Risotto

Risotto
Illustrasjonsbilde av artikkelen Risotto
Risotto med sitron og grønne bønner.
Opprinnelsessted Italia
Plasser i tjenesten Inngang
Driftstemperatur varmt
Ingredienser ris og løk dynket i buljong og deretter dekket med parmesan
Brukerstøtte

Den risotto ( uttales:  [rizɔtto] ) er en reduksjon av en buljong ( buljong i italiensk ) av ris kokt med forskjellige ingredienser.

Det er vanligvis gitt som opprinnelse Nord- Italia .

Historisk

I Nord-Italia er en av de tidligste merknadene som refererer til dyrking av ris, et brev fra Galeazzo Maria Sforza , datert27. september 1475, sendt til hertugen av Ferrara og angående tolv poser med ris.

Spesielt verdsatt av Stendhal , har risotto blitt nevnt i fransk litteratur siden 1818 .

Kulinarisk prinsipp

Kokeprinsippet ligner på pilau-ris , som består av å først rynke risen i et fett ( tostatura , steking ) før du koker med væske (ofte en grønnsak, sopp, kjøtt eller buljong). Fisk). Risotto skiller seg imidlertid fra rispilau ved at væsken deretter absorberes i små påfølgende mengder (ca. 7 fuktinger) til den er fullstendig kokt.

Risottoris

Risottoen er basert på bruk av spesiell ris, rik på stivelse og ikke dampet, sammensatt av små og kjøttfulle korn. Når de er kokte, forblir de delvis faste og aldri deigne. De viser også evnen til å suge opp aromaene til buljongen.

Blant de mange italienske variantene av ris er Arborio , Vialone Nano eller Maratelli ( semifini ) og Carnaroli (superfino) tradisjonelt den vanligste og mest verdsatt av kokker. Men det er også Ribe, Arieti, Zenit eller Veneria ...

Forberedelse

Disse risene tilberedes ved påfølgende tilsetning av små mengder varm buljong, etter å ha brunet risen i løk smeltet i smør (oppskrift fra Po-dalen ) eller biffmarg (milanesisk oppskrift) eller olje. Oliven (oftere brukt i Sør-Italia) .


Risottoen blir fuktet for første gang med hvitvin (noen ganger med rødvin; vinen skal ikke være for tannisk).

Avslutningen på tilberedningen, som vanligvis varer 18 minutter, består av mantecare , dvs. tilsett en knott smør og revet parmesan , og dekker i to minutter. Dette fullfører å bringe en kremaktig konsistens til parabolen, hvis binding først blir gitt av stivelsen i risen.

En rekke variasjoner er da mulig på tilsatte ingredienser eller graden av endelig fukting. Den serveres i Italia som en primo piatto , tilsvarende en forrett.

Det er en annen metode for å tilberede risotto som ikke tar hensyn til tostatura  ; man snakker da om "venetiansk forberedelse", og tjenesten gjøres all'onda , det vil si våtere enn den tradisjonelle risottoen.

Risotter kommer i mange varianter. Vi velger å fukte med kjøtt- og grønnsaksbuljong til sopp-, grønnsaks- eller kjøttrisotti , og med en fiskebuljong for de med sjømat eller fisk.

Det serveres også søte varianter til dessert.

Merknader og referanser

  1. (in) Site Clifford A. Wright .
  2. CNRTL: Stendhal, Journ., 28. august i Intimate Works , t.  1 , H. Martineau utgaver, s.  1330 .
  3. verden mat , Trento, Editions Marie Claire,Mars 2014, 184  s. ( ISBN  978-2-84831-646-8 ) , s.  75
  4. (it) Alberto Mazzuca, I numeri uno del made in Italy , utgaver BC Dalai, 2005, s.  208 .

Vedlegg

Relaterte artikler

Oppskrifter på Wikibooks