Haggis

The Haggis , eller magen fylt sau , er en tradisjonell skotsk matrett som består av en vom av sau fylt med kjøttdeig, tradisjonelt slakteavfall av sau , og havre . Han var veldig populær i XVIII th  århundre i skotsk mat .

Etymologi

Opprinnelsen til ordet "haggis" er usikkert. I dag skotsk var begrepet vanlig i middelengelsk tid (1066-1470).

Det kunne ha betydd "hogge" eller "beskjære, skive". Det er også mulig at den stammer fra gammelengelsk haggen eller fransk "hachis". Islandsk kjenner også to ordbaser : hoggva- og haggw- . The Oxford English Dictionary mener at det ikke er bevis for at haggis kommer fra den franske "hachis", men gir ikke noen annen mulig opprinnelse for ordet.

Oppskrift

Det finnes mange oppskrifter, men det består vanligvis av fårekjøtt innmat ( lunger , lever , hjerte ), løk , havre , fårekjøtt nyre fett, krydder og salt . Tradisjonelt er dette preparatet innelukket i en fårekjøtt er magen og kokt i noen timer på denne måten, og dermed gjøre haggis ser ut som en slags ballong i en lomme. I dag er haggis tilberedt i et syntetisk hylster, med sjeldne unntak.

Varianter av denne oppskriften har dukket opp nylig. Noen haggis tilberedes altså med svinekjøtt eller biff , mer eller mindre krydret. Det er også en vegetarisk haggis, hvor korn ( havre , hans , hvete ...) og linser erstatter de grunnleggende sauene.

Tradisjonelt er haggis servert med potetstappe og potetmos rutabagas (i Scottish engelsk, neeps og tatties ). Den ledsages av et glass whisky . Nylig har skotsk mat lagt til en whiskysaus som følger med parabolen, og kaller denne nye oppskriften "kongelig haggis".

Lignende retter

En lignende rett eksisterer i Maghreb , kjent som bakbouka eller osban i Tunisia og Libya og mjabna i Marokko , nærmere bestemt i Medea- regionen sør for Alger , også i andre regioner under osbanen . Sausen som følger med er vanligvis krydret, laget av kikerter og muligens kardonger , courgette , kålrot eller tomater og løk, og drikkene vi serverer er sitrusjuice (appelsin, sitron).

Historie

Etter design og oppskrift er haggis veldig nær den store kulinariske familien av pølser . Den første skriftlige oversikten over en lignende tallerken haggis er i Odyssey of Homer  : "Som en mann som tenner på en ild som brenner et fullpakket magefett og blod i alle retninger, ser han frem til å se godt grillet, Ulysses snudde seg. .. "

Det er ingen presis datering av utseendet til de skotske haggiene. Kulinarisk historiker Clarissa Dickson-Wright hevder likevel at denne oppskriften ble oppfunnet av jegere for å lage mat raskt uten å måtte bære kokekar.

En annen teori plasserer haggis opprinnelse på siden av Highland gjeter . Når mennene måtte kjøre dyrene sine til Edinburgh for salg, forberedte kvinnene reiserasjoner som de kunne spise hele dagen. Forberedelsen fullført, de pakket den inn i sauens mage for å lette transporten.

Markedsføring

Haggis handles mye i Skottland gjennom året. Alle varianter av oppskriften er tilgjengelige i supermarkeder. For eksempel er oppskriften tilpasset slik at den kan passere i en mikrobølgeovn i brett. Fisk og chip butikker tilbyr haggis burgere og en slags haggis roll, plassert i smultring batter, stekt i olje og servert med pommes frites.

Haggis blir nesten ikke spist utenfor Skottland. Hovedårsakene er at det er vanskelig for et individ å lage sine egne haggis, fordi haggis-posen er lite eller ikke eksportert. Tilstedeværelsen av et sterkt skotsk samfunn etablert i USA betyr at det er et krav om haggis i dette landet: det er dermed det eneste utenfor Skottland hvor det er et betydelig forbruk av haggis. Imidlertid krever matlagerimportlover, så vel som matlovgivning om forbruk av slakteavfall, etterkommere av skotter å konsumere en tilpasset versjon av haggis. Det er et amerikansk selskap som produserer det: The Caledonian Kitchen, basert i Dallas .

Haggiene i populærkulturen

The Burns Night

Hver 25. januar feirer Skottland og deler av verden Burns Night som en hyllest til Robert Burns , dikteren som ble den ikoniske skikkelsen i Skottland . Burns Night har vært en slags nasjonalferie i to århundrer. Det er en hel seremoni som fremdeles er relevant i noen klubber, men som har blitt sterkt forenklet i de fleste hjem. Haggis er en del av denne seremonien som en nasjonal rett, men også på grunn av et dikt av Robert Burns  : Adresse til haggis , ofte oversatt som Ode til haggis .

Adresse til en haggis / Ode au haggis
Adresse til haggis (originaltekst) Ode til haggis (veiledende oversettelse)

Rettferdig fa 'ditt ærlige sønnesyn,
store høvding i puddin-løpet!
Overgiv dem et 'dere tak yer sted,
smerte, tripe eller tairm:
Weel er dere ordy o' en nåde
Som lang er min airm.

Den stønnende grøfteren der fyller dere,
Dine hindringer som en fjern bakke,
Din tapp hjelper til med å reparere en mølle
I tid o trenger,
Mens gjennom porene dine duggene destillere
Som rav perle.

Hans kniv ser rustikk arbeidskraft nær,
En kutte deg opp wi klar slicht, Trenching
din gushing innvoller bricht,
Som onie grøft;
Og så, å hva en strålende sikt,
varmreikin, rik!

Så, horn for horn, strekker de seg:
Deil tar hindmaist, på de kjører,
til en 'deres svekkede kytes belyves
Er bøyd som trommer;
Så auld Guidman, maist liker å rive,
'Bethankit' nynner.

Er det den som frakter hans franske ragout,
eller olio som har stukket en purke,
eller fricassee wad får henne til å spytte
Wi perfekt scunner,
Ser ned wi 'sneering, scornfu utsikt
På sic en middag?

Stakkars djevel! se ham
skurre
søpla hans, så feckless som et uttørket utslett, hans spindel skaft en guid pisk-lash,
hans nieve en nit:
Thro blodige flom eller felt å dash,
Oh hvor uegnet!

Men merk den rustikke, haggis-matede,
Den skjelvende jorden runger hans slitebane,
Klapp i wallie ikke et blad,
Han vil få det til å hviskes;
Et ben og armer, et hode vil snøre,
som kraner på trøssel.

Ye Pow'rs, hvem gjør menneskene til din omsorg,
og
skjenker dem ut regningen deres, Auld Scotland vil ha skinkingutstyr
som skurker i bagasjerom:
Men hvis du ønsker henne gratefu-bønn, gi
henne en Haggis!

Hils til ditt ærlige, til ditt elskverdige ansikt,
du som blant puddingene er leder for ditt løp!
Det er til deg som kommer tilbake først av stedene
Over tripoux, slem og slakteavfall.
Du fortjener at alle virkelig takker deg
Long as my arm.

Du fyller treneren som under vekten din klager.
Baken minner om bakken i det fjerne,
kunne Ditt tips vel reparere møllen
Hvis behovet oppstår,
dine porer men distill som oser
av rav i perler.

Se rascal tørke kniven, Begynn
å skjære med letthet og glede,
grave som en grøft, skar den stramme
og varme huden på rumpa.
I hvilken herlighet da vekker du oh!
Hvor rik er aromaen din!

Hele den gang, albue mot albue, nærmer deg og skyver hverandre,
De stapper seg selv som om de hadde djevelen på hælene,
inntil deres spente mager og klønete,
Klang som trommer i korte trekk,
Og en gammel rådmann, til å sprekke full av rystelser,
Syng en Te Deum .

Er det noen her med degenererte morer?
Hvem foretrekker lapskaus eller frikassé,
en olio som er spesiell for griser for å gi kvalme,
og at de vil presse seg bort, mutt,
mens det altså ærlig kan slås
av en slik fest?

Stakkars djevel! Se ham foran tallerkenen
som et slankt siv, all luft av en svak,
Neven knapt større enn en dårlig nøtt,
Alt vaklende på stubbene.
Hvordan kan fienden ha sitt parti,
når den sprø muligheten kommer?

Men haggis matet, se på fyren!
Mens han går fremover får han alt til å skjelve under føttene.
I sin sterke knyttneve stikker et sverd meg,
Han vil snart få det til å plystre,
og banke, som tistler, hoder, ben og armer
vil han raskt beskjære.

Du, mektig, som ønsker lykke for massene
Og ser at menyen er god,
Skottland, vet du, vil ikke ha
avfallet som i bollen runder og rasler.
Men hvis du mener å holde deg i god nåde,
gi ham noen haggis!

 

Festen er generelt tradisjonell, gledelig og krever kvinnelig tilstedeværelse, humor og whisky . En seremonimester, en taler, en sekkepipespiller. Hver gjest deltar i en del av måltidet ved å lese et dikt av Robert Burns , for eksempel ved å synge en tradisjonell sang. Middagen er strengt organisert: pauser for deltakelse har vært tydelig definert i to århundrer. Etter skålen, inngangen og noen få avbrudd i sanger og dikt, lager gjestene en ny skål mot haggis som deretter gjør inngangen til lyden av sekkepipene. Gjestene reiser seg og applauderer maten. En kniv er symbolsk plantet i lommen på haggis som deretter åpnes og serveres. Etter parabolen er det en pause der taleren snakker om Skottland og Robert Burns .

Haggis-kastet

Kasting av haggis eller haggis hurling er en sportsaktivitet som hovedsakelig praktiseres under sommerfestivalene til tradisjonelle Highland-spill . Sportens antatte opprinnelse er den samme som haggis: når flokkdrivere dro til Edinburgh og konene deres lagde haggis til dem for veien, ville kvinner i en liten landsby i høylandet krysset av en elv kaste haggis. Over elven og ektemennene deres tok ham med kiltet for å beskytte ham.

Denne praksisen er sterkt kodifisert i Skottland . For det første tilberedes haggiene i henhold til en bestemt tradisjon. Juryen sjekker haggis før hvert kast, og ser etter feil. Stående på et fat, kaster kandidaten sine 500 gram haggis. Ulike stillinger utføres under kastet: forvrengning, sving, spinning, kraftoverføring og utgang. Haggiene må være forbrukbare på slutten av kastet: Hvis haggis brister, blir kandidaten automatisk diskvalifisert. Den endelige poengsummen er en sammensetning av poengene gitt for hvert trinn, pluss avstanden dekket av haggis.

Verdensrekorden er 66  m , den11. juni 2011.

Brokad av en fransk humorist

Stor suksess i Frankrike på 1960-tallet, en burlesk skisse av Jacques Bodoin , La Panse de sheep farcie , er ironisk om haggis gustatory dyder.

Legender knyttet til haggis

De ville haggiene

Haggis har gitt opphav til forskjellige skotske legender. En av dem har blitt en gjentatt vits rettet mot utenlandske reisende: Det er vanlig for en skotsk å forklare at kjøttet som ble brukt til å forberede haggis er kjøttet fra det ville haggiset , en skapning på høylandet som ligner på en fugl hvis vingene ville ha forringet under dens utvikling, som strutser .

En meningsmåling publisert i den skotske Guardian avis , den27. november 2003, avslører at myten om haggis bidrar sterkt til turisme ettersom en tredjedel av amerikanske besøkende tror denne legenden og 23% av dem har kommet i håp om å fange en haggis eller delta i en haggis-jakt.

Gråt av haggis og sekkepiper

En skotsk legende hevder at haggis rop er opprinnelsen til sekkepipen . Lyden som en sekkepipe lager for å fylle luft før du begynner å spille, vil være en perfekt etterligning av det. Den sekkepipe ville ha blitt oppfunnet for å lette jakt på haggis, fordi når en haggis er truet av et rovdyr, ville det ytre sin gråte, og kalte alle sine kongenere til sin bistand.

Merknader

  1. "Osbane or stuffed douwara" , couscousandpudding.over-blog.com (åpnet 20. mars 2019).
  2. "  Douara bel khodra , spis din tur annerledes" , www.lesoirdalgerie.com (åpnet 20. mars 2019).
  3. Sang 20.
  4. Originaltekst, veiledende uttale og moderne engelsk oversettelse på WikiSource .
  5. Bout-rimé av Gérard Hocmard.
  6. (in) "  Lorne is haggis world record-breaker  " , Milngavie Herald (Skottland) (åpnet 14. november 2016 ) .
  7. (in) "  Haggis in Sport  " (åpnet 14. november 2016 ) .
  8. Med AFP, "Death of chansonnier Jacques Bodoin, kjent for La Table de multiplication  ", på culturebox.francetvinfo.fr , 9. mars 2019 (åpnet 30. mars 2019).

Vedlegg

Relaterte artikler

Eksterne linker