Fourme de Montbrison
Produksjonen av Fourme de Montbrison *
 Inventar over immateriell kulturarv i Frankrike | ||
 | ||
| Felt | Vet hvordan | |
|---|---|---|
| Lagerplassering |
Montbrison Loire |
|
| Hjemland | Frankrike |
|---|---|
| Region | Loire , Puy-de-Dome |
| Melk | Ku |
| Deig | Marmorert |
| Appellasjon |
Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1972) beskyttet opprinnelsesbetegnelse (2010) |
| Navngitt med henvisning til | Montbrison |
| Volum solgt | 668 t (2020) |
| Produksjons område | 67.090 ha (2018) |
Fourme de Montbrison er opprinnelsesbetegnelsen til en fransk ost fra Loire-avdelingen . Denne blåveneosten er laget av rå eller pasteurisert kumelk og har navnet sitt med henvisning til byen Montbrison , i Forez . Denne betegnelsen har blitt bevart kommersielt via en AOC siden 1972 og en AOP siden 2010 .
I 2018 ble Fourme de Montbrison inkludert i oversikten over immateriell kulturarv i Frankrike og på listen over immateriell kulturarv fra Unesco .
Den kommer fra et territorium som er merket Site bemerkelsesverdig smak av Landbruksdepartementet.
Beskrivelse
Det er en ku 's melk ost , med blå årer , med en gjennomsnittsvekt på mellom 2,1 og 2,7 kg .
Etymologi
Begrepet " fourme " er en francisering av oksitansk forma . Begrepet forma er også roten til det oksitanske ordet formatge ("ost" på fransk).
Det ble tidligere kalt "Roche-ost", fra navnet på den eponymous byen .
Melkeproduksjon
Produksjonen av melk, slik som produksjon, modning og lagring av oster i opptil 32 dager etter løping, foregår innenfor det geografiske området. Den grunnleggende rasjonen for melkekyr er levert av fôr fra appellasjonens geografiske område. Betet, visnet, visnet eller ensilert gress bør være grunnlaget for dietten. Når gress er tilgjengelig, er beiting obligatorisk så snart værforholdene tillater det.
Behandling av melk
Fourme de Montbrison er laget av 20 til 25 liter melk, salting utføres under støping, noe som skiller den fra søsteren Fourme d'Ambert .
Etter salting under støpingen blir fourmes lagt på gran tre takrenner og slått for hånd en kvart omdreining hver tolv timer. Under denne modningen blir de stikket med lange nåler for å fremme utviklingen av blålig flekker.
Åtte dager senere blir de plassert i modne kjellere der de oppholder seg i flere uker. I løpet av denne perioden er de stikket med lange nåler for å lette utviklingen av blålig flekker. Ved slutten av modningen vil vekten være 2,5 kg .
I gårdsproduksjon lages ost alltid med rå helmelk , ikke standardisert når det gjelder protein og fett.
Produksjons område
I motsetning til motstykket Fourme d'Ambert , produseres Fourme de Montbrison i et relativt geografisk konsentrert område ( Monts du Forez ):
- 27 kommuner i Loire- avdelingen : Bard , Cervières , Chalmazel-Jeansagnière , La Chamba , La Chambonie , Champoly , Châtelneuf , La Côte-en-Couzan , Écotay-l'Olme , Essertines-en-Châtelneuf , Lérigneux , Noirétable , Palogneux , Roche , Saint-Bonnet-le-Courreau , Saint-Didier-sur-Rochefort , Saint-Georges-en-Couzan , Saint-Jean-la-Vêtre , Saint-Just-en-Bas , Saint-Laurent-Rochefort , Saint - Priest-la-Vêtre , Saint-Romain-d'Urfé , Les Salles , Sauvain , La Valla-sur-Rochefort , Verrières-en-Forez , Vêtre-sur-Anzon .
- Fem kommuner i Puy-de-Dôme-avdelingen : Le Brugeron , Job , Saint-Anthème , Saint-Pierre-la-Bourlhonne , Valcivières .
Produksjonstall
Produksjon: 447 tonn i 2012, 553 tonn i 2014, 564 tonn i 2017, 577 tonn i 2018, 643 tonn i 2019 og 668 tonn i 2020.
Historien om AOC
De 9. mai 1972, er en beskyttelse av appellasjonen registrert ved kontrollert opprinnelsesbetegnelse som er felles for Fourme d'Ambert og Fourme de Montbrison, Fourme d'Ambert og Montbrison , som varte i nesten tretti år. De to appellasjonene ble atskilt med dekreter som ble gitt videre22. februar 2002.
Forskjellen mellom de to firmene ligger nå i dagens teknikker for drenering og salting:
- Fourme d'Ambert gjennomgår redusert drenering og salting av saltlake og / eller tørt salt på overflaten;
- Fourme de Montbrison gjennomgår forhåndsdrenering, knusing og salting i ostemassen .
Kultur
Hvert år, i begynnelsen av oktober, feires denne Fourme i byen Montbrison , under en festival som også hedrer Côtes-du-Forez og mer generelt terroiren i regionen, som en del av gjenerobringen av Forézienne- identiteten .
Fourme and Traditions-museet ble opprettet i 1968. Det ligger i Sauvain , som har mange melkeprodusenter og ostefabrikker som produserer meieriprodukter og gårdsplasser, i sentrum av produksjonsområdet.
Forbruk
Fourme de Montbrison kan spises hele året. Den kan spises som de er eller i kjøkkenet: fondue , raclette , tartifourme (variant av tartiflette ), vafler , pannekaker , etc.
Merknader og referanser
- " Fourme de Montbrison, en ost som nå er oppført i den nasjonale immaterielle kulturarven til Unesco " , på francetvinfo.fr ,9. november 2018.
- “ Fourme de Montbrison, blåmuggost fra Loire ” , på www.fourme-de-montbrison.fr (åpnet 4. oktober 2015 )
- Offisielt nettsted for AOC-syndikatet Fourme de Montbrison
- (fr + oc) Lagarde, Grange, Omèlhier, “ Forma ” , på https://locongres.org/ ; online oksitansk ordbok for Permanent Congress of the Lenga Occitana ,2020
- Bor. De la Madeleine au Pilat, Christine Bonneton Editor, Robert Bouiller, ISBA 2-86253-076-X
- Fourme de Montbrison , stedet for PUD-oster
- Spesifikasjoner for PUD “fourme de Montbrison” registrert hos EU-kommisjonen
- Offisielt nettsted for AOC-syndikatet Fourme de Montbrison
- 564 tonn fourme produsert i 2017 , Le Pays, 26. februar 2018.
- Enda flere fourmes de Montbrison: 668 tonn produsert i 2020 , Le Progrès, 25. januar 2021
- Pierre Androuët , Verdens ordbok for oster , Le Cherche midi ( ISBN 978-2-7491-0040-1 ) , s. 143
- Claire Delfosse (2011). Patrimonialisering av såkalte lokale produkter: når "det landlige" møter "det urbane" i Antropologi av mat nr. 8.
- Fourme, de laget et museum i Sauvain , Le Progrès, Muriel Catalano, 2. august 2020