Det tamilske kjøkkenet er en av de viktigste indiske kjøkkenene og den som har minst påvirket av andre fremmede kulturer. Rettene er veldig varierte og endres i henhold til lokalsamfunnene. Så vi kan snakke om "tamilsk mat" snarere enn tamilsk mat.
Tradisjonelt dominerer vegetarretter. Imidlertid tilbyr regionen mange retter basert på fårekjøtt, kylling eller fisk. Tamilene, hvorav de fleste nå bor i Tamil Nadu og Sri Lanka , har utviklet dette kjøkkenet gjennom århundrene. Det er preget av bruk av ris , fra grønnsaker til linser , og dens spesielle smaker kommer fra krydderblandingen: blader av karri , tamarind , koriander , ingefær , hvitløk , chili , kanel , nellik ,kardemomme , spidskommen , muskat , kokosnøtt , rosevann .
Fordi Spice Coast , i nærliggende Kerala , produserer alle disse krydder i overflod. Ordet bære , gått på det internasjonale kulinariske språket, kommer fra det tamilske ordet kari , som betyr "saus".
Ris og grønnsaker danner derfor grunnlaget for tamilsk mat. Linser spiller også en stor rolle, og serveres enten med ris eller som en frittstående rett.
Ved spesielle anledninger vil tamilske retter tilberedes med streng respekt for tradisjoner både for tilberedning - som tar mye tid - og for deres service; et tamilsk måltid blir faktisk tradisjonelt tatt sittende på gulvet og rettene serveres på et bananblad. Maten blir ført til munnen hans med fingrene på høyre hånd. På slutten av måltidet vasker vi hendene og bananbladene blir gitt til kyrne. Vi finner denne samme typen måltid i et muntert og vennlig miljø, ikke bare i Tamil Nadu, men også i Andhra Pradesh og Kerala .
På grunn av økende urbanisering, vekten av den kosmopolitiske kulturen og familiens oppbrudd som er underforstått av den moderne livsstilen, er det gjort tilpasninger: bruk av bord, stoler og bestikk er nå normen.
Til tross for disse endringene beholder tamilsk mat alle sine egenskaper i valg av ingredienser, smaker og aromaer.
Maten er basert på seks grunnleggende smaker: søt, sur, salt, bitter, bitter og snerpende. Tradisjonelt tamilsk kjøkken anbefaler at hver av disse seks smakene er til stede i hvert hovedmåltid. Hver smak bidrar til den generelle balansen, og inkluderer disse seks smakene gir et komplett og balansert kosthold, som bidrar til både appetitt og fordøyelse:
søt eller søt melk , smør , fløte, hvete , ghi (klarert smør), ris , honning , sukker; sur sitroner, frukt av slekten Sitrus , ostemelk, grønn mango, tamarind; skitten salt; bitter bitter kalebass, grønne grønnsaker av forskjellige typer, gurkemeie , fenegreek ; Krydret paprika, ingefær , sort pepper, nellik , sennep; snerpende bønner og linser , gurkemeie , grønnsaker som blomkål og kål .En typisk lunsj eller kveldsmåltid vil bli servert på et bananblad. Siden stiften er ris , vil dampet ris bli servert med en rekke grønnsaksretter, som sambar , tørr karri, rasam og kootu . Måltider ledsages ofte av sprø appalam .
Den normale bestillingen for servering av ris er ris med sambar eller kuzhambu , deretter ris med rasam , deretter sist, ris med ostemasse. Den siste risrunden serveres med en banan eller med tyggbare betelblader og nøtter.
For et ikke-vegetarisk måltid inkluderer vi karriretter og retter tilberedt med fårekjøtt, kylling eller fisk.
Et indisk måltid servert i en restaurant vil vanligvis kalles en thali , som betyr "en rett" på hindi. Det serveres vanligvis på en rustfri stålplate, med et utvalg av forskjellige matvarer ordnet i små boller. Avhengig av det spesifikke regionale kjøkkenet som restauranten spesialiserer seg på, tilbyr den forskjellige retter, vegetariske eller ikke, spesifikke for hver region. For eksempel kan man møte thali fra Sør-India, thali fra Chettinad , thali fra Mumbai, etc.
Ris, selv om det er tilstede i beskjedne mengder, virker viktig for den populære definisjonen av en thali , og mens nordindiske retter ledsages av forskjellige former for brød, som chapatis , naan , paratha , roti , er sør-indiske retter vanligvis servert med ris.
I noen restauranter kan thali tilby “bunnløse retter”, noe som betyr at du kan spise så mye du vil til du føler deg mett.
Til slutt vil en banan, et glass fruktjuice eller til og med en lassi avslutte måltidet.
De rent vegetariske restaurantene på Udupi-kjøkkenet tilbyr utmerket vegetarisk mat over hele verden og serverer vegetariske retter og tiffin , hvorav de fleste stammer fra Karnataka- retter . Imidlertid har noen av disse restaurantene variert og kan tilby andre indiske retter, til og med "indianiserte" kinesiske retter.
Den koozh er en slags grøt, også kalt kanji . Tidligere ble denne retten ansett som en fattig mannsrett til frokost og lunsj. I dag, med populariteten til diettmat, regnes det som mer en diettdrink for de rike.
Den Kootu er en vegetabilsk stuing eller forskjellig spinat med linser, tamarind og sort pepper. Den khootu blir ofte fremstilt som et akkompagnement til ris fatet, sambar og rasam .
Den Poriyal er en lapskaus av løk terninger eller oppskåren med grønnsaker og krydder. Den tamilske varianten inkluderer ofte revet kokosnøtt. All poriyal inneholder ofte grønnsaker og linser.
Historisk har tamilsk mat reist til mange deler av verden. Spesielt har arkeologer funnet spor som viser at tamilsk mat hadde nådd det gamle Roma . Hun reiste til Hellas , Midtøsten , Malaysia , Singapore og Thailand , takket være Nagarathar-handelsmennene fra Tamil Nadu , Karaikudi Chettiars. Sammen med kinesisk mat har tamilsk mat påvirket disse forskjellige kjøkkenene for å gjøre dem til det de er i dag.
Kjøkkenet indisk sørafrikansk i dag er preget av de tamilske bidragene fra slutten av XIX - tallet.
Hvis tamilsk mat neppe blir påvirket som sådan, har turisme likevel hatt innvirkning på det vi spiser i Sør-India.
Chennai (Madras) og Tamil Nadu har virkelig blitt et stort turistmål, og det er derfor logisk at du i dag kan finne mat fra andre deler av verden.
For eksempel er det mange kulinariske former fra andre deler av India, europeiske og kinesiske retter , og har vært det i noen tid. I dag er det restauranter som spesialiserer seg på italienske , meksikanske , thailandske , koreanske , japanske og middelhavsretter, for å nevne noen av de mest populære.
Mange termer i tamilsk mat er kjent utover den indiske verden:
(en) Meenakshi S. Ammal, The Best of Samaithu Paar: The Classic Guide to Tamil Cuisine , Penguin Books India.