Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert Bilde i infoboks.
Hjemland Frankrike
Region Auvergne
Melk Ku
Deig Marmorert
Appellasjon Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1972)
beskyttet opprinnelsesbetegnelse (2006)
Navngitt med henvisning til Ambert
Volum solgt 5837 t (2017)
Produksjons område 800 000 ha (2005)

Den Fourme d'Ambert er en ost fransk region Auvergne-Rhône-Alpes , opprinnelig opprettet i nærheten av Ambert ( Puy-de-Dôme ), som har en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (AOC) siden 1972 . Denne osten er nå underlagt europeisk beskyttelse under PUD-kvalitetsmerket: beskyttet opprinnelsesbetegnelse , siden 2006.

Beskrivelse

Det er en ost laget av kumelk , med en blå vene , ukokt og ikke presset, med en tørr og blomstrende skall, i form av en sylinder med dimensjoner på omtrent 13  cm i diameter, 19  cm høy og som veier mellom 2 og 2,5  kg .

Etymologi

Navnet "  fourme  " er en franskisering av det oksitanske uttrykket "  forma  " i seg selv avledet fra det latinske "  forma  " som også er opprinnelsen til det franske uttrykket "  ost  ".

Produksjon

Melken varmes opp mellom 32 og 35  ° C  ; løpe tilsettes for å få den til å koagulere, så vel som Penicillium roqueforti, som vil være opprinnelsen til dannelsen av det "blå".

Når melken har stivnet seg, blir den skåret i små terninger. Ostemaker vil da "style" ostemassen. “Styling” består av en rekke langsomme omrøringer ispedd faser av hvile. Denne operasjonen tillater at ostemasse blir omgitt av en tynn film som vil forhindre full agglomerering av kornene under støping mens de etterlater naturlige åpninger mellom dem. Dette trinnet er viktig for å tillate utvikling av Penicillium roqueforti i hulrommene som er bevart mellom de avgrensede kornene.

Opprinnelig ble dette Penicillium hentet fra kulturer på rugbrød som deretter ble tørket og knust for å oppnå et "blått pulver", ettersom legendene forteller om opprinnelsen til blåost: en gjeter som har glemt rugbrødet og ostemassen i hulen av en stein og noen dager senere fant osten dekket med mugg fra brødet; eller en bonde som la merke til at osten hans var plassert i en boks med muggne rugbrødkaker, var dekket med en karakteristisk form.

Så kommer quilting operasjoner, som bringer det oksygen som er nødvendig til den homogene utvikling av Penicillium i de små hulrom i osten, og raffinering kjeller i minst 28 dager ved en temperatur mellom 8 og 12  ° C .

Produksjonen i 2020 var 5800 tonn.

En stor del av denne produksjonen er i 2021 faktum av industrielle meieristrukturer . Men gårdsproduksjonen utvikler seg, og for tiden er det 9 gårdsprodusenter som produserer rå melk og prosesserer under PUD, inkludert to i kantonen Ambert selv.

For å dra nytte av PUD-etiketten må fourmes følge nøyaktige produksjonsbetingelser, definert av spesifikasjoner og kontrollert av uavhengige organer.

Det er nødvendig å transformere 19  liter rå melk for å få en Fourme d'Ambert .

Forbruk

Den optimale forbruksperioden avhenger av modningstiden og typen: industri, håndverk eller gård. Faktisk er Fourme d'Ambert modnet i minst 28 dager, men noen ostemakere foredler det lenger, noen ganger mer enn 50 dager.

En bondegård bør konsumeres fortrinnsvis fra juni til desember (høstsmaker av valnøtter, hasselnøtter og mandler) hvis du vil nyte melken produsert av vårurter rik på smaker, eller konsumere bearbeidede oster. Av en bonde fra melk melket om sommeren , i enger med høy flora rik på flora.

I retter kan Fourme d'Amberts sødme forbedre rødt kjøtt som hvitt kjøtt eller fisk. Den kan konsumeres med fruktsyltetøy (aprikoser, plommer, for eksempel) og alle søte hvite viner, inkludert Coteaux-du-Layon . Når den varmes opp, blir den ikke brun og snurrer ikke, noe som kan gjøre den til en del av sammensetningen av sauser.

Produksjons- og prosesseringsområde

Produksjonen av melk og transformasjonen til Fourme d'Ambert kan utføres i et ganske stort område:

Appellasjonens historie

Denne osten er utvilsomt en av de eldste i Frankrike: en legende forteller at firbenet ble tilberedt på den tiden av de mektige Arvernes , før erobringen av Gallia av Caesar (ifølge denne legenden, sistnevnte, før det skulle til Gergovie brukt av Ambert hvor han konsumert osten), men dens historie går tilbake rundt VIII th  århundre da den ble skyldig av livegne til Herren en del av tienden ( "dîmale stein" av kirken av den Chaulme ). Fourme d'Ambert har vekslingskontor valuta XVIII th  århundre å lease jasseries , gårder sommerbeitene i Høye Chaumes av Forez fjellene som en midlertidig bolig og låve. Fourme ble tradisjonelt forvandlet av kvinner og barn (mennene som bodde på Ambert-sletten for å gjøre arbeidet på markene) i disse jasseriene. Osten fikk navnet “fourme de Pierre sur Haute”, med referanse til det høyeste punktet i massivet som var sentrum for melkeproduksjonsområdet. Det er under dette navnet at osten ble gjenstand for en felles betegnelse 14. mai 1939. Mens produksjonen utelukkende var gårdsbasert og ble utført om sommeren, ble små ostefabrikker opprettet i 1900, og tillot total produksjon. i størrelsesorden 200 tonn per år.

De 9. mai 1972En opprinnelsesbetegnelse ble opprettet felles for Fourme d'Ambert og Fourme de Montbrison , "Fourme d'Ambert og Montbrison", som varte i nesten tretti år. De to appellasjonene ble atskilt med dekret fra22. februar 2002.

Fra nå av bruker denne osten, når den er ment for handel, denne nåværende spesifikke betegnelsen som er bevart via en PUD ( Protected Origination Designation ), en av de fire offisielle merkene til Det europeiske fellesskap .

Forskjellen mellom Fourmes d'Ambert og Fourmes de Montbrison ligger hovedsakelig i dagens teknikker for drenering og salting:

I hjertet av appelleringssonen fikk Ambert-landet i 2013 merkelappen "  Remarkable Site of Taste  ". Dermed gjør dette stedet kalt "Pays d'Ambert: Cradle of Fourme d'Ambert" det mulig å markere denne osten, men også de omkringliggende landskapene (Hautes-Chaumes du Forez) og den lokale arkitekturen: byen Ambert med sitt runde rådhus, men også det på fjellet med jasseriene der firmen ble laget da kvinnene red kyrne til beitemarkene.

Som en del av Remarkable Taste Site arrangeres en Estive and Jasseries Festival hvert annet år i begynnelsen av juni på Col des Supeyres . Og hvert år, den første helgen i august, finner Fourmo'foliene sted i Ambert, som feirer Fourme d'Ambert AOP.

I sentrum av Ambert hjelper Maison de la Fourme d'Ambert besøkende med å oppdage historien om melkeproduksjon og transformasjonen til Fourme d'Ambert. I tillegg til museet tilbyr det en butikk med lokale produkter samt mange aktiviteter gjennom året knyttet til ost: Smak, matlaging, ost- eller smørverksteder, aktiviteter i skolene. Eller under forskjellige arrangementer, etc.

Med 5 800 tonn produsert i 2020, 1200 melkeproduserende bønder, 16 ostefabrikker (7 industrielle og 9 gårder), er Fourme d'Ambert den niende franske beskyttede ostebetegnelsen når det gjelder volum.

Merknader og referanser

  1. (fr + oc) Jean Roux , L'auvergnat de pocket , Chennevières-sur-Marne (Val-de-Marne), Assimil , koll.  "Assimilunddragelse",2002( ISBN  978-2-70050319-7 ).
  2. (fr + oc) Lagarde, Grange, Omèlhier, “  Forma  ” , på https://locongres.org/  ; online oksitansk ordbok for Permanent Congress of the Lenga Occitana ,2020
  3. AOP Fourme d'Ambert: hemmelighetene ved å lage Fourme d'Ambert
  4. Roger Veisseyre, Meieri teknikker , La Maison Rustique,1966, s.  413
  5. Annette Pourrat, Traditions d'Auvergne , Marabout,1976, s.  103
  6. Fourme d'Ambert holdt i vinkjeller modnes, blir mykere og mer velduftende, noe som favoriserer sine foreninger.
  7. Fourme d'Ambert eller Montbrison?
  8. André-Georges Manry, Historien om kommunene Puy-de-Dôme. Arrondissement d'Ambert, arrondissement of Thiers , Editions Horvath,1988, s.  155
  9. Pierre Rézeau, Geographic Varieties of French in France Today , De Boeck Supérieur,1999, s.  219
  10. Étienne de Banville, Les fourmes de Montbrison og d'Ambert: jasserier for familier og grupper , University of Saint-Etienne,2006, s.  27
  11. La Fourme d'Ambert, en sann historie!
  12. Fourmo'foliene
  13. Av P. Olivieri, "  Diskret men sikkert, Fourme d'Ambert er nødvendig på AOP-platået  " , på lunion-cantal.com ,15. januar 2014

Se også

Eksterne linker