Den svoveldioksyd ( Synonymer : svoveldioksid, SO 2 , sulfitt, bisulfitt, svoveloksyd) er en gass med kjemisk formel SO 2 , det vil si at den omfatter et atom av svovel og to atomer av oksygen .
Det er et tilsetningsstoff som på grunn av dets egenskaper er mye brukt i ønologi så vel som i næringsmiddelindustrien generelt (tørket frukt, kjøttpålegg, sennep, ferdigpakket kulinariske tilberedninger, krepsdyr, frokostblandinger) og i den kjemiske industrien .
Svoveldioksid brukes i ønologi hovedsakelig på grunn av dets forskjellige egenskaper:
I tillegg har svoveldioksid antioksidantaktivitet (som reduserer aktiviteten til naturlige enzymer i druer og skadelig for kvaliteten på vin, som tyrosinase og laccase) og en fortynningsvirkning av antocyaniner , molekyler som er ansvarlige for fargen på rødviner (denne siste eiendommen brukes veldig lite - se sulfittmaserasjon ).
Det synes som om svoveldioksid er brukt i enology fra slutten av XVIII th århundre.
I ønologi, blir svoveldioksyd anvendes under de forskjellige faser av vinification og vin bevaring .
Tiden som er valgt for disse tilskuddene, varierer fra et domene til et annet og avhenger av vinprodusentens eller kjellermesterenes vaner , typen vin som produseres, de tekniske valgene og høstens hygienekvalitet.
Dermed kan sulfiting utføres på disse forskjellige tidspunkter:
Mengden svoveldioksid tilsatt druer og vin avhenger også av produsentens praksis og de tekniske begrensningene knyttet til de produserte produktene.
Dermed vil vi finne en endelig konsentrasjon av svoveldioksid forskjellig avhengig av hvilken type vin vi har å gjøre med. Vi kan vurdere at denne konsentrasjonen vil være høyere i en søt vin enn i en tørr hvitvin enn i en musserende vin enn i en rødvin .
Generelt varierer dosene som brukes per tilsetning fra 10 til 150 mg / L, avhengig av stadium og type produkt.
Svoveldioksidet tilsatt i vin kan være tilstede i forskjellige former som har innflytelse på dets aktivitet.
Vi kan skjematisere dette fenomenet som følger:
SO 2 totalt = SO 2 gratis + SO 2 kombinertSvoveldioksid SO 2 gass reagerer nesten øyeblikkelig med vann i henhold til likevekt:
SO 2+ 2 H 2 O HSO 3- + H 3 O+Hydronium-H 3 O- ioner er dannet+ og hydrogensulfittanioner HSO 3- (eller bisulfitt). SO 2i vandig løsning kalles " svovelsyre ".
En annen likevekt etableres med hydrogensulfitten:
HSO 3- SO 32- + H +I vandig løsning etableres derfor en likevekt mellom svoveldioksidet i oppløsningen (SO 2molekylær), bisulfittanion (HSO 3- ) og sulfittionet (SO 32- ). I ønologi etter konvensjon kalles disse tre formene "fritt svoveldioksid" eller "fritt svoveldioksid". Balansen mellom disse skjemaene avhenger av pH. Dermed for en pH på 3-4, tilsvarende vin, er bisulfitt den dominerende arten. Det følger av disse forestillingene at de antiseptiske egenskapene, vis-à-vis bakterier og gjær, til en gitt dose "fritt svoveldioksid" avhenger av pH. På samme måte, som vi ser på kurvene, den ubehagelige lukten av SO 2gassformig (SO 2• H 2 O desto viktigere ettersom vinen er surere (for samme verdi av gratis svoveldioksid).
I tillegg har bisulfitter den bemerkelsesverdige egenskapen å binde seg til molekyler som har en karbonylgruppe ( aldehyd eller keton ). De finnes derfor både i fri form og i kombinert form (hydroksysulfonat). Bindingen skjer hovedsakelig med acetaldehyd , antocyanosider , pyruvat , dihydroksyaceton, glukose etc. Dermed med acetaldehyd har vi den kombinerte bisulfitt-aldehydformen:
+ | ||||
ethanal | bisulfittion | acetaldehydbisulfitt |
Acetaldehydbisulfitt representerer generelt den viktigste delen av SO 2kombinert i vin. Den ekstremt lave verdien av konstanten K tilsvarer en 99% kombinasjon. Så i vin som inneholder SO 2 fri antas tilstedeværelsen av gratis etanol å være umulig.
Den molekylære formen av svoveldioksid anses generelt å være den antimikrobielle formen. SO 2- løsningen.H 2 O uten ladning, kan komme inn i cellen og gjennomgå dissosiasjon ved en pH på ca. 6,5 fra cytoplasma til bisulfitt og sulfitt.
SO 2 arterer i stand til å hemme mikroorganismer ved å bryte disulfidbindinger av proteiner og ved å reagere med kofaktorer som NAD + og FAD. SO 2kan også klyve tiamin , noe som gjør vitaminet ubrukelig.
I EU regulerer europeisk forskrift 1333/2008 generelt bruk av tilsetningsstoffer og derfor svoveldioksid.
I det spesielle tilfellet med ønologi, viser den europeiske forskriften 606/2009 oenolpraksis som er tillatt ved produksjon av viner.
Røde viner kombinerer en større andel av SO 2 enn hvite viner, og det er derfor de godkjente dosene er lavere.
Generell sakTotal svoveldioksid (SO 2 Total) i en markedsført vin kan ikke være større enn:
eller
Det skal bemerkes at disse dosene sjelden nås i viner. I gjennomsnitt er gjennomsnittsdosene i Frankrike 75 mg / l for rødviner og 105 mg / l for hvite viner.
Tilfelle av viner produsert i henhold til prinsippene for økologisk jordbrukI EU lovfestes henrettelsesforordningen 203/2012 den ønologiske fremgangsmåten som er tillatt i organisk vinfremstilling .
Bruken av svoveldioksid i viner produsert i økologisk jordbruk er regulert som følger:
I Frankrike, i 1907, er den maksimale dosen i viner 350 mg / l .
I 1926 er det 450 mg / l .
I 1999 fastsatte europeisk forskrift 1493/1999 maksimumsnivåene til 160 mg / l for tørre rødviner og 210 mg / l for tørre hvitviner.
I EU er bare følgende formuleringer tillatt i ønologi:
For landene i EU, siden 2005, utover et innhold på 10 mg / L uttrykt som SO 2 , er merking obligatorisk (på språket i forbrukslandet). I Frankrike må vinetiketten nevne "inneholder sulfitter " eller "inneholder SO 2 ". Det anses å være et allergen.
I utlandet krever mange land denne omtale på sitt språk for lokale eller importerte viner.
Den SO 2 kan bære alvorlig skade for menneskers helse. I den oppløste gass tilstand, det vil si i den "frie" tilstand, SO 2 er korroderende på slimhinnene i alle de organer som kommer i kontakt med den eller er impregnert med den . Det kan være absorpsjon gjennom slimhinnene i øvre luftveier og deretter overføres til blodet som fører det til organene. Sulfitt- og bisulfittionene som dannes ved oppløsningen, kan skade cellevev. Verdens helseorganisasjon ( WHO ) har satt 25 mg til den akseptable daglige dosen, uten å spesifisere under hvilken tilstand.
Svoveldioksid vil ha allergifremkallende egenskaper , spesielt hos personer med astma .
En "svovelfri" vin er en vin produsert uten tilsetning av sulfitt. Konseptet blir sterkt videreformidlet i media på grunn av forbrukernes bevissthet i utvidelsen av bevegelsen av organiske viner og biodynamiske viner . Imidlertid representerer denne typen vin bare en liten andel av vinene som markedsføres.
De viktigste grensene for fullstendig eliminering av sulfitter i produksjonen av viner er tekniske begrensninger (lagringsforhold, risiko for referanse eller forverring, ønsket aromatisk stil) med hensyn til forbrukernes krav. Vi vil også legge merke til komforten for produsenten som dermed beskytter produktet sitt mot mulige endringer.
Teknisk sett er en vin uten tilsatt svovel mulig når sammenhengen mellom forskjellige begrensninger oppfyller:
Risikoen for en vin uten tilsatt svovel er hovedsakelig oksydasjon , refermentation , eddik- brodd eller andre mikrobiologiske forurensninger.
Merk at gjær naturlig produserer 5 til 30 mg / L SO 2under gjæring. Også viner uten tilsatte sulfitter inneholder fortsatt SO 2. De er ofte underlagt allergenmerking.
Metodene nedenfor er referert av OIV (International Organization of Vine and Wine). De beregnede nivåene er i mg / L.
Prinsippet om destillasjon av svoveldioksid i et surt medium.
Etter innblanding av en gassstrøm (luft eller nitrogen), SO 2er fast og oksydert ved å boble i en fortynnet og nøytral oppløsning av H 2 O 2. Den dannede svovelsyren bestemmes ved acidimetri i en løsning av NaOH. Fremgangsmåten er i stand til å ekstrahere så mye SO 2 fri av en kald strøm av omtrent 10 ° C at den totale svoveldioksyd, og, med en varm strøm på ca 100 ° C .
Tilfelle med gratis svoveldioksidEn 250 ml kolbe med 50 ml av prøven + 15 ml H 3 PO 4 settes inn i sammenstillingen.. 2- for å 3- ml av peroksyd og 2 dråper av indikatoren reagensen er strømmet inn i bobleren . Deretter nøytralisert med 0,01 M NaOH. Deretter installeres boblen på apparatet, og gassstrømmen bobles gjennom i 15 minutter . Det frie svoveldioksidet vil oksidere til svovelsyre og til slutt titreres på samme måte.
Tilfelle av totalt svoveldioksidHvis innholdet er større enn 50 mg / L , vil det brukes 20 ml prøve som tilsettes 5 ml H 3 PO 4. Blandingen bringes inn i boblen og nøytraliseres. Den vil koke og opprettholdes under passering av gassstrømmen. Deretter blir den acidimetriske analysen utført med 0,01 M NaOH.
Det er en vanlig metode som er basert på oksidasjon av vin i et surt medium. Doseringen direkte på vinen ( gratis SO 2 ) utføres ved iodometrisk titrering.
Tilfelle med gratis svoveldioksidI en 500 ml Erlenmeyer-kolbe tilsettes 50 ml vin, 5 ml stivelsesindikator, 30 mg EDTA som tilsettes 3 ml svovelsyre. Blandingen titreres deretter med 0,025 M jodoppløsning.
Tilfelle av totalt svoveldioksidDen svovel (svovelblomme eller fuktbar svovel) som brukes i støvtørking eller sprøyte i den svovelbehandling av den oliven under vegetative syklus har ingen sammenheng med konsentrasjonen av svoveldioksid vin.