Matelote (kjøkken)

sjømann
Illustrasjonsbilde av artikkelen Matelote (kjøkken)
Alsace matelote av laks , ål , karpe , potet , gulrot , løk og Riesling d'Alsace , fra det alsaceiske kjøkkenet
Datert Middelaldermat (eller tidligere)
Plasser i tjenesten Hovedrett
Driftstemperatur Varmt
Ingredienser Ulike ferskvanns- eller marine fisker
Lignende retter Ålmatelote , ål catigot , Dieppoise pot , poughouse , bouillabaisse , fiskblanquette ...
Brukerstøtte Rød vin eller hvitvin matelote saus
Klassifisering Fransk mat , middelaldersk mat , vin og mat

En lapskaus eller fiskestuing (fra sjømann ) er en oppskrift som er tradisjonell til fransk matlaging , basert på en eller flere typer fisk ferskvann eller sjøhakket, tilberedt i en marinade av rødvin eller hvitvin og løk (og muligens grønnsaker) vanligvis servert med en matelote vin saus.

Historisk

Sjømann ved bredden av Marne og Seinen

Gryteretten er arvingen til gryten av ål (eller soringue av ål ) fra det parisiske kjøkkenet fra middelalderen , en borger i Paris gir oppskriften i sin kulinariske bok Paris of Ménagier fra 1390 .

Lapskaus ble popularisert på slutten av XVIII th  århundre i tavernaer av kantene av Marne og Seine i Paris , som hadde brukt den guinguet , litt hvitvin surt og billig produkt i Île-de-France . To parisiske gastronomer, på 1780-tallet , hadde sine vaner i Gros-Caillou-distriktet , ved bredden av Seinen: “Dette stedet befolket av uteserveringer ligger på kanten av elven, over Invalides . Der spiser vi mateloter, det definitive og elskede objektet til parisiske innsatser. En god sjømann koster en louis d'or; men det er deilig å spise når det ikke blir savnet. De mest kjente kokkene senker flagget foran en slik sjømann som vet å blande og tilberede karpe , ål og gudgeon . Den dagen ga de opp jobbene sine til den frekke hånden som bærer åren. Kokkene kan være sjalu; de passer til de andre rettene, unntatt mateloten; så bestiller enhver mesterfond eller kjenner. " .

Forberedelse

Denne lapskausen med ferskvannsbiter eller sjøfisk (i seksjoner eller fileter) kan sammenkobles med rød eller hvitvin , samt med løk eller sjalottløk .

Matelotesausen (variant av meurettesaus eller bourguignonne-saus ) som følger med, er laget med koking av marinadevinen , og kan tykkes med en roux og pyntes med sopp .

Noen varianter

Bibliografi

Merknader og referanser

  1. "  matelote  " , på fr.wiktionary.org
  2. “  Ålmatelote i rødvin  ” , på www.lemonde.fr
  3. "  Ålen matelote  " , på www.ina.fr
  4. ålmatelote fra Marne .
  5. Littré , sitert av culture-guinguette.com .
  6. Louis-Sébastien Mercier og Jean-Louis Natthey, Tableau de Paris , bind 2, Nyon, 1783.
  7. Definisjon av seilere på CNTRL-nettstedet .
  8. [video] Carry z'anguille - Reunion IslandYouTube

Se også

Eksterne linker