Tarte Tatin

Tarte Tatin
Illustrasjonsbilde av artikkelen Tarte Tatin
Tarte Tatin

Den Pai Tatin er en pai med epler karamellisert i sukker og smør som deigen er anordnet over fyllingen før baking. Den blir deretter omvendt på en tallerken og serveres lunken.

Opprinnelse

Den vendte kaken er nevnt i 1790. Tradisjon: generell gjennomgang av historier, legender i 1906 siterer uttrykket “Når det skjer at av to søstre, den yngre gifter seg før den eldre, blir sistnevnte laget for å spise kaken snudd opp ned, derav følgende uttrykk: A 'li har spist paien àrtournée ”.

På slutten av XIX -  tallet var kaken til søstrene Stephanie (1838-1917) og Caroline Tatin (1847-1911), hotellet i Lamotte-Beuvron i Sologne, kjent i hele regionen. Et manuskript av læreren Marie Souchon indikerer at de har oppskriften til den anonyme kokken til greven Alfred Leblanc de Chatauvillard.

18. desember 1899 rapporterte den parisiske avisen Le Journal på forsiden av ankomsten av den berømte kaken på slutten av et måltid:

"Stemmegaffelen stiger, sprekker, fyller det lyse rommet, til, midt i den generelle gleden og uroen i fornøyde, men ikke mettede mager, er kaken til frøken Tatin. Burgund har sirkulert; hjerner er lette og sjeler kommunikative. Et skrik av tilfredshet forlater alle brystene, en glede av øynene går foran på triumfkaken. Den kuttes, serveres, svelges. "

The Hotel Tatin , på motsatt side av stasjonen , ble besøkes av mange jegere. En legende forteller at en søndagsåpning av jakten, mens hun bakte en eplepai til et jegermåltid, var Stéphanie bedøvet, glemte i varmen for øyeblikket å legge en deig i formen og jeg bare la i ovnen med epler. Hun la merke til hennes glemsomhet og bestemte seg for å bare legge deigen opp på eplene og bake kaken også.

Utgivelse

Marie Souchons oppskrift ble tilsynelatende for første gang publisert i 1921 av den Sologne poeten Paul Besnard i en lokal gjennomgang Blois og Loir-et-Cher med kravet om å bruke en kobberfat. Oppskriften vises i Le Livret d'or fra den regionalistiske gastronomiske delen av Salon d'Automne fra 1923 under ledelse av Austin de Croze med tittelen Recette solognote: Tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron . Den gjentas med samme tittel, i desember samme år i Comœdia , uten signatur og igjen, men med samme insistering på plikten til å bruke en kobberform. Så vises i La France gastronomique - L'Orléanais (1926) av Curnonsky og Marcel Rouff .

En annen legende forteller at Curnonsky lanserte moten i 1926 og oppfant legenden om en av søstrenes klønethet. Ingen tekst av Curnonsky tyder på den. Oppskriften ble publisert i Paris-soir 25. august 1929. I 1931 , Hubert Fillay transkriberes oppskriften som Paul Besnard hadde for Demoiselles Tatin i Depeche du Berry (den eneste originale lesbar på nettet), og spesifiserer at den beste eple for denne terte er den gule røde veined Reinette .

Restauratøren Louis Vaudable , hvis far hadde blitt eier av Maxim's i 1932, og som hadde etterfulgt ham i 1942, hevdet senere å ha oppdaget hemmeligheten under en middag på vertshuset til Tatin-søstrene, da han kom på jakt i Sologne, noe som imidlertid i virkeligheten er veldig usannsynlig siden de unge damene Tatin døde henholdsvis i 1911 og 1917, da Louis Vaudable, født i august 1902, ennå ikke var 15 år gammel.

Popularitet

Denne desserten er en klassiker av brasserier og restauranter. Den kan serveres med en ramekin av fersk fløte eller, i motsatt fall en scoop av vanilla ice fløte.

Det promoteres av Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, grunnlagt i 1978, som gir en oppskrift på det.

Oppskrift

For å lage terte trenger du epler med fast kjøtt, som holder godt når de er kokte. De beste eplene er Reinettes tramper , Reinettes eller Goldens , men også Boskoops eller Calvilles . Deigen kan være flassende, shortbread eller ødelagt.

Bibliografi

Se også

Merknader og referanser

  1. Pierre Leclercq, "  The great myths of gastronomy: The tarte des demoiselles Tatin  ", Liège University ,15. april 2018, s.  1 ( les online )
  2. “  Tradisjon: generell gjennomgang av fortellinger, sagn, sanger, skikker, tradisjoner og populær kunst / reg. Emile Blémont og Henry Carnoy  ” , på Gallica ,1906(åpnet 13. mai 2021 )
  3. "  Immateriell kulturarv - Ark  " , på patrimoinevivantdelafrance.fr (åpnet 7. juli 2018 ) .
  4. Tidsskriftet 18. desember 1899, s.  1/4 , på Retronews .
  5. Delétang 2011 , s.  128.
  6. Татьяна Березовская , Французский язык. Сборник текстов для устного и письменного реферирования по теме “Гастрономическая Франция” , Liter,27. april 2021( ISBN  978-5-04-343625-2 , leses online )
  7. Det gylne heftet til den regionalistiske gastronomiske delen av Salon d'Automne 1923. Kunst, gastronomi, kulinarisk hygiene, husholdningsøkonomi, matlaging [utgitt av Christin de Croze] ,1923( les online ) , side 85
  8. "  Comœdia 29. desember 1923 - ( 29. desember 1923 )  " , på RetroNews - Pressesiden til BnF (konsultert 13. mai 2021 )
  9. Le Vieux Saint-Maur (1923-1979) Forfatter av teksten , "  Le Vieux Saint-Maur  " , på Gallica ,1972(åpnet 13. mai 2021 )
  10. Maguelonne Toussaint Samat, Historie om det borgerlige kjøkkenet: fra middelalderen til i dag , Editions Albin Michel ,2001, s.  235.
  11. "En kjent terte", Le Petit Solognot , høsten 2007, s.  14 . Versjon (kanskje annerledes) online på lepetitsolognot.fr (august 2018).
  12. "  Paris-aften 25. august 1929 - ( 25. august- 1929 )  " , på RetroNews - Pressesiden til BnF (konsultert 13. mai 2021 )
  13. "  La Dépêche du Berry 11. september 1931 - (11. september 1931)  " , på RetroNews - BnFs presseside (åpnet 13. mai 2021 )
  14. Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, Den fantastiske historien om fransk mat , Éditions ODIL,nitten åtti en, s.  596( på GoogleBooks ).
  15. "  La Recette  " , på lichonneuxtatin (åpnet 13. mai 2021 )
  16. Paul Bocuse ( fotog.  J.-P. Chatelin, P. Ginet), La Cuisine du marché: i hyllest til Alfred Guérot , Paris, Flammarion ,1976, 503  s. ( ISBN  2-08-200039-7 ) , s.  398-399.
  17. Gaston Lenôtre , med samarbeid mellom Dominique Lizambard, Joël Boulay og Christophe Gaumer ( fotog.  Pierre Hussenot, Marianne Paquin), Tradisjonelle desserter i Frankrike , Paris, Flammarion ,1991, 256  s. ( ISBN  978-2082005456 ) , s.  95.
  18. (nl) Jasmin Schults og MB Voulon , Tarte tatin, Gottmer Uitgevers Groep bv,24. desember 2014( ISBN  978-90-230-1418-8 , les online )
  19. Roselyne Bachelot , Vel i min tid , Flammarion,28. september 2016( ISBN  978-2-08-138840-6 , les online )