Karamellfarging

Karamellfarging
Ammonium sulfitt karamell farge i cola (venstre) og ingefærøl (til høyre)
Identifikasjon
Synonymer	CI Natural Brown 10
N o CAS	8028-89-5
N o EC	232-435-9
N o E	E150a , E150b , E150c , E150d ,
FEMA	2235
Enheter av SI og STP med mindre annet er oppgitt.

Den karamellfarge ( E150 ), også kjent som karamell farge , er en farge som er flytende eller faste, oppløselige i vann, lys gul til mørk brun ( karamell farge ), brukes til å farge en rekke mat. Det oppnås ved varmebehandling av karbohydrater , ofte i nærvær av syrer , baser eller salter , ved en karamelliseringsprosess . Anti-skummende midler i matkvalitet kan brukes i en mengde som ikke overstiger det som er nødvendig for å oppnå den forventede effekten.

Farlig karamellfarging

Tilsetning av ammoniakk NH 4 OHog / eller sulfitter SO 3 2-gjør det således mulig å produsere et helt utvalg av fargestoffer som tilfredsstiller behovene til næringsmiddelindustrien, utpekt av "klasser" fra I til IV . Produksjonsprosessen for karamellfargestoffer, basert på ammoniakk, ammoniumsulfitt (NH 4 ) 2 SO 3og forskjellige peptider , danner en forbindelse, 4-metylimidazol (ofte forkortet "  4-MEI  "), hvis tilstedeværelse i disse fargestoffene har blitt mistenkt siden 1970-tallet for å være kreftfremkallende , noe som ble bekreftet i 2014 (kreftfremkallende hos mus og sannsynligvis en kilde til leukemi hos rotter), så vel som 2-metylimidazol ( 2-MEI ); disse produktene er tilstede i oppskriftene på mye konsumerte drikker produsert i flere store land.

Til stede i fargestoffene E150c og ​​E150d, har 4-MEI blitt klassifisert som "muligens kreftfremkallende" (2B) siden 2011 av International Agency for Research on Cancer (IARC), mens European Food Safety Authority (EFSA) bekrefter at "matkaramellene autorisert i EU er verken genotoksisk eller kreftfremkallende "men anbefaler imidlertid å fortsette arbeidet for å" opprettholde et nivå av forbrukereksponering for biproduktene av disse fargekaramellene så lavt som mulig ".

Europeisk lovgivning

Bruken av karamellfarger styres av to direktiver fra EU  :

• Det første, direktiv 94/36 / EF, definerer fargene som er tillatt for bruk i matvarer.
• Det andre, direktiv 95/45 / EF, fastsetter spesifikke renhetskriterier for fargestoffer.

Det er fire klasser med karamellfarger definert i henhold til produksjonsmetoden og applikasjonstypen. Klasse I inkluderer vanlige karamellfarger (E150a), klasse II de med kaustisk sulfitt (E150b), klasse III de som kalles ammoniakk (E150c) og klasse IV de med ammoniumsulfitt (E150d).

Typologier

• Den karamell farvemiddel (eller vanlig karamell, klasse I ) E150a fremstilles ved regulert oppvarming av karbohydrater som omfatter de monomerer som glukose og fruktose og / eller deres polymerer  , for eksempel glukosesirup , sukrose og / eller sirup, invert sukker . For å fremme karamellisering kan syrer , baser (for eksempel kaustisk soda NaOH) og salter med unntak av ammoniakkforbindelser brukes . Gul-oransje i farge, klasse I representerer omtrent 1% av karamellfargestoffene i industrien og brukes spesielt til å fargelegge alkoholholdige drikker som whisky og visse cognacs .

• Den karamellfarve kaustiske sulfitt (klasse II ) E150b fremstilles ved regulert oppvarming av karbohydrater som definert for vanlig karamell, med eller uten syrer eller baser i nærvær av forbindelser av sulfitter  : svovelsyrling H 2 SO 3, kaliumsulfitt K 2 SO 3, kaliumbisulfitt KHSO 3, Natriumsulfitt Na 2 SO 3og natriumbisulfitt NaHSO 3 ; ingen ammoniakkforbindelse brukes i denne klassen. Gul-oransje i farge, klasse II representerer omtrent 2% av karamellfargestoffene i industrien og brukes spesielt til å fargelegge kaker og frokostblandinger .

• Den karamellfarve ammoniakk (klasse III ) E150c fremstilles ved kontrollert varmebehandling av karbohydrater som definert for vanlig karamell, med eller uten syrer eller baser i nærvær av forbindelser av ammonium  : ammoniakk (ammoniumhydroksyd) NH 4 OH, Ammoniumkarbonat (NH 4 ) 2 CO 3, Ammoniumbikarbonat NH 4 HCO 3og ammoniumfosfat (NH 4 ) 3 PO 4 ; ingen sulfittforbindelse brukes i denne klassen. Brungrå farge, klasse III representerer omtrent 25 til 27% av karamellfargestoffene i industrien og brukes til å farge øl , sauser , konfekt eller til og med visse industrielle brød .

• Den karamellfarve ammoniumsulfitt (klasse IV ) E150d fremstilles ved kontrollert varmebehandling av karbohydrater som definert for vanlig karamell, med eller uten syrer eller baser i nærvær av forbindelser sulfite og ammonium  : svovelsyrling H 2 SO 3, kaliumsulfitt K 2 SO 3, kaliumbisulfitt KHSO 3, Natriumsulfitt Na 2 SO 3, natriumbisulfitt NaHSO 3, Ammoniakk NH 4 OH, Ammoniumkarbonat (NH 4 ) 2 CO 3, Ammoniumbikarbonat NH 4 HCO 3, Ammoniumfosfat (NH 4 ) 3 PO 4, Ammoniumsulfat (NH 4 ) 2 SO 4, Ammonium- sulfitt (NH 4 ) 2 SO 3og ammoniumbisulfitt NH 4 HSO 3. Brungrå farge, klasse IV representerer omtrent 70-72% av industrielle karamellfargestoffer og brukes hovedsakelig i sure miljøer som brus (spesielt cola , men også ingefærøl ), iste , vermouth og noen balsamicoeddiker .

Merknader og referanser

1. (in) "  Toksikologisk vurdering av noen matfarger, enzymer, smakforsterkere, fortykningsmidler og noen tilsetningsstoffer i mat  ," Verdens helseorganisasjon , 1975.
2. (in) Michael F. Jacobson , "  Karsinogenisitet og regulering av karamellfargestoffer  " , International Journal of Occupational and Environmental Health , vol.  18 n o  3, Juli-september 2012, s.  254-259 ( PMID  23026009 , DOI  10.1179 / 1077352512Z.00000000031 , les online )( sammendrag , video og pressemelding fra Maney publisering (2014) 26. juli Varierende nivåer av kreftfremkallende stoffer funnet i cola over hele verden 26. juli 2014).
3. (i) IARC , "  4-methylimidazole  " på IARC-monografier om evaluering av kreftfremkallende risikoer for mennesker , 2011(åpnet 11. september 2016 ) .
4. IARC , “State  of the art of 4-methylimidazole (4MEI)  ” , om IARC-monografier om evaluering av kreftfremkallende risiko for mennesker , 2011(åpnet 11. september 2016 ) .
5. Europaparlamentet og Europarådet , "  direktiv 94/36 / EF av Europaparlamentet og Rådet 30. juni 1994 om farger beregnet for bruk i næringsmidler  ", Tidende EU , n o  L 237, 1994, s.  13–29 ( oppsummering , les online ).
6. Europakommisjonen , "  Direktiv 95/45 / EF om spesifikke renhetskriterier for farger for bruk i næringsmidler  " Den europeiske unions tidende , nr .  L 226, 22. september 1995, s.  1-42 ( oppsummering , les online ). [PDF]
7. Agri-food biochemistry at the University of Lille I “  Browning reaksjoner - Produksjon av farging av karamell  ”.

Se også

Relaterte artikler

• Maillard-reaksjon
• Karbonisering , karamellisering
• Kreftfremkallende
• 4-metylimidazol
• 2-metylimidazol
• Konditorfarge
• Tilsetningsstoff

Eksterne linker

• “  E150A  ” , på OpenFoodFacts .
• “  E150B  ” , på OpenFoodFacts .
• “  E150C  ” , på OpenFoodFacts .
• “  E150D  ” , på OpenFoodFacts .