Tyrkisk mat

Det tyrkiske kjøkkenet nyter den osmanske arven og er veiskillet mellom asiatiske smaker, orientalsk og middelhavs. Faktisk har tyrkisk mat blitt beriket av tyrkernes migrasjoner gjennom århundrene, fra Sentral-Asia til Europa, og har påvirket nabolandene ( Hellas , land i Midt-Østen , Balkan , Iran eller til og med Armenia ). Man vil finne et stort antall retter som er felles med libanesisk , gresk eller armensk gastronomi .

Blant varene tyrkerne brakte fra Sentral-Asia er yoghurt og yufka (butterdeig) som er grunnlaget for baklava og börek . Med sin geografiske beliggenhet som tillater klimamangfold, bevarer Tyrkia den heterogene karakteren til kjøkkenet, og tradisjonene fra en fjern fortid er godt bevart.

Tyrkisk mat er rikt på pasta, kjøtt, fisk, grønnsaker og desserter. Blant de mest berømte tyrkiske spesialitetene er fylte grønnsaker ( dolma ), grillet kjøtt ( kebap ) , ravioli ( mantı ), butterdeig ( börek ), risretter ( pilav ) og bakverk ( baklava , lokum og künefe ).

Bevaring og matlaging

Blant de fremstillings- og konserveringsmiddel: saltlaken (fisk, ost, kjøtt), melkesyre gjæring , maserasjon , malossol , røyking , tørking .

Tilberedningsmetoder varieres: ulmende , surre , steking , grilling . reduksjon , stuing , buljong ...

Frokost

Çörek
Kurabiye .

Supper

Ris eller hvete yoghurt suppe ; yayla supper , buğday aşı ;
Suppe av Ezo gelin ;
Suppe med linser , mercimek ;
İşkembe ;
Paça ;
Analı-kızlı ;
Tarhana ;
Mel suppe ( a çorbası ),
Melkesuppe ( süt çorbası ),
Nohut çorbası.

Forretter ( meze )

Barbunya pilaki ;
Cacık : agurk med yoghurt, hvitløk, mynte og dill;
Arnavut ciğeri (lever i albansk stil): terninger av stekt lammelever , rød pepper, løk;
Çiğ köfte (rå kjøttkaker): rå kjøttkaker med chili;
Kokoreç : skiver av sauetarmen ;
Çerkez tavuğu (sirkassisk kylling): most kyllingkjøtt blandet med yoghurt og nøtter;
Patlıcan salatası (auberginsalat): grillet auberginepuré med yoghurt og hvitløk;
Den Borek er velsmakende bakverk fylt med ost ( Peynirli ), spinat ( ıspanaklı ) kjøttdeig ( Kıymalı ), noen ganger poteter ( patatesli ); de er ofte basert på yufka (en slags veldig fin hvetepannekake som ligner murstein ) og stekt, men det finnes også varianter som tilberedes i vann ( su böreği ); de selges i konditorier eller i navngitte spesialiserte virksomheter ( yufkaci );
Kısır (tyrkisk tabbouleh);
İçli köfte ;
Haydari ;
Acılı ezme ;
Fava ;
Kalamar ;
Ahtapot salatası ;
Karides güveç .

Fylte grønnsaker

Dolma og sarma

Dolma kommer fra verbet dolmak (å fylle) på tyrkisk og betyr "fylt", "full", "fylt". Sarma kommer fra verbet sarmak som betyr "å pakke inn", "å omgi". Når bladene av grønnsaker (vinblader, kål, perry) brukes til å tilberede dolma , kalles denne retten også sarma .

Den dolma kan like godt være en meze en hovedrett i Tyrkia.

Det er ikke mulig å liste opp alle dolmaoppskrifter . De vanligste fylte grønnsakene i tyrkisk mat er imidlertid: fikenblad , courgette , aubergine , pepper , perry , kål og gresskar . Hvis dolma (eller sarma ) inneholder kjøttdeig, serveres det alltid varmt med yoghurt, tørket mynte, oregano, rød pepper og olje.

Den dolma med olivenolje omfatter alle typer dolma kokt uten kjøtt. Fyllet som brukes til sistnevnte inkluderer ris , peanøtter , sort pepper, salt, kanelpulver , mynte , persille , tørket frukt (druer eller fiken) og en stor mengde løk . Den meatless dolma kalles også yalancı dolma på tyrkisk, som betyr "false dolma". Det er en betegnelse på den ottomanske tiden. Osmanerne mente at dolmaen måtte inneholde kjøtt.

Det berømte ris (eller bulgur ) utstoppede druebladet med eller uten kjøtt kalles også yaprak sarması i Tyrkia. Det kan spises kaldt, men oftere varmt som hovedrett.

En annen dolma , en spesialitet fra Tyrkia, er dolma-blåskjell . Blåskjellene er fylt med en blanding av ris og krydder i kystbyene i landet.

I det ottomanske kjøkkenet var kombinasjonen av frukt med kjøtt og ris vanlig. Den melon eller kvede dolma vises for eksempel på kjøkkenet i Palace .

Kumpir

Den kumpir er en rett bestående av potet bakt fylt med forskjellige ingredienser. Den er skåret i to og kjøttet blandes med smør og ost ; da kan forskjellige fyllinger tilsettes: gulrøtter , mais , oliven , erter , sopp , sylteagurk , tzatzíki , rødkål osv.

Andre grønnsaksretter

De bønner ( Kuru fasulye ) er veldig til stede i tyrkisk mat, og er en av landets nasjonale retter. Vi kan også nevne kapouska , en kålstuing .

Kebap

Kuzu şiş og tavuk şiş : şiş (uttalt chiche ) betyr spyd på tyrkisk. Fårekjøtt eller kyllingkjøtt marineres og tilberedes på bålet.
Döner (roterende kebap avledet av verbet å snu, dönmek på tyrkisk): stykker fårekjøtt, noen ganger kylling, plassert på et stort spytt og grillet i lange timer. Denne matlagingen har den effekten at kjøttet blir mørt og velsmakende.
Iskender Kebap : en variant av döner kebap . Brikkene er like store som blader . Kjøttet legges på piden (nesten alle kebaps serveres med dette tyrkiske brødet), og deretter tilsettes yoghurt, tomatsaus og smeltende smør.
Itğ kebabı
Adana kebap
Urfa kebap
Patlıcanlı kebap : kebap med aubergine
Fıstıklı kebap
Kebabı haug
Orman kebabı
Testi kebabı
Ciğer Kebabı

Kjøtt

Alinazik
Ankara tava
Beyti
Çoban kavurma ( sauekavourma )
Dana güveç
Elbasan tava
Hünkarbeğendi
İncik
Kaburga dolması
Karnıyarık
Köfte
- Sulu köfte
Kuzu güveç
Kuzu kaburga
Külbastı
Musakka
Tandır

Kuzu haşlama .
Kuzu kaburga , grillet.
Av Beyti og rispilaf .

Deli

Fisk og sjømat

Brasme ( cupra ), ansjos ( hamsi ), sardin ( sardalya ), makrell ( uskumru ), palamut , lüfer , multe ( barbun ), havabbor ( levrek ), hvitting ( mezgit ), sverdfisk ( kılıç ), piggvar ( kalkan ) , mercan , tırança , lagos er blant fiskene som konsumeres i Tyrkia.

Sjømat som følger med fisk er reker ( karids ), blekksprut ( kalamar ) og blåskjell ( midye ).

Ris og pasta

Pilav : tradisjonell hvit ris, den vanligste sideretten i Tyrkia. Imidlertid er det spesielle risretter som etli pilav (ris med kjøtt), nohutlu pilav (ris med kikerter), iç pilav , özbek pilavı , etc. ;
Acem pilavı : Oppskrift fra ottomansk tid: ingredienser inkluderer hvit ris, terningkjøtt, løk, smør, pistasjenøtter, druer, kanel ( Acem betyr "iransk" på tyrkisk);
Bulgur pilavı : Bulgur ( sprukket hvete) brukes ofte i tyrkisk mat. Noen köftes (spesielt içli köfte ) og mezes (f.eks. Kısır ) tilberedes med bulgur . Den pilaf med bulgur er like vanlig som ris i Tyrkia;
Mantı : mantı kan beskrives som tyrkisk deig. Dumplings med kjøttdeig og løk kokes i vann. En mantirett serveres alltid med yoghurt, sumak (et krydder med sitronsmak), oregano, tørr mynte, rød pepper, hvitløk og olje;
Börek (se meze );
Lahmacun ;
Pide ;
Gözleme .

Desserter

Pasta og sirup desserter

Baklava : desserter fra baklava- familiener søte bakverk ( baklava inneholder en slags sirup, ikke honning ), dannet med veldig tynn yufka- butterdeigmed pistasj eller valnøtt drysset. Andre desserter i samme familie inkluderer: şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarma , sütlü nuriye , etc. ;
Dilber dudağı ;
Ekmek kadayıfı ;
Hanım göbeği ;
Kadayıf ;
Kalburabasma ;
Kemalpaşa tatlısı ;
Künefe ;
Lokma ;
Pekmez ;
Revani ;
Şekerpare ;
Tulumba ;
Vezir parmağı .

Kjeks

Acıbadem kurabiyesi ;
Ay çöreği (es) ;
Poğaça ;
Kurabiye ;
En kurabiyesi ;

Helva

Den helva er en kringle blanding basert på et utvalg av tørket frukt og sukker.

Det er flere typer i Tyrkia:

İrmik helvası ;
En helvası ;
Tahin helva ;
Yaz helvası (med nøtter eller mandler);
Koz helva (med nøtter);
Pamuk helva ;
Pişmaniye .

Konditori

Lokum (tyrkisk glede): Lokumene er laget av sukker og stivelseskonfekt, sukker drysset is og smaksatt med rosevannet , som kan inneholde mandler , valnøtter, pistasjenøtter . Den lokums kanel eller mynte er også populært. De anses å være en av de eldste kjente konfektoppskriftene og blir også konsumert i andre land;
Pişmaniye : nær sukkerspinn, men mer konsistent, som smelter i munnen;
Cezerye ;
Cevizli sucuk ;
Pestil .

Melkebaserte desserter

Sütlaç : en slags rispudding, ofte drysset med kanel eller gyllen i ovnen;
Muhallebi : desserter laget av rismel og melk; fasthet oppnås ved bruk av hvetestivelse, og oppskriften inneholder ikke egg;
Su muhallebisi ;
Keşkül : ser ut som muhallebi med mandel;
Kazandibi ;
Tavuk göğsü ;
Güllaç .

Fruktbaserte desserter

Bakt kvede ;
Bakt eple ;
Bakt pære ;
Gresskar dessert ;
Fiken , aprikoser og tørkede plommer med valnøtter, hasselnøtter eller mandler.

Kabak tatlısı , gresskardessert , med kajakk og hydratiserte kus üzümü-rosiner .
Fırın sutlac ( sutlac den ovn ).
Acıbadem kurabiyesi eller mandelkaker .
Künefe .
Ekmek kadayıfı med kajakk .
Av Kurabiye de frøene av solsikke ( bakeri av Kireçburnu, Bogazici , Istanbul ).

Frukt

Vi møter spesielt misnøtter ( yeni dünya ) som spises veldig modne, bjørnebær ( böğürtlen ), melon ( kavun ) med grønn hud og hvitt kjøtt som ofte spises i meze med ost eller til og med vannmelon ( karpuz ).

Drikker

Varme drikker

Den te ( çay ) på tyrkisk, kommer ofte fra regionen av Rize på Svartehavet ; kan være mer ("mørk": koyu ) eller mindre ("lys": açık ) sterk, det krever en ganske lang infusjon (15 minutter) enten i en samovar eller i en çaydanlık , en slags to-trinns vannkanne tekanne, hvis vannkoker-delen er nederst og tekannen øverst; den serveres tradisjonelt i små tulipanformede glass ved først å helle teen fra den øvre delen (denne ufortynnede teen kalles dem ) og fortynne den med vannet fra den nedre delen av çaydanlık ;
den tyrkiske kaffen (Türk kahvesi ) ble tilberedt i en liten panne som heter cezve ; den serveres med marc, veldig søt ( şekerli ), moderat søt ( orta ), ikke veldig søt ( az şekerli ) eller uten sukker ( sade ), ledsaget av et glass vann. Etter forbruk er skikken å invertere koppen på tallerkenen og lese fremtiden i mønstrene etter kaffegrutet på kantene av koppen, som kalles fal. Det finnes en variant som bruker en rekke pistasjnøtter, menengiç kahvesi ;
den salvie ( ada çayı , bokstavelig talt "Tea Island"): søt te gul;
den hibiscus (sjelden): Den carcadé (arabisk karkandji ) er en blomst av drikke " hibiscus tørket gi en søt infusjon av rød farge, smaken av granateple;
den Salep : drikke den søte smaken av kanel-baserte roten av orkide som drikkes i vinter.

Tyrkisk kaffe med lokum og et glass vann .
Tyrkisk te.
Typisk tyrkisk te glass

Kald alkoholfri drikke

den ayran fremstilles ved fortynning av yoghurt i vann; det serveres ofte som tilbehør til en rask lunsj på middagstid ( pide , lahmacun , döner ... );
den boza er en søt drikke veldig tykk basert på byggmel.
den suyu Kusburnu (juice nype) er en søt drikke tradisjonelt produsert Gümüşhane som vier en festival hver sommer.
den Salgam SUYU : den Salgam er en grønnsak som gulrot, en spesiell art av kålrot. Andre ingredienser (mel, hvitløk, gulrotjuice, gjær) blir tilsatt for å lage şalgam suyu ( şalgam juice ). Det mest kjente merket er Özkan som har eksistert siden 1967.

Alkoholholdige drikker

Den rakı : slags anisette som er full med måltidet. Den er ideell med fisk. Denne vinbrandyen (generelt) får kallenavnet løvemelk ( aslan sütü );
Efes- øl ( bira ), tyrkisk øl produsert i vest;
Lokale produksjoner av vin, øl, forskjellige sterke alkoholer.

Vedlegg

Bibliografi

Hélène Desmet-Grégoire, Cuisine and modernity through the example of Turkey: the migration of season , Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 s. ( ISBN 978-975-428-455-3 )
(no) Nur İlkin og Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories , Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 s. ( ISBN 978-1-566-56793-0 )

Filmografi

De nye oppdagelsesreisende: Fred Chesneau, Globe cooker in Turkey , film av Pierre-Louis Lacombe, Gédéon-programmer, ADAV, Paris, 2010, 52 min