Kaiseki | |
Kaiseki måltid . | |
Andre navn | 会 席,懐 石 |
---|---|
Opprinnelsessted | Japan |
Plasser i tjenesten | Type kjøkken |
Kaiseki- mat , på japansk kaiseki ryōri , refererer i japansk gastronomi til en tradisjonell form for måltid, bestående av flere småretter servert sammen. Begrepet kan også referere til alle ferdigheter og teknikker som gjør det mulig å tilberede et slikt måltid og som kan sammenlignes med god vestlig mat .
To typer måltider kalles kaiseki . Den første, der kaiseki er skrevet会 席, angir en meny der rettene serveres på fat som skiller hver type rett. Den andre, skrevet懐 石, refererer til det enkle måltidet som verten for te-seremonien ( chanoyu ) serverer sine gjester før seremonien, og er også kjent som cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .
Kanjiene som opprinnelig ble brukt til å skrive ordet kaiseki , indikerte ganske enkelt ideen om å bringe sammen mat (会 席 料理). I det andre skriptet betyr kanji brukt (懐 石) bokstavelig talt "stein i brystet". Disse kanjiene skyldes sannsynligvis Sen no Rikyū (1522-1591) for å betegne den nøysomme menyen som serveres i den stramme stilen til chanoyu . Idéforeningen kommer fra en Zen-praksis: munkene Zen lurte sulten ved å legge varme steiner i kappene, nær magen.
De to kanji-skriptene brukes fortsatt i dag for å skrive ordet; “Matsamling” retter beskriver et bankettmåltid hvor rettene serveres på tallerkener som skiller hver type mat, og hvor hoveddrinken er skyld , og “stein i brystet” mat blir beskrevet som måltidet som serveres før te-seremonien ( chanoyu ). For å skille de to i tale eller skrift kalles chanoyu- måltidet cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .
I dag er kaiseki en type kunst hvor man søker harmonien mellom smak, tekstur, utseende og farger på maten. Til dette brukes bare ferske (og ofte lokale) ingredienser og tilberedes på forskjellige måter for å forsterke deres smak. Rettene legges deretter ut på individuelle retter for å forbedre utseendet og sesongens tema for måltidet. Rundt oppvasken blir dekorasjonen ofte laget med grener og blomster, samt pålegg forberedt på å ligne planter eller dyr.
Opprinnelig inkluderte kaiseki en bolle med misosuppe og tre sider; hva er nå grunnlaget for et vanlig japansk måltid, ofte kalt セ ッ ト ( setto , fra engelsk " set ", som betyr "sammen"). Den kaiseki har siden utviklet seg til å inkludere en forrett, sashimi , ulmet fatet, en grillet tallerken og en dampende tallerken, og andre igjen til øverste skjønn.
Sakizuke .
Hassun .
Owan (お 椀 ) .
Sesongbasert sashimi ( otsukuri , お 造 り).
Agemono (揚 げ 物 ) .
Futamono .
Tai no mono (台 の 物 ) .
Gohan , kō no mono, tomewan .
Mizumono .
Måltidet tilberedt som en del av chanoyu går foran te-tjenesten i tilfelle en formell seremoni ( chaji ). Komponentene i en cha-kaiseki følger ichijū sansai eller “en suppe, tre sideretter” og ris, pluss suimono , hassun , yutō og kōnomono . Suppen er vanligvis misosuppe, og de tre tradisjonelle rettene er:
De ekstra rettene som er nevnt ovenfor kan være:
Ekstra retter som kan følge med på menyen kalles shiizakana , og følger med ekstra runder av skyld . Siden verten forlater dem med den første gjesten, blir de også kalt azukebachi (bokstav, “bolle igjen i omsorgen for en annen”).
Rettene er ordnet i en jubako (et sett med bokser). Den shokado-bento faller i denne kategorien.
Kaiseki serveres ofte i ryokan i Japan, men serveres også i små restauranter. Kyoto er kjent for sine kaiseki . I Kyoto blir kaiseki- stilen noen ganger referert til som Kyoto-kjøkken (京 料理, kyō-ryōri ) , For å understreke opprinnelsen.
En kaiseki- meny er ofte kostbar - en kaiseki- middag i tradisjonelle restauranter koster vanligvis mellom 15 000 og 40 000 yen per person uten drikke. For mindre kan du finne lunsjer (mellom 4000 og 8000 yen), og under visse omstendigheter bentō (mellom 2000 og 4000 yen).