Den hvite sausen eller bechamel er en fransk hvit saus , tilberedt av en roux (blanding av mel og smør ) tilberedt med melk eller fløte . Det er en morsaus som brukes i mange oppskrifter og brukes som base for andre sauser.
Det ville blitt oppfunnet i Italia som salsa colla eller colletta , selv om det ser ut til at de to oppskriftene er forskjellige; det skyldes sannsynligvis forbedringen av en eldre krembasert saus oppfunnet av François Pierre de La Varenne , kokkekokk av Nicolas Chalon du Blé, Marquis d'Uxelles , som tilegnet den, slik kokker ofte gjorde for den tidens adel, til Louis de Béchameil , ikke uten å vekke sjalusien til den gamle hertugen av Escars: "Hvor lykkelig er denne lille Béchameil!" Jeg hadde servert hakket kyllingbryst i krem mer enn tjue år før den ble født, og skjønt, men jeg hadde aldri lykken med å kunne gi navnet mitt til den minste sausen! "
Denne betegnelsen (sausen) Béchameil blir "bechamel" før den fullstendig leksikaliseres , i sin nåværende form på slutten av XVIII - tallet. Sausen vises først beskrevet i Le Cuisinier françois , utgitt i 1651 av François Pierre de La Varenne. Et monument over fransk mat, Le Cuisinier françois har hatt rundt tretti utgaver på syttifem år.
Bechamel tilberedes vanligvis ved å blande like mye smør og mel, deretter koke alt på svak varme og gradvis tilsette mer melk. Den krydres deretter.
Kjøkkenet Directory , referanse betegnelser, er en vise løk piqué av nellik .
Andelen mellom roux og melken endrer sausens konsistens.
Bechamel er grunnlaget for mange sauser: Mornay saus , saus Cardinal , Nantua saus , hvitvin saus, Breton saus , øverstkommanderende saus , varm-kald saus, estragon saus, tysk saus (eller Paris), saus Soubise ...
Det er også brukt i mange retter, for eksempel: fylte pannekaker , Croque Monsieur , kroketter , lasagne , endivier med skinke , purre og blomkål gratins og andre, moussaka , salte suffléer , den Orloff kalvekjøtt , det vol-au-vent eller den dronningens bitt ...