Francois Vatel

Francois Vatel Bilde i infoboks. Biografi
Fødsel 1631
Tournai
Død 24. april 1671
Søt pisket krem
Fødselsnavn Fritz Karl Watel
Aktivitet Konditor - matleverandør
Steward
Butler
Generell munnkontroller

Fritz Karl Watel , sier François Vatel , født i Tournai den17. januar 1631og døde i Chantilly den24. april 1671, Original Swiss , er en konditor - caterer , stuert og butler fransk suksessivt i tjenesten av Nicolas Fouquet , Superintendent of Finance , og prins Louis II de Bourbon-Conde . En stor arrangør av eksepsjonelle feiringer og overdådige fester på Château de Vaux-le-Vicomte deretter på Château de Chantilly under styret av Louis XIV , har han gått inn i ettertiden for å ha begått selvmord under en mottakelse mens levering av dagens fangst var sen.

Biografi

I 1631 ble François Vatel født av en far som var plogmann . I 1646 foretrakk den unge mannen, 15 år gammel, i stedet for å følge i farens fotspor, å være lærling hos brorens gudfar, konditoren - cateringfirma Jehan Heverard som han ble hos i syv år.

Avdeling for overordnet Fouquet

I 1653 , 22 år gammel, ble han ansatt som kjøkkensjef på slottet Vaux-le-Vicomte , som da var under oppføring, av butleren til viscount og markisen Nicolas Fouquet , som nettopp hadde blitt utnevnt til superintendent. Av økonomi av kardinalen. Statsminister og regent Mazarin av Louis XIV , da 15 år gammel. Aktiv og begavet for organisering, ble Vatel raskt utnevnt til Fouquet's maitre d '.

De 17. august 1661, Inviterer Nicolas Fouquet kong Louis XIV, da 23 år gammel, dronningmor Anne av Østerrike og hele kongens hoff til innvielsen av Vaux-le-Vicomte.

Både leder av protokoll og hovmesteren, er François Vatel organisere en grandios og overdådig fest og en middag på 80 bord, 30 buffeer og fem sett med fasaner , vaktler , ortolans , rapphøns ... med solid gull servise for dem. Æresgjester og i penger for resten av retten. Tjuefire fioler spiller musikk av Lully , kongens musikkovervåker. Molière og Lully satte på Les Fâcheux , en komedie - ballett komponert eksplisitt for anledningen.

Louis XIV, som måtte smelte sine edelmetallskåler for å dekke de betydelige utgiftene til Trettiårskrigen , er fortsatt i grepet av økonomiske vanskeligheter, og er dypt såret i sin stolthet over all denne pompen og dette genialiteten til festlighetene som overgår det av hans domstol, som på den tiden var på Château de Fontainebleau under byggingen av Château de Versailles . Ludvig XIV blir deretter besluttet å drepe sin finansinspektør ved å få ham til å stoppe på stedet og erklærer: "Det vil være nødvendig å lage hals med alle disse menneskene! " Men moren frarådet seg. Etter fyrverkeriet over slottet nekter han rommet som verten har forberedt for ham og vender tilbake til Fontainebleau .

Den følgende 5 september , kongen hadde Fouquet arrestert av d'Artagnan under et rådsmøte i Nantes . Han endrer straffedommen til livsvarig fengsel for denne mannen som han synes er for mektig og for ambisiøs, som han er forsiktig med og som han erstatter av Jean-Baptiste Colbert .

Betjening av "Grand Condé"

François Vatel var ikke klar over at kongen ønsket å overta staben på Château de Vaux-le-Vicomte for sitt nye palass i Versailles og flyktet i eksil i England av frykt for å bli fengslet også. Der møter han Gourville , en venn av Fouquet som han drar med til Flandern , hvor Gourville overbeviser Louis II om Bourbon-Condé , kjent som "Grand Condé", for å ansette ham til sitt Château de Chantilly 40  km nord for Paris .

Under desserter serverer han det som senere kalles "  pisket krem  ": denne originaliteten tjente ham ofte (feil) tilskrivning av oppfinnelsen.

I 1663 ble François Vatel forfremmet til "general controller of the mouth" av Grand Condé på Château de Chantilly. Han har ansvaret for organisasjonen, innkjøpene, forsyningene og alt som er relatert til "munnen" på slottet.

Vatels død

I 1671 , den 21. april, etter flere år med tålmodighet og omfattende renoveringsarbeid på slottet hans, var prinsen av Condé i vanære siden hans rolle i forsøket på å styrte Louis XIV som barn under Fronden , og på randen av ruin , inviterer Louis XIV, da 33 år gammel, og hele hans hoff i Versailles.

En stor fest på tre dager og tre netter (fra torsdag kveld til lørdag kveld), inkludert tre overdådige banketter, blir gitt av prinsen av Condé for å lede denne strategiske forsoningen og forføre Louis XIV og de 3000 medlemmene av Versailles-retten, inkludert 200 til 600 hoffmenn og mange tjenere. Denne mottakelsen (kostnadene til 50 000 kroner) må markere hans fullstendige tilbakevending til nåde og kongens tilgivelse etter hans deltakelse i Fronde tjue år tidligere. Han må også gjenvinne kongens favoriserer for å raskt fylle opp kassen sin ved å berømme hæren sin (en av de mektigste i riket) for krigen som kongen forbereder mot nederlenderne . Skjebnen til huset til Condé avhenger i stor grad av festens suksess, og prinsen legger vekt på denne suksessen på hans geniale butler. Vatel har bare to uker på seg til å lage svært forseggjorte menyer og grandiose scener, som kongen og retten elsker.

Torsdag kveld 23. april 1671, kommer gjestene inn i Château de Chantilly, etter et stort jaktfest. Hedersgjestene sitter ved tjuefem bord i det praktfullt opplyste slottet. Middagen etterfølges av et to-timers show, inkludert fyrverkeri til en pris av 16 000 franc som er en delvis feil på grunn av tåke. Men rundt 75 flere gjester enn forventet møtte opp, og steken løp ut ved to bord. Vatel under press føler seg berørt i hans ære , og gjentar ved flere anledninger at han har mistet sin ære og ikke kan overleve en slik skam. Etter ikke å ha sovet i tolv netter, ber han Gourville om å hjelpe ham med å gi ordrene. Etter middagen kommer prinsen for å se ham på rommet sitt for å forsikre ham om måltidets fortreffelighet og ber ham om å ikke være oppmerksom på mangelen på kjøtt på de to aktuelle bordene.

Til middag fredag 24. april , en mager fastedag , bestemmer Vatel seg for ikke å presentere gjestene for fisk fanget i elva: enten er de for vanlige, eller fisket i april er for tilfeldig (laks, ørret) for å sikre full forsyning (imidlertid Vatel kunne ha holdt dem i en tank som det ble gjort på den tiden). Det faktum at han sendte kjøpere til flere havner, tyder på at han lette etter flere sjømatprodukter. Spekulasjoner om hva slags fisk å servere den dagen blir til såle , piggvar og steinbit , og kanskje være stråle , rødspette eller klatt , alle stillesittende arter og rikelig i sesongen. Skjell er også nevnt andre steder.

For et fredagssalg i markedene i Paris-regionen, må fiskerne returnere til havnen mellom onsdag ettermiddag og tidlig på torsdagen. Vatel hadde derfor noen dager tidligere sendte folk til ordre kvalitet fisk fra flere havner i Haute-Normandie. Boulogne-sur-Mer ligger 217  km fra Chantilly, og vi er allerede i slutten av april: i denne sesongen kan bare tjue havner, som alle ligger i Øvre Normandie, levere Paris og dets omgivelser. Og ikke alle tilbyr samme kvalitet eller kvantitet for samme type fisk. I tillegg til en vanlig kjøper i Dieppe (den største fiskehavnen i Den engelske kanal på den tiden), hadde Vatel sannsynligvis kjøpere i havnene på Somme Bay- siden , spesielt Ault hvis tidevann kom fra den beste havbunnen. et utmerket rykte; dessuten konkurrerte Ault på den tiden med Dieppe og Boulogne om fiske; og sannsynligvis også i andre havner.

Tidlig om morgenen fredag 24. april avventer Vatel sin bestilling av fisk klokka 4 om morgenen. Men på denne timen kommer bare to kurver. Han venter til klokka 8 - fortsatt ikke noe mer. For Vatel er dette høyden på vanære. Han erklærte overfor den andre kontrolløren Gourville: “Sir, jeg vil ikke overleve denne fornærmelsen, jeg har ære og rykte å tape. " Gourville håner ham. I følge Marquise de Sévigné går han deretter opp på rommet sitt og kaster seg tre ganger på sverdet klemt inn i døren for å redde hans ære, når hans viktige rekkefølge av fisk kommer. Han var 40 år gammel.

Prinsen de Condé, som høyt satte pris på Vatel, gråt over nyheten om hans død. Kongen fortalte Conde at han ikke hadde vært i Chantilly på fem år fordi han visste hvilke bekymringer for forvaltning hans besøk forårsaket; at Condé bare hadde hatt to bord satt opp og ikke tatt vare på de andre; og at han, kongen, ikke lenger ville holde ut med Condé som følte seg forpliktet til å sette på så mye pomp. Selv om fisken hadde kommet, fratok gjestene seg allikevel denne retten av respekt for Vatel. Gourville som prøver å bli tilgitt, begraver ham diskret for ikke å forstyrre festenes slutt. Historikeren Auguste Jal anser at Vatel er "sannsynligvis avsatt i en uvelsignet grav" fordi kirken anser selvmord som en alvorlig synd, men Vatels dødsattest funnet i arkivene til rådhuset i Vineuil-Saint-Firmin bekrefter at han ble begravet på kirkegården til denne kommunen. Ettersom selvmord også er forbudt ved lov, antyder det faktum at det ikke har vært gjenstand for noen straffeforfølgelse og behandling som deretter er påført selvmord (spesielt "å bli trukket på hinderet", lik trukket med ansiktet ned og deretter kastet i søpla) overbærenhet og inngripen fra kongen.

Denne overdådige feiringen beundret av hele hoffet og av kongen markerer tilbaketrekningen til Grand Condé til Louis XIV, og François Vatel kommer inn i legenden om de store arrangørene av eksepsjonelle høytider knyttet til Frankrikes historie og dens lykkebringende, selv de kokker generelt skylden Vatel for å ha mistet hodet og har ikke vært i stand til å takle krise, en primordial kvalitet i catering.

Å skylde på Vatel er å ignorere vanskene han måtte møte. Den vanlige rollen som allerede var tungt belastet, inkluderte faktisk ikke den faktiske tilførselen av matlaging. Dens rolle på dette området var begrenset til å plassere ordrer innenfor rammen av utstyrskontrakter . Men leverandørene la til begrensende klausuler i sine kontrakter for å beskytte seg mot de store herrenes bevegelser: deres kriger og / eller alpinanlegg var faktisk nødvendige for å endre forsyningskretsene og, utover en viss avstand fra stedet. enten krevde antrekkerne ytterligere godtgjørelse ( Prince d'Orléans- utstyrsmarkedet for 1670 for eksempel hevdet et tillegg på 25% utover tjueåtte ligaer), eller de trakk seg rent og enkelt ansvaret for forsyningen. Leverandørene voktet også mot de ekstraordinære utgiftene til pompen utenfor den daglige skikken; angående Condé-huset ekskluderte utstyrets marked for året 1670 matvarer spesielt i tilfelle prinsen tilbød en bankett til kongen eller til medlemmer av den kongelige familien. Det er ingen spor av outfitter markedet for året 1671 , men som april festen brakte sammen de to elementene (tilstedeværelse av kongen og avstand fra Paris), og at de outfitters som brukes til å beskytte seg på vanlig måte, er det lite sannsynlig at denne eksklusive klausulen ikke ble utøvd i dette tilfellet, derfor fant Vatel seg selv i behovet for å sikre forsyningen i tillegg til den ekstraordinære belastningen av festene riktig såkalte.

De vanlige leverandørene kunne knapt hjelpe ham i det spesielle tilfellet med fersk fisk, foruten å ikke være mestere på forsyningskretsene generelt (de kjøpte i bulk på markedene i Paris), kjente de ikke selgerne siden den ene hånd ble de ofte i havnene og sendte ekspeditører for å levere i stedet, og på den annen side ble engroshandel med fisk ved Halles de Paris ikke gjort etter gjensidig avtale mellom selgere og kjøpere, men på auksjon og gjennom offentlige tjenestemenn. Til slutt hadde han ikke muligheten til å lagre på forhånd, på grunn av manglende bevaringsmidler: den valgte fisken kunne ikke forbli i ferskvannstanker mens de ventet på forbruket, og i motsetning til i Italia og USA. Spania, der isen ble brukt til å konservere mat, i Frankrike i det XVII -  tallet ble det bare brukt til å kjøle drinker.

Bevegelse som har blitt legendarisk for en mann som er rørt av et behov for sosial anerkjennelse, grepet av angst på høyden på disse festivalene eller å dømme hans ære såret av fornærmelsen som synes å betegne hans tap, dette selvmordet bidrar også til feiringen. og utvikling av gourmet franske taler fra XVIII th  århundre , noe som gir en heroisk stamfar generasjoner av ledere som kommer kokker.

François Vatel i litteraturen

François Vatel på kino

En film ble viet til ham i 2000  : Vatel av Roland Joffé med Gérard Depardieu i tittelrollen, hovedsakelig viet bak kulissene til den fatale festen i 1671. Denne filmen åpnet Cannes 2000-festivalen .

Hyllest

Den Vatel Hotel School grunnlagt av Alain Sebban i 1981 bærer dette navnet i hans ære.

Place Vatel, forgården til Anne-Sophie-Pic hotellskole, i Toulon, er oppkalt i hyllest til François Vatel.

Merknader og referanser

Merknader

Referanser

  1. David Alliot , Philippe Charlier , Olivier Chaumelle , Frédéric Chef , Bruno Fuligni og Bruno Léandri , Aeschylos skilpadde og andre dumme historiedød , Paris, Les Arènes ,2012, 200  s. ( ISBN  978-2-35204-221-1 ) , kap.  Jeg ("For grådig")
  2. [1]
  3. Chef Vatel (1613 - 1671) . tallyrand.info. Inneholder en engelsk transkripsjon av Mme de Sévignés brev til datteren, som handler om den eneste gjenværende informasjonskilden om detaljene om Vatels død.
  4. Documentary av Anaïs Kien, “The last feast of Vatel”, program La Fabrique de l'histoire on France Culture , 27. desember 2012.
  5. Opprinnelsen til Vatels selvmord: vanskeligheter med tidevannsforsyningen i Ludvig XIVs tid . Reynald Abad.
  6. Ault: dens historie , på byens nettsted.
  7. Auguste Jal , Critical Dictionary of Biography and History , Plon,1867( les online ) , s.  1301.
  8. Vatel, "mistet av ære", begår selvmord under festen som ble gitt i 1671 av prinsen av Condé til Louis XIV .
  9. Bruk av is, snø og kulde . Pierre Barra, Lyon, 1676, s. 31. Sitert i Opprinnelsen til selvmordet til Vatel: vanskeligheter med tidevannsforsyningen i tiden til Ludvig XIV , av Reynald Abad.
  10. Utdrag fra brevene til Madame de Sévigné om festlighetene og døden til den store Vatel .
  11. Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine , 1873 Noen ord for leseren .
  12. Gérard de (1808-1855) Forfatter av teksten Nerval , Les filles du feu: nouvelles. Bind 1: Gérard de Nerval; tekst etablert og kommentert med en red. anmeldelse av Nicolas J. Popa ,1854( les online )
  13. Apollinaire, Guillaume , “  Les Onze Mille Verges - online lesing - del 1 | Gratis litteratur  ” , på litterature-libre.com (åpnet 23. januar 2018 ) .

Bibliografi