Uttrykket sen høst ( Spätlese på tysk ) er et tradisjonelt begrep i betydningen av europeisk lov som betegner en vin laget av druer hvis innhøsting er forsinket, med vilje eller ikke. Dette resulterer vanligvis i overmodne druer .
Disse mer modne druene gir viner rik på sukker og alkohol , med kraftige smaker, ofte myke . Praksisen er veldig gammel, til stede i mange vingårder rundt om i verden. Det er også den tekniske betegnelsen passering på stubben for å karakterisere druen som står igjen.
Disse vinene skal skilles fra viner som også er søte produsert ved hjelp av edel råte (botrytiserte viner fra Bordeaux og sørvest , utvalg av edle korn i Alsace , Auslese , Beerenauslese og Trockenbeerenauslese i Tyskland og Østerrike ), eller ved tørking ut ( halmvin , manzanilla).
Hvis innhøstingen er spesielt sen, kan den finne sted midt på vinteren (desember eller januar) når druene er frossne, som ved evakuering av isflakene under pressingen øker konsentrasjonen av sukker i vinen ytterligere . må . Denne praksisen eksisterer i Tyskland og Østerrike ( Eiswein ), Luxembourg , Ontario ( Icewine ), Quebec og Frankrike ( is vin ).
For å følge kraften til disse vinene, er det ideelle å servere dem med retter som er sterke i smak.
Den foie gras er en god illustrasjon. Det kan være perfekt servert med en kompott av fiken eller med en chutney av mango med krydder .
Med hovedrett , kan det være full som et akkompagnement til hvitt kjøtt eller krydret retter: kylling karri for eksempel.
I sjøregisteret vil en hummer ledsaget av en søt saus med appelsinskall være den beste effekten, samt en filèt av Saint-Pierre og dens emulsjon av sitrusfrukter .
De oster med veined , slik Roquefort eller en bit av Gorgonzola ledsaget lameller pærer stekt gifte også disse vinene. I Alsace , Munster med karve er foretrukket.
Hvis du foretrekker å beholde disse vinene til slutten av måltidet, kan de serveres med desserter med gul frukt eller eksotisk frukt. Alsace desserter er også veldig ofte ledsaget av sen høstviner: bettelmann ( clafoutis ), bredele (dette er julekaker), beerawecka (pære og tørket fruktbrød )
I Tyskland har begrepet Prädikat Spätlese blitt regulert siden 1971 . Den sukring er forbudt og mengden av sukker i vørteren må være minst 76 til 90 grader Oechsle (eller 10,7 til 13 i vol.% Alkohol potensial) avhengig av variasjon og regionen.
Den Østerrike har fulgt den tyske eksempel ved å pålegge et minimum på 19 grader KMW (som tilsvarer 95 grader Oechsle eller 13,5% vol. Potential alkohol).
I Alsace vingård , kan begrepet “sen høst” brukes på etiketter siden 1984 hvis vinen oppfyller bestemte spesifikasjoner. I henhold til lovgivningen:
I sør-vest-vingårdene innebærer nevnelsen "sen høst" også lignende spesifikasjoner for Jurançon-betegnelsen :
I november 2011, Gaillac-betegnelsen er merket "sen høst" og blir dermed den tredje franske betegnelsen som drar fordel av denne autorisasjonen. Den første årgangen det gjelder er 2012, som bare vil bli markedsført i 2014 gitt den 18-måneders aldringsperioden som er pålagt i spesifikasjonene til appellasjonen. Betingelsene for bruk av omtale i vingården til Gaillac er som følger:
Tillatelsen som ble gitt til andre vindyrkingsområder for å bruke begrepet "sen høst", provoserte motstandsreaksjoner i vingården i Alsace, som førte til at det ble anket til statsrådet mot vinen. Dekret om godkjenning av spesifikasjonene for Gaillac-betegnelsen. IFebruar 2014utstedte statsrådet en gunstig avgjørelse for Gaillac-vingården, som bekreftet umuligheten for den alsaceiske vingården å kreve eksklusiviteten til dette tradisjonelle begrepet .
I Luxembourg har begrepet "sen høst" også blitt regulert for Luxembourg Moselle-viner siden8. januar 2001 :