Sennep (krydder)

Den sennep (fra latin mustum ivrig , "brenn must") er et krydder laget av frøene av en plante av familien Brassicaceae , også kjent som sennep. Disse frøene er små, omtrent 1 mm i  diameter . Fargen deres varierer mellom gulhvit og svart, avhengig av arten og bidrar til fargen på krydderet.

Sennep er utbredt i flere regionale og kontinentale retter. Av alle krydder og krydder er sennep det tredje mest konsumerte produktet i verden etter salt og pepper. Columella er den første til å gi oppskriften jeg st  århundre i hans De re rustica (XII, 55). Apicius, de IV- th  -tallet, gir også en oppskrift i Apicius . I India blir sennepsfrø ofte tilberedt hele for å gi oljen en spesiell smak . Oljen ekstrahert fra frøene brukes til matlaging i Bengal .

I Frankrike består krydderet som kalles sennep av frøene (spesielt de hvite), ofte redusert til mel og blandet med verjuice . Andre ingredienser kan tilsettes, for eksempel sukker , honning , eddik , vin eller melk . Listen over ingredienser som er godkjent for sennep i Frankrike, vises i dekret 2000-658. Hele frø kan senkes i væske før maling hvis du vil lage såkalt gammeldags kornsennep.

Ulike typer sennep

• Tysk sennep ( Süßer Senf ). Det er tre typer sennep inkludert Düsseldorf Moster , også kalt engelsk sennep, som er veldig krydret, bayersk sennep som noen ganger feilaktig kalles amerikansk sennep, fordi den ligner på det som kalles i Nord-Amerika, gul sennep eller tilberedt sennep . Denne siste sennep er ganske søt og den er laget av sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler, gurkemeie og sukker. Overalt følger den med de berømte bayerske pølsene . Til slutt er det den østlige sennep som er lettere og svakere.
• Gul sennep . Det er den mest brukte sennep i Nord-Amerika. Denne nordamerikanske sennep selges også under navnet "forberedt sennep", og det er også ofte kalt " hot dog  sennep" eller " baseball sennep  " av fransktalende i Amerika. Det ville blitt introdusert i 1904 av George J. French under navnet Cream salad mustard , som betyr "sennepsalatdressing". I Nord-Amerika brukes gul sennep ikke bare til å pynte pølser, men også smørbrød, kringler, burgere, bologna osv. Det er også en ingrediens i mange potetsalater, grillsauser og dressinger. I Europa, der den ikke er bredt distribuert, kalles den vanligvis "amerikansk sennep" som er oversatt til dens forskjellige vernaculars - for eksempel i Østerrike kalles den Amerikanischer Senf - og den er noe assimilert med bayersk sennep, men det er en lysere gul og anses å være mye søtere og noe mer eddik, da den er laget med sennepsfrø, hvit eddik, salt, gurkemeie og sukker.
• Dijon sennep . Det er en sterk sennep som det finnes flere varianter av. Den er laget av frø av svart sennep og for detmeste brun sennep , eddik eller verjuice (grønn druesaft), salt og sitronsyre . Den følger med alt kjøtt.
• Gammeldags kornsennep . Laget av hele sennepsfrø, salt, krydder og forsuringsmidler, gir frøene det en kornete tekstur, og det er ofte søtere enn Dijon-sennep. Den Meaux sennep Et eksempel er kjent minst siden det XVIII th  århundre .
• Krydret sennepskorn . Det er en sterk sennep, laget av hele sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler og chilipepper . Noen spiser det med kaldt kjøtt. Frøene gir den en kornete tekstur og chili-pepper en krydret smak.
• Søt sennep . Det er en søt sennep, laget av sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler, malteddik , sukker, karamell og urter. Det preges av sin søte smak.
• Sennep med solbær . Det er en solbærvariant av Dijon-sennep. Det følger spesielt med spillet .
• Sennep med tang . Den havsalat og dulse kjøler er integrert i en kjerne bestående av Dijon sennepsfrø, alkohol eddik, vann og sjø salt. Mengden ferske alger er 25%.
• Sennep med dragon . Det er en estragonvariant av Dijon-sennep. Den følger med kylling og alt kaldt kjøtt.
• Sennep med basilikum . Det er en basilikumvariant av Dijon-sennep.
• Sennep med fine urter . Det er en sennep laget av hele sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler, hvitvinseddik , sukker, persille , koriander og urter. Noen spiser det med kaldt kjøtt.
• Sennep med valnøtter . Det er en nøtteaktig variant av Dijon-sennep.
• Provençal sennep . Det er en fin og sterk sennep, laget av sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler, hvitløk , rød pepper , hvitvin, sitronsyre , olje og urter. Den følger med alt kjøtt.
• Sennep med tomat . Det er en søt sennep, laget av hele sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler, soltørkede tomater , vineddik og sukker.
• Sennep med fiolett . Det er en søt sennep, laget av sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler og fiolett juice . Det er en spesialitet fra sørvest i Frankrike.

• Honning sennep . Det er en søt sennep, laget av sennepsfrø, salt, krydder, forsuringsmidler og honning .
• Fiolett sennep fra Brive . Det er en sennep laget av sennepsfrø og juice av druer (ugjæret druesaft). Den spises med svartpudding , litt saltet eller kaldt kjøtt. Den hadde sitt øyeblikk av herlighet takket være pave Clément VI, som opprinnelig fra Corrèze og nostalgisk for barndommens fiolette sennep, brakte til Avignon en sennepsmaker fra Correze, Messire Jaubertie de Turenne, og kalte den "den store sennepsgryten til Pave " .
• Bénichon sennep . Det er et preparat som minner om syltetøy . Den er laget av sennepsmel, sukker, kanel , anis , nellik , hvitvin, hvetemel og kokt vin . Bénichon sennep forbrukes under Bénichon , en populær festival i visse regioner i fransktalende Sveits . Det spises vanligvis på en skive kuchaule , en slags brioche smaksatt med safran.
• Italiensk sennep . Det er sennep med kanel og kandisert frukt.

85% av frøene som ble brukt til å lage sennep i Frankrike er importert fra Canada. Den opprinnelsesbetegnelse "Dijon sennep" ikke er kommersielt bevart, og dermed hvem som helst kan markedsføre noen saus under denne betegnelsen.

Historie i Frankrike

Introdusert under navnet mustum ardens (brennende must) av romerne i Gallia, ble den forberedt ved å fortynne den med druemost.

I Frankrike ble sennep ikke bare laget i Dijon . Den ble produsert i Paris og Meaux , og i alle vingårdsområdene, rundt Bordeaux , Tours og Reims , takket være vinen som, når den ble snudd, kunne resirkuleres til eddik og inngå i sammensetningen av sennep, med knust sennepsfrø, vann , verjuice og hemmelige urter. Men fra XIV th  århundre , den Burgund selv ble gjort en spesialitet.

Sennepsglassene, som er et populært samlertema, var små hvite lergodsglass, opprinnelig lukket med en tykk korkpropp, selv dekket med en tinnhette , forseglet med voks. Det var også sennepsdispensere ved disken, hvor husmoren kom for å fylle glasset.

Sennep hatt en viss suksess i Frankrike i XVIII th  århundre; det vises i skriftene til noen store tenkere på den tiden, spesielt Voltaire , som bruker den som en satire mot geistlighet i en ganske ukjent setning: "For å velge, ville jeg ha større tillit til en gammel bigote med sennep enn i en krukke av sennep à la bigote. "

I 1937 fant en kjent rettssak sted mellom to parisiske sennepsmakere og to sennepsmakere fra Dijon, over betegnelsen "Dijon sennep". Den Court of Cassation avgjort at betegnelsen tilsvarte en oppskrift og ikke til en terroir. Dermed kunne vi finne krukker merket, for eksempel: Bornibus Paris France Dijon sennep med fin eddik .

Etter andre verdenskrig var det rundt 160 sennepsprodusenter i Frankrike . I 2002 var det bare seks igjen, med storfordeling stort sett ansvarlig for denne konsentrasjonen.

Den siste Alsace sennepsfabrikken, Alelor , grunnlagt i 1873, ligger i Mietesheim i Bas-Rhin. I Burgund er Fallot-selskapet, grunnlagt i 1840 og basert i Beaune, den siste familien og uavhengige sennepsfabrikk.

Landbrukets produksjonstall

Produksjon i tonn sennepsfrø. 2016 tall FAOSTAT-data ( FAO )
Canada	250.500	35%
Nepal	171,499	24%
Russland	72 993	10%
Burma	48 384	7%
forente stater	43 670	6%
Ukraina	35 580	5%
Andre land	94.753	1. 3%
Total	717 379	100%

Produksjon i tonn sennepsfrø. 2017 viser FAO- data overtatt av Les Échos
Nepal	159.710
Canada	121.600
Russland	98.319
Burma	42.760
Ukraina	31 000
forente stater	27,330
Kina	18.415
Kasakhstan	15,121
Frankrike	14 160
Tsjekkisk Republikk	9 542
Andre land (neste 14)	25 789

Opprinnelsen til den "krydrede" smaken

Sennepsfrø inneholder naturlig sinigrin- og myrosinmolekyler (disse stoffene finnes også i pepperrotrot ). Under effekten av sliping og blanding med vann under tilberedning av sennep, skaper en kjemisk reaksjon allylisotiocyanat , som er et organisk svovelmolekyl.

Når sennep passerer gjennom munnen , kommer dette molekyl i kontakt med de sensoriske celler av den tunge , noe som gir den smak . Når dette flyktige molekylet når ganen og krysser det, stimulerer det trigeminusnerven , som forårsaker en mer voldsom, ubehagelig følelse, følt i halsen og nesen  : vi snakker om "sennep som går opp til nesen".

Legemiddelbruk

Sennep kan brukes til medisinske formål (se poultice og sinapism ).

Merknader og referanser

1. (in) Side sennep Food Encyclopedia .
2. Gallica .
3. Dekret 2000-658 , 6. juli 2000.
4. [1]
5. "  Sennep: ett korn kan skjule et annet  " , på Les Echos ,21. august 2019(åpnet 26. mai 2021 )
6. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
7. Philippe Wendling, “pepperrot vil komme seg ut av bakken” , L'Alsace , 19. oktober 2014.
8. "  Sennep stiger til fronten  ", Le Temps ,1 st juli 2016( ISSN  1423-3967 , lest online , åpnet 12. november 2019 )
9. Dylan Loeb McClain, Bruno Battail og Jules Grandin, > "  Sennep: ett korn kan skjule et annet  " , på Les Échos ,2019(åpnet 23. desember 2020 )

Se også

• Alexandre bornibus
• Gastronomisk idioti
• Mesh (dagligvarebutikk)
• Hvit sennep
• Brun sennep
• Svart sennep
• Sennepsmaker (yrke)

Eksterne linker

• Dijons sennep