Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Normandie |
Melk | mest ku |
Deig | myk blomsterskorpe |
Appellasjon | ubeskyttet og generisk |
Navngitt med henvisning til | Camembert |
Camembert er et generisk navn som vanligvis betegner en myk ost med en blomstrende skall . Kommersielt er denne betegnelsen av normannisk opprinnelse ikke underlagt noen beskyttelse og brukes til oster som noen ganger har lite å gjøre med den opprinnelige Camembert . I noen regioner i Frankrike kalles camembert "claquos", "calendos" eller "camembos" eller cadendos eller cadenli eller cadenil, og i Jura kalles det Comté coulant.
For å skille seg ut fra dette mangfoldet av oster kalt "camembert" av produsentene, har den normanniske landbruksproduksjonskjeden til den opprinnelige camembert søkt og fått registreringen som PUD , beskyttelse av EU, av opprinnelsesbetegnelsen. " Camembert de Normandie ". Produksjonen av melk og transformasjonen av den til ost leveres kun av denne sektoren som består av bønder, bønder og prosessorer som respekterer spesifikasjonene som er knyttet til denne offisielle etiketten.
Det var oster i denne regionen lenge før fødselen til den berømte Norman Marie Harel , i 1761. Fra 1554 og 1569 nevnes osten fra Pays d'Auge. I 1708 nevnte Thomas Corneille Camembert-ost i en avhandling om geografi. Siden XVIII th århundre , har Camembert blitt en referanse. Ifølge Pierre Androuet, denne kremen ost laget av skummet og drenert curdled melk har blitt forvandlet av hemmeligheten med å lage brie ost og dets økonomiske utvikling er knyttet til nærhet av fasjonable badebyer: osten fant der et klientell av turister som introduserte ham til Paris. Ifølge legenden, historisk lite troverdig, begynner ostens historie i oktober 1791, da Marie Harel, bosatt i Camembert , hjelper den ildfaste Alençonnais- presten Charles-Jean Bonvoust med å unnslippe republikanerne. Denne presten, angivelig fra Brie , ville da ha takket henne ved å avsløre hemmeligheten bak å lage Briard-ost. Marie Harel (II), datteren til Marie Harel (I) og hennes ektemann Thomas Paynel, økte gradvis produksjonen av denne nye osten. Napoleon III, under et opphold i Argentan, ville ha smakt på den, verdsatt den og fått den levert til Tuileries-palasset i Paris. Slik ville formuen til Camembert ha startet.
Inkluderingen av en del av Camembert i militærrasjonen under første verdenskrig bidrar også til distribusjonen av produktet.
Fremveksten av mathelsekriser som involverer rå eller pasteurisert melk er fremdeles mulig. Disse krisene kan påvirke produsenter og prosessorer sterkt. Det er en avvik mellom dominerende synspunkter på begrepene "helserisiko" og "kvalitet" mellom Frankrike og visse angelsaksiske land (spesielt USA). Rå melk oppfattes som en risikokilde i noen land, og som en garanti for kvalitet i andre; i 2007 ønsket Lactalis-gruppen og Isigny-Sainte-Mère Cooperative , de to største produsentene av camembert i Normandie, som da produserte 90% av volumet av denne beskyttede opprinnelsesbetegnelsen , "midlertidig" å forlate sistnevnte uten å ha mer å respektere begrensningene, av helsemessige årsaker ifølge disse selskapene. Dette ville ha resultert i et fall i salget fra 6500 tonn i 2007 til 4500 tonn mellom 2007 og utgangen av 2008. Syndicat des Manufacturers de Camembert de Normandie nektet ikke å endre spesifikasjonene. kostnader. Kooperativet Isigny-Sainte-Mère har endelig relansert produksjonen av Camembert de Normandie, samtidig som den opprettholder produksjonen av "generisk camembert" under merkevaren Le Médaillon, laget av mikrofiltrert melk .
På begynnelsen av 2000-tallet ble beskjedne bondeproduksjoner av Camembert fra Normandie totalt forsvunnet .
I 2019 produserer tre store gårder Camembert de Normandie markedsført med " bonde " -merket .
Melken oppvarmes til rundt 37 ° C og inokuleres i surdeig (melkesyrebakterier) før den løpes . Koagulasjon tar omtrent 3/4 av en time. Ostemassen blir skåret i små terninger ved hjelp av en ostemasse . Venstre å stå, stiger mysen til overflaten. Det trekkes av osteprodusenten før ostemassen legges i en form. Der fortsetter dreneringen og formen gir osten sin sirkulære form. Osten blir snudd flere ganger for å renne jevnt ut.
Når osten er dannet, flyttes den til hemmeren der modningen begynner. Temperaturen og hygrometrien reguleres for å gi melkesjærene de beste utviklingsforholdene. Etter noen dager vises en hvit toving.
Opprinnelig var skallet til Camembert en grønnblå med røde flekker. Parisiske publikum fra tidlig XX th århundre foretrakk hvitere, det utryddet ansvarlig mold farging Camembert Penicillium candidum, en annen form. I dag produseres ikke camembert lenger fra Penicillium camembertii, men av mugg laget in vitro av Institut Pasteur.
Symbol på auraen hos forbrukerne, det er samlere av esker med Camembert, tyrosemiophiles . Sammen med bagetten er han et internasjonalt symbol på Frankrike.