Marinade | |
Marinade for coq au vin . | |
Plasser i tjenesten | Tilberedning av retter |
---|---|
Driftstemperatur | Kald |
Ingredienser | Hvit vin eller rødvin , olivenolje , timian , salt , sjalottløk , hvitløk , laurbærblad , nellik , salt og pepper |
En marinade er en kulinarisk teknikk som består av macerating mat i en væske (med krydder ) før matlaging eller annen tilberedning.
Tidligere var denne metoden en metode for konservering av vin eller saltlake for visse matvarer, spesielt kjøtt og fisk.
I Guyana betegner begrepet "marinade" reker eller fiskekaker som tilsvarer Antillean acras .
Marinader har tre mulige interesser:
Marinaden må bevare produktets integritet: en langvarig marinade som er rik på syre (eddik, verjuice , sitron osv.) Kan føre til produktnedbrytning. En god marinade er en balanse mellom krydder, syrer og olje.
Marinader er rikelig og vanlige i mange retter over hele verden. De kan utgjøre en egen tallerken eller være et av elementene i forberedelsen. Måtene å gjøre ting på er forskjellige. Det vanligste er hvor du suger kjøtt, fisk eller grønnsaker. Vanligvis gjøres dette ved romtemperatur eller kjøles ved 10 ° C og tiden overstiger 24 timer.
Marinaden, som består av et fettstoff , av syre, får hvile i kulden: alle disse elementene utgjør en ugunstig grunn for bakteriologisk utvikling.
Brikkene må dekkes av væsken, alt om mulig i en beholder lufttett. Prosessen varierer avhengig av størrelsen og arten på delene som settes inn fra noen få timer til noen få dager.
Vanlige ingredienser er: hvitvin eller rødvin , olivenolje , god mengde timian , salt , sjalottløk , hvitløk , laurbærblad , nellik , salt og malt pepper.
Matindustrien bruker marinadeinjeksjon og en omrøringsmetode, som senker marinadetiden til noen titalls minutter.
Lam marinert i cabernet sauvignon , olivenolje, hvitløk og rosmarin .
Laksemarinering i eddik .
Marinade av sverdfisk i olivenolje, sitron , paprika og mynte .
Pickles malossol marinert i salt, krydder , dill og fennikel .
Klassisk består den av vin, eddik, gulrøtter , løk, hvitløk, pepperkorn, olje og en bukettgarni . Den brukes til slakterkjøtt, fjærfe , vilt . Den består i å bringe kjøttet og marinaden sammen på et kjølig sted i 24 timer. Den brukes for eksempel til biff bourguignon .
Den består av de samme elementene som den rå marinaden, men progresjonen er annerledes. Vi svetter den aromatiske garnityren, og våter den deretter med væskene. Den tilberedes i 30 minutter og avkjøles med stykket som skal behandles, vilt eller store kjøttstykker og sterk smak.
Den er laget av olivenolje, sitronsaft og urter, og brukes til små deler: frukt, grønnsaker, fisk eller kjøtt. Marineringstiden er da veldig kort. Den brukes til fjærfespyd eller grillet fisk.