellomstore flater i avdelingen.
Tradisjonelle ramekins ( bønder ) produseres og markedsføres for tiden av en familie av bønder fra Indrieux, samlet i " GAEC Les Perce-Neige", i byen Arandas .
Besøkende har muligheten til å oppdage "alt fra å lage ramekins til den tradisjonelle oppskriften" fra en raffinaderi på det nye museet og osteproduksjonen La fruitère d'Aranc , en by i Aranc som ligger på Hauteville-platået .
Produksjon
Noen bondefamilier har oppskriftene sine. På nettsiden til turistkontoret i Albarine-dalen beskrives en produksjonsmetode:
- Fra den hvilte melken tas kremen med en skje for å lage smøret til husholdningen og noen klumper som selges på markedet. Det gjenstår skummet melk som krøller seg på 24 timer.
- Ostemassen, som har blitt fast, legges i en øse i fatet .
- Osten blir først snudd hver dag i kurven som henger i lufta. Det tørker i omtrent 10 dager. Når det dukker opp mugg på overflaten, blir osten vasket og børstet med vann og deretter låst i en steingodsgryte i omtrent åtte dager.
- Vaskebørstingen gjentas regelmessig i 3 måneder, hvor den modne osten gradvis får en lys okerfarge og blir duftende.
- Det er derfor mulig å koke den.
Kulinariske jobber
Vi spiser det smeltet. Ramekinen (retten bruker navnet ost) er den hyggelige retten par excellence i kantonen Saint-Rambert-en-Bugey, hvor den ofte blir spist eller spist ledsaget av en kokepølse og en grønn salat.
Denne retten tilberedes ved først å smelte smør (telle 50 g for 4 personer) i en støpejern eller keramisk gryte som tidligere er gnidd med et fedd hvitløk; tilsett deretter en spiseskje med mel og brun blandingen lett. Ramekins blir deretter kuttet i tynne skiver for å smelte dem gradvis i ca 3 dl varmt vann mens de stadig snur med en tresleiv til ramekinen har en homogen tekstur (verken for tykk eller for flytende). Vi salter lett avhengig av modning og pepper mer sjenerøst rett før vi serverer på en komfyr midt på bordet. Hvis ramekinen er for sterk, kan du vurdere å tilsette krem i blandingen.
Det er vanligvis en og en halv ramek per person. Retten blir deretter spist med brød stukket på enden av en gaffel, som en Savoyard-fondue .
Bevaring
Ramekin tomes blir ofte funnet lagret i lang tid i steingodsglass, slik at de kan lagres ved romtemperatur, og det lille fettinnholdet (<1%) tillater lagring uten noe annet kunstgjenstand. Skallen som følge av oksidasjonen kan lett fjernes ved å bare vaske med rent vann uten å endre egenskapene til osten. Denne osten kan virkelig ikke skilles fra den hvite (tørre) eller røde (friske) vinen som følger med, og deretter fra det vesentlige lille glasset av Marc du Bugey som markerer slutten på måltidet.
Anekdote
I September 2006, et intervju gitt til det daglige Le Progrès av Martine Ravier, datter av François Ravier, antyder at faren hennes ville være oppfinneren av ramekinen. De viktigste regionale avisene mottok umiddelbart en rekke protester og vitnesbyrd som bekreftet antikken til dens eksistens. Bevegelsen vokser i en slik grad at Le Journal du Bugey vil vie en dobbel side til denne hendelsen.
Merknader og referanser
- fra kjernemelk .
- Philip og Mary Hyman, Inventory of the Culinary Heritage of France (Albin Michel)
- The City of Saint Rambert-en-Bugey det XVII th og XVIII th århundrer Forfatter: Joseph Tournier.
- Emmanuel Guillemain d'Échon ( fotog. Jean-François Marin), " The ramekin, vinter og mot alle ", Liberation , n o 10 477,24. januar 2015, s. 46 - 47 ( ISSN 0335-1793 , les online ).
- Laget i 2011. Se www.lafruitieredaranc.fr
- " Stay - Bugey plaine de l'Ain Tourisme " , på Bugey plaine de l'Ain Tourisme (åpnes 28 august 2020 ) .
- Claudio Stassi (tegning) og Jacky Goupil (manus), Pour la vie , Casterman, koll. skrifter, 2011, side 100 og 123, ( ISBN 978-2-203-02498-4 ) .
- Tidsskrift Le Progrès , september 2006.
Se også
Relaterte artikler
- Landsbyen Saint-Rambert-en-Bugey