Den kefir (ANC. Kefir ) er en drikk etter fermentering av melk eller sukkerholdige fruktsafter, fremstilt med "kefir korn" en surdeig i det vesentlige består av melkesyrebakterier og gjær .
Drikken som er oppnådd er lett kullsyreholdig. Som en levende mat, som gir visse sporstoffer og mikroorganismer , regnes den som probiotisk og brukes for sine diettegenskaper ( tarmflora , transitt, immunsystem , etc.).
Den inneholder litt alkohol i veldig små mengder sammenlignet med de vanligste gjæringer, alkoholgraden er rundt under 1%. Det kan variere i henhold til gjæringens varighet og tilberedningsmetoden (aerob eller anaerob), men når gjæringen er for lang (mer enn tre til fire dager), gjør den sterke syren produktet uegnet til konsum. Disse langgjærede "sterke" kefirene kan brukes som naturlige konserveringsmidler.
Navnet "kefir", som betegner det erholdte produktet, skal ikke forveksles med "kefir-korn" som er amalgamer av mikroorganismer som danner mer eller mindre sprø "korn" som brukes til å så drikken.
Ordet kefir kommer fra et kaukasisk språk , der det har blitt drukket siden i det minste gamle tider .
I Europa konsumeres det regelmessig i Russland hvor en viktig vitenskapelig litteratur er viet til den (den distribueres også til sykehuspasienter som et helsetilskudd), i Polen, Serbia, Slovenia og Bulgaria som en tradisjonell drink med gibanica . Russland og Polen er de største produsentene av denne melkeaktige drikken.
Populært blant nomadiske hyrder som bor i steppene i Sør- og Øst-Russland, kumier og kefir fra det kaukasiske høylandet, drikker laget av gjæret melk, interesserte ikke europeiske forskere på lenge. Den påståtte melk vin Vinum lactis ble nevnt i reisehåndbøker fra XIII th århundre, men det var ikke før XVIII th århundre som er interessert i koumiss som en medisinsk hjelp. I XIX th århundre, og spesielt i andre omgang, vitenskapelig arbeid på koumiss formere, og på slutten av 1860-tallet på kefir også. Opprinnelig var drikke laget av gjæret melk av særlig interesse for russiske, da polske og tyske leger. I publikasjonene deres ble det tatt opp et visst antall spørsmål, for eksempel angående metoden for å oppnå koumis og kefir, deres kjemiske sammensetning, gjæringsprosesser, deres diett og terapeutiske egenskaper, samt kurer som praktiseres i såkalte kumis og kefir. I noen undersøkelser ble data om historien om bruk av drikker basert på gjæret melk presentert.
Historien om bruk av kefir er presentert i artikkelen av Maksymilian Heilpern ( pl ). Kefir (navnet kommer fra ordet "kefi", som i Kaukasus betyr "valg", "beste kvalitet") ble laget av fersk kumelk, sauemelk eller geitemelk, som ble hellet i en plastpose. Lær (kalt bourdiouk) og tilsatt gjæring (kefirkorn); posen ble bundet med et tau og stod i 1-2 dager ved en temperatur på 20-23 ° C, posen ble rystet fra tid til annen. Kefir ble brukt som en daglig drink, det ble også tilskrevet terapeutiske egenskaper, og det ble brukt i sykdommer i mage, lunger og bronkier. Metoden for å tilberede kefir var et mysterium og kefirkornene ble ansett som hellige og kalt "profetens hirse" fordi ifølge en av legendene var Muhammad den første som leverte dem til folket, og kornene forsvant når minst en av dem ville blitt gitt til giaours (nedsettende betegnelse i islamske land for å betegne ikke-muslimer). En annen legende sier at kefirkornene ble gitt av Allah selv til en av de gamle mennene, som et nådetegn for den ærlige og effektive stammen Karachais . I henhold til uttalelsen fra russiske forskere sitert av Heilpern, støttet disse legendene troen på styrken og det himmelske opprinnelsen til kefir, som bare kunne brukes av det valgte folket, og samtidig tjente til å oppbevare informasjon om opprinnelsen til kefirkorn. . Hemmeligheten ble imidlertid ikke holdt lenge, og kefir ble en populær forfriskende drink først på Krim, og på 1880-tallet var måten å forberede den på var kjent i hele Russland. Ifølge Heilpern var den første registrerte omtale av kefir et notat fra en lege ved navn Djogin, som ble presentert i 1866 til det kaukasiske samfunnet for medisin. I 1867 presenterte doktor Sipovich, medlem av dette samfunnet, sine kommentarer om kefir som en drink av visse stammer i Nord-Kaukasus-fjellene. De to referansene ble ubemerket.
Først ti år senere, i 1877, ble arbeidet til Dr. Szabłowski publisert, som inneholder informasjon om strukturen og kvaliteten på kefir- og kefirkorn, samt metoden for å tilberede denne drikken. Den første grundige analysen av kefirkorn ble utført av Edward Kern. Publiseringen av resultatene av Kerns analyse i Moskva i 1881 førte til at mange klinikker forsket på den terapeutiske betydningen av kefir, og universitetslaboratorier begynte å studere sammensetningen av drikken og kornstrukturen.
I 1908 etablerte russisk bakteriolog Ilya Metchnikov en kobling mellom rumenernes og bulgarernes relativt høye alder og deres regelmessige inntak av gjæret melk. Nobelpristageren med Paul Ehrlich for arbeid med immunitet, oppnådde han stor berømmelse med sin forskning som en del av sine studier om probiotika : bakteriene som produserer melkesyre, som det skjer i ostemasse og yoghurt , men spesielt i kefir, brukes i henhold til hans design for å forlenge levetiden.
I 1893 opererte en kiosk i hagen til Sachsen i Warszawa , hvor eieren var Klavdia Sigalina, en jøde fra Georgia, som ville ha med seg oppskriften på den. I 1896 mottok produktet et gull på den hygieniske utstillingen "For distribusjon av kefir og dens kvalitet". Noen år senere eier Klavdia Sigalina First Special Kefir Establishment, 31 Królewska (Royale) Street og flere forfriskninger i Warszawa, Lodz eller Otwock. Som annonsert i plakaten Kurier Warszawski (lokalavis) fra 1905, har forbruket av kefir blitt veldig populært takket være uttalelsene fra medisinsk kjent, som Claudia Sigalina ba om å markedsføre sitt produkt.
En annen kefir eksisterer, bestående av andre bakterier, kalt "fruktkefir". Igjen kan det være en måte å holde en fruktig drink i noen dager uten at den blir giftig.
Den melk kefir er laget av melk kefir korn som er i forskjellige former og generelt ser ut som små kuler dekket med blemmer. Kornet består av bakterier og forankret aktiv gjær i en matrise av polysakkarider og av proteiner i melk . Disse kornene, når de blir større, ender opp med å se ut som en liten blomkål , da snakker vi om blomkålformen av melkekefir. Akkurat som fermentert melk (kefir), kan melk kefir korn konsumeres og bringe hele spekteret av de forskjellige organismer som utgjør kornene til tarmfloraen.
Kefirkorn fra forskjellige steder rundt om i verden kan ha forskjellige kombinasjoner av bakterier og gjær, og de kan selv utvikle seg over tid.
Den dominerende mikrofloraen består av arten Torula kefir, Lactobacillus caucasius , Leuconostoc- arter og Lactococcus lactis . I tillegg er det 5-6% gjær for gjæring av laktose .
Kefir er veldig lik yoghurt oppnådd av andre bakterier ( Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus ). Hovedforskjellen er at kefir ostemasse har lav overflatespenning . Dette gjør at ostemassen lett kan reduseres til liten størrelse, noe som gir den flytende konsistens og gjør den drikkbar.
Denne karakteristikken er for tiden mye brukt i området av gjær av bifidus- typen .
Kefiren filtrert med et papirfilter (for eksempel papirkaffefilter) gir en pasta: en "cottage cheese of kefir", som kan brukes som fersk ost, og myse eller myse . Laget med helmelk, har den tekstur av italiensk mascarponeost eller crème fraîche hvis den piskes. Den myse kan forbrukes, den væske som anvendes for å fremstille en lactofermentation eller brukes til rengjøring.
"Kefirkornene" er et aggregat av mange arter av mikroorganismer som lever i symbiose. Det er rundt tretti i gjennomsnitt, men sammensetningen kan variere litt avhengig av bønnenes opprinnelse.
De viktigste bakteriene og gjærene som finnes i kefirkorn er:
I 2021 viste en mikrobiologisk studie at bakteriene og gjærarter som er tilstede i melkekefir stort sett ikke er i stand til å utvikle seg og til og med overleve separat i melk. I kefir samarbeider de, den ene produserer metabolittene som er nødvendige for å overleve den andre.