sjømann | |
![]() Alsace matelote av laks , ål , karpe , potet , gulrot , løk og Riesling d'Alsace , fra det alsaceiske kjøkkenet | |
Datert | Middelaldermat (eller tidligere) |
---|---|
Plasser i tjenesten | Hovedrett |
Driftstemperatur | Varmt |
Ingredienser | Ulike ferskvanns- eller marine fisker |
Lignende retter | Ålmatelote , ål catigot , Dieppoise pot , poughouse , bouillabaisse , fiskblanquette ... |
Brukerstøtte | Rød vin eller hvitvin matelote saus |
Klassifisering | Fransk mat , middelaldersk mat , vin og mat |
En lapskaus eller fiskestuing (fra sjømann ) er en oppskrift som er tradisjonell til fransk matlaging , basert på en eller flere typer fisk ferskvann eller sjøhakket, tilberedt i en marinade av rødvin eller hvitvin og løk (og muligens grønnsaker) vanligvis servert med en matelote vin saus.
Gryteretten er arvingen til gryten av ål (eller soringue av ål ) fra det parisiske kjøkkenet fra middelalderen , en borger i Paris gir oppskriften i sin kulinariske bok Paris of Ménagier fra 1390 .
Lapskaus ble popularisert på slutten av XVIII th århundre i tavernaer av kantene av Marne og Seine i Paris , som hadde brukt den guinguet , litt hvitvin surt og billig produkt i Île-de-France . To parisiske gastronomer, på 1780-tallet , hadde sine vaner i Gros-Caillou-distriktet , ved bredden av Seinen: “Dette stedet befolket av uteserveringer ligger på kanten av elven, over Invalides . Der spiser vi mateloter, det definitive og elskede objektet til parisiske innsatser. En god sjømann koster en louis d'or; men det er deilig å spise når det ikke blir savnet. De mest kjente kokkene senker flagget foran en slik sjømann som vet å blande og tilberede karpe , ål og gudgeon . Den dagen ga de opp jobbene sine til den frekke hånden som bærer åren. Kokkene kan være sjalu; de passer til de andre rettene, unntatt mateloten; så bestiller enhver mesterfond eller kjenner. " .
Denne lapskausen med ferskvannsbiter eller sjøfisk (i seksjoner eller fileter) kan sammenkobles med rød eller hvitvin , samt med løk eller sjalottløk .
Matelotesausen (variant av meurettesaus eller bourguignonne-saus ) som følger med, er laget med koking av marinadevinen , og kan tykkes med en roux og pyntes med sopp .