Allium sativum • Vanlig allium, hvitløk
Allium sativumRegjere | Plantae |
---|---|
Underregering | Tracheobionta |
Inndeling | Magnoliophyta |
Klasse | Liliopsida |
Underklasse | Liliidae |
Rekkefølge | Liliales |
Familie | Amaryllidaceae |
Snill | Allium |
Rekkefølge | Asparges |
---|---|
Familie | Amaryllidaceae |
Underfamilie | Allioideae |
Den hvitløk (flertall hvitløk eller hvitløk ), vanlig hvitløk eller hvitløk dyrket ( Allium sativum ) er en art av planteflerårige plante enfrøbladete planter som pæren , lukt og sterk smak, blir ofte brukt som et krydder i tilberedningen. Den leder av hvitløk er sammensatt av flere nellik eller "pods" av hvitløk. Hvitløksblomst spises også.
Det er flere typer.
Opprinnelig fra Sentral-Asia , har den blitt brukt i 5000 år i Middelhavsområdet, spesielt i Egypt . Det er fortsatt veldig populært i dag i mange regioner for sin smak og medisinske egenskaper.
Slekten Allium og arten Allium sativum er begge beskrevet av Carl von Linné i 1753 i sin Species plantarum .
SynonymerFølgende taxa anses å være synonymer for arten Allium sativum :
Ganske store urteaktige, pæreformede og flerårige planter med mange blader som kapper den nedre delen av stammen. Den måler 50 til 120 cm i høyden.
Blomsterstanden er sjelden i mange sorter og vises bare av og til under stress. Den er pakket inn i en skyve i ett stykke som faller ganske raskt. De blomstene er gruppert i skjermblomster . Ganske få i antall, de er hvite eller rosa i fargen og blomstrer om sommeren.
Den frukt er et tre encellede kapsel , men dette er svært sjelden produsert og blomst stilken gir oftere opphav til blomster bulbils bortsett sortar med opprinnelse i Sentral-Asia og Kaukasus som er i nærheten av villtype.
Vegetativ forplantning er snarere regelen ved hjelp av pærene dannet ved bunnen av stammen. Dette er pærer sammensatt av tre til tjue bulblets (nellik) som kalles nellik . Hver er omgitt av en pergament tunika, og gruppen av samme fot er selv inkludert i en identisk flerlags tunika.
Den tradisjonelle klassifiseringen skiller ut kulturer i henhold til morfofysiologiske kriterier i henhold til vekstsesongen og fargen på pæren og pærene.
Hver av gruppene har sine egne sorter , hovedsakelig dyrket i deler av Sør-Europa .
For tiden er nesten 130 sorter oppført i den europeiske katalogen over arter og varianter og nesten 40 i den offisielle franske katalogen.
I tilfelle Frankrike , avhengig av terroren der de dyrkes og deres spesifikke farge, er disse variantene noen ganger merket:
De 8 europeiske kvalitetsmerkene for hvitløk skiller også ut to italienske hvitløk (den eneste PUD som ble gitt i slutten av 2016):
og en spansk IGP :
Basert på isozymer avgrenser en fersk vitenskapelig klassifisering flere variantegrupper og undergrupper.
Planten gir i gjennomsnitt 0,25% eterisk olje ved destillasjon (eller ca. 7,5 mg per "fedd" hvitløk på ca. 3 gram, veldig langt fra terskelen for dødelig toksisitet av allylsulfider , noe som vil kreve inntak av nesten 200 fedd hvitløk per kilo, eller mer enn 14 000 fedd hvitløk for en voksen som veier 70 kilo, noe som ikke er mulig). Imidlertid, i konsentrert form av destillert essensiell olje, kan produktet lett bli giftig og sterkt allergifremkallende ved inntak av en mengde nær ett gram. Allergier kan imidlertid utvikle seg gjennom årene fra ubeskyttet, gjentatt og hyppig kontakt med fersk hvitløk.
Matlaging av hvitløk fjerner det meste av dets allergifremkallende toksisitet (men gjør det ikke mer fordøyelig for de som har problemer med å metabolisere dets for konsentrerte organiske svovelforbindelser). Imidlertid er den første tilberedningen ved å knuse det ferske hvitløksfeddet (lettere å oppnå ved å fjerne den sentrale kimen som er litt for treaktig, noe som praktisk talt ikke reduserer mengden organosvovel som fremdeles er tilstede i feddet) og la mosekløken oksidere. i luft i 15 minutter før forbruk (tiden for de mest aktive flyktige produktene som skal frigjøres og for transformasjonen av de frigitte alliinene å finne sted) er vanligvis tilstrekkelig til å fjerne dets potensielt allergifremkallende natur eller dens intoleranser i fordøyelsen; den relative lave toksisiteten til det naturlige produktet er også redusert til ingenting i en sur pH lavere enn 3 (for eksempel i magen) og representerer ingen spesiell fare (dette er ikke tilfelle med essensiell olje ved direkte kontakt med huden og slimhinnene, som det kan forårsake betennelser på, farlig på luftveis slimhinner: essensiell olje bør ikke inhaleres direkte eller bare i svært lav dose og i langsom diffusjon).
Sammensetning av essensiell olje:
Forbindelse | prosentdel |
---|---|
diallyldisulfid | 54,25 |
diallyltrisulfid | 1.34 |
diallyltetrasulfid | 6 |
diallylsulfid | 5.7 |
metylallyltrisulfid | 1.34 |
allyl-propyldisulfid | 0,13 |
metylalyldisulfid | 1,94 |
Trøffel og Amaryllidaceae- mugg , Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) ( Diptera Heleomyzidae ) er skadelig for hvitløk og løk .
Den rust , som forårsaker tap av utbytte, synes ofte på grunn av fuktighet.
Hvitløksmosaikkviruset forårsaker gule striper og flekker på bladene. Avhengig av variasjonen kan symptomene være subtile (diffus mosaikk) eller veldig alvorlige (deformerte og stuntede planter).
Den hvite roten av hvitløk er forårsaket av en jordsopp ( Sclerotium cepivorum ), som også overføres av pærene.
Listen over plantevernmidler som er godkjent i Frankrike for å bekjempe hvitløksparasitter, er som følger:
Det primære diversifiseringssenteret ligger i Sentral-Asia ( Kasakhstan , Tadsjikistan , Xinjiang ) med en sekundær gren i Middelhavet og Kaukasus og en annen i Afghanistan og Nord-India. Disse ville stammene har en ganske udiversifisert morfologi som kan beskrives i tre grupper: de "tidlige asiaterne" tilstede i sentrum av området, gruppe IId i øst og den sannsynligvis opprinnelige gruppen med store blomsterstilker og pærer. Lilla representert av tre typer en med få (4-6) og ganske store pærer, en annen med flere (8-12) og mindre pærer og en tredje med veldig små (ertestørrelse) pærer og enda mer.
Denne tredje gruppen har enten mannsterile eller mannlige fruktbare blomsterstilker. Noen kloner produserer frø normalt. De er veldig like morfologisk, men faktisk ganske genetisk forskjellige, og er gruppert under navnet botanisk variant var. longicuspis .
Den har vært i bruk i 5000 år. Den vises i den eldste matlagingsoppskriften , med opprinnelse i Mesopotamia , som har nådd moderne tid . Hvitløksfedd i leire fra 3750 f.Kr. er funnet. E.Kr. Den ble mye dyrket i Egypt . Herodot rapporterer at den første kjente sosiale konflikten i menneskehetens historie var forårsaket av rasjon av hvitløk fjernet fra de egyptiske arbeiderne som bygde pyramiden til Cheops .
Den Ebers Papyrus nevner hvitløk 22 ganger for ulike plager. De Grekerne og romere lånes det en styrkende effekt og mates det til sine soldater i felten. Greske idrettsutøvere konsumerte store mengder av det, for sin forsterkende kraft (vasodilatasjon og bronkodilatasjonsegenskapene til hvitløk er virkelig av åpenbar interesse for å forbedre sportsytelsen). I Odyssey , Hermes gir den til Ulysses, som bruker det som en motgift til å ikke bli forandret til et svin av Circe . I sine Ploutos forteller Aristophanes, for å få publikum til å le, at hvitløk kan brukes av noen masochister på følgende måte:
“Vi vasker oss ikke lenger med småstein: / av raffinement, vi bruker bare hvitløkshoder! "
- Oversettelse P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817
Etter å ha flyktet fra Egypt, angrer en del av hebreerne maten fra slaverietiden. Blant de nevnte matvarene er hvitløk:
“[...] og til og med Israels barn begynte å gråte igjen og sa: Hvem vil gi oss kjøtt å spise? Vi husker fisken vi spiste i Egypt som kostet oss ingenting, agurker, meloner, purre, løk og hvitløk. "
- Tall 11.4-5
Alle kjenner lukten av hvitløk, bortsett fra den som har spist den og som ikke aner hvorfor alle snur seg bort når den nærmer seg. Atheneus forteller at de som spiste hvitløk ikke kom inn i templene som var viet til Cybele . Virgil snakker om det som en plante som er nyttig for høstmaskiner for å øke styrken i varmt vær, og poeten Macer , for å forhindre at de sovner i frykt for slanger. De Egypterne dyrket den, grekere , tvert imot, hatet det, romerne spiste det med glede. Horace som, akkurat på dagen for sin ankomst til Roma , hadde fordøyelsesbesvær fra et sauehode med hvitløk, hadde en redsel for ham.
Alfonso , kongen av Castilla , hadde det i så stor aversjon at han i 1330 innførte en ordre hvis vedtekter uttalte at de av ridderne som ville ha spist hvitløk eller løk, ikke kunne møte på hoffet eller kommunisere. Med de andre ridderne, kl. minst i en måned.
“Provencalsk mat er basert på hvitløk. Luften i Provence er impregnert med en hvitløksduft som gjør det veldig sunt å puste: det er den viktigste krydder i bouillabaisse og i de viktigste sauser. Den er laget, knust med olje, en slags majones som spises sammen med fisk og snegler. Lunsjen i Provençaux av underklassen består ofte av en krutong av brød, dryppet med olje og gnidd med hvitløk. "
- Alexandre Dumas , Hotel Dictionnaire de cuisine , 1 st utgave, red. Alphonse Lemerre , Paris , 1873; forord av Daniel Zimmermann , red. Phébus , Paris , 2000 ( ISBN 978-2-85-940684-4 ) , "hvitløk" -varsel , s. 91–92 .
“De gamle holdt hvitløk høyt; Hippokrates klassifiserte det blant de sudorifiserende stoffene , og forsikret om at hvitløken var "varm, avføringsmiddel og vanndrivende ". Takket være korsfarerne , som bidro til å spre det i Europa , ble hvitløk snart et universalmiddel , selv mot pest og demoniske eiendeler .
En av de mest brukte middelaldersausene var "aulx saus", hvor knust hvitløk ble kombinert med persille og sorrel , for å følge fisk, eller med eddik og brødsmuler, til grillene. "
- Larousse gastronomique , red. Larousse , Paris , 1996 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , "hvitløk" -varsel , s. 28 .
Det er en del av plantene som kultur er anbefalt i områder konge av Charlemagne i kapittel De villis (sent VIII th eller tidlig IX th århundre).
Det ser ut til at det var Christopher Columbus som introduserte hvitløk til Amerika, og importerte hvitløksfedd i Santo Domingo hvor planten ville ha blitt distribuert på de amerikanske kontinentene. Dens bruk i Amerika - med unntak av Louisiana og Acadia - forble imidlertid svært begrenset i nesten 300 år på grunn av puritanismens innflytelse .
Den dyrkes nå over hele verden i nesten alle klima unntatt polar.
Planten liker lett, dyp, rik på gamle næringsstoffer og godt drenert jord. De pærer rotting hvitløk i tung jord og leirholdig , spesielt hvis de forblir våt. Ikke dyrk i organisk jord eller bruk fersk gjødsel , det får dem til å råtne.
De forskjellige nellikene er skilt fra pærene og er begravet oppover synlige til 2-3 cm dype. Plantene er plassert mellom 10 og 15 cm fra hverandre på radene som selv er atskilt med 25 til 30 cm . forbruk.
I Frankrike kan den plantes fra mai. I varmere regioner kan plantingen gjøres til høsten hvis den gjøres i jord som vil renne godt om vinteren. Høstplantinger gir bedre høst.
I Canada blir plantingen vanligvis gjort i oktober under en mulch som fjernes om våren. Noen foretrekker å plante på våren så snart bakken er tint. Innhøstingen er ferdig i slutten av juli, begynnelsen av august.
Produksjon i tonn. Tall 2018-2019 | |||||
2018 | 2019 | ||||
Kina | 22 685 593 | 79% | 23 258 424 | 79% | |
India | 1.611.000 | 5% | 2.910.000 | 5% | |
Bangladesh | 461 970 | 1% | 466,389 | 2% | |
Egypt | 348 700 | 1% | 318 800 | 1% | |
Spania | 273.480 | 1% | 271,350 | 1% | |
forente stater | 260,340 | 1% | 237,340 | 1% | |
Algerie | 202 201 | 1% | 223 311 | 1% | |
Usbekistan | 254 857 | 1% | 216,272 | 1% | |
Burma | 203,432 | 1% | 208.908 | 1% | |
Russland | 211 981 | 1% | 202120 | 1% | |
Andre land | 2 297 790 | 8% | 2 395 329 | 8% | |
Verden | 28 811 344 | 100% | 30 708 243 | 100% |
Den franske produksjonen i 2017 var 20 432 tonn.
Beskyttet geografisk betegnelseFlere avlinger har fått IGP- merket for hvitløk: rosa hvitløk fra Lautrec , dyrket i Tarn- avdelingen , i 1996 ( Label rouge siden 1966), hvitløk fra Lomagne (2008), røkt hvitløk fra Arleux (2010), Hvitløk fra Drôme ( 2008).
GenetiskTil tross for sin store ernæringsmessige og terapeutiske interesse, har hvitløk bare vært gjenstand for liten forbedringsforskning bortsett fra det veldig ofte masse og empiriske utvalget av sorter som for tiden eksisterer. Observasjonen av sorter fra frø samlet i Sentral-Asia har akkurat begynt (Japan, USA, Europa, Israel) for å finne varianter som er resistente mot sykdommer eller som kan reproduseres av frø. En fruktbar meksikansk variant har nettopp blitt oppdaget som kan føre til en forbedring for tropiske land.
Intra- eller interspesifikk seksuell eller somatisk hybridisering, siden den ofte er steril, er for øyeblikket veldig konfidensiell, om ikke ikke-eksisterende. De eneste hybridiseringstestene var med sommer purreløk ( Allium ampeloprasum ) og med løk (Allium cepa) og ble bare utført for å studere genetisk materiale. Det er ingen hybrid markedsført.
Kromosomtallet er 2n = 2x = 16. Det er ingen kjente polyploider.
I tillegg til caien , spises stammen og blomsten dampet, grillet eller finhakket og sautert. De brukes i mange oppskrifter, inkludert tilberedning av hvitløkssmør og pesto .
Noen oppskrifter:
Når du lager hvitløk, anbefaler noen at du fjerner kimen, noe som vil være mindre fordøyelig enn resten av feddet (på grunn av en større konsentrasjon av organosvovelprodukter).
StrømpebåndetHvitløk eller grønn hvitløk er en ung hvitløksskudd på omtrent tre måneder og 20 cm høy, som ennå ikke har dannet belgene og derfor bare finnes om våren. Vi bruker fatet og bladene. Skjær i tynne skiver, den brukes til å smake salater, grønne eller blandede og omeletter. Dens smak er ganske uttalt og ligner på hvitløk. Den kan også brukes til matlaging, i vårretter, med nye grønnsaker. Det fryser godt.
Hvitløken er spesielt populær i Frankrike fra Poitou-Charentes til Languedoc. For amatører er det en viktig ingrediens for å lage mat til ungen, også verdsatt i påskeperioden.
Det har lipidsenkende , antikoagulerende (både å ha en effekt mot aterom ), antihypertensive , gelaterende (mot visse tungmetaller og toksiner), antioksidant , immunstimulerende middel og anti- cancereffekter .
Legemiddelbruk er viktig: Hvitløkstrakter inntas medisinsk av litt over 4% av den amerikanske befolkningen og 10% av den australske befolkningen .
Hvitløk inneholder vitaminene A, B1, B2 og C, forskjellige naturlige antibiotika inkludert ajoene (sistnevnte, ustabile, vil bli funnet i for lave doser i kroppen etter inntak av hvitløk for å være virkelig effektiv) også. Som anti-kolesterolsenkende agenter (denne sistnevnte eiendommen er ikke bekreftet). Den inneholder inulin , som er prebiotisk (det stimulerer utviklingen av gunstige bakterier i tarmfloraen ). Den inneholder allicin , en antibakteriell, infeksjons- og virusbekjempende svovelforbindelse .
Den har antikoagulerende midler , som kan potensere risikoen for blødning når den kombineres med blodplater .
Hvitløkskstrakter brukes ofte til behandling av forkjølelse . I en randomisert, dobbeltblind studie var det 2,7 ganger mindre sannsynlighet for at folk som tok hvitløk hver dag i tre måneder var forkjølet, og når de ble syke, varte forkjølelsen en dag med mindre. Forfatterne konkluderer imidlertid med å indikere at det mangler studier om effekten av hvitløk på forkjølelse.
Det kan ha moderat effektivitet for å redusere risikoen for høyt blodtrykk .
Basert på fem studier, en internasjonal statistisk oversikt anslår at det er nok bevis til å si at regelmessig inntak av ett fedd hvitløk ( 3 g ) per dag reduserer risikoen for magekreft ved halv , tykktarm og endetarm. Den alliinase enzym , som sies å produsere disse effektene, krever ventet 15 minutter etter knusing rå hvitløk, før man spiser det. Kreft i hjerne, hals, lunge, bryst og prostata ville også bli redusert.
Den brukes til å behandle forskjellige mykoser, inkludert foten .
I Frankrike gir mange byer og landsbyer seg selv tittelen "hvitløkshovedstad":
I USA , er hovedstaden i hvitløk er Gilroy ( California ).
Berømte hvitløksmesserI Charente og Charente Maritime, morgenen den 1 st av mai, den tilpassede endures i landsbyene for å samles for å spise hvitløkskvist med brød, pølse, sirisser og et glass vin.
I påsken tilbereder vi også geitbenet stekt med hvitløk.
Landsbyen Saint-Ail i Meurthe-et-Moselle er faktisk plassert under beskyttelse av Saint Etienne .
"[Hvitløk] [...] ( XIII th century ), first al ( XII th century ), [...], er avledet fra det latinske allium [...]. Den klassiske latinske formen er alium , et sannsynligvis autoktont ord ( kursiv ) […].
Han hadde funnet jobber setning, ikke ... ikke en hvitløk ( XII th århundre ) som betyr "svært lite", med ulike fargerike varianter (ikke krangle halen av en gammel hvitløk, skrelt hvitløk, råtten ...) Jf av plommer, loquats . Lokasjoner betegner andre planter: hvitløksgress (1564), hvitløketre (1877), slang hvitløk (1549), etc.
Flertall, hvitløk , første alz (1165–1170), konkurrerer med hvitløk , brukt i botanikk . "
- under dir. av Alain Rey , Le Robert Historical Dictionary of the French language , Le Robert Dictionaries , Paris , ny utgave januar 1994, bind I, s. 37 .
Vi finner i Mesnagier av Paris (1393) en oppskrift på "Hvitløk kameler til bunnen av" bekrefter bruk av flertalls strøm fra XIV th .
Ail har to flertall. Den eldste, “hvitløk”, har en tendens til å forsvinne. Den botaniske formen for "hvitløk" brukes oftere, men begge former er korrekte.
Plinius bemerket at hvitløk holdt slanger og galskap unna .
I henhold til Buryats tro kan tilnærmingen til sjelene til kvinner som har dødd i fødsel, og som kommer tilbake om natten for å forfølge de levende, i Sibirien bli gjenkjent av lukten av hvitløk de sprer .
De Bataks av Borneo gi hvitløk muligheten til å finne tapte sjeler .
Dette er fordi hvitløk vil beskytte mot det onde øyet som vi finner på Sicilia , Italia, i tillegg til Hellas og India , bunter av hvitløkshoder bundet med rød ull. I Hellas avviger den enkle handlingen med å uttale ordet "hvitløk" (på moderne gresk ordet: skordo) dårlige staver .
De hyrder av Karpatene , før melking deres sauer for første gang , gni hendene med velsignet hvitløk, for å beskytte flokken mot bitt av [[slange | slanger ]].
I katalanske land beskytter hvitløk mot det onde øyet. I Roussillon ble barn laget for å bære et hvitløkskjede for å redde dem fra magiene de hadde mottatt. Det samme halskjedet, laget av syv bøller plukket på en lørdag og samlet på et hampetau, kunne brukes av en person syv lørdager på rad for å avverge onde vesener. På samme måte ble føttene til den nylig ervervede grisen gnidd med hvitløk før de ble ført tilbake i grisestua. Til slutt holdt fuglene borte ved å gni grenene til et frukttre med hvitløk.
I Roma var inngang til Cybele- tempelet forbudt for de som nettopp hadde konsumert hvitløk. Da det kom inn i den vanlige maten til romerske soldater, ble hvitløk symbolet på militærlivet .
I middelalderen hadde barn fletter av hvitløk rundt halsen for å beskytte seg mot hekser .
Gamle marine overtro ønsker at hvitløk skal avverge uflaks, stormer og sjømonstre: det er derfor du aldri bør unnlate å ha noe om bord .
Hvitløk har endelig det legendariske omdømmet til å frastøte vampyrer , zombier og til og med djevelen . Legenden om “anti-vampyr” hvitløk ville ha sin opprinnelse der med mindre det kommer av den vane - fortsatt i kraft - å gi hvitløk til hester for å forhindre flåttbitt .
I republikanske kalenderen fransk, 27 th dag messidor kalles dagen av hvitløk .