Allium cepa • Ognon
Allium cepa Løvverk og blomsterstand.Regjere | Plantae |
---|---|
Underregering | Tracheobionta |
Inndeling | Magnoliophyta |
Klasse | Liliopsida |
Underklasse | Liliidae |
Rekkefølge | Liliales |
Familie | Liliaceae |
Snill | Allium |
Rekkefølge | Asparges |
---|---|
Familie | Amaryllidaceae |
Underfamilie | Allioideae |
Den løk eller løk ( Allium Cepa ), uttalt / ɔ.ɲɔ /, er en art av plante urteaktig biennale av familien av Amaryllidaceae , og mye dyrket så lenge potherb for sine pærer sterk smak og lukt eller bladene. Begrepet refererer også til pæren til denne planten høstet som en grønnsak . I forlengelse betegner det noen ganger daglig i hagearbeid pærer fra andre planter, vanligvis uspiselige (for eksempel tulipanløk).
Løk brukes både som grønnsak og som krydder .
Løkpæren består av tykkere bunner av blader viklet rundt hverandre. Generelt snakker vi om løk for alle Liliaceae- pærer , for eksempel tulipaner .
Den sjalottløk er en plante svært lik løk, men den har et større antall vegetative poeng per pære. Smaken av sjalottløken er også mer markant enn løken.
Løken er en urteaktig art, flerårig av sin eneste pære , dyrket som en årlig eller toårig (blomstrer det andre året). Det er en høy plante på 60 til 100 cm , hvis grønne blader er sylindriske, hule (som skiller denne arten fra purre og hvitløk , andre dyrkede arter som også tilhører slekten Allium ). Den oppreiste blomstestengelen er også hul. Den presenterer en bule mot basen.
Pæren er relativt stor, sfærisk i form, noen ganger mer flat.
De små blomstene (4 til 5 mm brede), hvite eller grønne, er gruppert i en sfærisk umbel , i terminal posisjon på stilken. Blomstene har trimersymmetri, med tre kelkblad, tre kronblader og seks stammer. Den ene eggstokken er delt inn i tre rom. Frukten er en kapselåpning med tre ventiler, som hver især frigjør to frø. Vi kan telle omtrent 600 blomster per umbel.
I noen varianter kan pærer utvikle seg i stedet for blomster.
Frøene er svarte, kantete. Det er omtrent 250 frø per gram. Spiringstiden er kort (2 år).
Mer enn 1000 varianter av løk (eller echalions) er oppført i den europeiske katalogen over arter og varianter. Blant disse er nesten 50 varianter oppført i den franske offisielle katalogen, inkludert 3 på SVI-listen (tidligere en liste over gamle varianter for amatører).
De mange løkvarianter klassifiseres generelt, i det minste i Frankrike, i henhold til fargen på pæren (ikke uttømmende liste):
|
|
|
I Frankrike , den søte løk av Cevennes fått AOC etiketten i 2003. Roscoff løk mottatt denne etiketten22. oktober 2009(rosa logo med de hvite initialene til National Institute of Origin and Quality nedenfor). Roscoffs rosa løkhandlere som krysset Kanalen hvert år for å selge dem i Sør-Storbritannia ble kalt " Johnnies ".
I Spania var Cebolla Fuentes de Ebro (es) (løk fra kildene til Ebro ) gjenstand for en søknad om PUD-klassifisering i 2009, gitt i slutten av 2010. Appellasjonen dekker rundt 150 ha i seks kommuner, bestående av Fuentes de Ebro , som ligger i provinsen Zaragoza ( Aragon ).
I Italia har cipollotto nocerino (it) (liten løk fra Agro nocerino-sarnese (it) i Campania ) blitt klassifisert som BOB siden 2008 og Cipolla Rossa di Tropea Calabria (rødløk fra Tropea - Calabria ) har også blitt klassifisert IGP siden 2008.
Løken kommer sannsynligvis fra en vill art i Sentral-Asia . Dets domestisering går flere tusen år tilbake; det ville ha funnet sted i regionen Balochistan , eller i større grad fra Palestina til India.
Løken har vært kjent siden antikken. I Mesopotamia vises det i de eldste matlagingsoppskriftene som har kommet ned til moderne tid. I Egypt er dyrking av løk representert på gravpynt fra 5. dynasti . Løken er et religiøst offer som plasseres på alter og nær de døde. Ved sin vertikale vekst og reproduksjon symboliserer den soloppstandelsen. Løken brukes for deodoriserende egenskaper: den plasseres i munnen til den avdøde, den renser den og “lyser” ansiktet hans. Løken er assosiert med slanger og sveler . Løken er en "anti-slange" som holder dem i dvale så lenge den forblir under jorden. Svalenes avgang indikerer tiden for å så løk, og når de kommer tilbake, er det tid for å høste dem.
Løken var elsket av grekerne , gallerne og romerne og har aldri sluttet å bli brukt. Det er en del av plantene som kultur er anbefalt i områder konge av Charlemagne i kapittel De villis (sent VIII th eller tidlig IX th århundre). Den reisende og geografen arabiske kronikør Ibn Hawqal , som besøkte Sicilia i midten av X th århundre, ble overrasket over å se den daglige inntak av rå løk umåtelig av sicilianerne , og han skrev om dem: "[...] den misbruk de gjør av løken og den dårlige smaken som kommer fra deres vane å overspise denne rå løken; for blant dem er det ingen, uansett klasse han tilhører, som spiser dem hver dag i huset sitt morgen og kveld. Dette er det som har ødelagt intelligensene deres, forandret hjernen deres, bedøvet sansene sine, forandret deres evner, innsnevret tankene sine, ødelagt ansiktsfargen og endret temperamentet til det punktet at de så alt, eller i det minste de fleste ting , annet enn de egentlig er. "
Løkskallet ble tidligere brukt i musikk for å lage mirliton , derav et av navnene: " løkfløyte " (navn som fortsatt brukes i dag på engelsk: løkfløyte ).
Dyrking av løk kan utføres i forskjellige klimaer, spesielt tropisk og temperert, men utbyttet er høyere i regioner der det er en veksling av årstider. Spiring finner sted i den kalde årstiden og modning i den varmere sesongen.
Løken er en ganske enkel plante å dyrke i et mildt klima med lite fuktighet. Gjennomsnittsutbyttet av gul løk er rundt 2 kg per meter avling under disse forholdene.
Den foretrekker lette, sandete, ikke veldig leirholdige jordarter og krever en veldig solfylt eksponering. Det anbefales å respektere en periode på 3 til 5 år før du installerer løk på en tomt der en plante av samme familie ( hvitløk , sjalottløk , purre ) har blitt dyrket tidligere år. Den frykter fuktighet som forårsaker kvelning i røttene og råtner av pæren. Det skal derfor ikke vannes, bortsett fra når pærene dannes og i tilfelle alvorlig tørke. Det krever lite gjødsel, unngå å legge organisk gjødsel til installasjonen.
Løk kan enten sås eller plantes som pærer for gule løk, eller som rotfrukter for hvite og røde løk. Løkplantene plantes enten om våren for en høst sommeren etter, eller om høsten for en høst om våren året etter. De anbefalte avstandene i Niger er 50 cm mellom rader og 20 cm mellom pærer i raden.
Innhøstingen er ferdig, avhengig av varianter og datoene for såing eller planting, når løken er moden og bladene har tørket ut. For å holde dem ordentlig, må de tørkes ganske raskt. Mer fargerike løk kan lagres lenge i en kasse på et tørt og ventilert sted.
Unge løk kan også høstes tidlig for raskt forbruk.
Forbindelse | mg / kg tørrvekt
(gjennomsnitt på 5 CV ) |
Middels forskjell | Proporsjon
% av totalt |
---|---|---|---|
Aldehyder | |||
Propionaldehyd | 54.2 | 38.6 | 2.1 |
2-metyl-2-pentenal | 39.4 | 18.1 | 1.5 |
Furfuraldehyd | 104 | 37.3 | 4 |
5-metyl-2-furfuraldehyd | 62.4 | 30.2 | 2.4 |
Delsum | 260 | 18.5 | |
Sulfidforbindelser | |||
1-propantiol | 73 | 38.3 | 5.2 |
Propylensulfid | 39 | 13.6 | 2.8 |
Dimetylsulfid | 27.8 | 1. 3 | 2 |
Metylpropyldisulfid | 27.3 | 22.8 | 1.9 |
cis-metyl-1-propenyldisulfid | 37.1 | 31.9 | 2.6 |
5-metyl-1,3-tiazol | 19.8 | 1.4 | 1.4 |
trans-metyl-1-propenyldisulfid | 123,6 | 72, | 8.8 |
3,4-dimetyltiofen | 117,5 | 51.4 | 8.4 |
Metyl-2-propenyldisulfid | 27.8 | 30 | 2 |
Dipropyldisulfid | 40.5 | 10 | 2.9 |
1,2,4-tritiolan | 68.1 | 56.5 | 4.8 |
trans-propenyl propyl disulfide | 55.9 | 25.9 | 4 |
cis-propenyl propyl disulfide | 55.8 | 37.9 | 4 |
Metylpropyltrisulfid | 193,5 | 120,9 | 13.8 |
Dipropyltrisulfid | 73.2 | 43.4 | 5.2 |
Delsum | 979,9 | 69,7 | |
Ketoner | |||
1,2-cyklopentandion | 45.2 | 26.1 | 3.2 |
Butyrolactone | 57.3 | 6.5 | 4.1 |
Delsum | 102,5 | 7.3 | |
Annen | |||
Furfurylalkohol | 63.8 | 37.6 | 4.5 |
Total | 1406.2 | 100 |
Løken er både en grønnsak og et krydder . Det kan spises rå eller kokt, eller også kandiseres i eddik. Bladene (unge), aromatiske, brukes noen ganger.
Å kutte løk (eller pærer eller blader av planter nær samme familie) forårsaker betydelig riving på grunn av flyktige molekyler , veldig irriterende for øynene. Løk inneholder en forløper, 1-propenyl-L-cystein-sulfoksid, som akkumuleres i cytoplasmaet i løkceller. Når pæren er kuttet, blir celleveggene ødelagt og forløperen møter et enzym : alliinase, inneholdt i vakuolen i cellen. Dette enzymet vil katalysere hydrolysen av forløperen og det dannes flere produkter, inkludert 1-propenylsulfensyremolekylet. Dette kondenserer spontant til tiosulfinat , molekylet som er ansvarlig for smak og lukt av løk.
Men løk inneholder et annet enzym, kalt Lacrimal Factor-syntase, som vil transformere 1-propenylsulfensyre til et propantial-S-oksydmolekyl , et flyktig molekyl som er ansvarlig for å irritere øyet . Dispersjonen av flyktige molekyler oppstår når løkcellene kuttes.
Smaken av løk skyldes hovedsakelig alliinase den inneholder, mens tåregasseffekten skyldes enzymet LFsynthase. Dette betyr at en belastning som ikke får deg til å gråte, kan beholde smaken.
For å redusere eller til og med unngå å rive, er det forskjellige tips: bruk skarpe kniver, skrell løken i en beholder fylt med vann, bruk en avtrekkshette, beskytt øynene med vernebriller, for eksempel svømmebriller . Avkjøling eller oppvarming av løken bremser reaksjonen som gir tåremidlet fordi denne reaksjonen er optimal ved romtemperatur.
Jo finere løken er, desto raskere koker den; det endrer deretter smak.
Rødløk er lettere i smak med sin litt søtere smak enn gul løk. Det anbefales rå i salater og rå grønnsaker (matlaging gjør det mer kjedelig), men du kan også sette noen skiver over i en burger eller på en pizza.
For langvarig lagring bør løken plasseres på et tørt sted, beskyttet mot lys. Løkavlinger kan lagres på et lager med luftkondisjonering, og fremfor alt med et stabilt fuktighetsnivå på 75 prosent. I kjøleskapet skal det ikke betraktes som en bevaring som overstiger en uke.
2014 produksjon i tonn | |||
Land | Tørk løk | Friske løk, sjalottløk |
Total |
Verden | 88 475 089 | 4.165.600 | 92 640 689 |
Kina | 22 546 590 | 846 514 | 23,393,104 |
India | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
forente stater | 3.166.740 | - | 3.166.740 |
Egypt | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
Iran | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Sør-Korea | 1.589.957 | 462,695 | 2.052.652 |
Russland | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
Tyrkia | 1.790.000 | 148,255 | 1 938 255 |
Pakistan | 1 740 184 | - | 1 740 184 |
Japan | 1.169.000 | 545,300 | 1 714 300 |
Brasil | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
Mexico | 1.368.184 | 95 673 | 1 463 857 |
Nederland | 1.379.000 | 46,711 | 1.425.711 |
Bangladesh | 1 387 000 | - | 1 387 000 |
Spania | 1.364.633 | 20,509 | 1 385 142 |
I 2017 var den franske produksjonen 452 182 tonn. Gule løk utgjør den største delen av produksjonen. Det dyrkede arealet er 12 274 hektar, eller en avkastning på 36,8 tonn per hektar. De viktigste produserende avdelingene er Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord og Somme . Den franske utenrikshandelen er i underskudd: i 2017 ble det eksportert 79 979 tonn mens 136 592 tonn ble importert.
Løk kan forårsake forgiftning (toksisose) ved hemolyse , hos storfe og hester , og i mindre grad hos sauer og geiter , når de konsumeres i store mengder. I områder med høy løkproduksjon (f.eks. California) kan avfallspærer og avfall, for eksempel skinn eller til og med usolgte pærer, utgjøre opptil 20% av det høstede volumet og blir deretter donert i store mengder. Husdyr.
Symptomene inkluderer en langsom og skjelven gang, tap av matlyst, nedsatt ruminal motilitet, gulsott i bindehinnen. Klinisk-patologiske tegn hos forgiftede dyr er redusert hematokrit , hemoglobinuri , dannelse av Heinz-legemer i erytrocytter og hemolytisk anemi. Denne toksikosen, som kan være dødelig, er også rapportert hos gjess. Det påvirker også hunder og katter når de får rasjoner som inneholder løk. Det ansvarlige stoffet sies å være dipropyldisulfid som kan dannes fra S-alkylcysteinsulfoksider som er tilstede i den ferske pæren.
I eldgamle tider ble løk brukt av sjømenn til å bekjempe skjørbuk.
I republikanske kalenderen fransk, 3 th dag messidor , som offisielt kalles dagen for Onion.