De rosiner er druer tørket . De kan spises rå som de er eller kan brukes kokt i noen oppskrifter.
Rosiner er veldig søte på grunn av høy sukkerkonsentrasjon. Hvis det lagres i lang tid, kan sukkeret imidlertid krystallisere og gjøre frukten kornete uten å påvirke næringsverdien. For å fjerne denne krystalliseringen er det nok å suge fruktene i en væske (alkohol, fruktjuice eller kokende vann) i en kort periode.
Det finnes forskjellige varianter av rosiner: korintisk drue , Smyrna (Izmir), Malaga-drue (oppnådd med Muscat- druen fra Alexandria ), sultanin , blond eller gylden drue. Disse to siste kommer fra Thompson Seedless drue .
Omtrent 95% av rosinene som for tiden produseres i verden kommer fra den hvite sultanindruen ( Vitis vinifera L. cv. Sultanina), også kjent i USA som Thompson frøfri . Så kommer Fiesta- sorten med 3% av produksjonen og den svarte druen, den korintiske druen med 1,5%.
Frøløshet (eller apyrenia ) er et konstant trekk ved sultanin, som også er vanlig i korintiske druer, men sjeldnere i Muscat i Alexandria, brukt til å produsere druer fra Malaga.
Det er flere metoder for tørking av druer:
Under tørking gjennomgår bærene en betydelig fargeendring på grunn av utseendet til brune pigmenter som stammer fra oksidasjonen av fenolforbindelser. Enzymer involvert i denne oksidasjonen er polyfenoloksidaser (PPO), som ligger under normale fysiologiske forhold i forskjellige rom i cellen (veggene og plastider ) enn polyfenolene (som ligger i vakuolene ). Tørketeknikker fører til dekompartementalisering ved å endre membranpermeabilitet og møte enzymet og polyfenoler.
For å oppnå blonde rosiner blir klyngene av Thompson Seedless nedsenket i varmt vann og deretter gasset med svoveldioksid SO 2. for å inaktivere polyfenoloksidaser.
Produksjon i tonn 2004-2005 | |||||
---|---|---|---|---|---|
Tyrkia | 329.000,00 | 30% | 343.100,00 | 30% | |
forente stater | 310 500,00 | 28% | 320.000,00 | 28% | |
Iran | 145.000,00 | 1. 3% | 145.500,00 | 1. 3% | |
Hellas | 73 269,00 | 7% | 71.194,00 | 6% | |
Chile | 53 700,00 | 5% | 64.000,00 | 6% | |
Sør-Afrika | 39.500,00 | 4% | 40.000,00 | 4% | |
Usbekistan | 37.500,00 | 3% | 37.500,00 | 3% | |
Afghanistan | 33.750,00 | 3% | 33.750,00 | 3% | |
Australia | 28.500,00 | 3% | 22.000,00 | 2% | |
Syria | 12.000,00 | 1% | 12.000,00 | 1% | |
Andre land | 44,351,96 | 4% | 44.849,00 | 4% | |
Total | 1 107 070,96 | 100% | 1.133.893,00 | 100% |
Rosiner skiller seg fra friske druer ved at de har rundt 4 ganger flere kalorier (rundt 300 kcal, eller 1260 kJ, per 100 g ), og inneholder også rundt 4 ganger flere mineraler og sporstoffer ( kalium )., Men også karbohydrater.
De inneholder åpenbart mye mindre vann.
Rosin (verdi per 100 g , ifølge AFSSA: ernæringsmessige sammensetningstabell Ciqual 2008 ) | |||
---|---|---|---|
vann : 18,3 g | fiber : 2,8 g | energiverdi : 267 kcal | organiske syrer : 4,7 g |
protein : 2,6 g | lipider : 0,58 g | karbohydrater : 65,8 g | kolesterol : 0 g |
sporstoffer | |||
kalium : 783 mg | magnesium : 32,1 mg | fosfor : 85 mg | kalsium : 56 mg |
natrium : 14,4 mg | jern : 2,4 mg | jod : 3 ug | selen : 0,4 ug |
vitaminer | |||
vitamin C : 3,2 mg | vitamin B1 : 110 µg | vitamin B2 : 130 µg | vitamin B3 : 850 µg |
vitamin B5 : 110 µg | vitamin B6 : 200 µg | vitamin B9 : 14 µg | vitamin B12 : 0 µg |
Rosiner er også interessante for inntaket av kostfiber og vitaminer, med unntak av C-vitamin, som nesten alle tørkede frukter. En analyse av kostfibersammensetningen i 2003 viste en overvekt av pektiner og polysakkarider fra mannose- og glukoserester.
Høye nivåer av fruktaner (6-8%) ble også funnet i prøver av soltørkede eller kunstig dehydrert rosiner. Fruktanene, etter å ha krysset tynntarmen uten å bli fordøyd, havner i tykktarmen der de gjennomgår gjæring av mikrobiota (eller tarmflora). De fungerer som prebiotika ved å stimulere den gunstige tarmmikrofloraen ( bifidobacterium og lactobacilli ). Flere studier antyder at fruktaner kan beskytte mot kolorektal kreft og senke triglyserider i blodet.
Rosiner er spesielt rik på bor (med en konsentrasjon på 2,2 mg / 100 g ), et metalloid element som er viktig for vekst, og som også kan forhindre osteoporose og leddgikt .
I gammel kinesisk medisin ble det antatt at druer inneholdt salter som var i stand til å rense blod og organer . Det ble derfor foreskrevet som en ti-dagers kur for å rense kroppen.
Rosiner, som druesaft eller vin, er en god kilde til fenoliske antioksidanter . Den fenoliske sammensetningen av druer eller vin er relativt kjent, i motsetning til den for rosiner som har blitt mye mindre studert. Tørkeprosessen er ikke en enkel dehydrering, den ledsages også av enzymatisk oksidasjon og ikke-enzymatiske bruningsreaksjoner som endrer produktets fenoliske sammensetning.
Procyanidolene (eller kondensert tannin ) av friske druer ble således ikke funnet i rosinene, sannsynligvis nedbrutt under tørking (i det minste til en grad av nedbrytning / polymerisering slik at de ikke kan påvises i ekstraktene). Andre forbindelser, slik som koffeoylvinsyre og derivater av quercetol eller kaempferol , finnes i større konsentrasjon i rosiner.
Fenolsammensetning av Thompson Seedless rosiner (innhold i μg / g, ved HPLC med en blanding av løsningsmidler metanol: etanol: aceton 1: 1: 1 ved 60% ifølge Zhao, Hall) | |||||||
Gallinsyre | Protokateksyre | Caffeoyltartaric syre (caftaric) | (+) - catechin | Ferulinsyre |
Rutin (3-O-rutinosyl quercetol) |
Kaempferol | Resveratrol |
76.05 | 107,85 | 38,81 | 346,19 | 2.23 | 3696.54 | 268,25 | 485,89 |
Golden Thompson Seedless druer som forhindrer bruning takket være en behandling med svoveldioksid SO 2har et enda høyere innhold av caféoyltartarsyre (trans-kaftarsyre) og p-kumaroyltartarsyre (trans-coutaric) syre enn Thompson Seedless rosiner bare gjennomvåt i varmt vann eller soltørket. En analyse i 2009 av HPLC og massespektrometri bekrefter at quercetol og dens heterosider (3-O-glukosyl quercetol, 3-O-rutinosyl quercetol, isorhamnetin) er på høye nivåer i alle typer rosiner (Thompson Seedless, rips, soltørket druer og gyldne druer). Denne analysen viser også at gyldne druer inneholder mye høyere nivåer av disse flavonolforbindelsene (unntatt isorhamnetin) enn de som oppnås med andre tørketeknikker.
Svoveldioksid SO 2er et effektivt og billig stoff for å kontrollere enzymatisk bruning som av denne grunn er mye brukt i næringsmiddelindustrien (vin, eddik, tørket frukt, kjøtt osv.). Imidlertid blir det stadig avhørt av toksikologiske årsaker, noen mennesker reagerer med nysing, rennende nese, kløe og forskjellige mer eller mindre alvorlige betennelsesreaksjoner.
Vi vil også merke et veldig høyt innhold av resveratrol ( 486 μg · g -1 ). En spiseskje rosiner (13 g ) representerer faktisk 6,318 mg resveratrol og vel vitende om at det gjennomsnittlige innholdet av franske Pinot noir-viner er 5,4 mg / l, vil det ta en flaske og en halv (1,17 l) for tilsvarende. Disse beregningene er bare indikasjoner på en størrelsesorden, ettersom man kan finne store forskjeller i verdier fra ett utvalg til et annet. For eksempel, ifølge analysen i 2007, inneholder rips druer bare 1,9 μg · g -1 resveratrol.
Rosiner er unike i frukt og nøtter etter innhold i isoflavoner , daidzein (690 μg / kg DM) og genistein (1458 μg / kg DM). Disse stoffene er fytoøstrogener som er tilstede i ubetydelige mengder i europæernes diett, med unntak nå av soyaforbrukere .
Siden det ikke er noe absolutt mål for evaluering av antioksidantpotensialet til en forbindelse, må man ty til komparative evalueringer med andre forbindelser.
ORAC- skalaen er basert på evnen til en antioksidant til å beskytte forfallet av fluoresceinfluorescens i nærvær av en oksidant, AAPH (en peroksylradikal).
ORAC antioksidantaktivitet fra forskjellige planter , (hentet fra Nutrient Data Laboratory USDA-tabellen) | |||
Del forbrukes | Plante (vitenskapelig navn) | Gjennomsnittlig ORAC (μmol TE / 100 g ) |
|
---|---|---|---|
Svarte druer , friske | Vitis vinifera | 1746 | |
Lyciet (goji) | Lycium barbarum | 3,290 | |
Rosiner (uten frø) | Vitis vinifera | 3,406 | |
Dato, deglet nour | Phoenix dactilifera | 3 895 | |
Eple, rødt deilig, rå, med huden |
Malus pumila | 4.275 | |
Svisker | Prunus domestica | 8 059 | |
Gyldne rosiner (frøfrie) |
Vitis vinifera | 10 450 |
Antioksidantaktiviteten til rosiner er større enn den for friske druer på grunn av konsentrasjonen av polyfenoler produsert under dehydrering. Og den bemerkelsesverdige høye ORAC-poengsummen av gyldne druer skyldes bruken av svoveldioksid SO 2. som inaktiverer polyfenoloksidaser, men som ikke er uten toksikologiske ulemper.