Den risen i Italia er hovedsakelig konsentrert i Po-dalen og, i mindre grad, i provinsene Ferrara , Verona og Mantua og Sardinia . Det bringer sammen 5000 produsenter på 120.000 hektar av vanningsanlegg ris felt og representerer en årlig produksjon på 1.440.000 tonn , eller 60% av europeisk produksjon . Prisene på italiensk ris er satt av børsen i Vercelli .
I Italia er risodlingen hovedsakelig konsentrert i et begrenset område av Po-sletta mellom Po og Alpene som strekker seg til provinsene Pavia (spesielt Lomelline ) og Milano i Lombardia og provinsene Novara og Vercelli i Piemonte . Andre viktige produksjonsområder er i provinsene Ferrara , Verona og Mantua og på Sardinia hvor rismarker er tilstede på Campidanese-sletten nær Oristano . Tidligere var risdyrking også utbredt lenger øst, i de lave bolognese- og ferrareslettene ; de beste produksjonsområdene var plassert mellom Molinella og Argenta og i Valli del Mezzano .
Risfelt dekker det meste av dyrkbar jord. Oppsettet deres, designet av Leonardo da Vinci , tillater intensiv bruk . Enten det er dyrking på terrasser eller i store sletter , er en ting vanlig: takket være diker på 40 til 60 cm , sørger risbønder for at vannstanden på ca 10 cm som kornblandingen trenger. For å utvikle seg normalt fra frø til høst . Denne dyrkingsteknikken har gitt navnene "vanningsris" eller "vannris". Det er den mest utbredte og intensive kulturen . Omtrent tre fjerdedeler av risproduksjonen kommer fra dette økosystemet . Med tradisjonelle arbeidsmetoder produserer en hektar rundt 2 tonn. I industriland kan denne figuren til og med tredoble seg.
På Po-sletten, den største risdyrkingsregionen i Europa, er de "tradisjonelle" risfeltene dekket av vann, varierende i farger fra myk grønn til lys gul, avhengig av kultiveringsfasen. Feltene er kvadrert med et nettverk av kanaler . En av dem, matet av Po og fører til de fruktbare slettene nordvest for Vercelli og Novara , er Canale Cavour , et viktig og kjent verk oppkalt etter den italienske statsmannen , Camillo Benso, greven av Cavour .
I dag finner vi fortsatt kaskiner , store gårder fra begynnelsen av risdyrking, som dannet en slags landsby med en kirke, en kirkegård og en osteria . Mange familier bodde i disse bygningene, bygget for å møte de svært viktige kravene til risdyrking, som stadig vokste på den tiden. Den cascine vokste og ble sterkt oppfordret til fra begynnelsen av XII th århundre av Cistercian munker , grunnleggerne av samfunn mer eller mindre omfattende i regionen.
De utkast hester , de mondines , de høster inn og høstfolkene som klippet de ørene av moden ris har forsvunnet fra feltene. I dag brøler landbruksmaskineriet på markene .
Italia har lenge vært en av de største ris produsentene i Europa. For det er det nødvendig å vite hvordan man kan produsere på en rasjonell måte, noe som krever en stor og moderne maskinpark. For hvert trinn - pløying , harving , utjevning, såing , høsting, slåss eller tørr korn - krever passende maskiner. For å jobbe på myrlendt jord , for eksempel, må du bruke traktorer med spesielle tannhjul, som ser ut som store metallskiver 20 cm tykke. Små gårder har spesialisert seg på å produsere frø av topp kvalitet som de selger til risbønder i 500 kg poser . Før såing , de korn er nedsenket i ca to dager i rent rennende vann slik at de sveller, som i tradisjonell dyrking. Dermed synker frøkornene direkte til bunnen av de oversvømte feltene.
I Italia, som i Spania og Frankrike, dyrkes forskjellige varianter av japonica (middels lange og runde korn). Rå ris eller ris (internasjonalt navn), riso greggio i Italia, tørkes til et fuktighetsinnhold på 12 til 14 prosent for å unngå problemer under videre bearbeiding. Ved høyere luftfuktighet begynner den å gjære og forverres.
Risdyrking begynner med tilberedning av rismarkene. Operasjonen begynner med pløying, på en lav dybde, for å lufte jorden som er kompakt av tidligere nedsenkninger. Så kommer harving for å smuldre jorden, etterfulgt av en første gjødsling . Såing foregår om våren ( april - mai ) ved bruk av såmaskin ; For å forhindre at frøet flyter, må det først fuktes. Såing gjøres på fly, ved mekaniske midler, i oversvømte rismarker (eller nedsenket rismarker). De perfekt utjevnede rismarkene er delt inn i grunne dammer kalt camere (kamre), ved hjelp av små fyllinger 30 til 40 cm høye. Den camere er oversvømmet, og etter noen dager risen er sådd.
Den luke er en viktig fase fordi alger og ugress vokse raskt. Denne operasjonen utføres flere ganger, før og etter såing, på begynnelsen av sommeren og når risfeltet tørker opp, med kjemiske ugressdrepere . Den omplanting av planter dyrket ris i barnehagen , som en gang ble foretrakk å kringkaste seeding ble nesten overalt forlatt på grunn av mangel på arbeidskraft. Man finner også i Lombard-risdyrking områdene bruk av teknikken for tørrsåing. Risørene modnes i september . Deretter høstes de ved hjelp av en skurtresker som gjør det mulig å utføre de to oppdrettene.
Den caryopsis av ferskt høstet ris kalles risone eller riso Grezzo (rå ris) eller riso vestito (ris i halm eller belagt , dvs. glumaceous, fremdeles belagt med skall ). Den risone er fremstilt spiselig for en rekke operasjoner som utføres av ris industrien. Rengjøring skiller korn og smuss. Avskalling utføres ved hjelp av to slipende skiver som roterer i motsatt retning og er plassert for å løsne lemmaet uten å skade embryoet . Lemmaene danner ballen . Operasjonen resulterer i riso sbramato , brukt til fremstilling av øl . Bleking er en passasje mellom to hekkende kjegler, hvis frostede overflate fjerner rester av lemma. Tre til fire passasjer gir riso raffinato (raffinert ris) kalt halvbearbeidet eller merkantil. Den glasur gir riso comolino e oleato (oljet ris) som blir oppnådd ved oljing overflaten av det raffinerte ris med linolje eller vaselin . Den riso brillato (polert ris), hvite, skinnende og gjennomskinnelig, blir oppnådd ved en serie av preparater med talkum og glukose . Det er risen som brukes i menneskelig mat.
Den største vesken med ris er Vercelli . Byen er virkelig "hovedstaden til ris" i Italia. Det skylder sin overlegenhet hovedsakelig til sin geografiske beliggenhet, i sentrum av området, som fra 1860 til 1866, takket være byggingen av Canale Cavour , så transformasjonen til en av de viktigste risdyrkingsregionene og til den ene av rikeste og mest teknologisk avanserte landbruksregioner i Italia. Risbørsen, et barometer for både rismarkedsføring og regionens økonomiske trend, nært knyttet til rismarkedet, er åpen tirsdag og fredag morgen. Produsenter fra alle regioner møtes der. Vi diskuterer politikk, priser, avgifter, vær, innhøsting osv.
L'ora della verità "lyder" i første etasje på børsen, hvor det er en "mini risfabrikk". Det er her nøyaktig 100 g prøve av riso greggio blir tatt. Renset, avskallet, bleket og matchet, med riktig utstyr, avhengig av tykkelse og lengde, gir de et "produkt" på rundt 70 til 75 g. Uttrykt i prosent representerer denne vekten netto avkastning per type ris.
Men for risprøvene er den avgjørende undersøkelsen den alvorlige ekspertisen til kjøperen som kjører risen på ubestemt tid mellom fingrene, triller kornblandingen mellom tommelen og pekefingeren, veksler i de små haugene på jakt etter kjerner med mangelfull form eller farge. Etter denne grundige gjennomgangen kommer det viktigste øyeblikket: prisforhandlingen. Det er her gjennomsnittsprisene for de forskjellige variantene av ris vil bli satt. Hver tirsdag verifiserer og godkjenner en ekspertkomité dem som veiledende priser på italiensk ris.
I Italia er tre risdyrkingsområder beskyttet av europeiske kvalitetsmerker:
I provinsen Vicenza , i Grumolo , var risen introdusert av benediktinernes nonner allerede dyrket fra Cinquecento . På grunn av sin eksepsjonelle kulinariske karakter (for eksempel med risotto), ønsker Presidio å beskytte og oppmuntre til gjenopptakelse av dyrking av den utmerkede vialone nano under navnet Riso di Grumolo delle Abbadesse (it) .