En bistro (eller bistro ) er en liten kafé , en bar som noen ganger kan tilby cateringtjenester . Ordet fødte også begrepet "bistronomie" eller bistro gastronomi: i Paris, men også i hele Frankrike, og i dag i hele Europa, tilbyr berømte kokker oppfinnsomme retter, men tilbys til gode priser. Overkommelige, fordi de praktiseres mindre formelle steder, halvveis mellom haute cuisine og brasserie.
"Bistro" er en regionalisme importert XIX th århundre Paris, der den har spredt over hele Frankrike. "Bistro" kommer fra poitevin , "bistraud", eller fra "mastroquet" - i Nord-Frankrike - eller "bistroquet" - i sør - opprinnelig betegner en tjener, deretter tjeneren til vinhandleren, deretter vinhandleren han selv. Ordet betydde i begynnelsen av XX th århundre, "keeper av en bistro" samt "etablering der de serverer vin" .
"En stor bukett seiret på benken. På grunn av den Martrodin bistro partiet. En gave fra barna! at han kunngjorde for oss selv [...] Mannen ville absolutt at bistroen skulle begynne å resitere underprefekturene til Loir-et-Cher for ham fordi han hadde lært dem og han fortsatt kjente dem. "
- Louis-Ferdinand Céline , Reise til slutten av natten .
Noen har sammenlignet "bistro" med ordet "bistouille", en blanding av kaffe og alkohol i Nord-Frankrike, som ville ha gitt navnet sitt til etablissementet der det ble servert, men dette kommer opp mot det faktum at den primære betydningen var ikke etableringen, men den som tjente.
En populær etymologi (se plaketten som er festet til fasaden til mor Catherine , Place du Tertre i Montmartre ) stammer fra den russiske bystro (på kyrillisk : быстро ) som betyr "raskt" og importert av den russiske okkupanten etter slaget ved Paris i 1814 . De russiske soldatene hvis timer for utgang var begrenset av portforbudet som ble pålagt troppene, i frykt for å bli overrasket over ankomsten av en offiser, ville hatt for vane å skynde seg kafeteriene som tjente dem ved å rope på dem på russisk: " Быстро, быстро "," raskt, raskt ". Men National Center for Textual and Lexical Resources (CNTRL, avhengig av CNRS) anser denne etymologien som utilstrekkelig grunnlagt, og ifølge lingvist og leksikograf Alain Rey , "må den ekskluderes av kronologiske grunner, i mangel av bevis på ordet. ... i nesten tre fjerdedel av et århundre ” . Den første attesten dateres fra 1884 i Souvenirs de la Roquette av far Georges Moreau .
Opprinnelsen til Auvergne bistrotiers i Paris kommer fra den industrielle revolusjonen , da bougnatene forlot sine fattige land i Massif Central og dro til Paris. Etter å ha praktisert som vannbærer (for bading) og bryst på XIX - tallet, beveger innvandrere fra disse høylandet gradvis seg i tømmerhandel, skrapmetall , kull (hjemlevering) og drikke (vin, brennevin, limonade). Butikkene deres der de selger tre, kull, drikke og noen ganger Auvergne-spesialiteter til beskjedne priser, har en helt annen atmosfære enn de store parisiske kafeene. De ønsket å utvide klientellet sitt, og snart åpnet de bistroene sine "i nærheten av fabrikkene, i håp om å tiltrekke seg arbeiderklassekunder . "
Ved åpningen av senteret var Georges Pompidou rett foran ham, på toppen av torget, en slik bistro fra Auvergne som hadde beholdt skiltet sitt: Café Charbons , som kan sees på noen fotografier og realistiske malerier fra den tiden. Den ble erstattet noen år senere av en liten hurtigmatvirksomhet .
Bistro i Vinsobres .
“ Bistrot de Pays ” i Niozelles .
"L'Absinthe" i La Garde-Adhémar .
Terrasse Pétrarque og Laure , Fontaine-de-Vaucluse .
Tradisjonelt er bistroen sammensatt av et barskap , kalt en "counter" eller "sink", en kaffemaskin og en ølkran . Tabellene er enkle, tre eller jern i en stil tidlig XX th århundre, er de dekket med duker Gingham eller hvitt preget papir.
I dag i store byer som Paris eller Marseille har bistroer forandret seg mye. Lyse farger, rustikk parkett og designermøbler foregår i åpne, luftige og vennlige rom. Flere og flere bedrifter tilbyr en gratis og ubegrenset trådløs internettforbindelse. Bistroene, historisk sett et passeringssted, er i dag virkelige rom for avslapning, diskusjoner, debatter der det ikke er uvanlig å bo noen timer, eller til og med hele natten.
Ønsker å skille seg ut fra sin berømte far, Raymond Oliver ( Le Grand Véfour ), var kokk- og kokebokforfatteren Michel Oliver en av de første i løpet av tiåret 1960-1970, som brukte ordet "bistro" for å betegne en etablering av en viss karakter, og tilbyr et ganske borgerlig kjøkken, ganske klokt priset ( Le Bistrot de Paris , i "1900" -innstillingen, rue de Lille). Han tok ideen tilbake til faren som tidligere hadde betrodd ham en "kokkens bistro", L'Oliveraie .
Ganske elegante restauranter, til rimelige priser, med den mest bevisst bakovervendte innredningen, med moderne hentydninger, noen ganger resolutt "trendy", vil blomstre og gi begrepet "bistro" en ny konnotasjon (dekoratøren Slavik var en spesialist, fulgte, i spesielt av Vavro-teamet med et mer moderne design, etter 1990).
"Bistronomien" ble lansert av Yves Camdeborde i sin etablering La Régalade , og besøkte tradisjonelle franske retter, og ga dem gastronomiske teknikker og produkter av høy kvalitet.
Moten for "bistro-annekser", vennlig og litt trendy, er spesielt utviklet av Jean-Paul Lacombe i Lyon, nær hans stjernetablering, Léon de Lyon , av Michel Rostang og av Guy Savoy , i Paris. Det er vanlig, særlig i pressen og i kjente restaurantkretser, å kontrastere "gastro" til en kjent kokk med hans eller hennes "bistroer" .
Det er flere lisensnivåer:
For å ha rett til å bruke lisens, må du først avgi en erklæring til skatteetaten og tollvesenet for alkohol eller tobakk.