Tomme de Savoie
Tomme de Savoie
| Hjemland | Frankrike |
|---|---|
| Region | Savoie , Haute-Savoie |
| Melk | Ku |
| Deig | Ukokt presset |
| Appellasjon | Beskyttede geografiske betegnelser for Den europeiske union ( fr ) (1996) |
| Volum solgt | 6.534 t (2017) |
Tomme de Savoie er opprinnelsesbetegnelsen på en ost produsert i Frankrike i Alpene i Savoie , og grupperer avdelingene Savoie og Haute-Savoie .
Opprinnelig utviklet av bondefamilier for deres livsopphold, er tomme uten tvil den eldste osten fra Savoy. Det er en del av den økonomiske og kulturelle arven til de to avdelingene.
Når osten er ment for handel, bærer de "Savoie" sertifiseringsmerket; siden 1996 har bruken av betegnelsen Tomme de Savoie vært underlagt vilkårene som er angitt i spesifikasjonene på det offisielle merket for Den europeiske beskyttede geografiske indikasjonen (BGB).
Etymologi
Fra den gamle provençalske " toma ", fra den populære latinske " toma " ("fettost"), fra den keltiske " tom " ("masse").
Historisk
Tomme, den eldste av Savoie-osteproduktene, var opprinnelig en ost laget for å bruke skummet melk, til overs fra produksjonen av smør. Det ble bare fortært i fjellbeitene og i hyttene. Dens bondeopprinnelse forklarer dets rustikke utseende.
Tomme de Savoie var ment for daglig og familieforbruk, og var bare kjent og solgt i noen få lokale markeder. Det er en kumelk ost fra Tarine ( Tarentaise ) og Abondance raser . Kumelk fra Montbéliarde-rasen ble inkludert senere, så vel som delvis, delvis fra Prim'Holstein- rasen med forpliktelse til ikke å overskride de opprinnelige tallene. Ordet " tomme " er også gitt til geitost med lignende utseende bortsett fra dimensjonene.
Tomme de Savoie er en ukokt presset ost , med en gjennomsnittlig vekt på 1,6 kg . Løpingen utføres mellom 30 og 35 ° C fra en løpe oppnådd fra kalvekjøttets abomasum , og deretter blandes tommelen etter blanding og saltes. Skorpen, alltid grå, er dekket med gul eller rød mugg og blir noen ganger gjennomboret med hull, akkurat som deigen.
Forbruk
Den optimale forbruksperioden varer fra juni til oktober etter modning i 10 uker, i kjellere med gnidnings- og vendepleie slik at den blomstrende skallet utvikler seg. Men det er også utmerket fra mars til desember. Limen, hvit til svakt gul, er klebrig og gir av en kjeller eller muggen lukt. Det smelter i munnen, og utvikler en nøtteaktig smak. Tommes laget av melk fra dyr som beiter om sommeren er mer duftende.
Det er tre typer Tomme de Savoie: en gårdsproduksjon identifisert av en grønn pastille hvis den er ment for handel; en fruktproduksjon (lokalt navn på "landbrukskooperativ") identifisert med en rød prikk; en industriproduksjon uten pellet.
Siden slutten av 2003 er periferien til Tommes de Savoie beregnet for salg, prydet med merket “SAVOIE” med store bokstaver, ved hjelp av en blekkskrivingsinnskrift, som er resultatet av en teknikk som overholder standardene for matsikkerhet .
-
Skorpe
-
Skorpe
-
Deig
Produksjonstall for handel
I 2002
- Melk: 63 millioner liter produsert av 950 bonde-produsenter, fra Savoie og Haute-Savoie, men også fra tre kommuner i Ain ( Anglefort , Corbonod og Chanay ).
- Tonnasje: 6300 tonn produsert av 20 osteraffineringskooperativer og 12 raffinaderier. I tillegg har rundt tretti bønder, produsenter og bønder som mestrer produksjonen av melk, omdannelse til ost og raffinering, noen ganger markedsføring gjennom direkte salg .
- Gjennomsnittsvekten til en vanlig Tomme de Savoie varierer mellom 1,2 og 2 kg, med en prosentandel fett mellom 20 og 45%.
I 2016
For året 2016 er tonnasjen 6400 tonn for rundt 700 melkeprodusenter i Savoie, Haute-Savoie og i nabokommunene Ain og Isère . 30 gårdsprodusenter og nesten 30 fruktbruk og modningskjellere sørger for produksjon av tomme.
Ulike varianter
- Tomme des Allues (opprinnelse: Méribel og omegn [Haute Tarentaise]): tomme laget av geitemelk. Ost 20 til 25 cm i diameter, med en vekt på 3 til 4 kg .
- Tomme boudane (opprinnelse: Savoie [hovedsakelig: Les Bauges og Les Bellevilles]): tomme laget av kumelk. Ost omtrent tjue centimeter i diameter, som veier 1,8 til 3,5 kg .
- Tomme fennikel (opprinnelse: Valley of Aravis , vest for Mont Blanc [Savoie]), og i Massif des Bornes, umiddelbart mot vest): Tomme rå melk av kyr , bakepresset, smaksatt fennikel . Navnet fennikel brukes ofte fordi det er umiddelbart forståelig. Faktisk er det carum carvi L. ( carvi ), som vokser lokalt i åkre i en høyde av 1200 m , og som er botanisk forskjellig fra spidskommen, hovedsakelig dyrket i India. I Arpitan (Franco-Provençal) kalles karve på Mont-Saxonnex tseru eller tcheru.
- Tomme au marc (opprinnelse: hovedsakelig Bauges, Tarentaise og Beaufortin [Savoie]): tomme laget av delvis skummet kumelk. Ost omtrent tjue centimeter i diameter, som veier 1,5 til 1,8 kg . Det er et produkt med sterk karakter og med en veldig aromatisk smak. Denne ukokte, pressede ku-osten makrer i en måned i en beholder fylt med drue, slik at den er gjennomsyret av smaken av denne alkoholen. Det er en veldig kompakt tomme som griper ganen. Det forbrukes vanligvis fra høst til slutten av vinteren.
- Tomme ceronné : denne osten blir bevisst "glemt" i kjelleren, uten å børste skallet, for å gi tid til cirons , små midd som er spesifikke for osteskall , for å utvikle og produsere sine typiske aromaer av nøtter og krydder. Tomme ceronné modnes i minst 3 måneder i kjellerne.
Tommes de terroir
Tomme du Mont-Cenis
Tomme du Mont-Cenis er laget i Col du Mont-Cenis-regionen og veier mellom 5 og 6 kg .
Tomme fra Tarentaise
Tomme de la Tarentaise er laget i Tarentaise Valley- regionen og veier mellom 2 og 2,5 kg .
Overflod
Abondance er laget i Abondance-regionen (øst for Chablais ) og veier i gjennomsnitt 3 kg , men noen kan nå 7 til 8 kg .
Chalky Tomme
Den krittete Tomme er hvit.
Tome des Bauges
Den Tome des Bauges er laget i Bauges massivet region og veier i gjennomsnitt 1 kg . Den drar nytte av en beskyttet opprinnelsesbetegnelse ( PDO ).
Merk: den eksakte stavemåten til Tome des Bauges inneholder bare en "m". Faktisk kommer ordet fra Savoyard dialekt toma (ost laget i fjellbeitene).
Merknader og referanser
- Historie av Tomme de Savoie
- " Tomme de Savoie i figurer " , på tomme-de-savoie.com
- " Tomme Céronnée - Meieriprodukter " , om meieriprodukter (åpnet 4. oktober 2020 ) .
Se også
Relatert artikkel
Eksterne linker
- " Det offisielle nettstedet for Tomme de Savoie " .
- IGP-spesifikasjoner for Tomme de Savoie-betegnelsen registrert hos EU-kommisjonen
- Tomme de Savoie , stedet for det nasjonale interprofesjonelle senteret for meieriøkonomi (CNIEL)
- Tomme de Savoie , stedet for National Institute of Origin and Quality (INAO)