Spätzle

Spätzle
Illustrasjonsbilde av artikkelen Spätzle
Spätzle med fløte, sopp og bacon fra Riquewihr julemarked i Alsace .
Andre navn Spätzli , Knöpfle , knöpfli , nokedli , galuska , pizokel , pizzocheri
Opprinnelsessted Tyskland , Alsace , Østerrike , Lorraine , Sveits , Italia , Ungarn
Plasser i tjenesten Brukerstøtte
Ingredienser Mel, egg, salt, vann
Lignende retter Knepfle
Knepp
Tarhonya
Halušky
pizokels
pizzoccheri
Brukerstøtte Stekte løk, surkålsrester, brødsmuler av gyllent smør
Klassifisering Pasta

Den spaetzle ( [ʃpɛtslə] i høy-talende  : spaetzle , [ʃpɛtsli] ) er en kulinarisk utarbeidelse av pasta i regionen bringe sammen Tyskland i sør, den sveitsiske , den italienske Alpene, Østerrike i vest og Alsace - Moselle . Spätzle er et schwabisk ord , diminutivt for Spatzen ( "spurver" ). Vi skylder dette navnet det faktum at når spätzleen er kokt og satt på en tallerken, ser den ut som et spurv. I Franche-Comté-regionen er de også kjent under det kjente navnet "guilles d'âne" .

De er den tynnere og langstrakte varianten av Knöpfle , eller Knepfle , som betyr "liten knapp" i mange dialekter av øvre tysk, for eksempel nedre germansk eller svabisk , og som tar lokale navn i Ungarn eller Slovakia . Avhengig av region, er begrepene faktisk utskiftbare, da de i utgangspunktet refererer til den samme retten eggpasta som tjener som tilbehør til retter i saus.

Videre forbinder vi i dag spätzle plus med hjemmelaget pasta, mens Knepfle minner mest om gnocchi eller dumplings . Ingen Alsace eller Schwabian ville oversette spätzle etter quenelle eller dumpling. Hvis det er et hierarkisk forhold å lage, er det Knöpfle som danner den generiske familien der spätzle er en gjenkjennelig tilpasning til formen.

Oppskrift og forberedelse

Ingredienser

Andelene varierer avhengig av om du vil tilberede dem rikere på egg og påvirke deres mer eller mindre gule farge. Mengden vann må tilpasses i henhold til antall egg som er innlemmet. Vi starter fra en gourmetfamilie av spätzle , som består av tre personer:

Bruk mye vann til matlaging, som for italiensk pasta .

Kombiner alle ingrediensene i en bolle med en treskje eller en matprosessor med deigkroken til deigen bobler av luft. Det skal være glatt og fast samtidig. Velg teknikken nedenfor og kok i 2 til 5  minutter, avhengig av tykkelsen. Det grunnleggende prinsippet er å vente på at spätzle stiger til overflaten. Bruk en skimmer med hull som ikke er så fine for at vannet skal renne godt, og fjern spätzleen fra vannet og plasser dem i:

I de to siste tilfellene må spätzle varmes opp igjen ved å føre dem i en panne med smør. Dette gir dem en karakteristisk smak.

For retter i saus og i flere dager utenfor familiefester er det likevel veldig vanlig å favorisere vanlig spätzle en gang fjernet fra kokende vann, fordi det i dette tilfellet er et akkompagnement som ikke smaker. Bør ikke overstyre hovedretten, men utfylle det .

Den forfedre teknikken til Schaben

Grunnlaget for spätzle er en deig laget av mel , egg , salt og vann . I motsetning til nudeldeig er spätzle- deigen generelt våtere, mykere og sprø, så den kan ikke spres. Før den populære oppfinnelsen av spätzle- pressen , fortsatte alle husmødrene med schaben  : du setter deigen på et fuktig brett, og med en kniv faller tynne strimler direkte i vannet. Kokende saltet.

Den kokte spruten stiger til overflaten og fjernes med en skimmer. De blir deretter nedsenket i en stor beholder fylt med veldig kaldt vann, for å stoppe tilberedningen og forhindre at de kleber seg til hverandre. De kan deretter innkvarteres i forskjellige sauser.

Den som mestrer schaben- teknikken, gjør utvilsomt den beste spätzle fordi de er veldig tynne og derfor mindre deig enn den tykkere spätzle eller Knepfle vil være . Vi er nesten som fersk italiensk deig i smak og konsistens. Men praksis med schaben er mer komplisert enn det virker, fordi vi kaster store pakker med pasta i kokende vann oftere enn vi ønsker.

Reiben- teknikken

Med et spätzle- rivjern plassert på toppen av pannen, legg en deigkule og trykk med en skrape som glir på rivjernet. Mange gründere har prøvd å designe et verktøy som kan gjøre vertinnenes liv lettere, inkludert high-end til low-end plastrister, men purister foretrekker den tradisjonelle teknikken eller spätzle- pressen . Faktisk produserer den perforerte raspen mer Knepfle enn spätzle . De er deilige små kuler. Som et resultat kan ikke alle finne det de leter etter .

Presseteknikken

I Schwaben, der spätzle er det regionale akkompagnementet, er det fortsatt vanlig å lage din egen spätzle . Pressen, som vist på bildene motsatt, er et av husstandens viktigste kjøkkenutstyr. Bare legg litt deig i pressen og før den gjennom hullene. Du kan kjøpe presser som gir spätzle en annen form .

Det er et spørsmål om smak: ved å elte en fastere deig, som kan gjøres av pressen, får vi spätzle som nudler, al dente og ikke klissete. For noen retter er det veldig merkbart og mer estetisk på serveringsretten enn en haug med klissete dumplings.

Tilbehør og hovedrett

Ulike måter å tjene på

Ost Spätzle

For å illustrere denne retten har vi valgt oppskrifter fra forskjellige horisonter. Det første er inspirert av et skoleprosjekt, ledet av en østerriksk høyskole, for å overføre østerriksk mat til et fransktalende publikum som en del av en utveksling.

Ingredienser

Forberedelse Bland melet og eggene med litt melk og en klype salt. Deigen skal være fast. Kok saltvann i en stor gryte. Kok spätzleen ved å bruke en av metodene nevnt ovenfor. Varm opp smørknotten i en stor panne og brun spätzleen . Forvarm ovnen til 100  ° C og legg lag for lag i en pajepanne, vekselvis spätzle og ost, avslutt med et lag med ost. Sett kaken i ovnen med lokket for å smelte osten. Skrell løkene, skjær dem i ringer og brun dem i en panne. Legg dem på spätzle rett før servering.

Den andre oppskriften til Käsespätzle er inspirert av et kollektivt verk av soknet Rohr, Franconia , for å skaffe midler til reparasjon av orgelet. Oppskriftene er gitt av sognebarnene.

Forberedelse Lag spätzle med 400  g mel, 6 egg, 4 ss vann og en klype salt. Fordel sprutzen og revet Emmental i en pajepanne, smak til med pepper. Stek i 15 minutter ved 150  ° C . Når du er klar til servering, pynt med ringer med løk stekt i smør og server med en grønn salat.

Sauerkraut Spätzle

En annen typisk rett fra den sørvestlige delen av det tyskspråklige bassenget er Krautspätzle . Det er sjelden at det tilberedes som det er. Det er det nesten systematiske måltidet dagen etter et surkålbasert måltid . Vanligvis er det litt surkål til overs eller litt mer er bevisst forberedt til neste dag.

Oppskriften er enkel. Du må lage spätzle , deretter brune dem i pannen, og tilsett surkålen, rør litt, men ikke for mye slik at det blir en balansert fordeling av spätzle og kål uten å få grøt. Noen foretrekker at de to ingrediensene presenteres hver for seg, for å servere seg selv, og blande på hver sin måte, eller bare når de er klare til å spise.

Den Krautspätzle er bedre når overstrødd med gullbrødsmuler i smør før servering. Vi kan også tilby det i en tallerken på bordet for gourmeter som ønsker et viktigere lag. På samme måte kan du servere stekte løk.

Linser og spätzle

Blant det viktigste med daglige Schwabiske retter er linser og spätzle , ofte ledsaget av en Seidewürschtle , en slags lengre evne .

Ingredienser

Forberedelse Kok linsene i buljongen med krydderne til ønsket konsistens. I mellomtiden brun terningløk og bacon i melet til det er lett brunet. Ha i linser og rør. Fortsett å lage mat i bare noen få minutter. Server spätzle og linser hver for seg på hver sin måte. Legg en flaske eplecidereddik på bordet for at alle skal hjelpe seg til deres smak. Eddikens syre gir balanse i retten. Varm opp pølsene i kokende vann slik at de ikke sprekker.

Merknader og referanser

  1. "  grebi et une guéguelle - Le forum de www.cancoillotte.net  " , på forum.cancoillotte.net (åpnet 22. januar 2020 )
  2. Se artikkelen om Knepfle .
  3. (de) Knöpfli & Spätzli , Verlag Edition Fona Selection , 73  s. ( ISBN  3037803363 og 978-3037803363 )  : Spätzle sind immer länglich, Knöpfle dagegen immer rundlich und diese nur in Teilen Badens und im Allgäu beheimatet .
  4. I mange familier i Schwab eller Baden beregner vi omtrent 80 - 100  g mel per person og litt mindre enn ett egg per person.
  5. Vi siterer her et daglig familie oppskrift, men vi finner den samme størrelsesorden i spesialiserte verk og kokebøker for den store handelen. For eksempel manualen for yrkesopplæring av Dr. Oetker Schulkochbuch , redaktører Éva-Maria Dammeier og Carola Reich, Dr. Oetker Verlag, Bielefeld, 2002, 399  s. , s.  298 , (de) ( ISBN  3-7670-0498-4 ) . Kochen! Das Gelbe von GU , 1295 Rezepte, die man wirklich braucht, Gräfe und Unzer Verlag , 4. Auflage 2007, München, 624  s. , s.  89 , (de) ( ISBN  3-7742-6396-5 ) . The Good Cuisine of dagens kollektiv, Éditions du Club France Loisirs, Paris, Éditions Solar, 1989, 621  s. , s.  547 ( ISBN  2-7242-4217-3 ) .
  6. Hvis spätzle ikke er et hovedakkompagnement, ikke nøl med å telle 100  g mel og ett egg per person. Fans spätzle toppet vanligvis to ganger.
  7. (de) Knöpfli & Spätzli , op. cit. , Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber im Topf anfeuchten, damit nichts klebt. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen .
  8. Vi kan se her på bildet til høyre skjemaet som min personlige presse kan gi til spätzle . I familien min setter vi også pris på pressen med fine runde hull som krever en mindre fast deig.
  9. Klasse 7ab av Private College of the Sacred Heart in Graz , Austrian Recipes , Andreas Schnider Verlagsatelier , Graz, Esztergom, Paris, New York, utskrift av University of Styria, Graz ( ISBN  3-900993-46-7 ) , uten utgivelsesår, s.  32-33 .
  10. Oppskrift gitt av Anneliese Pfahler, s.  233 de: Wos gout is und schmeckt , Rezepte von Rohr und do drum rum , 49  s. , 1989, (de) , egenpublisering.
  11. Vi tar her eksemplet med oppskrift gitt av sammenslutningen av kvinner i landet Ludwigsburg , Landfraua Rezeptla , kollektiv, Albrecht Kraus Verlag , spiralbinding, Ludwigsburg, 1985, 98  s. , s.  68 , (fra) .

Vedlegg

Relaterte artikler

Eksterne linker